Белковый стабилизатор что это такое
Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.
Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.
Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.
Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).
Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.
Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.
Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.
Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.
Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
Эмульсия на основе свиной шкурки
1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.
Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.
2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.
Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.
Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.
ГМО, фосфаты, стабилизаторы — что еще скрывают этикетки мясных продуктов?
Экология жизни. Некоторые компоненты привычных и знакомых нам продуктов могут быть опасны для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.
Некоторые компоненты привычных и знакомых нам продуктов могут быть опасны для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.
Эксперты Росконтроля провели первый рейд в рамках спецпроекта «Этикетка без обмана». Оказалось, что этикетки многих мясных продуктов, по меньшей мере, вводят потребителя в заблуждение.
Что они скрывают?
Основная проблема, которую отметили эксперты — нечитаемый шрифт на этикетках. Слишком мелкий или неконтрастный по отношению к фону, прочитать который можно только с помощью лупы или хорошей цифровой фотокамеры и экрана компьютера.
К примеру, размер шрифта, которым указан состав ветчины «Империя вкуса» («Черкизовский» МПЗ), всего 3 пункта! Шрифт на этикетке «Докторской» колбасы торговой марки «Микоян» — 4 пункта. Для сравнения, всем известен стандартный шрифт для документов — 12 пунктов.
Состав колбас «Докторская» и «Молочная» от «Клинского» мясокомбината указан белым шрифтом курсивом на светло-розовом фоне.
Возникает вопрос: почему производители выбрали именно такое оформление этикеток? Что они скрывают?
Читаем состав ветчины «Империя вкуса» «с индейкой»: свинина, вода, мясо индейки, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, соевый белок, молочная сыворотка, стабилизаторы (полифосфаты натрия), животный белок, загуститель (каррагинан), желирующий агент (хлорид калия), антиокислители (изоаскорбат натрия, лимонная кислота), ароматизатор мяса, идентичный натуральному, фиксатор окраски (нитрит натрия), пищевой краситель (кармин).
Компоненты в составе продуктов указываются в порядке убывания их массовой доли. Получается, основным компонентом «ветчины с индейкой» является свинина! Мяса индейки в ней меньше, чем воды.
А если вы вообще не едите свинину, например, по религиозным или иным соображениям?
В состав этого продукта также входят фосфаты — далеко не безобидные добавки. Из-за избытка фосфатов в рационе питания происходит выведение из организма кальция.
Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза.
Остеопороз — это болезнь, которая характеризуется низкой массой костей и структурным ухудшением костной ткани, которая ведет к увеличению подверженности переломам, главным образом, бедра, позвоночного столба и запястья.
Раньше считалось, что остеопороз — болезнь пожилых людей, в наше время, по данным врачей, у 40% подростков уже диагностируется снижение плотности костной ткани.
Фосфаты добавлены в состав многих мясных продуктов — колбасы, сосисок, сарделек, в том числе, псевдодетских.
Все лучшее — детям?
Производители сосисок под брендами «Велком» и «Окраина» назвали продукцию одинаково — «Кроха». И состав их похож: и те, и другие содержат запрещенные для детского питания фосфаты и усилитель вкуса глутамат натрия.
Эти же добавки содержатся в сосисках «Папа может» «Останкинского» мясокомбината.
В колбасках «Крошка Нямми» от «Мясного Дома Бородина» и сосисках«Лакомка» от ООО «Метатр» этих добавок, к счастью, нет, но эти продукты не подходят детям по содержанию белка и жира
Еще один компонент, который не допускается в детских продуктах, — коллагеновый белок, который часто указывают в составе как «животный белок» или «белковый стабилизатор».
Коллагеновый белок получают из шкурок, костей, хрящей и других несъедобных отходов мясоперерабатывающего производства, которыми заменяют дорогое мясо. «Животным белком» частично заменили мясо в трех псевдодетских продуктах:
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Коллагеновый белок опасен тем, что не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена – крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и белкового голодания».
Родители, будьте бдительны! На настоящих детских сосисках обязательно должно быть написано «специализированный продукт для детского питания» и указан возраст ребенка (для колбасных изделий это обычно 3+).
А сколько же там мяса?
Одним из компонентов, которым заменяют мясо в колбасе, является соевый белок. А, как известно, большая часть соевых бобов, которые выращиваются в наше время — генетически модифицирована. Многие признанные во всем мире ученые считают ГМО абсолютно безопасным. Однако в России в конце апреля 2015 г. в первом чтении принят законопроект о запрете на выращивание и разведение генно-инженерно-модифицированных растений и животных. Действующий технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» запрещает использование сырья, содержащего ГМО, в детских продуктах.
