терруар это что такое в вине
Что такое терруарное вино?
Продолжаем разбираться в винных терминах. На этот раз поговорим о понятии «терруар» и «терруарное вино», соответственно.
Сразу перейдем к определению: терруар — это совокупность всех местных винодельческих факторов, которые определяют букет вина, а также его потенциал для выдержки.
Пока, конечно, не очень-то понятно, о чем идет речь. Есть более простое определение от винного эксперта, Хью Джонсона: терруар — это среда происхождения. Но что входит в понятие «среда» — тоже вопрос.
Сам термин произошел от слова terra, что переводится как земля или почва. Но само понятие «терруар», разумеется, гораздо шире. Нужно знать это слово, если хотите разбираться в хороших винах.
Кстати, придумали это понятие французы, а англичане, при этом, кривят нос, считая это чистой воды маркетинговым ходом. Они думают, что французы решили добавить своим винам важности и создать вид избранности.
Но мы вам скажем, что термин это не так уж и бесполезен.
Ой, давайте уже ближе к делу. Что входит в понятие «терруар»:
Это и состав почвы: толщина и количество слоев, питательные вещества, способность впитывать и отдавать влагу и так далее. Это и расположение виноградника: относительно уровня моря, высота, окружающая природа и растения, положение относительно солнца.
Это даже винодел, то есть все те технологии, а также традиции, которые применяются при производстве вина. Обязательно, принятые именно в этой местности. Сюда же входят методы сбора винограда и даже способы фильтрации сусла.
И по сути для терруарных вин присущи общие характеристики букета, вкуса, которые отражают характер вин данной местности. Даже если эти вина были выпущены разными винодельнями. Чаще всего такие вина контролируются по происхождению и имеют высокие категории (АОС, АОР, DOC), но это не обязательное условие. То есть называть вино терруарным можно даже без вот этих вот всех плюшек, а просто если по его свойствам легко узнается местность, в которой данное вино производится.
Важно также понимать, что чаще всего терруарные вина — это вина с небольших территорий. Часто даже с одних виноградников.
И да, еще вопрос: а почему понятие «терруар» применяется именно по отношению к винам. Почему о чем-то другом так не говорят. Скажем, о бакинских помидорах. Дело в том, что для вина это понятие гораздо важнее, все эти качества играют огромную роль, так как вино живет и изменяется очень долго, даже после того, как попало в бутылку.
Купить вино вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Итальянское игристое вино Просекко легко спутать с шампанским, потому что оно также имеет веселые пузырьки. Знаете об известном итальянском выражении “dolce vita”, которое означает «сладкая жизнь»? Просекко по праву считается символом сладкой жизни, несмотря на то, что это чаще сухое вино, а вовсе не сладкое. Однако его качество и история закрепила за ним это значение, ведь красивую жизнь в Италии сложно представить без игристого вина Проссеко.
История возникновения ликера Шартрез полна тайн и загадок. Кто-то связывает появление напитка с монашеским орденом, а другие утверждают, что ликер стал плодом экспериментов травников. Тем не менее сегодня все мы можем насладиться удивительным вкусом этого крепкого алкоголя, создающегося на основе лекарственных сборов.
Коллекционные вина – это не просто те вина, что томятся на полках коллекционеров. Это особая категория вин, которая имеет свои особенности. Коллекционное вино – это престижно. Также оно может стать выгодным вложением, так как с каждым годом цена на такую бутылочку возрастает. Нужно только знать, как ее потом продать.
Терруар и терруарное вино
Наверняка, вы слышали эти термины, особенно если были на винном заводе или крупной дегустации. Но не все знают, что же такое «терруар», хотя и догадываются. Пора расставить все точки на «и».
Само слово «терруар» произошло от латинского «terra» и означает «земля», «почва». Конечно, дословный перевод хоть и намекает на истинное значение слова, но полной картины не дает. Так что двигаемся в познании терруара дальше.
Есть очень лаконичное определение терруара, которое дал один винный эксперт из Америки, Хью Джонсон:
Терруар — это среда происхождения.
Это уже максимально близко к истине. Но все же предлагаем несколько углубиться в понятие.
