Безлактозный сыр что это такое
Топ-10
Марки безлактозного сыра, виды, список
Большинство сыров являются сами по себе низколактозными продуктами, особенно это касается твердых сортов.
Лактоза — это молочный сахар, основная часть лактозы остается еще в сыворотке при варке сыра, оставшаяся часть разлагается до молочной кислоты под воздействием ферментов. Твердые сыры дополнительно отжимаются, поэтому в них лактозы остается еще меньше.
Людям с невысокой степенью непереносимости лактозы можно употреблять в пищу обычные виды сыров твердых сортов, а также все сыры длительного вызревания без последствий для организма. Если же степень непереносимости высокая, то можно выбрать безлактозные сыры.
Также безлактозные сыры на растительной основе выбирают веганы по этическим причинам.
Что значит безлактозный сыр и как его делают?
Под безлактозными сырами подразумевают 2 типа продукции:
Сыр без лактозы на основе обычного молока (коровьего или козьего) мало чем отличается от обычного сыра по потребительским качествам — тот же вкус, цвет, консистенция. Отсутствие лактозы обеспечивается предварительной фильтрацией и ферментными смесями.
Тофу тоже сложно назвать привычным сыром, сам по себе он обычно безвкусный, вкус придают с помощью специй, ароматизаторов и различных добавок (дымка, водорослей, грибов). Исключением может быть так называемый «вонючий тофу» с явно выраженным запахом — но в наших магазинах он не встречается. По консистенции тофу ближе к яичному белку или моцарелле, иногда встречается в мягком пудингообразном виде. Используется обширно в в китайской и японской кухне — в салатах, супах, вторых блюдах. Если сильно не заморачиваться, насколько веганские продукты похожи на обычные, то можно воспринимать их просто как отдельные виды пищевой продукции и употреблять для разнообразия, обогащая свой вкус.
Какие сыры без лактозы — список марок безлактозного сыра
Список брендов, производящих безлактозную продукцию достаточно обширен. Наиболее доступны в наших супермаркетах следующие марки безлактозных сыров на основе коровьего молока :
Arla Natura (желтый полутвердый сыр)
Valio Oltermanni (полутвердый сыр)
Unagrande ( моцарелла без лактозы от Умалат)
В АШАНе можно приобрести безлактозную моцаррелу их собственного производства.
Сыры на растительной основе — марки:
Сначала выясним, что же такое «непереносимость лактозы». Это состояние, при котором в организме человека полностью или частично отсутствует фермент (лактаза), который необходим, чтобы переваривать молочный сахар (лактозу). Лактазная недостаточность может передаваться по наследству, возникать в результате заболеваний пищеварительной системы и даже неправильного питания. Если у вас после употребления молочных продуктов наблюдаются вздутие живота, тошнота, диарея, спазмы, то это является поводом для обращения к врачу, ведь только он сможет точно поставить диагноз.
Кроме того, важно знать, что непереносимость лактозы может быть полной и частичной. В первом случае врачи рекомендуют полностью исключить традиционные молочные продукты из рациона, во втором — перейти на низколактозные (кисломолочные) продукты, исключить только цельное молоко и сливки. В обоих случаях рекомендуется употреблять безлактозные продукты, в том числе — безлактозные сыры. Безлактозные продукты — это молочные продукты, содержание лактозы в которых естественным или технологическом путем снижено до уровня менее 0,01%. Обычный молочный продукт безлактозным может сделать специальный фермент или фильтрация (об этом читайте в статье о том, как производится безлактозное молоко).
Наиболее часто непереносимость лактозы выявляется у азиатов: молоко плохо усваивается у 98 % жителей Юго-Восточной Азии. А, например, среди голландцев лактазная недостаточность — редкость, она встречается всего у 1 % населения.
Так действительно ли сыр нельзя потреблять при непереносимость лактозы?
