у палыча почему так называется
«У Палыча»
«У Палыча» — российская торговая марка, производитель замороженных полуфабрикатов, кондитерских изделий, выпечки, салатов и мясной гастрономии. Компанию основал предприниматель Александр Мербаум в 1991 году в Самаре.
Кондитерские изделия «У Палыча»
О компании
История торговой марки «У Палыча» началась в 1991 году в Самаре. Именно тогда было открыто первое кафе «У Палыча» в самарском доме культуры «Современник». В 1995 году был открыт ресторан русской кухни «У Палыча». Очень часто самарцы заказывали в ресторане пельмени ручной лепки. Так появилась необходимость организовать производственный цех, который в 1996 году стал комбинатом питания «У Палыча».
В 1998 году в Москве было открыто представительство компании, реализующее пельмени и вареники, а затем был организован кондитерский цех.
В 1999 году был открыт первый фирменный магазин торговой марки «У Палыча» в Самарском торговом центре «Аквариум».
В 2006 году было запущено собственное производство мороженого «От Палыча».
В 2011 году фирменная розничная сеть «У Палыча» насчитывает 29 магазинов в Самаре и Самарской области, 115 — в Москве и Московской области, 1 — в Ульяновске, 3 — в Казани.
На сегодняшний день, компания производит замороженные полуфабрикаты, кондитерские и шоколадные изделия, выпечку, пироги, салаты, готовые вторые блюда, мороженое, чай. Компания располагает сетью фирменных ресторанов, кафе и магазинов на территории Самарской и Московской области.
Александр Мербаум
«У Палыча» является одним из главных поставщиков кондитерских изделий на территории страны. За годы своей деятельности корпорация превратилась из «местячкового» кафе в поставщика всероссийского масштаба, специализирующегося на натуральной продукции. И вряд ли компания «У Палыча» обрела такую популярность, если бы не ее генеральный директор Александр Павлович Мербаум.
История успеха
Александр Мербаум родился в 1957 году в Самаре. Учился будущий бизнесмен в местной школе №68, после ухода из которой поступил в Самарский университет машиностроения. Но найти свое призвание мужчине удалось в совершенно иной сфере.
Открытие кафе
Предпринимательская деятельность Мербаума началась в самом начале 90-х. Это было непростое время, когда даже банальное посещение уютного кафе могло скрасить вечер граждан. И в 1991 году на территории города появляется небольшой ресторан под названием «У Палыча». Это скромное заведение на 4 столика стремительно набрало популярность, к 1994 году перебралось в более просторное здание в центре города.
Отличительной чертой кафе «У Палыча» было разнообразие блюд, сделанных сотрудниками собственноручно. Для производства использовались исключительно натуральные продуты, в то время как в меню входили преимущественно блюда из русской кухни. И уже в 1995 году открывается полноценный ресторан, способный похвастаться меню из более чем 300 позиций. Для поддержания должной атмосферы в заведении каждый вечер игралась фольклорная музыка, способная поднять настроение.
Расширение бизнеса
На волне успеха ресторана Александр Мербаум расширил свой бизнес, создав в 1996 году собственный комбинат. На территории комбината производились высококачественные полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины и манты. И к настоящему времени список производимых продуктов можно смело назвать одним из самых обширных в стране. Все свои кулинарные изделия сотрудники делают вручную.
Покорение московского рынка
К концу десятилетия слава фирмы «У Палыча» дошла до столицы. Это позволило бизнесмену выйти на московский рынок и открыть там представительство. Затем в Москве появился полноценный производственный цех, имевший заметный успех. Далее подобные предприятия стали возникать в Санкт-Петербурге, Казани и других крупных городах России.
Дальнейшие успехи
В течение всего последующего десятилетия корпорация натуральной продукции «У Палыча» неизменно радовала жителей новыми позициями. В разное время возникли предприятия по производству шоколада и мороженого, без которых русский народ не представляет своей жизни. И несмотря на рост конкуренции, бизнес-проект Александра Мербаума продолжает удерживать лидирующие позиции по сей день, принося генеральному директору многомиллионный доход.
«У Палыча» – крупная компания по производству и реализации продуктов питания. Путь развития начался с небольшого кафе в 1991 г. в Самаре.