К слову, отметим, что термин этот придумали французы, а англичане, тем временем, считали, что это не более, чем маркетинговый ход, что французы решили прибавить своим винам важности и загадочности. Но, на самом деле, «терруар» — это полезный термин, который позволяет описать одновременно все местные факторы, которые влияют на букет, вкус и потенциал выдержки вина.
Что включает в себя понятие «терруар»:
1. Почва, на которой растет виноградник. Здесь важны все характеристики: тип и состав почвы, количество, толщина и уровни слоев, содержание питательных веществ, как она впитывает влагу, прогревается, отражает солнечный свет и так далее.
2. Климат. Здесь учитываются средние и максимально низкие-максимально высокие значения температуры. Сюда же входит влажность, осадки, туманы, солнечные дни.
3. Расположение виноградника. Это, думается, понятно: то, где находится виноградник, что его окружает. Море или горы, высота над уровнем моря тоже учитывается. На южном или западном склоне растет виноградник. Есть ли рядом лес или водоемы. Ну, вы поняли уже, о чем речь.
Можно сказать, но уже не с такой уверенностью, что в понятие терруар входят и действия винодела, проще говоря, традиции и методы производства вина, принятые в этой местности.
Перейдем теперь к терруарным винам. Теперь о них проще говорить, когда выяснили, что же такое «терруар». Так вот, терруарные вина — это такие вина, в букете которых явно различаются черты, свойственные винам с этой территории, этого терруара. В большинстве случаев такие вина являются контролируемыми по происхождению. За исключением, например, гаражных вин, которые также могут являться терруарными.
Когда говорят о терруарных винах и терруарах, подразумевают небольшие территории, часто даже об отдельных виноградниках.
Ну, и, конечно, не все в вине определяется терруаром. Вину еще предстоит пройти долгий путь брожения, ферментации, выдержки. Но терруар — это, несомненно, то, что немало влияет на итоговый вкус и аромат вина.
Купить лучшие вина вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Итальянские вина славятся на весь мир. Славятся, пожалуй, известными сортами винограда, такими, как Пино Гриджио, Шардоне, Совиньон, Неро дАвола, Санджовезе (из которого делают Канти) и многими другими. Но есть в Италии и такие сорта винограда, которые не так и часто встретишь, но вот если это случится, то мимо не стоит проходить. И да, это сорта винограда автохтонные, то есть те, что растут только в Италии (в данном случае).
Игристое Santo Stefano пользуется огромным спросом у нас в России. У нас его любят за сладость и очень доступную цену.
Хотя чилийские вина и считаются молодыми, но этот бренд ведет свою историю аж с 1900 года. Именно тогда Роберто Эчеверрия высадил свой первый виноградник в долине Курико. Там он начал культивировать международные сорта винограда, такие как Мерло, Шардоне, Каберне Совиньон, Совиньон Блан.
Терруар: что нужно знать
Если вы часто встречаете слово «терруар» в наших (или чьих-либо других) текстах и удивленно вскидываете брови, этот материал для вас.
Разговоры о терруаре можно вести бесконечно, но что все-таки означает этот термин? На самом деле, точное определение терруара и его влияния на вино все еще горячо обсуждаются. Мы постараемся дать максимально понятное объяснение, но с оговоркой, что это мнение не окончательное.
Термин появился во Франции и происходит от латинского слова terra, «земля». По определению Пьера Лавиля, терруар включает в себя климат, рельеф местности, солнечные дни, состав почвы и ее влажность. Таким образом, можно вывести следующее определение: терруар – это сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина. Это климат и температура, состав и свойства почвы, рельеф местности. В понятие также входят такие нюансы, как экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.
По распространенному мнению, терруар включает только естественные факторы, влияющие на характер вина, и не включает в себя практики на винодельне или винограднике. Есть и другая теория: помимо природных факторов, понятие терруар также подразумевает все работы по уходу за лозой и даже определенные традиционные манипуляции в том или ином аппелласьоне.