Любой сыр содержит очень небольшое количество лактозы. При производстве обычных жёлтых сыров большая часть лактозы распадается в процессе ферментации. Таким образом, практически любой сыр представляет собой низколактозный продукт, то есть лактозы в нем меньше, чем в молоке, из которого он сделан. Поэтому сыр можно потреблять при неярко выраженной лактазной недостаточности. При крайней степени недостаточности, конечно, не следует экспериментировать и лучше выбирать безлактозный продукт, который гарантированно не содержит молочного сахара, о чем свидетельствует соответствующая отметка на упаковке. К сожалению, не все сыры являются гарантированно безлактозными (скорее они являются низколактозными). Слово «гарантированно» здесь не случайно: по данным исследований, не всякий сыр может считаться безлактозным, остаточное содержание лактозы может превышать установленный Техническим регламентом уровень (менее 0,01 %, то есть 0,1 г на 1 л). И именно поэтому ассортимент европейской коллекции сыров Valio в нарезке не относится к безлактозным («Гауда», «Тильзит», «Чеддер» и другие).
А вот в сыре Oltermanni компания гарантирует 100%-ое отсутствие лактозы: это было подтверждено соответствующим сертификатом, полученным по результатам лабораторных испытаний.
Valio производит безлактозную продукцию по уникальной запатентованной в 2001 году технологии, которая разрабатывалась более 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии по всему миру.
Сыр Oltermanni производится из 100 % натурального молока, которое заквашивается определенным образом. Произведенный по уникальной технологии сыр содержит не более 0,01 % лактозы, его может употреблять человек даже с самой высокой степенью лактазной недостаточности, и при этом Oltermanni имеет естественный, сливочный вкус.
На заметку: 5 самых необычных сыров мира
Stilton
В Англии в 2011 году была выпущена ограниченная партия сыра, которая содержащая листовое золото, которое можно съесть без вреда (но и без пользы) для организма.
Époisses
Этот необычный гастрономический изыск можно найти в Бургундии (Италия). Для изготовления этого сыра используют молоко особой породы коров, которые выращиваются в области Кот-д’Ор. В процессе созревания сыра его корочку промывают выдержанной бургундской водкой из виноградных выжимок или вином.
Halloumi
Это традиционный сыр киприотов известен тем, что он не плавится. Его температура плавления настолько высока, что его можно спокойно жарить на гриле.
Vieux Lille
Этот сыр считается самым «пахучим» в мире. Его запах настолько силен, что официальной эмблемой этого продукта является человек в противогазе.
Безлактозные сыры
Многие твердые сыры являются безлактозными, и дело тут не в ферменте. Лактоза содержится в молочной сыворотке, которая в процессе приготовления отделяется. У человека с непереносимостью лактозы не будет реакции на такой сыр, и он сможет получить все питательные вещества в полной мере. Главное иметь чувство меры и не злоупотреблять продуктом.
Камамбер. Содержание лактозы — 0−1,8%
Камамбер очень полезный для здоровья сыр. Благодаря содержанию всех необходимых организму аминокислот и витаминов молочный продукт способен поддерживать здоровье человека в норме, укреплять иммунитет и улучшать процесс пищеварения. Плесень в сыре тоже играет важную роль, она защищает кожу от солнечных ожогов и помогает вырабатывать меланин. Этот продукт идеально подходит людям с непереносимостью лактозы, так как ее содержание в нем минимально.
Дорблю. Содержание лактозы — 0−2,5%
Сыр Дорблю изготавливается из коровьего молока и с добавлением благородной плесени. Он имеет слегка солоноватый вкус с пикантными и пряными нотками. Молочный продукт является высококалорийным: на 100 грамм приходится 354 килокалории и 30 грамм жира. Вместе с этим сыр богатый витаминами и элементами, такими как кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. Значит употребление этого продукта укрепит костную структуру, волосы, ногти, зубы. А также улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
Бри. Содержание лактозы — 0−2%
Нежный французский сыр Бри с плесенью готовят на основе коровьего молока, но некоторые производители используют овечье или козье. Молочный продукт обладает ярко выраженным сливочным и слегка солоноватым вкусом. В сыре содержится минимальное количество лактозы, поэтому он легко усваивается, а полезные вещества в составе налаживают метаболические процессы в организме, укрепляют иммунную систему и оздоровляют кожу.