У Палыча
+7 (846) 279 10 25
+7 (846) 279 10 00
Содержание
Персоны (1)
Конечные собственники
История компании
1991: Кафе в Самаре
В 1991 году в самарском доме культуры «Современник» было открыто небольшое кафе, всего на 4 столика. Название придумали сами посетители. Тогда только «У Палыча» можно было попробовать по-домашнему вкусные и разнообразные блюда, приготовленные с душой и на совесть.
В 1994 году кафе переехало в более просторное здание в центральной части города на улице Буянова. А в 1995 — был открыт настоящий русский ресторан «У Палыча». В меню — более 350 блюд, которые готовятся только из отборных продуктов, с точным соблюдением оригинальных и собственных рецептов и, конечно, с фирменным качеством. Каждый вечер для гостей фольклорные коллективы исполняют русские песни и цыганские романсы. Русский ресторан «У Палыча» предоставляет услуги высококачественного выездного обслуживания мероприятий. В «царские палаты» на улице Куйбышева, а именно в таком стиле выдержан интерьер ресторана, приходят дорогие гости Самары. «У Палыча» побывали Патрисия Каас, Мстислав Ростропович, Uriah Heep, Алла Пугачева, Иосиф Кобзон, Лидия Федосеева-Шукшина, Константин Райкин, Эльдар Рязанов и многие другие знаменитости.
1996: Комбинат питания
Очень часто самарцы заказывали в ресторане пельмени ручной лепки. Так появилась необходимость организовать производственный цех, который в 1996 году стал комбинатом питания «У Палыча». На 2013 год на комбинате производится более 300 видов продукции по фирменным рецептам. Это замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники, манты, блинчики, пицца), кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги и пирожки, рулеты, пряники), салаты, заливные и даже шоколадные конфеты. Фирменный вкус и качество остаются неизменными: используются только натуральные продукты, строго соблюдаются рецептуры, по-прежнему большая часть производственного процесса — ручной труд.
1998: Выход на рынок Москвы
В 1998 году с продукцией под маркой «У Палыча» познакомилась и Москва. Вначале в столице открылся официальное представительство по Москве и Московской области, реализующее пельмени и вареники, а затем был организован кондитерский цех. Позднее представительства появились в Казани, Санкт-Петербурге.
В 1999 году был открыт первый фирменный отдел «У Палыча» в самарском ТТЦ «Аквариум». В обширной сети торговой марки всегда можно найти весь ассортимент «От Палыча», а также стать самым первым покупателем, попробовавшим фирменные новинки. Во многих отделах предусмотрены небольшие кафетерии, где можно спокойно перекусить в уютной, словно домашней, обстановке.
2002: Трактир
В 2002 году появился трактир «У Палыча». В меню представлены давно известные или чуть подзабытые русские кушанья (от традиционных салатов до блинов и пирогов) по демократичным ценам. В трактире «У Палыча» уникально сочетается традиционная неспешность в приготовлении настоящих русских блюд и технологии быстрого обслуживания, что так удобно для современного «занятого» посетителя. Для тех, у кого нет свободного времени для похода по магазинам или возможности прийти на бизнес-ланч, стоит только позвонить в службу доставки «От Палыча», как фирменная продукция, а также блюда трактира моментально окажутся у вас дома или в офисе.
2003: Бутик шоколада
В 2003 году появился бутик шоколада и салон чая «Мелодии Парижа». В чайной, интерьер которой стилизован под кафе на парижской улочке, можно выпить чашку кофе или фирменного чая, отведать легкое французское пирожное и насладиться настоящим шоколадом «От Палыча». Стоит только перейти воображаемую французскую улицу, как покупатель оказывается в шоколадном бутике. Здесь можно приобрести более 100 видов шоколадных конфет «От Палыча», изготовленных по европейским технологиям вручную, или подобрать оригинальный сладкий подарок (от небольшого шоколадного комплимента для романтического свидания до эксклюзивного набора-картины к торжественному юбилею).
