Жесткая капуста что делать

Как приготовить капусту, чтобы она не была жесткой?

Нагрейте большой сотейник на среднем огне. Добавьте оливковое масло, когда масло станет горячим, добавьте нарезанную капусту, обжарьте 2 минуты. Приправить солью, перемешать и варить 2–4 минуты, пока листья не станут мягкими, слегка увядшими и поджаренными. Чем дольше капуста находится на сковороде, тем более жареным будет ее вкус, а листья будут более хрустящими.

Как сделать так, чтобы капуста не стала жевательной?

Ищите твердые свежие листья; передать вялые или желтоватые. Независимо от того, готовите ли вы на пару, тушите или бланшируете, а затем обжариваете капусту, знайте, что она нуждается в тщательном приготовлении: в отличие от нежной зелени, которая готова к употреблению при нагревании, капуста будет неприятно жевательной, если ее будет только немного готовить.

Как смягчить капусту для приготовления?

Как смягчить жесткую капусту?

Смягчается ли капуста при приготовлении?

Как вы едите жесткую капусту?

Пять способов есть: капуста

Можно ли переварить капусту?

Поскольку листья этого овоща семейства Brassica настолько крепкие, капуста выдерживает более длительное приготовление, чем мангольд и свекольная зелень. И хотя зелень, такая как шпинат и мангольд, легко переваривается, тушеная капуста имеет сладкий вкус.

Как долго капуста должна вариться?

Для измельченных или измельченных листьев положите в кастрюлю с водой глубиной 1 см и щепоткой соли, затем доведите до кипения и тушите до 5 минут, пока не завядут. Тщательно слейте воду. Вы также можете пожарить капусту.

Как лучше всего приготовить капусту?

Сколько времени нужно, чтобы сварить зелень капусты?

Как только вода закипит, полностью погрузите в нее промытую капусту. Накройте крышкой и дайте воде снова закипеть. Затем немного уменьшите огонь и дайте капусте закипеть в течение пяти минут. Через пять минут возьмите вилкой кусочек капусты и проверьте его на нежность.

Как приготовить капусту Джейми Оливер?

Вырежьте центральные стебли, затем нарежьте капусту кусочками по 5 см. Выложите капусту на противень и сбрызните кунжутным и оливковым маслами, посыпьте кунжутом и приправьте морской солью и черным перцем. Запекать в духовке в течение 20 минут, переворачивая в середине приготовления, до хрустящей корочки по краям.

Следует ли массировать капусту перед приготовлением?

Если вы готовите капусту, ее не нужно сначала массировать, так как в процессе приготовления она разрушится и станет мягче. … И, если вы используете очень нежный лист капусты, например, молодую капусту, вам, вероятно, вообще не нужно беспокоиться о массаже.

Как долго нужно варить капусту на пару?

Что можно сделать с переваренной капустой?

Кале Песто Орекьетте

Если он переваривается, попробуйте приготовить соус песто, смешав высушенную вареную зелень с толченым чесноком, кедровыми орехами и солью в ступке.

Вы едите стебли капусты?

Перво-наперво: стебли капусты и капусты жесткие, вязкие и волокнистые. Хотя мы иногда любим сырую капусту или салат из капусты, никогда не ешьте стебли в сыром виде. … В противном случае внешняя поверхность сгорит еще до того, как стебли прожарились, что сделает их горькими и жесткими для жевания.

Можно ли приготовить капусту в микроволновке?

Если у вас нет корзины для пароварки, поместите капусту в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, примерно с 1 чайной ложкой воды (самой воды в капусте будет достаточно для большей части приготовления на пару). Накройте миску бумажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, подходящей для использования в микроволновой печи. … Готовьте в микроволновой печи на высокой температуре примерно 2 минуты на каждые 2 чашки капусты.

Источник

Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет п риятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Источник

Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день «прокалывать» ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по–польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Источник

Советы специалиста по квашению капусты

Будем квасить!

Немецкий зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут, корейская кимчи… И все это любимая нами квашеная капуста. Никто достоверно не знает, кто первым начал так ее готовить. Каждая страна считает это блюдо своим.

— Квашение — один из самых по­пулярных способов заготовки. По сравнению с засолкой и маринованием, ферментация — процесс более длительный, но зато на выходе получаем не только вкусный, но и очень полезный продукт.

Квашение — это, по сути, молочнокислое брожение, которое происходит за счет бактерий, обитающих на поверхности овощей и фруктов.

