томатка пиво что такое
Томатка пиво что такое
Можно ли сказать о прорыве в производстве томатного гозе в 2019 году? Своими вариациями этой стилистики отметились многие отечественные пивоварни, а некоторые и не раз. Что интересно, этот сорт пива был создан именно в России. Хотя похожие напитки встречались и раньше.
Например, мичелада – коктейль на основе пива и томатного сока, который получил широкое распространение в Мексике в 40-х годах. И всё же первое пиво на базе классического немецкого стиля гозе с добавлением томата сварили в Туле на пивоварне Salden’s.
Основатель компании Денис Сальников рассказал Craft Depot, как возникла идея добавить томаты в рецепт гозе. На создание нового вкуса пивовара вдохновила давняя любовь к томатному соку.
«Изначально я очень люблю томатный сок и мне казалось, что такой стиль, как гозе очень хорошо вписывается в тему с томатом».
Хотя, с момента появления задумки до выпуска первой партии в продажу прошло достаточно много времени.
«Я пробовал сварить томатный гозе с добавлением томатного пюре после брожения, но тогда мне показалось что такое «пиво» вызовет отторжение у покупателя, не решился выпустить его и слил. Где-то через год у меня появился работающий майшфильтр, и я продолжил эксперименты с томатным пивом — в этот раз я уже фильтровал томат. Вышло пиво со вкусом томата, именно так, как я хотел сделать».
Сегодня ситуация сильно изменилась. По словам Дениса Сальникова, «спрос имеет сезонные колебания, но в целом довольно стабилен». В планах Saldens’ выпуск новых версий Tomato Gose с использованием интересных специй.
Евгений Смирнов отмечает, что томатный гозе «вошёл в число трендов 2019 года, сейчас его берут ящиками».
Со стилем экспериментируют многие пивоварни, добавляя новые ингредиенты — например, базилик, чили, карри. В 2019 году свои варианты томатного гозе представили в том числе:
4BREWERS — «Зависимость», «Острая зависимость», «Зависимость [Crystal]», «Зависимость [Curry]»
Pivot Point — «Бычье сердце»
Coven — Bloody Roots
Sabotage — Pizza Time
Zavod — Bloody Mary, Burn Masha, Morning Manya; Empress Maria
Иван Писарев: «В России аудитория томатного гозе шире, чем у барливайна или DIPA»
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Томатное пиво, особенно гозе, всё больше и больше завоёвывает популярность среди потребителей по всему СНГ. Некоторые считают, что как стиль томатный гозе оформился и обрел популярность благодаря российским пивоварам и любителям крафта. Его так хорошо приняли на рынке, что уже десятки пивоварен включили его в свой ассортимент. Выпускают и просто томатное пиво, и с добавлением перца и других специй. Но готов ли обычный потребитель к таким экспериментам, встанет ли томатный гозе в один ряд с IPA, APA или вишнёвым пивом, которые теперь можно найти на полке почти любого магазина? Блогер и пивовар Александр Иджон поговорил на эту тему с Иваном Писаревым, основателем пивоварни Panzer, которая начинает поставки своего томатного гозе СATCH UP! в сеть «ВкусВилл».
— Иван, желание поставить СATCH UP! на полки ВкусВилл, исходило от вас или сама сеть попросила в свой ассортимент это пиво?
— «ВкусВилл» проводил дегустацию по данному стилю среди многих представленных на российском рынке пивных напитков с томатом до моего предложения, от которого они не смогли отказаться.
— Надеюсь не как в Крестном отце?! Кстати, про Америку. Вы же добавляете соус Tabasco? Тоже выдерживаете его в бочках?
— Конечно, нет. Каждый должен заниматься своим делом, кто-то соусами, кто-то пивом. Мы покупаем готовый фирменный соус Tabasco, сделанный профессионалами. Помимо соуса, в СATCH UP! мы добавляем специи и особенную томатную пасту. Этот купаж позволяет получить напиток, который даже внешне похож на сочный томат, а во вкусе и аромате у него специи, умеренная острота и нотки, напоминающие, что это все же пиво. В целом — сбалансированный напиток.
— Твоё мнение – томатный гозе можно выделить в отдельный стиль пива и сказать, что это именно «русский стиль», пиво, придуманное в России? Это не то же самое, что и мексиканская мичелада?
— Мичелада — это коктейль с готовым пивом. В томатном гозе сок и паста добавляются на стадии дображивания. Разница всё же есть.
Вкус острого, ароматного, томатного пива свойственен русским из-за ассоциации со вкусом маринованных помидоров и рассола, лучшего утолителя утренней жажды. На мой взгляд, в нашей стране аудитория потребителей томатного гозе гораздо шире, чем у таких стилей, как барливайн или DIPA.
— Какие объёмы СATCH UP! вы планируете продавать?
— «Загад не бывает богат», как говорит народная мудрость. Хотя ожидания достаточно высокие, надеемся, что нестандартный напиток вызовет информационный ажиотаж.
— Тяжело ли работать по крафтовым сортам с сетями?