2003: Мороженое
В конце 2003 года открылось фирменное предприятие по производству мороженого ООО «Айс». Являясь эксклюзивным дистрибьютором немецких мини-фабрик, торговая марка «У Палыча» предоставила самарцам уникальную возможность: мороженое изготавливается, исходя из вкусовых пристрастий покупателей, прямо на их глазах. В хрустящем вафельном рожке оказывается настоящий пломбир и выбранные самим покупателем разнообразные натуральные начинки (банан, вишня, смородина, клюква, кумкват, малина, облепиха, грецкие орехи, фундук, миндаль, кэшью, карамель, пралине или шоколад).
С 2006 года начал работу цех по производству мороженого «От Палыча» по собственным рецептам: от всеми любимого «Пломбира» и «Сливочного» до пикантного «Яблочного сорбета с пивом и лаймом» или аппетитной «Вишни с шоколадной крошкой».
В ноябре 2007 года был открыт ресторан кухни Востока «Шафран». В меню — удивительные, а также широко известные узбекские, кавказские, турецкие блюда. Любителям кальяна на выбор предлагаются различные ароматы. Кроме того, создано отдельное европейское меню, блюда из которого заказывают предварительно, за несколько дней до посещения. В будние дни гостей порадуют вкусные бизнес-ланчи. А услуга выездного обслуживания, предоставляемая рестораном «Шафран», поможет сделать любой праздник оригинальным и вкусным.
У Палыча
Сеть «У Палыча» была основана в 1991 году. Именно тогда жители Самары впервые увидели это словосочетание, ассоциировавшееся с обозначением места встречи. Собственно говоря, так оно и было, поскольку речь шла о небольшом кафе на четыре столика, разместившемся в одном из городских домов культуры.
Краткая история развития сети:
— В 1991 году в Самарском доме культуры «Современник» было открыто небольшое кафе, всего на 4 столика. Название придумали сами посетители.
— С 1995 года был открыт ресторан «У Палыча». В меню — более 350 блюд по оригинальным рецептам.
— В 1996 году открыт Самарский комбинат питания «У Палыча». На комбинате производится более 300 видов продукции по фирменным рецептам: замороженные полуфабрикаты, кондитерские изделия, салаты, заливные и шоколадные конфеты. Большая часть производственного процесса — ручной труд.
— С 1998 года компания пришла в Москву и Московскую область, где было открыто торговое представительство и начала формироваться сеть фирменных магазинов компании.
— В 1999 году в Самаре был открыт первый фирменный магазин «У Палыча».
— В 2003 году в Самаре открылся бутик шоколада «От Палыча».
— В 2006 году запущено собственное производство мороженого «От Палыча».
— В 2007 году в Самаре открыт ресторан восточной кухни «Шафран».
— В 2011 году фирменная розничная сеть «У Палыча» насчитывает 29 магазинов в Самаре и Самарской области, 115 — в Москве и Московской области, 1 — в Ульяновске, 3 — в Казани.
в Самаре. Компания производит замороженные полуфабрикаты, кондитерские и шоколадные изделия, выпечку, пироги, салаты, готовые вторые блюда, мороженое, чай.
Компания располагает сетью фирменных ресторанов, кафе и магазинов на территории Самарской и Московской области. Под марками «У Палыча», «Мелодии Парижа», «Шафран».
Пищевая промышленность АПК и пищепром
Три направления
— Какие бизнесы сейчас существуют под брендом «У Палыча»?
Немного особняком стоят проекты с премиальным шоколадом и минифабриками мороженого. У нас два шоколадных бутика, которые продают шоколад собственного производства, и девять собственных минифабрик мороженого в торговых центрах. С нашим мороженым также работают по франшизе, и мы еще продаем собственно сами минифабрики.
— Как распределяются доход по этим направлениям? Вы их разделяете финансово?
— Каждым направлением занимаются отдельные юридические лица со своим менеджментом и отчетностью. Безусловно, основные доходы компания получает от производства.
— Абсолютные финансовые показатели можете озвучить?
— Какая компания выполняет функции управляющей?
— У нас нет такой структуры. На каждом направлении есть директор, под ним может быть несколько компаний. При этом московские и самарские структуры не пересекаются.
Сейчас я всем своим сотрудникам говорю, что все мы Палычи.
Есть юрлица, порядка пяти, которые ведут фирменные магазины, и есть сбытовые подразделения, которые работают с федеральными и местными сетями.
Шесть партнеров
— Сколько сейчас партнеров в «Палыче»?