К генетически модифицированным ингредиентам можно относится по-разному, но никто не оспаривает право потребителей самим решать, покупать ли продукцию, в которой могут содержаться ГМ-ингредиенты. А если состав продукта написан нечитаемым шрифтом, как вы узнаете, что в нем есть соя?
Среди мясных продуктов, вошедших в черный список по итогам проверки нарушений по маркировке, более 35% содержат соевый белок.
В том числе, миндальный сервелат «Микоян». Состав указан трудночитаемым шрифтом, малоконтрастным по отношению к фону, к тому же, не указана группа продукции, по которой можно судить о соотношении мяса и сои в колбасе.
Для справки: в мясном продукте мяса должно быть минимум 60%, в мясо-растительном от 30% до 60%, в растительно-мясном 5-30%.
Кроме того, название продукта вводит потребителя в заблуждение: вместо миндаля в этом продукте — ароматизатор «горький миндаль».
Многие потребители негативно относятся к сое, поэтому некоторые производители предпочитают называть этот компонент в составе туманно — «растительным белком». Именно этот ингредиент заявлен в составе «докторской оригинальной» колбасы «Метатр» и «молочных традиционных» сосисок «Коровино».
Хитрые названия
Если вы предпочитаете мясные продукты из говядины, скорее всего, вы подумаете что «Говяжьи» сосиски от компании «Микоян» вам подходят.
Наш эксперт, изучив состав данного продукта, понял: говядины в этих сосисках — менее 2%! Их основной компонент — куриное мясо механической обвалки. Стоит отметить, что по данным врачей, куриное мясо гораздо чаще, чем говядина, вызывает аллергию, и если аллергик не прочитает состав данного продукта, последствия могут быть очень серьезными.
В последнее время вошло в моду мясо диких животных — считается, что оно более натуральное и экологически чистое. Вот маркетологи и придумали хитрый ход: дать продукту оригинальное название, на картинке изобразить колбасу с некими темными вставками, и все, готова новинка — колбаса «Дикий кабан» «КампоМос». Ожидаете, что в составе и правда мясо дикого кабана?
Ничего подобного. Обычная свинина и говядина. И снова состав написан мелким шрифтом на фоне изображения колбасы светло-розового цвета. Для вкуса, цвета и аромата в продукт добавили красители, усилители вкуса и ароматизатор, причем, не указано, какой именно.
Подробнее о том, что и как должно быть указано на этикетке, читайте в статье «Что должно быть на этикетке?»
Обман от доктора
Если производитель называет колбасу «Докторской», то продукт должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ Р 52196-2011 по составу, качеству и пищевой ценности. В настоящей «Докторской» не может быть соевого белка, животного белка и крахмала, в ней должно быть не менее 12% белка и не более 20% жира.
Но не все готовы производить качественную «Докторскую» колбасу. Некоторые используют похожие названия и делают колбасу по своим собственным правилам.
В «Докторской классической» от «КампоМос» в составе указан уже знакомый нам животный белок. В «Докторской народной» «Русский фермер» основной компонент — мясо птицы, а еще добавлен соевый белок, соевая клетчатка, крахмал и манная крупа.
Многие производители пошли дальше и «изобрели» совсем новый продукт — «Докторские» сосиски и сардельки. Вот уж такого вида колбасных изделий в ГОСТе точно нет. «Докторские» сардельки производят под брендом «Окраина», «Докторские» сосиски — «Велком», «Микоян» и «Черкизово». По составу и пищевой ценности этим колбасным изделиям очень далеко до «Докторской» колбасы.
Отдельная категория — псевдо-молочные сосиски. Суть нарушения та же: придумывается название со словом «молочные», например, «Молочные традиционные» (мясокомбинат «Останкино»). Молочные сосиски многим знакомы с детства, на них тоже есть требования ГОСТа, благодаря которым настоящие молочные сосиски такие вкусные и качественные. А что здесь? В составе — мясо птицы, растительный белок, белковый стабилизатор. Снова обман.
Постное мясо?
Мясокомбинат «Микоян» создал целую линейку постных продуктов, мимикрирующих под мясные.
Переворачиваем упаковку «Сосисок постных с паприкой» и — внимание! Название продукта — «Крем на растительных маслах».
