упаковано в гмс что это такое

Упаковка в газовой среде

Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.

Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса «дыхания» продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

— в среде инертного газа (N₂, СО₂, Аr);
— в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;
— в модифицированной газовой среде (MAP), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в модифицированной газовой среде.

Основными газами, применяемыми для упаковки в MAP, являются кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых, особенно О₂, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80% (см. табл. ниже).

Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.

Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.

Рекомендуемые условия хранения пищевых продуктов и состав MAP:

Состав газовой смеси, %

Пищевые продукты можно условно разделить на две группы: «дышащие» (с биохимической метаболической активностью) и «не дышащие» (приготовленные блюда, пасты и др.). В зависимости от этого рекомендуют условия хранения продукта и состав МГС.
При упаковке «дышащих» и «не дышащих» продуктов состав газовой среды существенно отличается: для свежих мясных продуктов с целью сохранения исходного красного цвета в смеси указанных, газов должно быть повышенное содержание О₂ и СО₂; (например, 80-90% и 20-10% соответственно), а при упаковывании свежих фруктов и овощей пониженное содержание О₂ (до 3-8%) и повышенное содержание СО₂ (до 15-20%), так как снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость химических реакций, сопровождающих созревание. Однако при сверхнизком содержании O₂ может появиться анаэробное дыхание и нежелательный аромат (вследствие накапливания молекул этанола и ацетальдегида), а повышенное содержание O₂ приводит к появлению ожогов на фруктах и коричневых пятен на другом растительном сырье.
Опыты показали, что оптимальный состав газовой среды для разной свежей продукции индивидуален, но необходимо соблюдать соотношение Рсо₂ : Ро₂ > 1,6, которое зависит от сорта. Для этого упаковочный материал должен обладать некоторой кислородопроницаемостью для проникновения О₂ внутрь упаковки со скоростью, обеспечивающей концентрацию O₂ внутри упаковки значительно ниже, чем снаружи, во избежание анаэробного заражения и порчи продукта. При этом проницаемость упаковки по отношению СО₂ не имеет существенного значения, поскольку оптимальная концентрация углекислого газа поддерживается внутри упаковки за счет процесса «дыхания».
Задачу более высокой проницаемости материала по отношению к О₂ при его поступлении и более низкой по отношению к СО₂ при его отводе путем подбора индивидуального материала решить очень сложно. Для сохранения газовой среды внутри упаковки при хранении свежих плодов используют селективно-проницаемые мембраны с высокой проницаемостью (из силоксановых каучуков), поглотители СО₂ и паров воды, перфорированные пленочные материалы, мембранные приспособления различной конструкции (в виде окошек разной площади, клапанов, патрубков и т.д.).

Проницаемость различных полимерных материалов для указанных выше газов:

Газопроницаемость (см 3 х см/см 2 х см.рт.ст)

6. ПЭТ металлизированный

7. ПЭТ металлизированный

Таким образом, выбор упаковочного материала для хранения овощей и фруктов в МГС определяется скоростью «дыхания» продукта и его проницаемостью по отношению к атмосферным газам, а также температурой хранения.

Высокие барьерные свойства по кислородо- и влагонепроницаемости достигаются при использовании комбинированных, ламинированных и соэкструзионных материалов.

В качестве селективно-проницаемых упаковок для некоторых сортов овощей и фруктов применяют полимерные пленки с микропористыми отверстиями диаметром от 5 до 500 мкм, изготовляемые холодной штамповкой или лазерным способом. Повышению качества и срока сохранения продуктов, упаковываемых в МТС и РГС, служит использование поглотителей (газопоглощающих веществ), вводимых в состав полимерной упаковки или укладываемых внутрь нее вместе с пищевыми продуктами.

Принцип упаковывания по этому способу, названный «двухфазным», состоит в том, что в упаковку с МГС дополнительно вкладывается некоторое количество «сухого льда», достаточное для насыщения продукта и установления равновесного состояния между содержимым упаковки и газовой средой внутри нее, при этом избыточное давление уравновешивается растворенной фазой.
Впервые этот новый способ был применен в 1989 г. для упаковывания свежих цыплят. Процесс упаковывания состоит из следующих операций: получение лотков термоформованием, укладка на лоток пищевого продукта и таблетки «сухого льда», замена воздуха на МГС и запечатывание упаковки.

Твердый углекислый газ внутри упаковки начинает возгоняться и давление повышается (гибкая крышка вспучивается), через 12 часов абсорбция газа прекращается и упаковка возвращается к своей первоначальной форме. При t=2-3°C продукт может храниться в течение 50 суток с сохранением высокого уровня гигиенических и органолептических свойств.

Источник

Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки

Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.

Упаковка продуктов в МГА

Модифицированная газовая среда подходит для:

МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.

Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.

Преимущества модифицированной атмосферы

Дольше срок годности без снижения качества

Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.

Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.

Больше возможностей для продаж

Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.

Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.

Привлекательный дизайн упаковки

Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.

Недостатки модифицированной газовой атмосферы

Сравнительно высокая сложность

Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.

Относительно высокая стоимость

Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.

Влияние на качество продукции

В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO₂ может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.

Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер

Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.

Химическая и биохимическая порча

Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.

Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.

Источник

МГС – это обработка химией самого продукта?

Прообраз современной технологии МГС появился еще в 30-е годы 20 века, когда при перевозке овощей и фруктов морскими контейнерами использовался газ этилен. Он позволял сохранить груз в свежести без применения химических препаратов. Такой же газ естественным образом содержится, например, в яблоках и авокадо.

Газовая смесь, пропорции которой, к слову, разрабатываются для каждого продукта индивидуально, выступает защитным барьером от болезнетворных бактерий и микроорганизмов на поверхности продукта. Кроме того, газовая смесь сохраняет естественный вкус, цвет, аромат и другие свойства продукта в течение продолжительного времени, регулирует выделение кислорода и проникновение его через упаковку. На снижение роста бактерий влияет двуокись углерода и её процентное содержание в газовой среде.

Как определить способ упаковки продукта?

Конечно, упаковка в модифицированной газовой среде предусматривает использование специального оборудования, лотков и плотной пленки. Эта технология всегда указывается на упаковке продукта.

На упаковке вы можете встретить несколько вариантов обозначения этого метода: «упаковано в условиях мгс», «упаковано в защитной атмосфере», «упаковано в модифицированной газовой среде».

В условиях МГС могут быть упакованы не только продукты, но и готовые блюда, еда в самолете, или блюда, которые вам доставили из кафе, кулинарии или интернет-магазина.

Упаковка МГС – ваш безопасный выбор.

Качество и безопасность мяса и мясных продуктов стоят на особом месте у клиентов.

Уже через несколько часов в мясе начинают происходить процессы, которые приводят к росту болезнетворных бактерий в нем, влияют на цвет, запах, период хранения и качество мяса. И все эти процессы происходят только по причине взаимодействия с кислородом. Соответственно, стоит избегать покупки так называемого «парного мяса», а также упакованного любыми другими способами, кроме технологии МГС. Кроме того, продукт, упакованный в газовой среде, не требует мытья перед приготовлением, несмотря на все еще действующий стереотип относительно обязательного мытья мясных продуктов перед приготовлением.

Мясо, упакованное не должным образом, может вызвать расстройство работы ЖКТ вплоть до отравления. Чтобы продлить срок хранения мясной продукции достаточно нейтрализовать аэробные и анаэробные микроорганизмы.

До появления этой современной технологии чаще всего мясо и мясные продукты упаковывались с помощью вакуума. Продукт, упакованный в вакууме, не имеет доступа к кислороду, но, тем не менее, ряд организмов (анаэробов) имеют способность размножаться и в условиях отсутствия кислорода. Таким образом, вакуум имеет ряд недостатков, среди которых:

Обратите внимание, что, если вы купили мясо, упакованное методом вакуума, после удаления мяса из упаковки выдержите его на воздухе в течение 10-15 минут, его цвет изменится до ярко-красного (естественного). Тот же самый совет о выдержке на воздухе касается и мяса птицы, упакованного в вакуум.

Все эти недостатки нивелируются, когда мы говорим об упаковке в условиях МГС. Именно этим способом упакована мясная органическая продукция «Углече Поле».

Все мясо и мясные продукты упакованы с применением технологии модифицированной газовой среды, и именно поэтому вы никогда не купите наше мясо в магазине из-под ножа мясника без упаковки или упакованное в обычный пакет. Вопреки устоявшимся представлениям, это обеспечивает не свежесть мяса, а угрозу заражения микробами и бактериями. Высококвалифицированный персонал «Углече Поле» осуществляет качественную подготовку мяса и его упаковку непосредственно в цехе на заводе исключительно в стерильных условиях, что гарантирует чистоту и свежесть мяса на вашей кухне.

Источник

ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ

Официальный дистрибьютор Комет в России

Газомодифицироанная среда (ГМС) состоит из тех же газов, что и воздух, но в сравнении с воздухом пропорции у них другие, модифицированные. Тот же состав: Азот, кислород и углекислый газ.

Азот

Упаковывая продукты, азот используют для вытеснения кислорода и разбавления состава. Инертный азот не влияет на стабильность упакованного продукта.

Углекислый газ

Углекислый газ, двуокись углерода, подавляет рост бактерий которым для размножения не требуется кислород. По этому, этот газ может составлять до 30 процентов смеси, он играет бактериостатическую роль. Углекислый газ легко растворяется в жирах и воде, и без азота в смеси пленка может осесть на упакованный продукт.

