топинамбур сироп что это такое

Вся правда о подсластителях

Сахарозаменители

Уже не раз и не два международные ассоциации врачей и диетологов инкриминировали транснациональным корпорациям – производителям продуктов питания и, в первую очередь, напитков на сахаре, безответственную маркетинговую и лоббистскую деятельность. Причем безответственность эта граничит с масштабным преступлением, приводя к такому количеству заболеваний, связанных с питанием, например, ожирению и диабету II степени, что его можно смело назвать эпидемией. Лишь относительно недавно начали наблюдаться подвижки в данном вопросе – ряд стран ввел государственные меры, вплоть до налога на сахар, призванные снизить объем этого ингредиента в продуктах питания.

Типы сахарозаменителей

Существует разнообразное множество видов подсластителей,однако всех их можно разделить на 6 групп:

1. Натуральные сиропы и концентраты

Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ. Гликемический индекс подобных натуральных нерафинированных сиропов обычно несколько ниже, по сравнению с сахаром, однако все же достаточно высок.

К самым известным нерафинированным натуральным сладким концентратам, полученным без применения сахара, можно отнести:

Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.

Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.

А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы. Это не только лишает вышеназванные продукты изначальной биологической ценности, но и «дарит» им качества, опасные для здоровья.

2. Сахара

Всем известный сахар-песок далеко не единственный из сахаров. В эту группу входят и другие моносахариды, и дисахариды. Общее в них то, что все они – углеводы, содержащие 4 ккал на один грамм. Сахара содержит большое количество продуктов – от фруктов и овощей до круп и молока. Большая часть их обладают высоким гликемическим индексом и разрушают зубы.

Из сахаров наиболее распространенными являются:

Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.

В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.

Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон. Они не позволяют сахарам мгновенно усваиваться пищеварительным трактом и, благодаря этому, снижают гликемический индекс еды, устраняя риски, связанные с потреблением данных веществ.

Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон [10] только в случае, когда их содержание в нем составляет: не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.

3. Олигосахариды

К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.

4. Сахарные спирты

Наиболее распространенные сахароспирты:

Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.

5. Искусственные подсластители

В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:

На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.

6. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям. Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.

Включают:

Сводная таблица по свойствам подсластителей

[1]Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел

[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)

[4] Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)

[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G. Livesey)

[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки

Источник

Сравнение сиропа из топинамбура и сиропа цикория

Нерафинированные сиропы из различных растительных источников всё больше используются в продуктах здорового питания как ингредиенты для замены сахара и патоки, придания вкуса и аромата в печенье, мороженом, зерновых завтраках (батончики, гранола), в соусах, детском питании, молочных продуктах, десертах и т. д. Среди них овсяный сироп, сироп топинамбура, финиковый сироп, рисовый сироп, сироп цикория, сироп агавы, спельтовый сироп и т.д. Некоторые из них, в первую очередь овсяный сироп, может быть отличной основой для приготовления молока, либо использован в качестве топпинга (сладкого соуса) для различных блюд.

Помимо отличий во вкусовом профиле и интенсивности сладости эти сиропы отличаются способом производства, что является немаловажным фактором при выборе ингредиента.

Инулины представляют собой группу встречающихся в природе полисахаридов, вырабатываемых многими видами растений. Инулины относятся к классу пищевых волокон, известных как фруктаны. Инулин используется некоторыми растениями в качестве средства хранения энергии и обычно содержится в корнях или корневищах. С точки зрения химического строения, инулин представляет собой полимер, состоящий из молекул фруктозы, соединенных β (2,1) связями, иногда с остатком глюкозы на конце цепи. Степень полимеризации (DP) нативного инулина в среднем 10, варьируясь при этом от 2 до 60. Иногда фракции инулина с DP ниже 10 называют фруктоолигосахаридами или олигофруктозой.