Затем мы не перераспределяли доли. Собственно, и выйти никто не хочет, а предложения о входе мы не рассматриваем.
В Москве изначально строили производство с новыми партнерами, так как посчитали, что местные смогут лучше управлять и лучше знают рынок.
— Московское предприятие в равных долях принадлежит всем учредителям?
— Там изначально были неравноценные взносы и, соответственно, неравные доли сейчас. Не готов раскрывать подробности.
У нас есть правило никогда не брать кредиты. Развиваемся только на собственные средства.
— У Галлямова были личные проблемы, как я понимаю.
— А с Сульдиным поддерживаете отношения? Расставание произошло без конфликта?
— Я бы сказал, что с нашей стороны конфликта не было.
Отношения не поддерживаем, но у нас есть много общих знакомых. Раньше в разговорах прослеживалась его судьба. Затем он расстался с нашими друзьями, поэтому знаю о его делах мало.
Сейчас я всем своим сотрудникам говорю, что все мы Палычи. Особенно те, кто работает давно. И таких очень много. Это собирательный образ.
Ноль кредитов
— Где привлекаете инвестиции?
— Откуда этот принцип?
— Как-то само собой сложилось. Никому не даем свои и чужие не берем. Все партнеры с этой философией согласны.
— Размещать акции на рынке не планируете?
— Пока точно нет. Надо еще доразвиться. Да и собственных средств нам хватает.
— Были предложения о вхождении в бизнес, о его продаже?
— Предложения о вхождении мы никогда не рассматривали. Договорились, что работаем с существующими партнерами.
Предложения о приобретении периодически возникают. Наверно, каждый бизнесмен хочет продать, если есть хорошая цена. Но мы не дошли еще до той границы, когда могли бы себе сказать: «Мы такие классные, но что-то неохота нам дальше этим заниматься. Давай попробуем продать».
— Сколько максимально предлагали?
20 миллионов покупателей
— Самый сладкий и самый сложный. Конкуренция очень большая.
— А Олег Тиньков, видимо по опыту пельменей «Дарья», в нескольких своих передачах говорил, что московский рынок легко завоевывать, и отмечал инертность игроков.
Это было, но это было 20 лет назад. Тогда был рынок производителя. Сейчас очень много конкурентов, а кроме того, свои условия диктуют торговые сети. Причем эти условия каждый год ужесточаются.
Сейчас думаем о запуске производства мягких сыров.
— Сколько в Москве ваших фирменных магазинов?
— Есть стратегические цели в плане развития собственной сети?
— Определенные планы есть, но они, будем так говорить, творческие.
— Какова доля франшизных магазинов? И почему закрыли франшизу для Москвы?
У нас там около десятка франчайзи, и они сами попросили нас, чтобы мы не создавали условия, когда новые начнут наступать им на пятки.
— Из Самары в Москву возите продукцию?
— В Москву поставляем в основном замороженные полуфабрикаты. В столице мы производим кондитерские изделия, салаты, выпечку и готовые блюда. В Самару эта продукция не идет, она реализуется в Москве и ближайших к ней регионах.
Пробный сыр
— Размещаете заказы у сторонних производителей?
— Нет. Мы самодостаточны.
— Есть собственные ресурсы для наращивания производства?
— Мощности есть. Кроме того, мы всегда находимся в состоянии расширения производственных мощностей. Сейчас мы видим, что заморозка продается хуже и потребитель переориентируется на охлажденные продукты. Соответственно, мы тоже подстраиваемся.
Не так давно запустили колбасное производство. Сейчас думаем о запуске производства мягких сыров.
— Дело даже не в санкциях. Просто ничего вкусного практически не стало. А хочется, чтоб было и вкусно, и не вредно для здоровья.
Пытались продавать замороженные полуфабрикаты в Германии и Австрии.
— И по цене доступно более или менее?
— По цене это уже совсем тяжело. Но можно есть не килограммами, а граммами. Например, у нас в шоколадных бутиках есть возможность набрать по одной конфете из всего ассортимента.
— Сыры планируете выпускать в Самаре?