Гауда. Содержание лактозы — 0−2,2%
Голландский сыр Гауда готовят из коровьего молока, но некоторые производители используют козье или овечье, поэтому обязательно смотрите на состав перед покупкой. Молочный продукт имеет легкий сливочный вкус, который приобретает пикантность по мере созревания сыра. В Гауде содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые повышают иммунитет и укрепляют организм. Однако, этот сорт сыра теряет некоторые полезные свойства при запекании, поэтому для получения пользы необходимо кушать его в чистом виде.
Пармезан. Содержание лактозы — 0−3,2%
Пармезан — популярный итальянский сыр, который можно добавлять практически в любое блюдо. На вкус сыр солоноватый с фруктово-ореховыми нотками и пикантным послевкусием. В зависимости от степени созревания и сезона изготовления вкусовые особенности молочного продукта меняются. В сыре очень много незаменимых витаминов группы A, B, D, E и веществ, поэтому его полезно кушать в сезоны авитаминоза.
Швейцарский. Содержание лактозы — 0−3,4%
Швейцарский сыр готовят из пастеризованного или сырого молока. В молочном продукте содержится большое количество фосфора, который играет важную роль в укреплении костной системы и зубов человека. Поэтому этот сыр особенно полезен детям и людям пожилого возраста. Швейцарский сыр влияет и на нервную систему, так как богат витаминами группы B.
Не все сорта Швейцарского сыра подойдут людям с индивидуальной непереносимостью лактозы. Им стоит обратить внимания на сорта Грюйер, Эмменталь и Раклет. В них лактозы меньше всего.
Чеддер. Содержание лактозы — 0−2,1%
Сыр Чеддер обладает сливочным вкусом со слабой кислинкой и легкой пикантностью. Насыщенность вкуса зависит от возраста молочного продукта. В составе сыра много кальция и витамина D, что делает его очень полезным для растущего организма и людей со слабой костной системой. Также молочный продукт положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и укрепляет иммунитет.
Для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы подойдут только мягкие и острые сорта сыра Чеддер. Именно в них содержание этого вещества минимально.
Полное или частичное копирование материалов Сайта разрешено только с письменного разрешения владельца Сайта. В случае обнаружения нарушений, виновные лица могут быть привлечены к ответственности в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Вся информация на сайте cheezu.ru носит информационно-ознакомительный характер. Данные ресурса о вреде и пользе продуктов, а также их влиянии на здоровье, не являются рекомендацией или инструкцией к применению. При наличии любых противопоказаний к употреблению продуктов и блюд, представленных на сайте cheezu.ru, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.
Полное или частичное копирование материалов Сайта разрешено только с письменного разрешения владельца Сайта. В случае обнаружения нарушений, виновные лица могут быть привлечены к ответственности в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Безлактозный сыр, сорта безлактозного сыра и способ его приготовления
Введение
Эта статья действительно важна для людей, которые не переносят лактозу, но, безусловно, являются любителями сыра. Непереносимость лактозы является существующим заболеванием примерно у 30% больных целиакией, что является неспособностью усваивать сахар молока из-за нехватке фермента лактазы.
Лактоза является « сахарным » элементом в молоке, это дисахарид, другими словами, сахар, который смешивается с двумя неравными молекулами сахара, одна — глюкоза (нормальный сахар), а другая — галактоза. В этом смысле лактаза — это фермент, который находится в кишечнике и который позволяет разорвать связи между двумя сахарами, чтобы ассимилироваться и затем использовать организм в качестве источника динамизма. Что касается вышеизложенного, есть много людей, которые не представляют этот фермент из-за его происхождения, это:
Для людей, которые испытывают определенную степень непереносимости, и особенно для подростков, молочная диета и ее процедуры ограничены жанрами, которые искусственно исключают лактозу из своего состава, или зрелым сыром, где указанная лактоза Они почти полностью метаболизируются бактериями, которые вызывают молочную кислоту во время созревания. С другой стороны, за счет свежих сыров мы можем легко создавать безлактозный сыр в домашних условиях. Этот вид безлактозного сыра очень очарователен на вкус, так как он слегка сладкий, а текстура очень послушная.
