Жидкий бешамель что делать

Соус бешамель не густеет что делать

Ингредиенты

Бешамель я использую не только для приготовления лазаньи. Открою секрет – в него очень здорово макать шашлычки из куриных сердечек !

Кто и как придумал соус бешамель

Есть несколько версий того, как, когда и кем был изобретен соус Бешамель. Какая из них верная — установить теперь невозможно. Бесспорно одно: родиной его является Франция позднего средневековья, рецепт был зафиксирован в знаменитой поваренной книге того времени, которая считается основой всей французской кухни и переиздавалась в последующие годы более 30 раз. В одной интерпретации его придумал для своего короля, Людовика 14 гофмейстер Луи де Бешамель. В другой — соус изобрел придворный повар Вернан, по случайному наитию решивший сдобрить мучную подливу сливками. На свой страх и риск слуга подал ее королю, чтобы немного разнообразить меню. Но блюдо так понравилось его высочеству, что он стал требовать его к столу постоянно, а чтобы польстить своему фавориту, маркизу Нуатэл де Бешамель, дал ему такое же имя. Именно он придумал поливать этим соусом вяленую треску, что очень пришлось по вкусу королю.

По другим сведениям, итальянская принцесса Екатерина Медичи, выйдя замуж за герцога Орлеанского, еще в 14 веке привезла рецепт с собой во Францию. Скорее всего, подобный соус действительно готовился в Европе многими поварами, но в том варианте, в котором дошел до настоящего времени, впервые был сделан придворным поваром Людовика Вернаном.

Что нужно, чтобы приготовить соус бешамель

Французская кухня считается самой изысканной в мире. Но на самом деле простой французский народ жил очень бедно, питался самой простой пищей, зачастую обходясь без мяса, только молоком и яйцами. Для приготовления классического соуса бешамель тоже нужны очень простые продукты. Базовый рецепт включает такие ингредиенты:

Сделать вкус интенсивнее можно с помощью соли, черного или белого перца, мускатного ореха, облагородить рецепт — с помощью душистых французских трав, тимьяна, шалфея, эстрагона, базилика. Используются также лавровый лист, лук, чеснок.

Рецепт приготовления — пошагово

По желанию соус можно подсолить и приправить перцем.

Если хотите сделать сырный бешамель — добавляйте тертый пармезан, сыр с голубой плесенью или любой другой прямо сейчас, он успеет расплавиться.

Полезные советы для всегда удачного соуса

Соус бешамель достаточно капризное кулинарное изобретение, и удается не всегда даже профессиональным кулинарам. Не успеешь оглянуться — а мука уже подрумянилась и стала коричневой, или слиплась в комочки, или, наоборот, соус растекается и не густеет. Что нужно знать и учитывать, чтобы избежать досадных оплошностей?

Рекомендуемые блюда с соусом бешамель

Соус бешамель идеально подходит для различных запеканок: он входит в рецепт лазаньи, смягчая насыщенный вкус мясного соуса болоньезе и пропитывая листы теста, подчеркивает крахмалистую текстуру картофельного гратена, делает сочнее запеченный в горшочке рататуй из цуккини и баклажанов и образует замечательную корочку поверх жульена из грибов, птицы или морепродуктов. Но особого внимания заслуживает рецепт со спаржей.

Эта запеканка для настоящих гурманов может подаваться как самостоятельная горячая закуска или в качестве гарнира к стейку или ростбифу. А готовится она очень просто. 300 — 400 гр. побегов белой спаржи очистить, нижние концы обрезать на пять сантиметров. Опустить спаржу в кипящую воду с солью и каплей уксуса или лимонного сока, чтобы она не потемнела. Варить не более пяти минут, вынуть из кипятка. Пока спаржа варится, огнеупорную форму смазать сливочным маслом, налить на дно несколько столовых ложек соуса бешамель. Выложить спаржу, сверху залить густым соусом так, чтобы он полностью ее покрывал. Посыпать тертым сыром, поставить в горячую духовку и запекать до расплавления сыра и образования румяной корочки.

