фудхоллы что это такое
Eat Market меняет концепцию фудхоллов
Компания Zemskiy Group пересмотрела концепцию сети Eat Market и скорректировала стратегию дальнейшего развития. Девелопер решил отказаться от развития мелких объектов по причине невысокой рентабельности и сосредоточиться на крупных объектах площадью не менее 1 тыс. кв. м.
Источник: Eat Market
Первый фудхолл новой концепции открылся на проспекте Вернадского в Москве и стал самым масштабным проектом сети Eat Market. Заведение располагается в двухэтажном здании на площади 4,4 тыс. кв. м. На первом этаже размещены 37 гастрономических проектов от московских и петербургских рестораторов, а также небольшая торговая зона с фермерскими сырами, молочными продуктами и овощами. Среди резидентов: Ryba Sushi International (суши-бар), Bổ (вьетнамская кухня), «Мясной Цех» (стейки и бургеры), Bao Mochi (азиатская кухня), THALI & DOSA (индийская кухня), Fibonacci (итальянская кухня), ALY’S POKE (гавайская кухня), I need doner (европейская уличная еда), Valiko (пекарня), устричный бар «Жемчужина», «Плов-центр» (узбекская кухня), «Дом Куксу» (корейская кухня), Asia Gourmet (тайская кухня), «Курица по-гонконгски» (гонконгский стрит-фуд), 2 кофейни, смузи-бар GRAPEfruit, пивной паб Bar Kas, алкогольный бар «Подвинься» и другие.
На втором этаже скоро начнут работать 3 ресторана полного цикла: «Сыроварня» Аркадия Новикова, «Хинкальная» от холдинга G. G. Group и ресторан китайской кухни.
Основной зал Eat Market рассчитан более чем на 1000 посадочных мест. Проектом предусмотрены летние террасы и веранда на крыше. На сцене площадки будут проводиться мастер-классы, еженедельные выступления артистов, а также крупные концерты российских звезд. Рядом с Eat Market обустроена парковка на 220 машиномест.
Инвестиции в запуск Eat Market на Юго-Западной — 400 млн руб. Средний чек — 500–700 руб.
Как рассказали в компании, концепция пересмотрена в связи с карантином, из-за требований соблюдения дистанции мелкие объекты общепита становятся нерентабельными. В течение года компания намерена открыть 4 новых фудхолла площадью более 1 тыс. кв. м.
Компания создает ИТ-систему, интегрирующую всех операторов фудхолла в одну сеть и автоматизирующую все бизнес-процессы. Интеграция операторов в одну систему обеспечит возможность оформления единого чека при заказе на месте, на вынос или при доставке.
Ранее сообщалось о том, что Zemskiy Group инвестирует в проект Eat Market около 1 млрд рублей.
Кроме того, сеть фудхоллов Eat Market пришла в Санкт-Петербург.
Говорят, Василеостровский и Долгоозерный рынки — это фуд-холлы. Что это значит?
В июне в Петербурге открылся после реконструкции Василеостровский рынок — городской фуд-холл, аналог московских Даниловского и Центрального рынков. Ранее в городе появился Долгоозерный рынок.
Но что значит слово фуд-холл, чем такое пространство отличается от ресторанного дворика в торговом центре и будут ли такие места появляться в Петербурге в будущем? «Бумага» поговорила об этом с Артемом Балаевым, партнером компании «Агора. Гастроурбанистика».
Артем Балаев
Что такое фуд-холл
— Фуд-холлы — это современные рынки. Они отличаются от фуд-кортов тем, что у последних больше ресторанов категории «фастфуд». А на фуд-холле расположены заведения, где сведена к минимуму предварительная готовка блюда. То есть его делают непосредственно после заказа клиента.
В том или ином виде современные рынки появились в 70-х годах XX века в Америке. Этому предшествовало развитие супермаркетов. Тогда рынки стали местом встречи потребителя с качественным продуктом, и следующим логичным шагом было появление точек питания прямо на рынке. Всё это привело к тому, что появились рынок Бокерия в Барселоне, Тайм-Аут в Лиссабоне и Маркет Холл в Роттердаме.