Считается, что в среднем человек, не переносящий лактозу, может добавлять его в свой организм в пределах 2-7 граммов в день. Исходя из-этого важно понимать, что в этом случае человек может есть некоторые виды сыров долгого созревания.
Важность молочных продуктов на каждом этапе жизни человека
Молоко является первой едой человека, а также и частью регулярного рациона детей и даже взрослых. Молочные продукты выполняют определённую роль в разные периоды нашей жизни:
Следовательно, потребление молочных продуктов важно во все времена жизни, и его не следует исключать по мере взросления человека.
Сыры без лактозы
Хоть по определению сыры и содержат лактозу, но на деле это не всегда так. Существуют несколько сортов сыра, которые люди могут употреблять без страха за своё здоровья. Прежде чем узнать какие это сорта, мы должны сначала узнать, как происходит производство сыра и тогда мы сможем понять, почему некоторые сорта сыра не содержат лактозу.
Процедура приготовления безлактозного сыра
В тёплое молоко добавляется сычужный фермент, чтобы он поспособствовал коагуляции (свёртываемость молока), таким образом разделив твёрдую массу молока (творог) и сыворотку. В этом случае сыворотка это среда, где хранится большая часть лактозы.
Во время того, как сыр созревает и ферментируется, в нём растут бактерии, которые расщепляют лактозу, которая в процессе превращается в молочную кислоту. В итоге, чем дольше созревает сыр, тем больше лактозы бактерии смогут отвергать.
Исходя из этого, мы понимаем, почему вяленый или свежий сыр не подходит для людей с непереносимостью лактозы. Конечно, организмы у всех разные, кто-то может съесть чуть-чуть свежего сыра и он ничего не почувствует, а кому-то может стать плохо. Так что будьте осторожны!
В зрелых сырах созревание приводит к тому, что сыр высыхает до тех пор, пока сыворотка полностью не будет исключена.
По сути, именно эта сыворотка содержит лактозу, поэтому, если её уже не содержится в сыре, то он достаточно безопасен для употребления. В то же время, чем выше доля жира в сыре, тем меньше в нём лактозы. Важно отметить, что есть некоторые виды сыров, которые требуют длительного периода созревания, такие как Гауда, Пармезан или Манчего.
Некоторые сорта сыров без лактозы
Сорта швейцарских сыров, такие как Чеддер, являются одними из образцов сыра, которые содержат наименьшее количество лактозы. Тем не менее, сложно найти Чеддер, который бы был приготовлен фермером и выдерживался требуемый срок.
Способы приготовления безлактозного сыра
Рецепт №1
Давайте приготовим свой домашний сыр с крайне низким содержанием лактозы.
Ингредиенты (на 350 грамм сыра):
Рецепт:
ШАГ 1: Нагрейте молоко в контейнере на водяной бане до 37 ºС. Добавьте столовую ложку хлорида кальция и чайную ложку сычужного фермента.
ШАГ 2: Хорошенько перемешайте ингредиенты и оставьте на 2 часа.
ШАГ 3: По истечению времени должен образоваться творог, он должен иметь фиксированную консистенцию и чистый срез. Подготовьте формы для сыра. С помощью марли соберите творог, выжмите его и выложите в формы.
ШАГ 4: Поместите сверху творога груз 4-5 кг, чтобы его спрессовать и выжать лишнюю сыворотку. Оставьте в таком состоянии на 1 день в прохладном помещении.
ШАГ 5: Приготовьте соляной раствор и погрузите туда сыр на 15-20 минут, чтобы он пропитался солью.
Сыр готов! Приятного аппетита!
Рецепт № 2
Приготовим домашний мягкий безлактозный сыр типа Рикотта. Сыр получится зернистым, вкусным и с большим количеством кальция и альбуминов. Чтобы приготовить такой сыр, мы должны использовать свежее пастеризованное молоко. Очень сложно найти свежее молоко без лактозы, поэтому желательно использовать цельное домашнее молоко.
Можно заменить молоко кремом без лактозы или натуральным йогуртом. Это придаст свежему сыру твёрдую консистенцию, но также сделает его более жирным.