В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, которые восстанавливая микрофлору кишечника, повышают наш иммунитет, положительно влияют на настроение, помогают в борьбе с депрессией.

По содержанию витамина С мало кто посоперничает с квашеной капустой. К тому же в ней его почти в 1,5 раза больше, чем в свежей. И все благодаря молочнокислым организмам, которые и есть пробиотики. Доказано, что именно они снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, белков, витаминов и углеводов.

Также эти невидимые помощники вырабатывают аминокислоты, витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях и препятствующие его отложению в мышцах.

— А минусы-то у квашеной капусты есть?

— Да, и это — высокое содержание соли, избыток которой приводит к отекам и задержке воды в организме, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.

— В чем же главный секрет хрустящей капусты?

— Пожалуй, все начинается с выбора правильного сорта. Для квашения идеально подходит капуста с плотными листьями осенних и поздних сортов. Из районированных в Беларуси это «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская—85», «юбилейная—29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок», «осенняя грибовская», «зимняя грибовская».

Ранние сорта для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Плотность же вилка — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения: в нем мало сока. Такая капуста может плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном вилке сочные бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения и ферментации.

Если не сильны в сортах капусты, то, чтобы определить ее пригодность для засолки, разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.

— Важен ли выбор соли?

— Обычно берут пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится — в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

На каждые 10 кг овощей — 200—250 г соли. Но не больше, иначе процесс молочнокислого брожения затормозится — и квашенки не получится. К тому же соль здесь — не консервант. Ее задача — перевести растворенные в клеточном соке плодов вещества, в том числе сахара, в рассол, обеспечив питанием молочнокислые бактерии.

— Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. А как лучше?

— Конечно, заквашенная кочанами в дубовых бочках, она получается особенно вкусной. Но для нас куда доступнее обычные стеклянные банки. Можно использовать и эмалированную посуду. Главное, чтобы в ней не было сколов. А вот алюминиевые кастрюльки брать нельзя: молочная кислота разъедает алюминий и в блюдо попадают вредные для организма вещества.

И выбирайте для квашения посуду пошире: чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее идет брожение.

Что касается способа нарезки, то капусту, как правило, шинкуют тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Можно резать на четвертинки или квасить небольшие кочанчики целиком. А можно и то и другое совместить.

Доказано, что в квашенном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.

— Что, помимо моркови, можно добавить в капусту при квашении?

— Все, что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя ее своими целебными свойствами. Так, морковь обогащает каротином — провитамином А, яблоки — витаминами С, Р и хлорогеновой кислотой, рябина и сладкий перец — аскорбинкой и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Хороша в квашении и измельченная кукуруза.

Пряные специи — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают капусте специфический вкус и аромат, но и насыщают ее эфирными маслами и фитонцидами, губительными для патогенов. Специи можно вносить как целыми, так и измельченными.

— Давайте рассмотрим основные пункты квашения.

— Перед шинкованием капусту не мойте, а лишь снимите зеленые листья и вырежьте почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрежьте на 2—3 части, пошинкуйте или порубите. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И уплотняйте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а на нее — деревянную решетку или фарфоровую тарелку.

Сверху — гнет, например, хорошо ошпаренный булыжник. А вот использовать железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя. Отличный утяжелитель — любая емкость, наполненная водой. Если же квасите в стеклянной банке с узким горлышком, то, уложив капусту, вставьте внутрь ее обычную полиэтиленовую крышку, сложив ее лодочкой. Внутри банки она расправится и будет удерживать капусту на одном уровне, не давая ей пересыхать.

Через несколько часов на поверхности появится пена: значит, брожение началось. Вначале пены будет много, затем меньше. Но вы ее постоянно снимайте.

Все время, пока идет брожение, овощи должны быть покрыты рассолом: молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен. Иначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4—процентный солевой раствор.

Пена исчезла? Значит, капуста заквасилась. После того как она осядет (обычно на 3—5-й день), снимите верхний побуревший слой капусты и промойте подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накройте капусту чистой слегка влажной льняной тканью, смоченной в соляном растворе, и снова поставьте под гнет. Рассол должен доходить до края подгнетного круга.

Первые 5—7 дней, пока идет брожение, держите капусту в тепле, а потом вынесите в более прохладное место.

— Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить ее надо в новолуние, а чтобы помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: квашенка будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, язвенной болезни, внутренних кровотечениях ЖКТ, гипертонии и повышенном газообразовании.

Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Источник