Эта большая мировая тенденция несколько лет назад пришла в Москву — появился Даниловский рынок. Он входит в число самых известных московских фуд-холлов вместе с Усачевским рынком. Кроме того, в Москве недавно появился Центральный рынок, а также «Депо» Алексея Васильчука. Пара небольших фуд-холлов, насколько я знаю, есть в Краснодаре и Екатеринбурге. А в Петербурге открылся Василеостровский рынок.
Почему фуд-холлы популярны
— Фуд-холлы популярны не только в России, но и во всем мире. Сейчас экономический кризис, люди ищут возможности есть дешевле и оставлять меньше чаевых, но делать это корректно. В этом смысле фуд-холлы — прекрасное решение.
С другой стороны, диджитализация приводит к тому, что люди более осознанно и более заинтересованно относятся к вещам, которые не могут уйти в диджитал. Какие-то вещи сейчас становятся популярнее, потому что диджитал не может дать те же эмоции, что еда и спорт.
Еще одна причина популярности фуд-холлов — мировой туризм. Люди много путешествуют, и фуд-холл — это прекрасная возможность за один раз совершить гастрономическое путешествие в разные страны.
В фуд-холлах представлена еда сегмента «фаст-кэжуал». Кроме фуд-холлов в этот сегмент входят столовые c качественными продуктами вроде «Братьев Караваевых» в Москве и бургерные. Люди, которые до этого питались в ресторанах, сейчас начали есть в заведениях «фаст-кэжуал». Люди ищут, как питаться дешевле, чем в ресторане, но при этом не готовы к фастфуду, потому что заботятся о своем здоровье и имидже.
Кроме того, фаст-кэжуал дороже, чем фастфуд на фуд-кортах, но по формату они похожи. А значит, на рынки удастся заманить некоторое количество людей, которые питались фастфудом. Это все-таки модный формат, поэтому можно выложить фото из фуд-холла, и твои друзья подумают, что ты ведешь социально активный образ жизни. За счет этого есть вероятность, что десятая или двадцатая часть посетителей фуд-кортов начнет питаться в категории фаст-кэжуал.
Что ждет фуд-холлы в Петербурге
— Василеостровский рынок, насколько я знаю, — единственный частный рынок в городе. Поэтому он сейчас мобильный и оперативный в принятии решении, и, думаю, так будет и в дальнейшем. Из минусов, наверное, можно отметить, что люди очень не любят добираться из центра на Васильевский остров: утром и вечером на мостах всегда пробки. Но теперь есть ЗСД, и стало немножко проще. Скорее всего, рынок будет работать на горожан в выходные дни, а в будни — на жителей Васильевского острова.
Еще мне кажется, на Василеостровском рынке зря сделали все киоски с заведениями одинаковыми. Возникает ощущение, что ты на фестивале «О, да! Еда», где всё под одну гребенку. Но там это можно понять: это огромный фестиваль на два дня, было бы сложно делать уникальными каждое место продаж. Но вот на рынке это было бы неплохо: каждый киоск раскрывает себя не только через еду, но и через декор.
Как я слышал, в «Сити Молле» [на Пионерской] тоже откроется фуд-холл, но там будут представлены рестораны фастфуда вроде «Макдоналдс», а также рестораны фаст-кэжуал — например, бургерная «Бюро». Кроме того, я слышал, что Алексей Васильчук задумался о том, чтобы открыть «Депо» в «Варшавском экспрессе». Еще один фуд-холл может появиться в мастерских «ВагонМаша» неподалеку от метро «Московские ворота».
Я думаю, первые четыре-пять фуд-холлов в Петербурге будут успешными, но со временем их прекратят активно обсуждать. То есть люди сейчас не говорят про открытие продуктовых магазинов шаговой доступности. Они есть, все в них ходят. А фуд-холлы обсуждают, потому что есть новизна и медийный интерес, навязанный нам Москвой. В какой-то — думаю, через три-четыре года — момент ситуация стабилизируется, и это будет просто один из вариантов, где можно поесть.
Как выглядит Долгоозерный рынок в Петербурге, смотрите в этом материале «Бумаги». Подробнее о том, как открывали Василеостровский рынок, читайте здесь, а по этой ссылке — наш гид по рынку. А вот видео с Василеостровского рынка — о том, как там всё устроено.
Видео: Елизавета Ивантей / «Бумага»
Чтобы каждую неделю получать письмо с событиями ближайших выходных, подписывайтесь на рассылку «Бумаги»
Обновлено: Фуд-холл в «Сити Молле» открылся.