— Да. Мы с площадки на ул. Мальцева перенесли в Кинель производство замороженных полуфабрикатов. Теперь в Кинеле находятся все наши производства, связанные с мясом. А на Мальцева мы высвободили площади, на которые, в частности, перевели производство мороженого с ул. Песчаной, где мы арендовали помещение. И у нас осталось место под небольшое производство сыров.
Надеюсь, в начале 2017 года мы что-то уже начнем реализовывать, пока только в наших фирменных магазинах.
— Поставщиков молока уже нашли?
— Ищем, и это самый сложный момент.
— Нет планов запустить собственную ферму или молокозавод?
— Это сложно. Может, и правильно было бы этим заняться, но это очень большие оборотные средства.
Несколько лет назад мы смотрели заводы в Самарской области, которые были выставлены на продажу. Без слез на них смотреть было невозможно. Покупать что-то, чтобы все снести и построить заново…
Если у нас получится первый шаг с сырами, мы увидим, что они востребованны и не будет проблем с сырьем, то, может быть, построим на кинельской площадке молочный заводик. Но только максимально автоматизированный.
Не зряшный опыт
— За границу у вас сейчас что-то продается?
— Мы давно этим делом закончили заниматься. На самой заре торговой марки были договоренности с французами о продажах пряников в Париже. Потом пытались продавать замороженные полуфабрикаты в Германии и Австрии.
Ну, и наш продукт там никому не нужен, кроме русскоязычных.
— Много. Но, выйдя из «совка», они увидели огромное разнообразие продуктов. Хотя есть именно русские магазины в крупных городах, но это не про нас.
А молодое поколение, выросшее там, уже ассимилировано.
Мы, в общем-то, понимали, что рынок бесперспективный. Это была имиджевая составляющая.
Ко всему прочему мы столкнулись с нашими бывшими соотечественниками, которые нас «кинули». Была история с бывшим военным летчиком, подполковником из Молдавии. Мы отгрузили на его склад в Австрию партию на очень приличную сумму. Он обанкротил фирму, и с того же склада другая его компания реализовала нашу продукцию. Ни один австрийский суд не встал на нашу сторону.
В общем, был такой вот опыт работы в Европе. Не могу назвать его зряшным. Мы для себя открыли этот рынок, мы же и закрыли.
Бургерный тренд
— В один момент мы поняли, что в ресторане или кафе мы можем выйти на ограниченное количество людей. В производстве эти границы гораздо шире.
— А если расширить общепитовскую сеть?
— У нас есть мысль развивать бургерные. Они сейчас в тренде. Мы в конце сентября участвовали в выставке с франшизным проектом бургерных. Посмотрим, как будет развиваться эта тема.
Идея как раз родилась из того, что нужно было искать новые каналы сбыта. Основные ингредиенты мы можем сделать у себя на производстве, а в бургерной довести до покупателя.
Хотелось бы еще попробовать открыть кофейни. У нас большой ассортимент чая и скоро будет кофе от «Палыча», также много кондитерских изделий. Ну, и производство у нас очень гибкое, и мы можем сделать отдельный ассортимент, который не будет представлен в магазинах.
— Этот проект тоже рассчитан на франшизу?
— Нет. Пока мы делаем его сами.
Мы не можем найти в России нормальное сливочное масло для производства кондитерских изделий.
— Судя по вашему аккаунту в одной из соцсетей, вы любите пиво. Не было мысли заняться его производством?
— В ближайшее время, кроме сыров и кофе, планируете выводить новые продукты?
— Из новых направлений пока больше ничего не планируем. Но у нас всегда есть место для маневра в существующих.
20% за полку
— Сложно работать в отрасли? Что мешает больше всего?
К сожалению, за постсоветское время потребитель привык есть «химию», забыл вкус натуральных продуктов. Себестоимость нашей продукции, конечно, выше, и поэтому мы не можем продавать ее в большом количестве. Но своего покупателя она нашла: прежде всего, это люди, заботящиеся о здоровье. Некачественную продукцию мы не можем делать принципиально.
Так вот, если бы производители добросовестно конкурировали, выпуская нормальный продукт, все бы только выиграли.
Нас вынуждают повышать цены, во-первых, санкции, во-вторых, ежегодный рост стоимости энергоносителей от 12 до 25%, в-третьих, высокая инфляция, из-за которой необходимо индексировать зарплаты, и т.д.
