тесто неоднородное что делать
Зачем включать конвекцию? 5 частых ошибок, из-за которых не получается выпечка
Казалось бы, вы все сделали по рецепту: взяли качественные продукты, подготовили тесто, установили правильную температуру в духовке и выждали нужное количество времени, но почему-то ничего не получилось. Пирог пригорел, а внутри не пропёкся, тесто не поднялось, и результат далек от идеала. Рассказываем о самых распространенных ошибках, которые делает большинство хозяек.
Дрожжевое тесто липнет к рукам
Такое тесто может получиться по трем причинам: мало муки, тесто перекисло или вы плохо его вымесили. Если муки маловато, добавить её проще всего, просто подсыпая небольшими порциями, пока не будет достаточно. Если тесто передержали, и оно перекисло, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и сахара. В остальных случаях присыпьте мукой рабочую поверхность, смажьте руки растительным маслом или смочите водой и продолжайте вымешивать.
Тесто получилось слишком плотным
Возможно, вы слишком долго его замешивали. Не думайте, что чем дольше месить тесто, тем результат будет лучше. Обычно его нужно перемешивать до тех пор, пока жидкость не заберет муку и тесто не станет однородным. Этого достаточно, потому что если месить слишком долго и энергично, оно получится тугим и резиновым.
Месить дрожжевое тесто можно круговыми движениями в одну сторону, тогда оно будет упругим и эластичным. Вымешивать нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Да, руками месить лучше, но если сложно и сил не хватает, можно взять миксер с насадками в форме крюков.
Если готовить бисквитное тесто, то белки и желтки взбивайте отдельно. Белки вводите в тесто последними, очень аккуратно ложечкой или лопаткой, иначе воздушности не получится.
Пирог не поднялся
Пожалуй, это самая частая проблема, которая волнует многих хозяек. Чтобы разобраться в причине, нужно понять, почему тесто вообще поднимается. Все не так сложно, когда мы ставим в духовку пирог или коржи для торта, при повышении температуры объем газа в тесте начинает увеличиваться, и пирог поднимается. В бисквитах — это воздух, который появляется при взбивании миксером, в дрожжевом тесте — углекислый газ, в тесте с разрыхлителем или содой тоже газ, выделаяемый при реакции соды.
Проверять готовность пирога можно в тот момент, когда тесто поднимется равномерной горкой, без ямки посередине, воткнув в центр деревянную шпажку.
Выпечка подгорает
Если выпечка постоянно подгорает сверху в газовом духовом шкафу, попробуйте положить на дно духовки огнеупорный кирпич и разогревать духовку вместе с ним на 30 минут дольше, чем обычно. В других случаях просто переставьте решетку на одно деление ниже и накройте пирог фольгой.
Если пироги с одной стороны получаются темнее, чем с другой, переворачивайте противень на 180 градусов, когда пройдет половина времени.
Если подгорает снизу, переставьте соотвественно на одно деление выше.
Тесто не пропеклось
В электрических духовках во время выпечки лучше всего использовать двойной режим нагрева верх+низ. Также большинство современных духовок оснащены режимом конвекции, и для выпечки этот режим подходит идеально.
⠀
Что такое режим конвекции и зачем он нужен?
Конвекция — это перенос тепла потоками воздуха по всей духовке. Теплые и холодные воздушные потоки смешиваются и меняются местами, создается вихрь горячего воздуха, в результате чего температура становится равномерной и пища прогревается со всех сторон.
Все, что нужно знать о тесте: 15 вопросов и ответов для новичков
Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.
Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.
Дрожжевое тесто
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.
Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?
Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.
Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.
Что делать, если тесто не поднимается?
Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?
Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?
Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.
Тесто для кекса
Что делать, если тесто слишком жидкое?
Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
Что делать, если тесто сворачивается?
Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.
Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?
Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.
Песочное тесто
Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?
В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.
Тесто рассыпается. Почему?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?
Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.
Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?
Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.
Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.
Если тесто переродило (и вообще, как это)
Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.
Тесто недобродило и тесто подошло
Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.
Тесто перебродило
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
На что обратить внимание, чтоб скорректировать:
Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?
Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что:
Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость.
Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.
Что делать, если тесто перебродило
Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него.
Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки.
Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы.
Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂
Про перемес теста и разрушение клековины
Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.
Первое: руками не перемесишь. Это правда!))
На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно:
Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит?
Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили?
Температура!
Время замеса.
Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее.
Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес.
Эксперимент!
Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается!
Сложите тесто!
Дайте тесту отдых и сложите его!
Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти.
Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:
Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан.
Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил:
Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.
Эксперимент!
Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала))))
Перед выпечкой и надрез:
И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло!
Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам).
Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто))
А вот нормальная французская булка))
Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив))
Почему оладьи не пропекаются и как это исправить: простые советы
Как приготовить оладьи на кефире
Традиционно готовят два варианта оладий: на кефире или же с использованием дрожжей. Оба варианта позволяют получить пышное и пористое тесто, но у каждого способа приготовления есть свои нюансы.
Для начала нужно вынуть все ингредиенты из холодильника. Важно, чтобы все составляющие были одной, комнатной температуры.
После нужно разбить в миску яйца, добавить соль и сахар согласно рецепту. Далее взбивают массу (удобнее всего делать это при помощи венчика). Вводят в массу муку. Ее нужно предварительно насытить кислородом, то есть просеять.
Теперь вливают тонкой струйкой кефир, можно частями, размешивают и кладут соду. Последняя вступит в реакцию с кефиром и образует пузырьки. Чтобы избежать неоднородных комочков соды в оладушках, можно ее заранее размешать в небольшом количестве кефира, а уже потом добавить.
Приготовление на дрожжах
Дрожжи также помогают образовывать пузырьки. Но здесь следует точно придерживаться рецептуры. Нельзя класть слишком много яиц и сахара, иначе тесто будет иметь вид сырого.
Также стоит четко отмерить количество дрожжей. Стоит отметить, что если оладьи на кефире выпекают сразу, чтобы не потерять структуру теста, то дрожжевое тесто должно постоять, чтобы увеличиться в размере.
И главное, оно не должно быть слишком густым.
Приготовление оладий и основные ошибки
Основными ошибками являются отхождения от рецептуры. Слишком большое количество яиц или же недостаточное дрожжей или соды не даст тесту подняться. То же самое происходит, если ингредиенты будут холодными, а не комнатной температуры.
Однако многое зависит не только от того, какое тесто было использовано. Секрет и в выпекания готового теста.
Так, сковороду для жарки оладушек нужно хорошо прогреть. Ее смазывают маслом. После выкладывают необходимое количество теста. Далее сразу убавляют огонь под сковородой и накрывают емкость крышкой.
Оладьи можно перевернуть, когда верх слегка запечется, то есть не будет смазываться. После этого оладьи переворачивают и снова запекают под крышкой. Ждут, когда оладушки станут румяными с двух сторон.
Готовые оладьи лучше есть в горячем виде с добавкой в виде джема, сиропа или же сметаны.