Из-за того, что остатки фруктозы соединены в молекуле инулина β(2,1)-связью, он не переваривается ферментами пищеварительной системы человека, а поэтому относится не к углеводам, а к пищевым волокнам. Благодаря своему уникальному строению инулин обладает полезными для здоровья функциональным свойствам: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Он не имеет цвета и запаха и мало влияет на сенсорные характеристики пищевых продуктов, где используется как ингредиент. Сладость олигофруктозы Fibrulose F97 составляет примерно треть от сладости сахарозы, а ее профиль сладости очень похож на сахар. Нативный инулин Fibruline Instant слегка сладкий, а «длинный» инулин Fibruline XL с высокой степенью полимеризации – совершенно несладкий.

Растворимость нативного инулина в воде составляет около 10%, что совершенно недостаточно для приготовления из него сиропа. Как известно, сиропы должны обладать как минимум 75-85 % содержанием сухих веществ, чтобы быть стабильными при хранении. Для повышения растворимости инулина его подвергают частичному или полному гидролизу с помощью различных технологических приемов.

Однако данный способ производства сиропа топинамбура имеет существенные недостатки. Во-первых, наиболее важное вещество, содержащееся в клубнях топинамбура – инулин, подвергается полному гидролизу. Производители сиропа топинамбура предпочитают не сообщать потребителю, что инулина или олигофруктозы в сиропе нет, но, тем не менее, безосновательно заявляют о наличии у сиропа «пребиотических» и иных полезных свойств, которыми фруктоза совершенно не обладает.

Во-вторых, фруктоза – основной компонент сиропа топинамбура – относится к с моносахаридам, а, стало быть, сироп топинамбура не может быть позиционирован как продукт «без сахара», как это часто указывают на этикетке. Такая маркировка, согласно Техническому регламенту ТР ТС 022/2011 [5] допускается только если в пищевом продукте сахара (сумма моно- и дисахаридов) составляют не более 0,5 г на 100 мл.

Третий недостаток кислотного способа производства сиропа топинамбура, возможно, требует наибольшего внимания людей, серьезно относящихся к своему питанию. Он состоит в том, что в ходе подобного технологического процесса неизбежно образование опасных побочных веществ, загрязняющих конечный продукт, в частности ГМФ, о котором следует рассказать подробнее.

Органическое соединение, известное как 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ), образуется в мёде и в различных обработанных пищевых продуктах, когда сахара нагревают в кислой среде. Помимо режимов переработки, на образование ГМФ влияет соблюдение условий и срока хранения пищевого продукта, и поэтому содержание ГМФ и стало удачным показателем качества мёда. ГМФ легко всасывается из пищи через желудочно-кишечный тракт и после метаболизма в различные производные выводится с мочой. ГМФ и его метаболиты обладают целым рядом вредных для здоровья человека эффектов – мутагенным, генотоксическим, органотоксичным и ингибирующим действием на ферменты. Таким образом, ГМФ является промышленным загрязнителем, который с недавнего времени привлекает большое внимание ученых. В апреле 2018 года в авторитетном журнале Chemistry Central Journal опубликован обзор, где собрана обновленная информация, касающаяся образования ГМФ, процедур его обнаружения, стратегий смягчения последствий и воздействия ГМФ на медоносных пчел и здоровье человека. [6]

ГМФ присутствует не только в мёде; он встречается в различных концентрациях в промышленно изготовленных пищевых продуктах, содержащих сахар: от хлопьев для завтрака, хлеба, молочных продуктов и фруктовых соков до ликеров. Поэтому содержание ГМФ считается одним из основных показателей качества многих продуктов. [9] Считается, что человек может суммарно из всех продуктов питания за сутки принимать от 30 до 150 мг ГМФ без особого вреда для здоровья. Однако безопасные уровни потребления ГМФ всё еще недостаточно четко определены и требуют дальнейшего внимательного изучения. [10]