— Вероятно, маржа на хорошем продукте не та…
— На некачественном маржа небольшая. Но там можно производить и реализовывать огромные объемы из-за низкой себестоимости. Зарабатывать на натуральном продукте сложнее.
— Да. У нас абсолютное засилье сетей, которые диктуют свои условия.
— Сколько тратите на присутствие в сетях?
Колебания спроса
— А что не так с поставщиками?
— Конкретный пример. Мы не можем найти в России нормальное сливочное масло для производства кондитерских изделий. Раньше покупали немецкое. Теперь берем новозеландское, потому что они не подпали под санкции, и белорусское.
При том, что в стране много молокозаводов, и у нас даже был контракт с одним из местных производителей. Но чтобы сделать качественный продукт, нужно приложить усилия, найти хороших специалистов. А легче ведь не напрягаться.
— Что еще приходится закупать за границей из того, что вполне могло бы производиться у нас?
— Везем ягоду. Нет в стране хорошей ягоды. Мы работаем на польской. Малина, клубника и вишня идут в вареники и кондитерку. После введения санкций те же ягоды приходят к нам с этикетками «производителей» из других стран.
У нас ягоды выращивают, но сделать из них качественный продукт сложно.
— Технологий, селекции и востребованности. Таких производителей, которым нужно новозеландское масло, в России немного. Остальным достаточно того качества, которое дают местные производители. А зачастую достаточно просто «химии».
Если бы таких, как мы, было много, то я думаю, и производители того же масла подтянулись бы.
— Какие коррективы еще внесли санкционная война и скачок валют?
Подняли цены и местные производители, воспользовавшись ситуацией дефицита. К сожалению, мы не можем повышать цены на свою продукцию пропорционально, потому что покупать никто не будет.
— В итого все равно поднимать пришлось?
— Безусловно. В прошлом году поднимали один раз на 10% и в этом году, наверное, поднимем еще. Но пока думаем.
— Повышаете «по кругу» на все продукты?
Я просто говорю, что сделал бы так или так, а окончательное решение принимает директор.
— Кадастровая тема вас коснулась?
— Почувствовали отток покупателей из-за падения доходов населения?
Такова же ситуация в Москве. Кризис туда только дошел. Если раньше в столице это не ощущалось, то сейчас стало очевидно, что покупательская способность снизилась.
Это чувствуется и по поведению торговых сетей. Они пока не прогибаются, но уже пошли на диалог с производителями. Если раньше они говорили: «Только так и никак иначе», то сейчас: «А давайте вместе подумаем».
Каждый день в офис
— Судя по нюансам, которые вы раскрываете, вы занимаетесь в том числе и операционным управлением?
— Я каждый день хожу на работу. Мне это интересно. Компания развивается при моем участии.
Надо понимать, что у нас относительно небольшая компания и от участия каждого члена команды многое зависит.
— А какая у вас мотивация? Видимо, не только деньги, раз каждый день приходите на работу.
— Во-первых, я еще не списал себя на пенсию. Во-вторых, мне это реально интересно.
— Нет соблазна отдать управление наемным менеджерам и жить в свое удовольствие в теплых странах?
— В нашей компании есть такой опыт. Один из соучредителей московской компании достаточно давно живет за границей. Он нашел себя в спорте, путешествиях. Все зависит от характера.
— То есть держит вас драйв от работы? Или деньги тоже?
— Непосредственное участие в управлении из учредителей принимаете только вы?
— У вас есть личные проекты, кроме «палычевских»?
— Нет ни желания, ни возможности. Я практически все время провожу здесь и, опять же, есть где развернуться.
— По-серьезному? Не будете в офисе появляться?
— Буду, конечно. Но, может быть, не каждый день. Вообще, у меня мечта быть этаким мудрым советником. Уже сейчас я просто говорю, что сделал бы так или так, а окончательное решение принимает директор.
— А потом с гендиректора вы же и спрашиваете.
— У нас на самом деле сложились очень деловые отношения с директорами. Мы один раз в год принимаем бюджет, прописываем инвестиции и предполагаемую прибыль. И все. Пришли к этому на своем опыте.
Было время, когда в Москве шесть учредителей давали советы одному директору, и они часто были противоположными. Если человеку нужно, он сам придет за советом.