Рецепт:
ШАГ 1: Нагреем молоко до 90 °C или до момента, когда пузырьки не начнут появляться на поверхности молока. После нагрева добавляем сок лимона. Подождём, пока образуется творог.
ШАГ 2: Добавьте пару щепоток соли по вкусу. С помощью марли процедите сыворотку из творога. Творог выложите в формочки для сыра и оставьте на 1 день в прохладном месте.
Этот сыр очень вкусно сочетается с небольшим количеством мёда, виноградом и сухофруктами. Приятного аппетита!
Рецепт № 3
Ингредиенты:
Рецепт:
ШАГ 1: В кастрюле смешайте молоко и сливки и нагрейте до до 90 °C или до момента, когда пузырьки не начнут появляться на поверхности молочной смеси. Разумеется, можете нагреть эту смесь в микроволновке, главное, следите, чтобы у вас она не убежала.
ШАГ 2: Добавьте в молочную смесь сок лимона и хорошо перемешайте деревянной ложкой. Подождите, пока образуется творог.
ШАГ 3: Добавьте соль по вкусу. Оставьте творог на 30 минут при комнатной температуре.
ШАГ 4: В сито постелите марлю и процедите сыворотку, отделив её от творога. Прижмите творог ковшом (в ковш положите груз 2-3 кг), под сито поставьте миску и поставьте это всё в холодильник, чтобы сыворотка стекла окончательно
Безлактозные сыры – миф или реальность?
Развернувшаяся дискуссия по поводу ввоза в Российскую Федерацию сыров из стран, попавших под запретительные санкции, под видом безлактозной продукции по кодам ВЭД «Продукция специализированного назначения» побудила специалистов еще раз ответить на вопрос, который прежде никогда не вызывал столько споров: можно ли сыры без сомнения назвать безлактозными продуктами переработки молока?
Лактоза (молочный сахар) наряду с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для биохимических процессов в организме. Энергетическая ценность лактозы примерно равна энергетической ценности сахарозы и белковых веществ и составляет 15 700 кДж/кг (3750 ккал/кг. Обладая бифидогенными свойствами, лактоза нормализует микрофлору кишечника, что особенно важно для новорожденных. В женском молоке ее содержится от 6 до 7 %. В молоке различных видов животных содержание лактозы неодинаковое: в коровьем молоке – в среднем 4,6 %, козьем – 4,6 %, овечьем – 4,7 %, верблюдицы – 5,5%, оленихи – 2,4 %.
Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К.С.Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости. Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Снижение активности лактазы генетически предопределено и в большой степени определяется этнической принадлежностью индивидуума. Так, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3 % взрослых людей, в Финляндии и Швейцарии – у 16 %, в Англии – у 20–30 %, во Франции – у 42 %, а в странах Юго-Восточной Азии и у афро-американцев в США – почти у 100 %. Частота лактазной недостаточности в России – 16–18 %. Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов. Эта проблема стала причиной появления безлактозных продуктов, из которых лактоза удалена специальными приемами.
Приоритет технологии производства безлактозного молока принадлежит компании VALIO (Финляндия). Эта технология разрабатывалась в течение 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии всему миру. Произведенное по такой технологии молоко содержит не более 0,01 % лактозы.
В Российской Федерации безлактозное молоко может производиться в соответствии ТР ТС 033/2013, который позиционирует «продукт переработки молока безлактозный» как продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена (ч. 5, ст. II).
Могут ли сыры, изготовляемые по традиционным технологиям, относиться к безлактозным продуктам, поскольку во время их изготовления при созревании происходит гидролиз лактозы до полного ее исчезновения?
Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярного раствора, и при изготовлении сыров ее большая часть переходит в молочную сыворотку, но и в концентрированной сырной массе она остается в составе влаги. На начальной стадии сыры всех видов содержат лактозу в количестве 0,6–3,4 %. Значимые биохимические превращения лактозы начинаются с момента составления молочной смеси для изготовления сыра после внесения в нее бактериальной закваски и продолжаются во время созревания сырной массы. Под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит гидролиз (у сыроделов используется термин «сбраживание») лактозы с образованием главным образом молочной кислоты.