Что такое фуд-холлы и что в них едят
В Москве появились фуд-холлы. Новый формат похож на знакомые по торговым центрам фуд-корты, но эти скопления кафе и ресторанчиков находятся в необычных городских пространствах и интересны без шопинга.
Гастрономический ряд «Ветошный»
Ветошный пер., 5. +7 (499) 990-02-72. пн-вс 9:00-0:00. Средний счет: до 1000 р. Перейти на страницу места
Бодрый молодой проект с уличной едой из разных стран в пяти метрах от ГУМа невелик, но динамичен. Это отличная альтернатива гумовскому кафе «Фестивальное». Немы (жареные и свежие спринг-роллы), фо и лапшу с рисом и разными добавками, от говядины, курицы и овощей до свинины с креветками, готовят в Lao Lee. Пян-се, корейские паровые булочки, с кимчи, семгой, овощами и классические, с мясом и капустой требуйте в «Пян-се». Суп чили кон карне, маринованную говядину с рисом «Full Moon» и полдюжины бургеров — в бургерной «Бутерброд». А израильскую шакшуку, фалафель и шаварму — в «Шалом, баклажан!». Пиво и кофе (от проверенных мастеров альтернативы Les) прилагаются, вино разрешают нести свое. Обставленный крепкими дубовыми столами с высокими табуретами, «Ветошный» больше напоминает бар, в котором рано или поздно знакомишься со всеми окружающими.
FoodStore
Рождественка, 6/9/20, с. 1. +7 (495) 407-15-62. Круглосуточно. Средний счет: 800-1200 р. Перейти на страницу места
Гастрономическое пространство с 11 корнерами и магазином хоть и расположено прямо на углу Кузнецкого Моста и Рождественки, но находится не сразу. Оно занимает второй этаж старого дома и делит вход с пабом. Зато внутри все просто и логично: круговое движение, непретенциозный, но яркий интерьер, большой выбор разнообразной, сытной и доступной по цене еды. Бургеры от Burger Heroes, чуду, хинкалы и пироги из «Дагестанской лавки», плов, шурпа и лагман из «Plov.com», креветки, устрицы, крабы от «Привет, Crevette!», вино из «Пробки и штопора» и кофе от «Даблби» — так здесь выглядит картина актуальной городской еды.
Streat
Ленинская Слобода, 26. +7 (985) 228-66-33. пн-вс 10:00-22:00. Средний счет: 800 р. Перейти на страницу места
Мы будем есть теперь по-новому
Эволюция общепита породила новый формат гастрономического ретейла — фуд-холлы. Формат настолько новый, что даже название еще не утвердилось. Одни называют их гастромаркетами, другие — гастрорынками. Одно ясно, что это гибрид, который объединяет в себе элементы традиционных фуд-кортов, ресторанов и сельхозрынков.
Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность. Правда, пока их можно посетить только в Москве. Но на подходе и проекты в регионах.
Стремительный рост
Фуд-холл — новый глобальный тренд в общепите. Это гастрономическое пространство, которое сочетает в себе разнообразие рыночных прилавков и концепций качественного общепита — не только от профессиональных рестораторов, но и от гастроэнтузиастов, которые только выходят на публику.
Пространство это объединено единым стилем и находится под управлением одной компании или, что гораздо реже, шеф-повара. Здесь можно попробовать блюда разных национальных кухонь, посетить кулинарные мастер-классы, фестивали, послушать музыкальные программы, хорошо провести время.
«Фуд-холлы больше, чем фуд-корты, ориентированы на полноценное приготовление еды, использование свежих продуктов и авторскую кухню. Но жестких рамок у формата нет. Например, в Foodhallen в Амстердаме два десятка заведений разного типа — от высокой авторской кухни до обычного стритфуда. А в Лиссабонском Time Out Market операторов около 40. Атмосферу там создают живые выступления музыкантов», — говорит руководитель отдела стратегического консалтинга Knight Frank St Petersburg Игорь Кокорев.
То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. А это в тренде моды на здоровый образ жизни.
«Именно благодаря своей атмосфере фуд-холл является самодостаточной площадкой и центром притяжения публики. Неудивительно, что в составе торгового центра он обычно становится якорем, заменяя или дополняя традиционный фуд-корт», — говорит руководитель отдела торговых площадей JLL Екатерина Земская.