Принцип терруара лежит в основе французской системы аппелласьонов, appellation d’origine contrôlée (AOC), согласно которой, зоны виноградарства поделены на определенные участки с закрепленными правилами. Именно поэтому на этикетке вина во главу угла ставятся регион и специфическая зона производства вина, а не сорт винограда. Шардоне из Пюлиньи-Монраше и шардоне из Мерсо дают совершенно разные по стилю вина. Яркие примеры терруаров – Бароло в Пьемонте, Кьянти Классико в Тоскане и Оквиль в долине Напа.
Термин можно применить не только к виноградарству. Терруар используется в выращивании других культур: какао, томатов, чая и прочих. Производство сыра тоже сильно привязано к терруару.
Рассмотрим подробнее каждый элемент, влияющий на терруар.
Климат
Важнейший определяющий фактор в виноградарстве – климат. Наилучшими условиями произрастания лозы считается зона между 50-й и 30-й параллелями Северного и Южного полушарий. Как правило, рассматриваются и макроклимат региона (например, континентальный климат Бургундии), и микроклимат зоны или даже отдельного виноградника (например, коммуны Вон-Романе и его виноградника гран крю Ля Таш).
На виноградную лозу оказывает влияние температура, причем не только средняя, определяющая вегетативный цикл лозы, но также разница дневных и ночных температур.
Качество винограда определяется также количеством солнечного света, осадков и погодными явлениями. Например, важная составляющая терруара Долины Роны – сильный северо-западный ветер мистраль.
Как разбираться в вине (Часть 5: Терруар)
Давно хотел написать именно этот пост, он скорее теоретический, чем практический. Я постараюсь рассказать вам, что такое виноделие вообще, как виноград выращивают, чем отличается “левый берег от правого берега”, ну и вообще, расскажу скорее академические вещи, которые не сильно помогут вам выбрать вино, но обогатят ваше понимание того, что такое виноделие.
Ну а для тех, кто читает мои посты, чтобы выбрать вино к столу, в конце поста я приготовил подборку из трех недорогих но очень классных вин.
Давайте для начала разберемся с климатом. Для начала разделим его по площади:
А также климат делят на:
В основном виноградники расположены именно в таких климатах.
Также важна близость к водоему. Например, часто виноградники располагаются на склонах рек. Водоем важен по следующим причинам:
Он отражает часть света и позволяет насытится светом тем частям винограда, которые без водоема как правило остаются в тени.
Аккумулирует тепло, поэтому перепад температуры происходит не резко, что благоприятно влияет на вкус винограда.
В зависимости от водоема, он обеспечивает почву солями и микроэлементами которые благоприятно сказываются на созревании и вкусе винограда.
Но есть и минусы, чрезмерная влажность возле водоемов может привести к появлению грибковых болезней корей.
Свое влияние оказывают и естественные преграды, такие как горы, благодаря ним виноград меньше подвержен стихийным повреждениям от ветра. В области, где нет естественных “защитников” обычно высаживают деревья по периметру.
Закончим разговором о значении почвы. Питание лозы определяет та почва на которой она растет, это определяют те органические и минеральные компоненты, которые находятся в почве. Также важную роль составляет структура почвы, т.к. для лоз очень важен хороший дренаж.
Concha y Toro, «Frontera» Merlot
Отличное чилийское, красное вино с насыщенным долгим послевкусием, которое замечательно подойдет к пасте, мясу и сырам. Цена примерно 500р
Kindzmarauli Marani, Rkatsiteli, 2013
Отличное грузинское, белое вино со свежим, ярким вкусом, с приятной кислотностью. Хороший аперитив, а также прекрасно подойдет к легким блюдам из белой рыбы или птицы.
Feudi del Pisciotto, Baglio del Sole Inzolia Catarratto, Sicilia IGT, 2012
Отлично белое итальснское вино, со свежим фруктовым вкусом и кислинкой в послевкусии, замечательно подходит к блюдам из рыбы или морепродуктов.
Большое спасибо за то, что прочитали данный пост.
Лига Алкобушников
5.3K постов 35K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Как много скриншотов с ведьмака =)
а какие в мире есть похожие на Пино-гри Ай-Даниль массандры ликерные вина?
Не секрет, что вокруг винных аксессуаров существует целый фетиш: декантеры, бокалы, системы магического наливания без вытаскивания пробки и так далее.