Лактоза гидролизуется в различных сырах с разной интенсивностью и зависит от технологических особенностей их изготовления. Например, для технологии сыра «Эмментальский» характерно использование бактериальной закваски со сложным композиционным составом (мезофильные и термофильные молочнокислые лактококки, термофильные молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии), высокая температура второго нагревания (до 58 °С), способствующая быстрому обезвоживанию сырного зерна. Под воздействием указанных факторов лактоза интенсивно сбраживается, и уже через 4 ч после прессования сыра в нем обнаруживаются лишь ее следовые количества. А через 5 сут лактоза полностью сбраживается [2].
Сыр «Чеддер» относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Это значит, что в процессе его изготовления используются технологические приемы, способствующие более быстрому сбраживанию лактозы в течение первых часов выработки. В результате 50 % лактозы в сыре «Чеддер» сбраживаются уже в течение первых 6 ч прессования.
В сыре «Российский», который также относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, к 10-м суткам созревания лактоза либо отсутствовала, либо определялась как «следы». В сыре «Голландский» брусковый, относящемся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и созревающем не менее 60 сут, отсутствие молочного сахара отмечалось к 10–15-м суткам.
Иной характер сбраживания молочного сахара в мягких и рассольных сырах. Такие сыры отличаются повышенной массовой долей влаги (а следовательно, большей массовой долей лактозы), так как технологические приемы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами. В результате этого объем накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. В рассольных сырах, кроме того, ингибирующее действие на процесс сбраживания лактозы оказывает поваренная соль.
Содержание лактозы в мягких сырах, в том числе рассольных и с плесенью, готовых к реализации, варьирует от 0,2 до 2,8 % в зависимости от продолжительности созревания и массовой доли влаги в обезжиренном веществе. Таким образом, мягкие сыры однозначно нельзя отнести к безлактозным продуктам.
Сыры, поставляемые в РФ по импорту, позиционируются, как правило, в категории твердых или полутвердых, изготовленных в том числе из козьего или овечьего сырого молока. При использовании сырого молока-сырья процессы гидролиза лактозы в сырах происходят еще более интенсивно, так как наряду с ферментными системами заквасочной микрофлоры работают и ферменты сырого молока, которых нет в отечественных сырах, изготовляемых из пастеризованного молока. Поэтому в импортных полутвердых и твердых сырах к моменту их поступления на наш рынок лактоза отсутствует.
Однако, учитывая изложенное, относить полутвердые и твердые сыры к специализированным безлактозным продуктам переработки молока нельзя по следующим причинам. В их технологии нет специальной стадии удаления или гидролиза лактозы. Гидролиз лактозы при созревании сыров является частью комплексных биохимических преобразований, происходящих одновременно со всеми составными частями сыра. Наряду с гидролизом лактозы гидролизуется белок и жир, в результате чего образуется целый спектр новых веществ, формирующих необходимые органолептические показатели продукта.
Специализированным безлактозным молочным продуктом следует считать продукт, изготовленный из безлактозного молока, т.е. из молока, в котором еще до его переработки на другие молочные продукты лактоза была удалена либо путем ферментативного расщепления (гидролиза), либо путем мембранной фильтрации с последующим гидролизом остаточного количества ферментативным способом. Для отнесения молочного продукта к этой категории необходимо подтверждение того, что исходное сырье-молоко было подвергнуто специальной обработке.
При этом следует учесть, что изготовление сыра из молока, в котором нет лактозы, традиционным способом невозможно, поскольку, лактоза играет важную роль в формировании вкусового букета путем трансформации в молочную и другие органические кислоты. Отсутствие этой составляющей требует принципиально иного подхода к технологии безлактозных сыров. Разработка таких технологий реальна, но вопрос целесообразности требует обсуждения.
Таким образом, дискуссию о том, можно ли созревающие сыры, изготовляемые по традиционной технологии, отнести к категории специализированной продукции по показателю безлактозности, следует завершить с отрицательным выводом.
Канд. техн. наук В.А.Мордвинова, д-р техн. наук О.В.Лепилкина, ВНИИМС.