Аналогичным образом можно приготовить цветную капусту или кусочки тыквы — получается тоже очень вкусно и сытно. Эти блюда вполне подходят для постного стола.

Всем известна закуска советских времен — яйца под майонезом. Блюдо можно сделать более пикантным, полезным и сытным, приготовив яйца под горчичным бешамелем.

И еще один заслуживающий внимания рецепт – сырный суп-бешамель с фаршем и луком-пореем. Если у вас уже есть готовый бешамель, приготовление густого, кремового и безумно вкусного супа займет не более четверти часа. Вначале в кастрюльке с толстым дном нужно обжарить на смеси растительного и сливочного масла 200 гр. телячьего или индюшиного фарша — важно «разбивать» мясо, чтобы оно не слипалось в комки. Сильно зажаривать не нужно, только до легкой коричневой корочки. В это время нарезать тонкими колечками половину стебля лука-порея, добавить к мясу, и готовить еще 5 минут, помешивая. Влить полтора литра бульона или воды, дать вскипеть, проварить еще пять минут. Добавить 150 гр. тертого сыра и столько же соуса бешамель, размешать и варить на медленном огне до полного растворения сыра. По вкусу приправить солью, черным перцем и провансальскими травами (готовая сухая смесь).

Бешамель — это самая настоящая находка для тех, кто увлекается кулинарными экспериментами и любит вкусно поесть. Научившись правильно готовить его по классическому рецепту, вы можете фантазировать и изобретать новые лакомства для своих домашних и гостей каждый день.

Простой способ с крахмалом

Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:

Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.

Что вам понадобится

Как приготовить соус бешамель?

Для приготовления классического соуса бешамель понадобятся самые простые ингредиенты. Наверняка, они найдутся в холодильнике, ну, либо купить их – уж точно не составит труда.

Ингредиенты

Как загустить соус?

Пошагово это можно сделать следующим образом:

Пошаговый рецепт соуса бешамель

А теперь все-таки поговорим о том, как готовить соус бешамель в домашних условиях. Не смотря на то, что рецепт не содержит огромного количества ингредиентов, для приготовления соуса все же потребуется определенная сноровка и внимательность. Итак, приступим:

Совет от Сошьера
Когда Вы готовите бешамель впервые, могут возникнуть вопросы: «Что делать, если соус бешамель получается жидким? Как загустить, чтоб не было комочков?». И эти вопросы весьма справедливые, ведь очень трудно «угадать» необходимое количество муки. Итак, если соус бешамель не густеет, просто разведите немного муки в самой обычной воде. Вымешайте смесь до полной однородности, чтобы не было ни одного комочка. А потом, густой кисель из воды и муки, медленно, постоянно перемешивая венчиком, введите в почти готовый бешамель. Вода мало повлияет на вкус, но это поможет загустить соус с минимальным риском появления комков. Потом доведите до кипения и готово.

Источник

Как приготовить соус бешамель: история успеха украденного рецепта

Луи де Бешамель, гроссмейстер Людовика XIV, известен миру и как человек, создавший знаменитый одноименный соус. Хотя, ходят слухи, что он лишь присвоил творение одного из придворных поваров. Классический рецепт соуса бешамель со временем обрел множество вариаций, которые, судя по отзывам, при всей простоте приготовления изысканно вкусны.

Французская кухня известна гурманам не только рататуем, касуле и луковым супом, но и соусами, которых, по самым скромным подсчетам, около 3 тыс. Удивительно, но все они готовятся на основе пяти заправок, известных как великие или материнские. И в их числе популярный бешамель – французский белый соус.

Ингредиенты

Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.

Технология

Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.

Этапы

Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.

В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.

Принципы

Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.

Густота

Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.

Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.

Ароматизация молока

Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.