— Основная трудность связана с ограниченными сроками годности и высокой себестоимостью пива. Много сил и ресурсов тратится на поддержание «марки». Тем не менее, мы стараемся дать потребителю высококачественное, интересное и вкусное пиво по разумной цене. Мы не делаем его «элитным» за счёт высокой цены на полке.
— Кто потребитель этого пива?
Сейчас потребители томатного гозе — это конечно же биргики. Обычный человек вообще не знает, что такой стиль пива существует. Где бы он мог его попробовать, если не ходит в крафтовые бары? Тем не менее, очень часто, из всей крафтовой линейки люди, которые, что называется, «не сильно в теме», выбирают именно томатное пиво! Не имперский стаут, не NEIPA, а именно томатное. Почему? Скорей всего, вкус томатного сока всем близок и понятен. Да, кто-то скажет: «Это совсем не похоже на пиво!» Но вкусно! И очень гастрономично! Томатный гозе подходит под множество блюд, в первую очередь из мяса.
Tomato Gose от Волковской и другое пиво
Неоднократно писал и даже видео снимал, что Волковская пивоварня, это не только то пиво, что вы можете купить в супермаретах, но и мини и даже микро пивоварня. Пиво от мини и микро, в масмаркет не поступает, но его можно попробовать в фирменном баре при пивоварне на Арме. Частенько там появляются разные новые новинки или новые версии старых пив.
На этой неделе, заехал на Волковскую попробовать в первую очередь Tomato Gose. Уж очень мне его Алексей Аксель нахваливал, хотя сам я к подобному пиву отношусь весьма скептически. Но раз это тренд, все варят томатный гозе, игнорировать нельзя!
Nomikai (Россия, г.Дмитров) — 6,5% алк. Уже не знаю, какая версия этого блонда. Да, блонд. Без сомнения, но если бы это был бельгиец, я бы сказал — слабо. Да и сейчас скажу тоже самое. Немного вяленого банана, цветы, карамель. Всё как блонду положено, но водянисто и разбалансировано. Плюс, дрожжевой тон вносит ненужные ноты. Оценка «C».
Весьма скептически отношусь к этому стилю. Не то, что бы не вкусно, но смешав сок «томато-сельдерято» с Балтикой №9 и приправив солью с перцем, зачастую можно получить ни чуть не хуже вкус. Пиво ли это?
Да, писал даже статью для Реал Брю — «Томатный гозе, как новый русский стиль пива», но сам не уверен, что это именно стиль пива, а не коктейль. Я люблю томатный сок и пиво, но когда за томатным соком не видно пиво, меня это озадачивает.
Тем не менее, у некоторых производителей, пивная тема не забыта и на первом плане именно немецкий гозе — кисловатый, солёный, а потом уже томаты. Так к примеру у KONIX с их линейкой «Мери». И у Волковской оказалось так же!
Tomato Gose (Россия, Москва) — 4,3% алк. В аромате рассол солёных помидоров. Вкус кисловатый, солоноватый, но не экстремальный. Томатность на втором плане. Пиво не напряжное, но хорошо освежает. Немного базилика. Гастронмичное. С салатом из овощей или с пиццей, пошло бы на ура! Но и в чистом виде, можно спокойно выпить пару бутылок. Оценка «B+».
Ванильный портер (Россия, Москва) — 8,2% алк. Третий раз пробую это пиво. Сначала понравилось, потом нет, сейчас опять понравилось. Ваниль не навязчива. Жжёные тона умерены, что делает пиво питким. В послевкусии есть провал, но не критично. 8,2% алк, не чувствуются, как в предыдущий раз. Мягко, приятно, пивабельно. Оценка «B».
Сидры. Вишнёвй и малиновый. Как уже говорил — в сидрах я не копенгаген. Да, вишня и малина. Да, вкусненько. Как оценивать — не понимаю.
Обновлено 04 ноя 2021 в 09:03
Мы использовали отборные томаты, щедрую порцию отменного техасского соуса чипотле,ароматные травы и много-много чеснока.
Хорошо сбалансировано, питко, чесночно. Но остроты совершенно нет, не докрутили.
Томатный сок с чесноком.
Околодела пюрешно, чуть остренько. такое, на утро
Вкусненькое, томатненькое, чесночное. Но не хватает остроты и чуть соли.
Сладенькая томатка со специями средней густоты. Острота лёгкая, на мой вкус.
Не знаю чипотле на вкус, но чеснок точно ощущается и во вкусе и в аромате.
Остринка скорее от чеснока чем от чипотле, В целом не плохо
Сладкий томатный сок с ароматом чеснока, едва заметная остринка в послевкусии.
Плотный томатный вкус, не острый, чеснок в меру душистый во вкусе, даже присутствуют в теле.
Гозе с вялеными томатами
В аромате Гозе превалирует кориандр, легкая кислинка, хлебный/дрожжевой характер, присутствуют фруктовые тона. Внешне пиво мутное и напоминает классическое пшеничное пиво. Во вкусе умеренная кислинка, соль от слабой до умеренной, легкое фруктово-гвоздичное послевкусие. Хмелевая горечь слабая, практические не ощущается.