Цены — космос, а производители обещают невероятное улучшение вкуса и, как минимум, возможность немного «попавлинить» в глазах своих винных корешей.
Бокалы у нас, разумеется, есть, очередной декантер разбили… Но речь поведем совсем о другом. В общем, закупились на паре сайтов барахлом и рассказываем (а на YouTube еще и показываем), что к чему.
Оценки ставили втроем: мы, винные блогеры и наш хороший друг, профессиональный сомелье Вероника Смирнова.
Цена вопроса: 15 долларов за 6 штук
Забавная штука, которую всерьез воспринимать совершенно не стоит. Просто забавный и милый подарок. Шутка юмора за 300. Позволяет закрыть вино, когда трясутся руки и пробкой уже не получается 😅. Заявлены как многоразовые, но через пару недель хранения резина немного сохнет и уже не так комфортно ими пользоваться.
Тем не менее, имеет место быть. Оценка: 2/3
Пробка для игристого
Что, кто-то не допивает игристое? Звучит, конечно, дико, но и такие товарищи (и сейчас они пишут этот текст) есть. Бывает.
Так вот, именно им этот аксессуар просто необходим. Пользоваться легко, давление держит и не слетает, стоит недорого и выполнен качественно. Иметь таких 2-3 дома считаем необходимым злом 😂
«Дроп Стоп» (каплеуловитель)
М̶ы̶̶̶ ̶п̶о̶д̶о̶ш̶л̶и̶ ̶и̶з̶-̶з̶а̶ ̶у̶г̶л̶а̶
Цена: 111 руб. (за набор из 12)
Идеальное решение для криворуких (нас) наливателей. Полезная и очень-очень дешевая вещица. Моется легко, теряется редко. Кинул десяток таких в ящик и бед не знаешь: скатерть чистая, а на красивой этикетке нет убогих подтеков.
Наверняка можно и со своим дизайном найти где сделать. Как пользоваться изобразили на фото и показали на видео.
Забавная вещица. Когда вино через него наливаешь, процесс сопровождается неожиданным жужжанием-журчанием, пробегающего по носику вина.
Возможно, для некоторых вин подойдет и поможет быстрее раскрыть ароматику, но глобально все это «пластиковая ерунда» (мнение нашей скромной редакции, Бориса и Анны). Пользуйтесь бокалом и не торопитесь пить — оно все там раскроется совершенно не хуже.
Данное приспособление состоит из двух частей: носика-аэратора и металлического стержня.
Подразумевается такое использование: стержень замораживается и затем, прикрученный к аэратору, вставляется в бутылку.
За кадром долго обсуждали физику процесса и так и не пришли к выводу, как же это должно работать. При такой площади погружного элемента, его температура должна быть настолько низкой, чтобы хоть что-то охладить, что вино на нём должно начать натурально замерзать.
Красное мы смогли таким образом охладить с 21 до 20 градусов, что, согласитесь, бестолково мало (а ведь задача охладить белое с 18 хотя бы до 10). Дополнительным «плюсом» можно отметить, что эта бесполезница еще и проваливается в горлышко бутылки с винтовой пробкой (а именно такие вина в большинстве своем и надо охлаждать).
В общем, со всех сторон сплошная неудача. Оценка: 0/3
Идея простая: не допили вино, закрыли пробкой, поработали насосом и убрали из-под горлышка воздух — вино проживет чуточку дольше.
Насколько дольше никто не знает. Были попытки провести какие-то самодельные домашние эксперименты, но все это в крайней степени умозрительные и субъективные вещи.
Конкретно наш «насос» просто не работал. Что-то советовать тут не возьмемся, но недорогим исполнениям поставим жирный минус.
Запомните правило, которое сработает в подавляющем большинстве ситуаций: хорошее вино проживет под обычной пробкой спокойно несколько дней и без всяких насосов, а простенькому столовому вину и все насосы мира не сильно в помощь.
Пистолет для игристого
Цена: 1358 руб. (но вариантов много от 200 рублей даже)
Честно говоря, отношение к этому прибору изначально было скептическим: не понятно как работает и зачем вообще он нужен.