Классический рецепт соуса бешамель и его вариации

Тем, кто только начинает осваивать азы французской кулинарии, опытные повара рекомендуют освоить простой рецепт соуса бешамель – классический. В дальнейшем он послужит базой для создания других, более оригинальных.

Традиционный

Особенности. Классический вариант соуса применяется для заправки различных блюд, чаще всего спагетти и других макаронных изделий, жульена или лазаньи. Молоко можно заменить сливками 20% (250 мл) и бульоном (три-четыре столовые ложки).

В микроволновке

Особенности. Вкус блюда практически не отличается от традиционного. Разница лишь в технологии: соус готовится в микроволновке.

Для рыбных блюд

Особенности. Некоторые источники рекомендуют готовить с лимонным соком, а не с цедрой лимона. «Бывалые» не рекомендуют этого делать: под действием кислоты молоко свернется, и соус будет испорчен.

По-испански

Особенности. Специфика соуса в том, что он готовится без сливочного масла: вместо этого ингредиента используется масло оливковое. Применяется для запекания овощных и мясных блюд.

С грибами и сыром

Особенности. Для достижения пикантного вкуса рекомендуется использовать голубой сыр либо смесь обычного сыра с голубым.

С луком и чесноком

Особенности. Для улучшения вкуса лук и чеснок можно предварительно слегка обжарить на сухой сковородке. Но если соус будет подаваться к рыбным блюдам, делать этого не нужно: такие яства «любят» более тонкий аромат.

С помидорами

Особенности. Этот способ – пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи. Чтоб сделать томатное пюре, нужно снять с помидоров кожицу, ошпарив кипятком, а затем измельчить блендером.

С чем подавать

Соус бешамель подходит ко многим блюдам: макаронным изделиям, свинине и телятине, птице, белой рыбе, цветной капусте, картофелю и другим овощам, не говоря уже о жульене и лазанье. При запекании соус покрывается румяной корочкой, поэтому часто используется для приготовления блюд в духовке. Ниже предлагается несколько простых рецептов.

Кабачковая запеканка

Особенности. Вместо кабачков можно использовать баклажаны. Аналогичным способом можно запечь с соусом и цветную капусту, предварительно отварив овощ. В этом случае томаты можно не добавлять.

Каннеллони фаршированные

Особенности. Каннеллоли – макароны большого диаметра, предназначенные для фаршировки. Вместо них можно использовать любые макаронные изделия, в этом случае несколько изменится технология приготовления: продукт нужно будет выложить в форму для запекания, а соус и фарш положить следующим слоем.

Что делать, если получились комочки и еще 3 совета

При приготовлении соуса опытные хозяйки рекомендуют вливать молоко в маслянисто-мучную смесь прямо из пакета, не переливая в стакан: так легче вводить продукт тонкой струйкой. Вот еще четыре совета, которые пригодятся любителям соуса бешамель.

Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.

Отзывы: «Для некоторых блюд он просто незаменим!»

Я соус бешамель готовлю к рыбе, в основном к жареной горбуше, к стандартному составу: молоко, масло, мука я добавляю чищенные креветки и получается такой приятный вкус, который очень подходит к жареной горбуше, рыба не кажется сухой. Готовить его очень просто, а для некоторых блюд он просто незаменим. Кстати, у меня дети очень даже любят вермишельку с этим соусом.

Анастасия Серпова, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Я еще добавляю чеснок и базилик и готовлю «ёжики» (тефтели с рисом) в этом соусе. Ну это классика. Макароны не пробовала с ним, но если «добить» специями, то должно наверняка неплохо получиться. Сыр добавить еще. А-ля карбонара.

Источник

Соус бешамель

А вы знаете, как готовить самый изысканный из всех соусов мира? Бешамель открывает тайны!

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» – ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен – это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд – лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель – придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV – короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь – минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус – с пряностями – известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения – нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук – вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

10 советов, как приготовить соус вкусно

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

Грибной соус бешамель

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Источник