Образование ГМФ в процессе кислотного гидролиза клубней топинамбура было обнаружено в 1985 году Toran-Diaz и соавторами. Они проводили исследование по использованию клубней топинамбура в качестве сырья для получения этилового спирта. [11] Оказалось, что ГМФ – побочный продукт кислотного гидролиза – резко подавлял рост бактерий на стадии брожения, что приводило к низкому выходу этанола. Ту же проблему в 2011 году обнаружила другая группа ученых, которые пытались получить биоэтанол из клубней топинамбура с помощью кислотного гидролиза и последующего сбраживания сусла с помощью традиционных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. [12] Было установлено, что в зависимости от температуры, рН и времени гидролиза концентрация ГМФ в осахаренном сусле из клубней топинамбура может достигать чудовищной концентрации 1050 мг/л. Здесь следует отметить, что при производстве сиропа топинамбура сусло еще и уваривают до необходимого содержания сухих веществ, что неизбежно должно приводить к кратному увеличению концентрации ГМФ в продукте как из-за эффекта концентрирования, так и вследствие продолжительной термической обработки сусла в условиях остаточной кислотности.

К сожалению, существующая на сегодняшний день в России нормативная база не предполагает обязательного государственного надзора за содержанием ГМФ в сиропе топинамбура. Тем не менее, возможность контролировать этот показатель есть у предприятий, использующих данный ингредиент в производстве и ответственно относящихся к безопасности своей продукции. Качественная реакция Селиванова-Фиге позволяет даже в условиях производственной лаборатории с помощью несложного оборудования и реактивов контролировать содержание ГМФ. Проведение качественной реакции на ГМФ следует осуществлять по ГОСТ Р 52834, пункт 3.4. [13] Метод основан на образовании в кислой среде продукта взаимодействия ГМФ с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет. Диапазон определения массовой доли ГМФ: не более 25,0 мг/кг – реакция отрицательная, не менее 25,0 мг/кг – реакция положительная.

Продолжение данной статьи об особенностях производства и отличиях сиропа цикория читайте в следующей публикации нашего блога.

[1] Chicory Root Yield and Carbohydrate Composition is Influenced by Cultivar Selection, Planting, and Harvest Date Wilson, Robert; S; Y (2004). Crop Sci. 44 (3): 748–752. doi:10.2135/cropsci2004.0748.

[2] Quantification of Inulin Content in Selected Accessions of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.). Brkljača, J.; Bodroža-Solarov, M.; Krulj, J.; Terzić, S.; Mikić, A.; Jeromela, A. Marjanović (2014). Helia. 37 (60). doi:10.1515/helia-2014-0009.

[3] Производство фруктозного сиропа из топинамбура кислотным способом. E. В. Ли, Г. М. Суслянок, О. С. Соколова. Аграрная Россия. 2017. № 2. УДК 635.24:664.162.72(045)

[4] Production of inulin and high-fructose syrup from jerusalem artichoke tuber, Helianthus tuberosus L. [2009]

Abozed, S.S. Abdelrashid, A. El-Kalyoub, M. Hamad, K.I. 417 Annals Agric. Sci., Ain Shams Univ., Cairo, 54(2), 417- 423, 2009

[5] Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022

[6] 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health

Ummay Mahfuza Shapla, Md. Solayman, Nadia Alam, Md. Ibrahim Khalil, Siew Hua Gan. Chem Cent J. 2018; 12: 35. Published online 2018 Apr 4. doi: 10.1186/s13065-018-0408-3

[7] Alimentarius C. Revised codex standard for honey. Codex Stan. 2001;12:1982.

[8] ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия

[9] Bachmann S, Meier M, Kanzig A. 5-Hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in lebensmitteln. Lebensmittelchemie. 1997;51:49–50.

[10] Ulbricht RJ, Northup SJ, Thomas JA. A review of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in parenteral solutions. Toxicol Sci. 1984;4:843–853. doi: 10.1093/toxsci/4.5.843.

[11] Effect of acid or enzymatic hydrolysis on ethanol production by Zymomonas mobilis growing on Jerusalem artichoke juice. I. Toran-Diaz, V. K. JainJ-J., AllaisJ. Baratti. Biotechnology Letters¸ July 1985, Volume 7, Issue 7, pp 527–530

[12] Bioethanol production from Jerusalem artichoke by acid hydrolysis. Rom. Biotechnol. Razmovski R.N., Šcban M.B., Vučurović V.M. Lett. 2011;16:6497–6503.