«В то же время формат фуд-холла не вполне подходит для неторопливого ужина в тишине. А в некоторых случаях чек в отдельных заведениях с аналогичным качеством кухни может быть даже меньше», — отмечает старший аналитик отдела исследований рынка CBRE Константин Будагян.
Тем не менее во всем мире фуд-холлы активно набирают популярность. Например, в США, по данным JLL, за 2016 год открылось 35 фуд-холлов (на конец 2015 года их в стране было всего 70). Еще 100 проектов находятся на стадии реализации. И к концу 2019 года, по прогнозу экспертов CBRE, их число в США достигнет 200. Формат также активно развивается в Азии и Европе.
Свежее и горячее
Традиционным местом размещения фуд-холлов являются бывшие продуктовые и фермерские рынки. Не удивительно, что толчок к развитию нового гастроформата в Москве дала программа реконструкции старых сельскохозяйственных рынков, запущенная несколько лет назад.
Первым рынком, который превратился в современное гастрономическое пространство с легкой руки инвесторов из Ginza Project, стал Даниловский рынок. В апреле 2017 года здесь завершились комплексные ремонтные работы, которые шли с марта 2015 года без остановки торговли.
Следом в фуд-холлы превратились Усачевский рынок и рынок экопродуктов в Коньково. Были обновлены Черемушкинский рынок и Центральный рынок на Рождественском бульваре. Но преобразования продолжаются. Следующие на очереди Дорогомиловский и Багратионовский рынки.
«То, что фуд-холлы часто являются частью современных продовольственных рынков, — абсолютно нормально. Именно там самые свежие и здоровые продукты. Это соответствует модному нынче тренду на здоровый образ жизни. Кроме того, повара на фуд-холле часто предлагают посетителям выбрать продукты самостоятельно, а потом из них на глазах у гостей готовят вкусное блюдо. Это уже элемент шоу и однозначно интересный опыт», — добавляет Игорь Кокорев.
В перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов
Примеров открытия фуд-холлов в составе торговых центров Москвы пока немного. Но они тоже появляются. Успешно работает сетевой проект LavkaLavka, который сотрудничает с торговыми центрами «МЕГА». В ТРЦ «Золотой Вавилон» недавно был запущен проект «Азбука фермы», объединивший фермерский рынок и зону фуд-корта «Кухни мира». А в начале этого года на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» открылся «Вокруг света» — совместный проект Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина под управлением единого оператора — White Rabbit Family.
«Большинство фуд-холлов или работают под брендом одного арендатора (single tenant), или сочетают в себе бренды различных операторов (multi-tenant). Но есть и примеры развития проектов по франшизе. Первым таким фуд-холлом стал Eataly, открывшийся в конце мая 2017 года в ТГК «Киевский». Под брендом этой сети во всем мире работают 38 заведений: 13 из них представлены в Италии, пять — в США, а также в Японии, ОАЭ, Южной Корее и Турции», — говорит Екатерина Земская из JLL.
Движение в регионы
Какое будущее ждет фуд-холлы в России? Эксперты уверены, что большое и светлое.
«Пока развитие фуд-холлов сдерживает то, что крупному бизнесу, владеющему большими объектами коммерческой недвижимости, проще работать с традиционными ресторанами, кафе, фуд-кортами. Но времена меняются», — констатирует Игорь Кокорев из Knight Frank St Petersburg.
«Формат фуд-холлов обязательно приживется на нашем рынке, хотя наверняка претерпит некоторую трансформацию. Он интересен инвесторам как новый формат вложений в ретейл, ориентированный на широкую аудиторию. Это ключевой момент для развития», — отмечает управляющий директор департамента управления активами и инвестициями NAI Becar Ольга Шарыгина.
С коллегой согласен Константин Будагян из CBRE: «Существующие проекты фуд-холлов уже доказали свою востребованность. Их способность притягивать посетителей, менее жесткие требования к транспортной доступности и низкая конкуренция в сегменте могут быть интересны для инвесторов. Особенно если потребительский спрос восстановится. А это — залог развития формата».
Эксперты уверены, что в ближайшее время фуд-холлы начнут открываться за пределами Москвы — в других крупных городах России. И следующий город, где они появятся, — это Петербург, в котором уже начинается программа реконструкции сельскохозяйственных рынков. Но надежда не только на нее.