Содержание алкоголя: 4.2-4.8 % об.
Начальная плотность: 9-14 %
Конечная плотность: 1.5-2.5 %
Исторические моменты
Традиционно Гозе считается немецким стилем пива.
Данный стиль был очень популярен на протяжении нескольких веков в нижней Саксонии. Вторая мировая война и последующие трудности в экономике и разделении границ Германии привели к тому, что к 1966 году производство Гозе почти полностью прекратилось. Так же закон о чистоте пивоварения, действующий в Германии, совсем не способствовал возрождению Гозе. Согласно данному закону в пиве должны присутствовать только 4 ингредиента: солод, хмель, дрожжи, вода. Соответственно, одна из главных специй Гозе – кориандр, не подпадала под требование данного закона и исключала свое использование.
Технология приготовления
Мы решили не отставать от трендов и сварили Гозе с добавлением вяленых томатов, которые сделали собственноручно. Рецептом с удовольствием делимся с вами!
Применяемое оборудование и аксессуары:
коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости
вяленые томаты (делаем самостоятельно или покупаем готовые без масла! )
морская пищевая соль
Приступаем к созданию ароматного томатного эля.
Общая засыпь солода 7 кг:
Температурные паузы затирания:
Засыпь солода при 40 градусах Цельсия
52 градуса – 15 минут
62 градуса – 40 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 5 минут
Согласно рецептуре в пивоварню заливаем воду, это 35 литров.
Далее корректируем воду.
После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды.
После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода.
Для разбивания образовавшихся комков, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой.
Выставляем следующую температурную паузу. Мощность нагрева 30-40%.
Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную.
По окончании паузы 62 градуса Целься скорость прокачки экстрактора можно поднять до средней.
По завершении процесса затирания сусло в смотровом диоптре 1/2” экстрактора должно быть уже осветленное и его можно перекачивать в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.
Промывка: 1.2 литра воды температурой 80 градусов на 1 кг использованного солода.
Классический рецепт Гозе подразумевает спонтанное брожения. В результате происходит естественное понижение кислотности и пиво приобретает ощутимую кислинку.
У нас нет возможности экспериментировать со спонтанным брожением. Поэтому для получения воспроизводимых и повторяющихся результатов, применяем метод искусственного закисления сусла на этапе кипячения.
Сусло подкисляем молочной кислотой до значений рН 3.6-3.8 единиц.
Время кипячения сусла: 80 минут.
Кроме подкисления на этапе кипячения проводим ряд стандартных операций:
Через 60 минут после начала кипячения вносим хмель Теттнангер. Дозировка: 0.5 грамм на 1 литр сусла.
За 10 минут до конца кипячения добавляем зерна кориандра. Дозировка: 1.3 грамма на 1 литр сусла.
По окончании кипячения выдерживаем паузу 10 минут для того, чтобы брух укрупнился и осел на дно. После чего с помощью экстрактора перекачиваем сусло через противоточный теплообменник сразу в бродильный танк ЦКТ.
Брожение и дображивание
Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения.
Начальная плотность сусла после кипячения: 12%.
Для сбраживания используем дрожжи US-05.
Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла.
Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия
По достижении плотности сусла 3.5% вносим подготовленную томатную основу с добавлением ячменного солодового концентрата. Солодовый концентрат в данном случае будет играть роль праймера.
Приготовление томатной основы
5 кг вяленых томатов максимально измельчаем, превращая в пюреобразную кашу.
Более полная экстракция компонентов томатной основы
Чтобы после внесения и осаждения томатов не забились сливные краны ЦКТ при съеме дрожжей
Далее к измельченным вяленым томатам следует добавить 0,5 кг солодового ячменного неохмеленного концентрата и долить еще 0,5 л воды.
Подготовленную томатную смесь перед внесением в ЦКТ следует пастеризовать при температуре 65 градусов Цельсия, чтобы избежать заражения сброженного сусла.
Далее охладить до температуры брожения.
* Возможно также готовить праймер, ориентируясь на конечную плотность.
После внесения томатов крышка ЦКТ плотно закрывается и закручивается ключом. После чего шпунтуется с помощью шпунт-аппарата на давление 1.5 атм.
Параллельно начинаем понижать температуру на 2 градуса Цельсия в сутки.
По достижении температуры 5 градусов снимаем дрожжевой осадок вместе с основной массой томатного пюре.
Продолжаем понижать температуру до 1 градуса Цельсия и снимать осадок раз в 2-3 дня.
После выдержки 1.5 недели на температуре 1 градус Цельсия пиво готово к розливу по бутылкам и употреблению.
Желаем успехов в приготовлении интересного и очень вкусного пива Гозе!
Интересная аллегория, Вторая мировая 1939-1945 гг. последующие трудности в экономике 1945-1949 гг. и разделение границ Германии 1949-1990 гг., привели к тому, что в 1966 производство Гозе почти прекратилось. Также закон о чистоте пива 1516 г. не способствовал возрождению.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Рецепт самого вкусного грушевого сидра
Вкусный рецепт насыщенного пива с историей
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.