[13] ГОСТ Р 52834-2007 Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля

Источник

Топинамбур сироп что это такое

Топинамбур – многолетнее травянистое растение семейства «астровые», второе свое название « земляная груша» он получил из-за специфической, вытянутой и грушевидной формы клубней.

Отличительной особенностью топинамбура является уникальный углеводный комплекс (фруктоолигосахариды и инулин), а также сбалансированный макро- и микроэлементный состав. Топинамбур содержит железо, кремний, цинк, магний, калий, марганец, фосфор, кальций, витамины A, E, C, B1, B2.

Вкус свежих клубней топинамбура можно сравнить со вкусом капустной кочерыжки.

Употребление топинамбура способствует синтезу гликогена, желчных кислот, белка. Водорастворимая клетчатка и пищевые волокна, входящие в его состав, способствуют очищению внутренней поверхности кишечника, предупреждают запоры, снижают уровень холестерина, уменьшают риск развития желчекаменной болезни, препятствуют формированию атеросклеротических бляшек.

Топинамбур способен снижать выраженность тошноты, останавливать рвоту, избавляет от изжоги, убирает горький привкус во рту.

При ежедневном употреблении корнеплода, в толстой кишке возрастает численность бифидобактерий, подавляющих патогенную микрофлору (шигелла, сальмонелла, стафилококк, энтерококки.

Как хранить топинамбур?

Как выбрать топинамбур?

Выбирайте клубни плотной консистенции, без мягкости, с неповрежденной и не сморщенной кожицей без пятен. Допустимы шероховатости и наросты на поверхности клубня.

С середины сентября начинается непродолжительный сезон топинамбура, воспользуйтесь возможностью обогатить свой рацион свежими клубнями этого уникального растения.

Ешьте топинамбур и будьте здоровы!

Источник

Гид по натуральным сахарозаменителям

Вопросом «Как безопасно подсластить жизнь» рано или поздно озадачивается каждый родитель.

В последнее время появилась целая индустрия, базирующаяся на постулатах о вреде сахара и популяризации его натуральных альтернатив. Об особенностях натуральных сахарозаменителей, пользе и возможных негативных последствиях их потребления читателям «Летидора» рассказала Анна Макарова, сертифицированный фитнес-нутрициолог, эксперт по питанию, автор собственных методик по коррекции фигуры.

Сахарозаменитель сахарозаменителю рознь. Они отличаются друг от друга не только своей энергетической ценностью и нюансами при использовании в пищу, но и происхождением. Сегодня мы поговорим о натуральных, или, как их еще называют, «природных», заменителях сахара.

Натуральные сахарозаменители условно можно разделить на две большие группы:

1) сахарозаменители, полученные путем технического синтеза (это фруктоза, сорбит, ксилит и эритрит, стевия);

2) сахарозаменители, полученные путем их выделения из природного сырья (мед, сироп агавы, сироп топинамбура, кленовый сироп, пекмез рожкового дерева, кокосовый сахар, тростниковый, финиковый и виноградный сиропы).

Рассмотрим подробнее самые распространенные из них.

Фруктоза

Что это: представляет собой натуральный сахар, содержащийся в сладких фруктах и овощах, а также в меде. Фруктоза разрешена диабетикам. Но при превышении разрешенной суточной нормы (30-40 г) на 20% повышается вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Особенности: фруктоза не теряет свои качества при нагревании.

Хоть фруктоза имеет низкий гликемический индекс, она так же, как и сахар, повышает уровень глюкозы и инсулина в крови.

Но ее динамика изменений иная: она медленнее.

Калорийность: примерно 4 ккал/г.

Сорбит

Что это: сладкий спирт, получаемый из плодов рябины, яблок и других фруктов и ягод. Сорбит используется в производстве аскорбиновой кислоты.

Особенности: при правильном употреблении улучшает кишечную перистальтику и микрофлору.

Сорбит в 1,5 раза питательнее сахара. Поэтому при намерении похудеть не стоит налегать на данный продукт.