«На территории (парковки. — Ред.) «Владимирского пассажа» уже появился летний проект Locale, инициаторами которого выступили Italy Group и Dreamteam. Площадка «Бутылки» в Новой Голландии объединила мультинациональную кухню нескольких ресторанных групп. Пусть это не классические, но очень говорящие, показательные примеры роста популярности родственных фуд-холлу форматов. А в перспективе фуд-холлы появятся во многих ТРЦ и станут своеобразной перезагрузкой их концепции. Несколько девелоперов уже задумались о реализации подобных проектов», — считает директор департамента торговой недвижимости Colliers International в Санкт-Петербурге Ирина Царькова.
«Мы планируем создать первый классический фуд-холл в ТРК «Сити-молл», реконцепцией которого сейчас занимаемся. Проект будет реализован в ближайшее время. На фуд-холле будет и зона фастфуда, и зона ресторанов. Мы уверены, что новый формат понравится горожанам и будет пользоваться популярностью», — сообщили в компании FortGroup.
Правда, есть и скептики. «Скорее всего, в Петербурге данный формат не скоро наберет популярность, так как наши посетители привыкли к классическому виду и содержанию общепита в торговых комплексах. А новая концепция требует довольно больших вложений, отстроенной логистики и качественных поставщиков, а также появления своего потребителя в достаточно большом количестве. А в нашем городе еще не так много людей, которые готовы платить более высокую цену за здоровое питание», — заявили в ХК «Адамант».
«Оба формата — и фуд-холлы и фуд-корты — будут развиваться. У фуд-кортов тоже есть свои поклонники, которые не откажутся от привычной разновидности фастфуда. Уверен, что оба формата в итоге найдут рыночный баланс. И сохранятся оба. А дальнейшие темпы их роста будут зависеть от развития сегмента торговых комплексов», — заключил Алексей Калачев из «ФИНАМ».
О том, что думают о моде на гастромаркеты создатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, ресторатор Владимир Перельман и основатель проекта StrEat Максим Попов можно прочитать здесь.
Комментарий
Алексей Калачев, эксперт-аналитик АО «ФИНАМ»:
По формату фуд-холлы — это те же фуд-корты. Только вместо фастфуда они предлагают посетителям полноценные блюда. То есть вместо быстро разогретых полуфабрикатов посетитель фуд-холла может заказать нормальную еду, приготовленную профессиональным поваром из натуральных продуктов. Как правило, в выборе фишки, привлекающей клиентов, фуд-холл ориентируется на популярные блюда той или иной национальной кухни. Так проще обозначить свою особость и обрести лицо.
Эта тема становится модной и набирает популярность, поскольку в обществе присутствует тренд на здоровое питание. И покуда это так, формат фуд-холлов будет развиваться и теснить фуд-корты в ТРЦ. Но четкую границу между фуд-холлом и фуд-кортом провести трудно, а порой и невозможно. Взять, к примеру, те же пельмени, или долму, или чебуреки. Блюда китайской и японской кухни. Отличить свежеприготовленное блюдо от полуфабриката можно не всегда. К тому же конкретная точка может иметь в ассортименте и то и другое.
Фуд-холлы: золотой билет VS волчий билет
Фуд-холлы: золотой билет VS волчий билет
Бум фуд-холлов привел к тому, что их не только стало слишком много, по крайней мере в Москве, но и к тому, что они сделались похожими, как однояйцевые близнецы. Ресторатор Андрей Перцев, анализируя собственный опыт, оценивает все риски строительства фуд-холла.
Пандемия изменила планы многих инвесторов, которым был интересен формат фуд-холлов. У нас есть компания, которая занимается реализацией проектов под ключ и к нам часто обращаются инвесторы из регионов за помощью в реализации проектов гастрономических пространств, но пока дальше переговоров дело не идет – предприниматели опасаются. Те петербургские проекты, о которых мне известно, и которые запускаются в 2021 году, задумывались еще до пандемии. Лето-зима 2020 года перестроили планы многих, бизнес пытается понять, а что же дальше.
И вот, мы уже живем в новом мире, и пандемия переходит под определенный контроль. Но по-прежнему не ясно, что будет происходить с новыми волнами коронавируса и ограничениями. А фуд-корты и фуд-холлы закрывают одними из первых. Бизнес находится в подвешенном состоянии. Похожая история происходит в целом на ресторанном рынке. На мой взгляд, сейчас рискуют развиваться и открывать новые заведения либо крупные и опытные рестораторы, либо сетевые проекты. Гастроэнтузиасты, готовые продать бабушкину квартиру или пустить последние накопления на открытие собственного ресторана, сейчас не пытаются выходить на рынок.