Единственное: при использовании этого орудия вся игристость моментально из вина уходит, а температура резко повышается. И еще минус — не понятно как его потом промывать.
Подробно о том как мы все это тестировали (особенно пистолет) можно посмотреть на нашем канале YouTube — последний ролик именно про это. Ссылки на аксессуары тоже под роликом.
Авторский текст: Такое Вино (телеграм)
Похождения метанола в вине из Изабеллы
1963 год. Испания. Только по официальным данным на Канарских островах метанолом отравились 51 человек, 9 потеряли зрение. Но есть данные, что реальное число жертв от 1000 до 5000.
1981. Индия. От отравления метанолом погибли 308 человек.
1986 год. Италия. Погибли 23 человека, 90 человек стали инвалидами.
Далее я кратко перечислю и другие случаи, но именно итальянское нам интересно с точки зрения изучения основ мифа о вреде метанола в вине из изабеллы.
Интересен недавний случай в Ираке, где употребление спиртного запрещено: в 2020 году при попытке вылечиться от короновируса около 300 человек погибли, употребив метанол.
В России тоже немало случаев.
Но именно отравление в Италии в 1986 году спровоцировало скандал в винном бизнесе.
Метанол был обнаружен в вине от компании Ciravegna di Narzole,владельцами которой являлись Джованни и Даниэль Чиравенья. Для увеличения содержания спирта и удешевления вина они добавляли токсичный метанол. За это владельцы в 1992 год году были приговорены судом к 14 годам заключения.
Но зерно сомнения и подозрения было посеяно в неуравновешенные души потребителя.
Добавим в копилку полусказочные опыты французов с курами, которых напаивали винами изабельных сортов, и те умирали. Подтверждения эти опыты не нашли: то ли куры были уже полудохлые, то ли результаты сфабрикованы.
В «библии энологов» Риберо-Гайон 2002 года издания содержится следующая информация о содержании метанола в вине из гибридных сортов и его влиянии на организм человека:
«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.» — Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al. от 2002 года.
Обратимся к исследованиям.
Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах.
В плодово-ягодных винах, кстати, содержание метанола выше, чем в виноградных.
Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год.
Исследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей.
Очень много скучных и непонятных слов. Но они действуют на потребителя и вполне сходят за научную базу для обоснования травли вин изабельной группы.
Говоря о негативном воздействии метилового спирта на организм, стоит скорее указать на продукты его распада, ведь именно их чрезмерное содержание может привести к заявленной выше слепоте. Это формальдегид и метановая кислота, которые, впрочем, так же выводятся из крови в полной мере. Без набора критичной дозы метанола, опасной для организма, попытку нанести урон организму нужно каждые 2 дня зачинать заново.Этиловый и метиловый спирт связаны: первый препятствует появлению продуктов распада второго. Однако этанол имеет свойство окисляться и быстрее выводиться из организма, после чего метанол распадается на формальдегид. Исходя их этого, этанол берёт часть метанола на себя, помогает организму избежать отравления метиловым спиртом.
Теоретически, если 2-3 дня вводить в организм метанол, то можно нанести урон организму, даже привести подобный эксперимент к смерти. Но важно понимать, что метиловый спирт не обладает продолжительным накопительным эффектом. Если употреблять продукты, содержащие метанол, раз в неделю, то нет шанса, что через год вас внезапно погубит огромная доза метилового спирта, которая всё это время ждала своего часа. Для полного выведения из организма метанолу нужно до 8-и суток.
Немного разобрались с воздействием метанола на организм?
Ведь именно повышенное содержание метанола послужило официальной причиной запрета производства вин из сортов изабельной группы в ЕС.
Да, вредно. Жить сейчас вообще вредно. Но мы же не пьем вино в таком объеме, чтобы этот вред оказал эффект. Так что пусть не фырчат лоббисты и.
Давайте выпьем за здоровье!
P.S. Лично я не люблю Изабеллу за вкус. Но уважаю за все остальное: устойчивость к заболеваниям, морозостойкость. И вообще за неприхотливость.
В этом году у себя на небольшом дачном участке засадил саженцами, которые сам же вырастил из черенков 4 ряда по 9 кустов технического винограда. Почти все разные.