Норма потребления сорбита не более 30-40 г в сутки. Передозировка может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта и чувство тошноты.

Калорийность: примерно 2,6 ккал/г.

Ксилит

Что это: ксилит встречается в природе в некоторых овощах, фруктах, грибах и злаках, а также в початках кукурузы. В коммерческих целях его обычно получают из древесной щепы березы или кукурузы.

Особенности: по вкусу, а также энергетической ценности практически не отличается от сахара, но в отличие от последнего не разрушает зубную эмаль, обладает низким гликемическим индексом.

Передозировка (свыше 40 г в день) может вызвать желудочные расстройства.

Калорийность: примерно 2,43 ккал/г.

Эритрит

Что это: сахарный спирт, получаемый из 100% сырья — кукурузы, тапиоки, винограда, груш и других фруктов.

Особенности: эритрит — частый гость в составе напитков с пониженной калорийностью, потому что этот сахарозаменитель не придает пище неприятного привкуса.

Эритрит не влияет на уровень сахара в крови.

Как и с большинством других природных подсластителей, не рекомендуется превышать дневную норму потребления. Она составляет примерно 0,8 г/кг для женщин. То есть женщина, которая весит 55 кг, в день может употребить максимум 44 г эритрита. В противном случае велик риск появления диареи.

Калорийность: 0 ккал/г.

Стевия

Что это: трава-кустарник, произрастающий в основном в Южной Америке и Юго-Восточной Азии. Стевия доступна во многих формах: это может быть целый лист (зеленый), жидкий экстракт (коричневый) и порошок (белый).

Особенности: при производстве зеленых и коричневых «препаратов» используется целый лист. А вот белый порошок может содержать изолированные соединения, такие как стевиозид, который по некоторым данным может быть экстрагирован химическими веществами.

Жидкий экстракт стевии часто содержит глицерин.

Стевия не оказывает влияния на уровень сахара в крови и инсулиновую кривую. Однако далеко не всем нравится специфический травянистый вкус стевии.

Калорийность: 0 ккал/г.

Что это: продукт образуется из нектара и выделений частей растений, которые впоследствии перерабатывают пчелы с добавлением секретов собственных слюнных желез. В «сыром» виде мед может похвастаться полезными для здоровья свойствами — например, пробиотическими, антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми.

Особенности: главный девиз людей, которые любят мед, это умеренность! Рекомендованная норма потребления меда не более 50 г в сутки, поскольку этот продукт содержит много фруктозы и будет иметь те же негативные последствия, что и другие сахара.

Кроме того, мед может вызывать аллергию.

Следует принимать во внимание, что магазинный мед чаще всего обработан и бесполезен.

Калорийность: примерно 3 ккал/г.

Сироп агавы

Что это: продукт получается из сока бутонов цветов агавы, которые впоследствии фильтруют и нагревают.

Особенности: сироп агавы в основном состоит из фруктозы. Так что его звание «полезной альтернативой сахару» достаточно сомнительно.

Сироп агавы слаще сахара.

В больших дозах фруктоза напрямую попадает в печень, что в свою очередь может привести к метаболическому синдрому резистентности к инсулину и висцеральному ожирению.

Калорийность: примерно 3,1 ккал/г.

Сироп топинамбура

Что это: этот сироп получают из клубней топинамбура (растение, которое часто называют земляной грушей).

Сироп топинамбура имеет слегка карамельный привкус.

Особенности: содержит множество полезных веществ, в том числе натуральный пребиотик инулин, стимулирующий рост «хорошей» микрофлоры кишечника.

Сироп топинамбура может похвастаться умением давать длительное чувство насыщения.

Рекомендуемая суточная норма продукта 30-40 г.

Калорийность: примерно 2,7 ккал/г.

Кленовый сироп

Что это: кленовый сироп — результат выпаривания сока клена. Обладает тонким ароматом и прекрасным вкусом. Содержит ряд полезных минералов.

Если на упаковке нет пометок «чистый», то, скорее всего, сироп смешали с тростниковым сахаром и консервантами.