Бум открытия фуд-холлов пришелся на 2018 год и пошел с Москвы. Первым был Даниловский рынок в 2016 году, далее появились «Депо», Центральный рынок, Усачевский рынок и др. У многих проектов дела пошли сразу в гору, но потом случилась нехватка уникальных концепций (от рынка к рынку корнеры пересекались друг с другом), и на каждом объекте можно было увидеть стандартный набор арендаторов.
В итоге потребление рассосалось по разным уже не уникальным маркетам, выручки стали снижаться. Произошло насыщение рынка при нехватке уникальных концепций.
Сейчас фуд-холлы в Москве подошли к стадии преобразования, смены операторов или вообще к закрытию, потому что на старте этого движения в городе одновременно появилось сразу много объектов.
5 откровенных историй о «Депо»
В Петербург бум фуд-холлов пришел с опозданием и случился в 2019-2020. Я очень рассчитываю на 2022 год, когда должны запуститься новые проекты, например фуд-холлы «Адаманта». Для меня интересен кейс их торгового центра «Меркурий», любопытно посмотреть, как они подошли к созданию фуд-холла. Многие торговые центры, запуская на своей территории фуд-холл, пытаются повысить трафик и привлечь определенную аудиторию. Но нужно понимать, что нельзя просто сделать гастрономическое пространство в торговом комплексе и надеяться на бешеный спрос без реконструкции и смены интерьера, без обновления концепции и ротации арендаторов давно морально устаревшего торгового центра. Часто владельцы ТЦ пытаются обновить действующий фуд-корт, назвав его гордым именем фуд-холл, просто добавив несколько модных корнеров к сетям фаст-фуда и к умирающим кафе, которые на этом фуд-корте работают уже лет 15. Еще мне интересен кейс будущего преобразования «Варшавского экспресса», который должен стать самым большим гастрономическим пространством Петербурга (и в целом в России — Ред.).
Фуд-холлы действительно востребованный сейчас формат. Они отъедают часть у ресторанов и у фаст-фуда, привлекают новую аудиторию в общепит и знакомят с гастрономией новых потребителей. Например, тех, кто не ходит в фаст-фуд по соображениям здоровья или тех, кто привык посещать только давно знакомые ресторанные сети. Такие гости готовы попробовать новые блюда, потратив чуть больше денег на фуд-холле. Потому что им проще открыть для себя что-то необычное в гастропространстве после шоппинга на нижних этажах того же ТРК, чем прицельно ехать в отдельный ресторан.
Но это не повод идти и шлепать одинаковые гастромаркеты в Мурино, Девяткино и Гатчине, надеясь на финансовый успех только благодаря хайповому названию фуд-холл.
Не нужно плодить бесконечное количество фуд-холлов, просто потому что это модно. Емкость рынка и количество уникальных арендаторов никто не отменял. Не хватит уникальных концепций, достаточного количества потребителей и команд, чтобы экономика проекта сходилась. Для Петербурга на данный момент достаточно 7-8 качественных пространств.
Мне интересно, как будут развиваться фуд-холлы в спальных районах. Если они будут делать то же самое, что и гастромаркеты в центре города и просто ставить корнеры известных городских концепций, они зайдут в тупик. В будние такой фуд-холл будет стоять пустым, а в выходные будет биток. На всех оригинальных концепций не напасешься. Плюс не всегда принцип «локация, локация, локация» решает все! Есть примеры, когда даже в топовом месте закрываются заведения, которые банально не угадали с концепцией и ценообразованием. Такая же история с фуд-холлами. Подбор арендаторов на фуд-холле зависит от местоположения объекта и от аудитории, на которую рассчитан проект. В центре гастромаркет забирает на себя офисный сегмент, туристов, местных жителей, горожан оказавшихся там по делам. В спальных районах фуд-холл становится темой выходного дня. В центре собрать под одной крышей несколько крутых корнеров проще, чем в спальниках, на мой взгляд.