Читаем состав: соя, вода, маргарин и далее по списку — антиокислитель, консервант, ароматизатор, краситель, крахмал, клетчатка, усилитель вкуса и аромата. И так 8 строчек мелким шрифтом.
«Колбаса с паприкой» и «Паштет пикантный для поста» при ближайшем рассмотрении тоже оказались тем самым «кремом на растительных маслах» — смесью воды, маргарина, соевого белка и множества пищевых добавок. Врачи категорически не рекомендуют употреблять подобные продукты: маргарин содержит транс-жиры, вызывающие атеросклероз и повышающие риск возникновения инфарктов и инсультов, а огромное количество пищевых добавок, может, и безопасных по отдельности, в совокупности может оказать негативное влияние на состояние здоровья.
Эксперты проверят не только продукты, но и средства бытовой химии (стиральные порошки, моющие средства), а также средства для ухода (шампуни, гели для душа, кремы). опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья. В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и ее форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое.
Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке.
Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента.
При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый изолят обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС) и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.
В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.
Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочно-белковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса.
В настоящее время наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов в качестве заменителей мышечных белков получили белки сои различных форм (соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки). Они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами (ФТС) (высокая ВСС, жиропоглощающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, высокие растворимость, соле- и термоустойчивость) и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при производстве с их участием мясных эмульсий.
Соевые белки способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Они собираются на поверхности раздела фаз жир/вода и снижают поверхностное натяжение. Следовательно, стабилизирующее действие соевого белка в эмульсиях может быть результатом наличия защитного барьера вокруг жировых капель, который не допускает их слияния.
На эмульгирующую способность белков оказывают влияние многие факторы, в том числе растворимость, концентрация белка и рН.
Lin M.I. и Humbert E.S. высказались о наличии общей положительной корреляции между растворимостью соевого концентрата и эмульгирующей способностью. Величина рН влияет на эмульгирующую способность белковых препаратов, косвенно воздействуя на их растворимость. При отклонении рН эмульсии от изоэлектрической точки белков эмульгирующая способность изолята возрастает. Стабильность эмульсии увеличивается с повышением концентрации изолята.
По данным Салаватулиной Р.М. и Любченко В.И., наиболее технологична следующая эмульсия: по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Кроме того, отмечена возможность одновременного использования соевых белков и казеината натрия с крахмалом, белковым стабилизатором или плазмой крови взамен 17-22% мяса. Соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента, а казеинат натрия выполняет, прежде всего, роль эмульгатора жира. В результате изучения физико-химических показателей фарша и готового продукта, органолептических, структурно-механических, микроструктурных и микробиологических показателей, а также выхода колбас рекомендовано совместное применение изолированного соевого белка 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% и казеината натрия, соответственно, 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5% взамен 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий первых и вторых сортов.
Представляют интерес рекомендации специалистов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий по использованию соевого концентрата и коллагенсодержащей эмульсии при производстве полуфабрикатов (равиолей и пельменей).
Schnackel W. и др. в рецептуре фарша для колбас типа Франкфуртской заменяли часть мясного сырья (10-20%) комбинированным белковым препаратом, представляющим собой смесь белкового концентрата из пахты 76,5%, свиной крови 14,2% и вареной гомогенизированной свиной шкурки 9,3%. Установлено, что замена 10-45% мясного сырья комбинированным белковым продуктом позволяет повысить пищевую ценность и усвояемость колбас. По основным органолептическим показателям качество колбасы с добавлением 10-45% комбинированного белкового продукта практически не отличалось от контрольных образцов, имея при этом лучшие показатели цвета на разрезе.
Сhin К.В. исследована возможность использования многокомпонентных белковых смесей в качестве добавок в продукты из говяжьего мяса. При изготовлении комбинированных мясопродуктов типа Болонской колбасы в их фарши вносили инактивированные сухие пивные дрожжи, казеинат натрия, концентрат сои, кровяную муку и композиции указанных препараторов. Фарши расфасовывали в банки и стерилизовали. После тепловой обработки проводили органолептическую оценку, определяли количество желе, жира, консистенцию, цвет, вкус. Установлено, что лучшими органолептическими и технологическими свойствами обладали продукты, содержащие композиции вышеперечисленных добавок.