Особенности: процессы сбора сока могут включать небезопасные химические вещества, поэтому выбирайте всегда органический продукт.

Имейте в виду, что кленовый сироп повышает уровень инсулина в крови. Его можно себе позволить не более 50 г в день.

Калорийность: 2,6 ккал/г.

Финиковый сироп

Что это: продукт изготавливают из концентрированного сока фиников.

Особенности: из-за очень большого количества глюкозы в составе сироп противопоказан людям с сахарным диабетом.

Финиковый сироп обладает очень насыщенным, глубоким и сладким вкусом, а поэтому нет нужды употреблять его в больших количествах.

Сироп не следует нагревать.

Калорийность: примерно 3,5 ккал/г.

Виноградный сироп

Что это: сироп получается из сгущенного сока винограда.

Особенности: виноградный сироп не имеет привкуса.

Главное преимущество этого вида сиропа в том, что он изготавливается без термической обработки.

Интересно, что виноградный сироп не дает слишком сладкий вкус. А это грозит тем, что вы можете перестараться с его количеством и тем самым существенно увеличить калорийность блюда.

Калорийность: примерно 2,6 ккал/г.

Кокосовый сахар

Что это: этот сахарозаменитель производится из нектара цветов кокосовой пальмы.

Особенности: продукт насыщен многими полезными нутриентами, например витаминами В3, В6, магнием, калием, железом, цинком, серой.

Кокосовый сахар менее сладкий, чем обычный рафинад.

Однако именно поэтому вы рискуете употребить его в пищу больше, чем разрешенная дневная норма (5-6 чайных ложек в день). В итоге человек получает весь «букет» вредных свойств обычного белого сахара.

Калорийность: примерно 3,8 ккал/г.

Как выбирать заменитель сахара

При выборе сахарозаменителя прежде всего обращайте внимание на количество калорий и углеводов в составе, гликемический индекс. Так, например, фруктоза имеет низкий гликемический индекс, но повышает уровень глюкозы в крови и тем самым повышает инсулин.

Тем, кто хочет держать форму, лучше избегать продуктов с высоким гликемическим индексом (более 70).

Имейте ввиду, что всякий раз, когда вы используете сахарозаменитель при приготовлении блюд (особенно выпечки), вам может потребоваться изменить рецептуру. Например, если вы используете сироп вместо гранулированного сахара, нужно увеличить количество требуемой муки или другого сухого ингредиента.

Как соблюдать пропорции

Сахар из тростника подходит для приготовления любых блюд (кстати, выпечку он делает более хрустящей). Используйте его в пропорции 1:1, если хотите заменить белый сахар.

Кокосовый сахар придает блюдам карамельный вкус. Им можно заменить белый сахар, исходя из пропорций 1:1,5.

Финиковый сахар подходит для посыпки десертов. Им лучше заменять обычный сахар в пропорции 1:3.

Стевия (стевиозид) теряет сладость при нагревании более 200° С. Также на вкус блюда влияет вид стевии. В среднем две столовые ложки порошка заменяют стакан сахара.

Кленовый сироп чаще всего используется как топпинг, добавка к смузи. Один стакан сахара заменяется 1/2-3/4 стаканом сиропа.

Сироп топинамбура прекрасно карамелизуется. Для замены сахара используйте его в пропорции 1:3/4.

Сироп агавы обладает термостойкими свойствами, но может бродить. В среднем 3/4 стакана сиропа заменяют стакан сахара.

Кстати, еще в качестве подсластителя можно использовать яблочное пюре, сок, бананы.

Можно заменять сахар бананами для приготовления любого десерта (например, банановые пудинги, мороженое, смузи).

Для этих целей можно использовать стевию, кэроб, сироп топинамбура или кокосовый сахар в ограниченном количестве как более выигрышные альтернативы по сравнению с другими подсластителями.

Все зависит исключительно от вашего выбора, плюсов и минусов того или иного продукта и конкретного рецепта.

Анна Макарова

Фото: Shutterstock/VOSTOCK

Источник