Как устроена экономика фуд-холла
Некоторых гостей в формате фуд-холла смущает и отталкивает ценообразование (цены как в ресторане, а удобство далеко не на уровне), отсутствие атмосферы, качество инженерных решений (вентиляции). Реализуя свой проект, мы пытаемся избежать этих ошибок. В декабре мы запустим фуд-холл «Балаган» на Петроградке (Петроградский район Петербурга — Ред). В этом проекте мы стараемся сделать удобные посадочные места, делаем разные уровни для разного типа потребления. Обеспечиваем качественную вентиляцию и световые решения, делаем приложение для оформления заказа, будем организовывать обслуживание официантами на одном из уровней.
Фуд-холл будет объединять 30 концепций на площади 2 тыс. м2. На первом уровне будет смарт-кухня с завтраками и быстрой понятной едой. На втором этаже постараемся сделать более тусовочную атмосферу и понятную гастрономию (Япония, Китай, Индия, Израиль, морепродукты и бары). Третий этаж будет еще более комфортным и скорее семейно-ориентированным, там появится детская комната и более вальяжная ресторанная посадка с официантами и итальянской, грузинской, русской кухней и корнером с десертами и мороженым. Мы взяли для «Балагана» историческое здание Приморского рынка, построенное в 1950-х годах. Поэтому столкнулись с разными архитектурными и инженерными моментами, конструкторскими расчетами, делали проемы, устанавливали лифты, решаем вопросы с водой, электричеством и газом. В общем, словили все подводные камни, которые изначально рассматривали как потенциальные риски проекта.
В «Балагане» мы стараемся собрать уникальные концепции. Да, нужно признать, уникальных концепций в городе осталось не очень много, некоторые из них уже работают в стрит-ретейле, будут также повторения с другими гастропространствами. Мы провели большую исследовательскую работу, чтобы «Балаган» был интересен гостям, потому что конкуренция будет расти, в том числе конкуренция с ресторанами. Подбирая концепции мы рассчитываем на собственное экспертное мнение, изучаем отзывы в интернете, смотрим на оценку критиков, отправляем в интересующие нас заведения тайного гостя. Собрав всю эту фактуру, начинаем переговоры с потенциальным партнером. У нас есть входящий поток желающих. Например, очередь выстраивается из понятных, рабочих и уже опробованных на рынке концепций (Япония, Италия, кофе, салаты, кондитерка, морепродукты).
Есть ощущение, что многие крупные рестораторы уже наигрались в историю с фуд-холлами и гастромаркетами. А значит, пришло время маленьких концепций и молодых рестораторов и предпринимателей, которые готовы рисковать. Для них открываются новые границы. Раньше девелоперы и операторы фуд-холлов переживали, с кем они хотят работать, тщательно подбирали игроков и останавливали свой выбор на топовых персонах. Мы отталкиваемся от вкуса, а именитость ресторатора для меня не так важна – скорее мы выберем молодого парня, классно делающего завтраки или кофе, чем уступающую ему во вкусе крупную ресторанную группу. По задумке, гость получает в фуд-холле условный суп от лучшего повара в городе, специализирующегося только на этом супе. Ему не приходится одному готовить и шаверму и плов и борщ на одной кухне. На мой взгляд, комфортный средний чек в фуд-холле в Петербурге составляет 900 рублей. В принципе, фуд-холл доступен для любых концепций, но я не верю в стейки на фуд-холле уровня рибай и Нью-Йорк, скорее в таком формате могут взлететь альтернативные стейки (скерт и т.д.).
Выбирая работу на фуд-холле ресторатор экономит на капитальных затратах, на затратах на интерьер, на оборудовании зала, вентиляции, и т.д. Он тратится только на посуду, оборудование кухни, персонал и начинает работать. Тонкая грань арендной ставки позволяет всем зарабатывать.
Попадание на фуд-холл в большинстве случаев можно расценивать для ресторатора как золотой билет – ведь он получает доступ к огромному трафику. Но от трафика же и зависит риск провала.
Если оператор не обеспечит поток людей, заведение прогорит. Так что если у тебя классная концепция и оператор дает тебе трафик – ты в дамках! Но если при всех классных исходных у ресторатора время отдачи составляет 20-30 минут, кому он будет нужен на фуд-холле с такой медлительностью? Желаю всем предпринимателям и инвесторам, принявшим для себя решение открыть гастропространство, максимально взвесить все критерии и принять верное решение.