Хорошие результаты были получены специалистами Восточно-Сибирского государственного технологического университета при добавлении от 14 до 22% БЖЭ к фаршу вареных и полукопченых колбас, которые увеличивают ВСС, улучшают эмульгирование жира, повышают монолитность фарша в готовом продукте. При этом в эмульсиях белковая часть была представлена казеинатом натрия и белком пищевым соевым, а в качестве жирового компонента использовался жир-сырец или топленый. В качестве жидкой фазы использовались вода, плазма или стабилизированная кровь.
Изучению влияния 2% казеината натрия и 2% изолята соевого белка, добавляемых в виде геля или суспензии, на ВСС колбасных фаршей из говядины и свинины посвящена работа ученых Венгерского института исследования мяса в Будапеште. Пробы фарша хранили в течение 24-48 часов. Во всех пробах потери массы при термической обработке увеличивались с продолжительностью хранения. Как казеинат натрия, так и соевый белок способствовали снижению потерь массы при нагревании, причем действие первого выражено менее значительно. Способ внесения (гель или суспензия) не оказывал существенного влияния на потери массы при нагревании. Однако с увеличением количества влаги во всех видах фарша потери массы при нагревании возрастали.
Сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной Р.М. и Овчинниковой Л.П. предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка, плазму и сыворотку крови и говяжье вымя. Использование этих эмульсий позволяет вводить в фарш в значительном количестве такое низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенка, и получать продукты высокого качества.
Использование жировых эмульсий открывает возможность производства диетических колбасных продуктов, изготовленных с применением растительного масла. Например, в Германии для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло/вода, содержащую 5-15% целлюлозы и 1-40% жира или растительного масла вместо жирной свинины.
Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27% крови, 25% воды, 6% молочного сахара, 42% жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш.
Специалистами ВНИИМПа предложено производить эмульсионный продукт для лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная — 55-70, масло сливочное — 10-20, сухая кровь — 4-6, масло растительное рафинированное — 2-5, NаС1 — 0,1-4,0, казецит — 3-3,5, биологически активные вещества — 0,03-0,039, вода — остальное количество.
В основе технологии получения БЖЭ, разработанной Гуровым А.Н., Токаевым Э.С., Толстогузовым В.В. и Роговым И.А., лежит свойство некоторых животных белков (казеинат натрия) и растительных (соевый белковый изолят) в присутствии кислых полисахаридов (пектин) образовывать растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании, и тем самым стабилизировать эмульсии, придавая им упругие свойства. БЖЭ вводится в рецептуру колбасы Подольская, которая обладает хорошим вкусом, выраженным ароматом пряностей, упруго-маслянистой консистенцией. По содержанию всех незаменимых аминокислот она превышает рекомендуемые значения по ФАО/ВОЗ.
В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в куттере при температуре 30-35°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе. Улучшение монолитности и консистенции колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка — 60, изолят соевого белка — 10, вода — 34, соль — 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков.
Разработана рецептура колбасы вареной Столовая 1 сорта, в которую вводили 7-12% крове-жировой эмульсии взамен мяса. Исходным сырьем для получения крове-жировой эмульсии служили ингредиенты в следующих соотношениях: форменные элементы крови — 20%, жир свиной — 25%, масло растительное — 15%, молоко сухое — 8%, остальное — вода.
Диас Л.А. использовал в рецептуре колбасы Эл Патио эмульсию в количестве 15%, содержащую соевую муку — 20%, бульон, полученный при варке свиной шкурки — 30%, свиную шкурку — 10%, кровь — 10%, жир — 30%.
Известна рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят — 6-24, альбумин — до 15, белковый наполнитель — до 15, загуститель — 0-2, жир — 10-25, вода — 40-65, ароматические вещества и красители — 5-45. В качестве белкового изолята использовали мицеллярную массу или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла.
За рубежом разработаны технологии аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды — 20-32, альбумина — 3-8, казеината натрия — 0,5-4, изолята растительного белка — 0-2,5, растительного масла — 3-15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3-15% растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы.
Фирмой «ХАН и Ко» (Германия) для мясных продуктов разработаны специальные стабилизационные системы хамульсин, хамульсион. Эти системы состоят из эмульгатора, стабилизатора и модифицированного крахмала. На их базе производится жировая эмульсия в соответствии с рецептурой. На ее основе вырабатываются стандартная свиная или говяжья колбаса, сосиски, колбасы с овощными наполнителями.
Большое разнообразие созданных рецептур БЖЭ, кроме улучшения выше названных свойств мясопродуктов, позволяет обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами (пищевые волокна, витамины и т.д.).
Таким образом, направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.