Кислород

Не смотря на то, что присутствие кислорода благоприятно влияет на появление бактерий, сгорают жиры и происходит порча продукта. Именно кислород придает мясу красноватый цвет, который выглядит привлекательно для покупателя. Поэтому для упаковки мяса доля кислорода в модифицированной смеси может достигать 80 процентов.

Использование газомодифицированной среды подавляет рост бактерий и сохраняет микрофлору продукта на нужном уровне.

Важно помнить, что продукты упакованный в ГМС лучше хранить в холодильнике, поскольку действие углекислого газа при низкой температуре увеличивается, а начиная с от 5 градусов тепла- снижается.

Подбирать смесь газов для каждого продукта нужно индивидуально. Например, при упаковке бифштексов, если вместо кислорода закачать чистый азот, срок хранения значительно увеличится.

Сроки хранения в газомодифицированной среде

Срок хранения в МГС

Сырое красное мясо: говядина, баранина, телятина

70 % кислород+30 % углекислый газ

Сырое красное мясо: свинина

80 % кислород + 20% азот

Сырые субпродукты: потроха, ножки, печень, сердце, шея, язык

80% кислород + 20 % углекислый газ

Сырая птица: курица, утка, цыплёнок, гусь, индейка

70 % азот + 30 % углекислый газ

Сырая низкокалорийная белая рыба и морепродукты: лещ, скат, сом, треска, горбыль, камбала, пикша, морской окунь, палтус, щука

30 % кислород+40% угл.газ+30% азот

Готовые блюда и другие продукты: рыбные, мясные, с пернатой дичью, из домашней птицы, с субпродуктами, с макаронными изделиями, с овощами, с морепродуктами; овощная и мясная запеканка, гуляш, соусы, супы

Наша компания предлагает вакуумные упаковщики с возможностью после откачки воздуха наполнить упаковку газомодифицированной смесью. Посмотреть весь ассортимент вакуумного оборудования можно здесь. Обратите внимание на трмоформеры SPRINTER для высокоскоростной упаковки продуктов в ГМС.

Источник

Упаковка в ГМС

Процесс организации приготовления блюд на объекте индустриального питания очень сложен и технологичен.

Но когда технологический процесс выстроен, ассортимент продукции согласован и отлажен, встают следующие вопросы:

1. Как расфасовать?
2. Как упаковывать?
3. Как сохранить свежесть?
4. Как продлить сроки хранения?
5. Как эстетично презентовать продукцию собственного производства конечному потребителю?

На эти и многие другие вопросы отвечает технология упаковки в газовую среду.
Это процесс упаковывания скоропортящихся продуктов питания в среду инертных газов высокой очистки, обеспечивающих подавление роста анаэробных и аэробных патогенных микроорганизмов.

По сути технология упаковки ГМС это продолжении процесса вакуумирования. Кислород в упаковке с продуктом замещается газовой смесью (азот N2 и углекислый газ или двуокись углерода СО2). Данная смесь препятствует окислительным процессам и развитию пагубной микрофлоры.

Сейчас не только предприятия, выпускающие продукцию премиум сегмента используют газовую среду, но и в среднем ценовом сегменте можно встретить продукцию упакованную по данной технологии.

Преимущества использования технологии упаковки в ГМС:
1. Увеличенные сроки реализации.
Сравнительная таблица по срокам хранения продуктов:

Сроки хранения продуктов могут варьироваться в зависимости от химического состава продуктов входящих в блюдо. Для каждого блюда или продукта подбирают свой оптимальный состав газа который определяется пропорцией N2, CO2 и О2.

2. Внешний вид конечного продукта. Возможно использовать фирменную упаковку и товарный знак, как на подложке, так и на этикетке.

3. Натуральный вид продукта. Продукт в газе не заветривается, не окисляется и не теряет своего первоначального свежего вида.

4. Высокие органолептические показатели. Вкус, цвет, запах, консистенция и вид продукта остаются первоначально неизменными.

5. Универсальность. Возможность упаковывать любую продукцию: десерты, хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, готовая кулинария и т.д.

6. Сохранность целостности продукта. Жесткая упаковка защищает продукт от деформации при транспортировке и хранении.

При внедрении технологии на объекте индустриального питания, специалисты компании проводят:

Итог: несмотря на высокую стоимость упаковочного оборудования, упаковка в ГМС с каждым годом становится все популярнее в России. Технология упаковки в ГМС позволяет решить многие проблемы с которыми сталкивается производитель при транспортировке до мест реализации, сохраняя высокое качество и эстетический вид продукции.

Мы воплотили эту технологию на фабрике кухни для сети магазинов «Азбука Вкуса»

Источник