теппаньяки что это такое
Теппаньяки: большой простор для настоящего кулинара
Для людей, которые впервые это слово слышат, вопрос, скорее всего, стоит вот так: что такое теппаньяки и с чем его едят.
И готовить, и есть
Отвечаем: теппаньяки — это не то чтобы блюдо, скорее способ приготовления. Точно так же, как, скажем, гриль. Мы понимаем, что это и приготовление на огне, и блюдо, приготовленное таким образом.
Так вот, теппаньяки — это такой зрелищный кулинарный аттракцион, когда ловкий повар на глазах у посетителей ресторана готовит различные продукты на большой железной жарочной поверхности. Готовить можно одновременно даже те продукты, которые нуждаются в различных температурах обжарки, поскольку нагрев поверхности различен в разных местах: в центре она горячее всего, а чем ближе к краю, тем температура умереннее.
Но не думайте, что для настоящего теппаньяки непременно нужно искать ресторан, где есть такое шоу. Теппаньяки можно делать и дома. Правда, это будет не так зрелищно, но ведь и пиццу в домашних условиях мы готовим без верчения заготовки из теста на одном пальце, как это делают в продвинутых пиццериях — и ничего, нормально выходит.
Плюс теппаньяки как технологии состоит в том, что не отходя от одной, по сути, большой сковородки можно сразу готовить блюдо из нескольких компонентов, которые тут же на месте и смешиваются в одно целое.
Из чего делают теппаньяки? Да из всего. На такой поверхности делают блюда из всего, что можно поджарить:
Естественно, для жарки нужно масло, его в ресторанах повара добавляют из специальной маслёнки, очень похожей на техническую: с длинным носиком, который можно приблизить непосредственно к горячему железу, а если нужно — и под жарящийся продукт масла добавить, подсунув под него носик.
Дома масло просто наливается. Куда наливать, спросите вы, где взять такую жарочную поверхность?
А это любая большая сковорода. Чем больше, тем лучше. Изначально это и была именно такая посуда, которую в японских домах ставили на горелки и на них готовили.
Сковородка нужна только с плоским дном, вок категорически не подходит: в сковороде с круглым дном все продукты будут сползаться вместе, для теппаньяки это не годится.
Соя, рис и курица — на выход!
Рецепты блюд для теппаньяки могут быть как предельно простыми, так и запредельно сложными. Мы будем руководствоваться принципом «на каждого мудреца…» — ну, дальше знаете.
Для теппаньяки с курицей и рисом понадобится (кроме большой сковородки):
Чтобы было совсем по-японски, можно использовать совсем небольшое количество масла кунжутного.
Сковородка ставится на огонь ровно по центру, чтобы правильно распределить температуру по всей поверхности. Наливается масло, и когда оно уже горячее — обжариваются кусочки курятины. Когда мясо побелело, сразу добавляем овощи, жарим, помешивая, до прозрачности лука.
Как только лук стал прозрачным — сдвигаем мясо с овощами на периферию нашей жарочной поверхности, а в центр разбиваем яйцо, размешиваем и жарим до готовности. Предварительно взбалтывать его не надо.
После этого остаётся добавить тёплый отваренный рис, соевый соус с кунжутным маслом, перемешиваем, держим на небольшом огне не больше 5 минут — и блюдо готово.
Еда как развлечение: что такое тэппанъяки?
Вы наверняка видели, слышали или, возможно, даже бывали в ресторанах, где еду готовят прямо в зале на большом столе, вокруг которого сидят гости и наблюдают за процессом. Это и есть тэппанъяки – стиль кулинарного искусства, который родился в Японии.
Что такое тэппанъяки?
Один известный японский писатель однажды сказал о своей национальной кухне: «Японская кухня – это то, на что смотрят, а не то, что едят». Если задуматься, то эта цитата очень точно передает одну из основных идей японской кухни – красота и эстетика всегда стоит на первом месте. Именно эта идея и легла в основу тэппанъяки – сделать процесс приготовления еды искусством, которым можно наслаждаться не меньше, чем самой едой.
И все же тэппанъяки объединяет в себя сразу несколько понятий – это одновременно и способ рассадки гостей в ресторане (вокруг стола), и технология приготовления еды (быстрая обжарка), и настоящее кулинарное представление.
Тэппанъяки состоит двух слов: тэппан – железный лист, поверхность, на которой готовят еду; яки – жаренный. Для тэппанъяки не используют специальную сковороду или другую посуду – еду готовят прямо на плите, которая и является продолжением стола.
Сам процесс приготовления пищи на тэппане весьма незамысловат: продукты обжариваются недолго, без большого количества масла или специй. Другими словами, ничего необычного для японской кухни, в которой не принято слишком сильно обрабатывать продукты. По-настоящему завораживающим зрелищем тэппанъяки делают повара, которые превращают скучный процесс обжарки продуктов в шоу. Они жонглируют ножами, продуктами или банками со специями и делают трюки в духе заправских иллюзионистов.
Как правило, за столом тэппанъяки сидит 8-10 человек и мастер тэппана готовит для всех них одновременно. Рабочая поверхность тэппана нагревается не равномерно: в самом центре – это раскаленная плита, а чем ближе к краям – тем ниже температура. Это позволяет одновременно готовить разные блюда для большого количества гостей и не переживать о том, что стейк пережарится или креветки подгорят.
Что готовят в стиле тэппанъяки?
Для тэппанъяки подходят различные продукты: от грибов и кабачков до осьминогов и мраморной говядины. Самое главное – продукты должны быть высочайшего качества, ведь они проходят минимальную тепловую обработку. В приготовлении блюд на тэппане, как и во всей культуре японской кухни, главное – это бережное отношение к продуктам.
История тэппанъяки
Почему-то принято считать, что все кулинарные традиции и направления, которые пришли к нам из Японии, прошли многовековую историю, прежде, чем добраться до нас в том виде, в котором мы их знаем. Но это не точно не случай тэппанъяки.
Тэппанъяки – это очень молодое направление. Само устройство – железный «стол», подогреваемый углями, начал использоваться не более 200 лет назад крестьянами, которые жарили на нем рыбу. В современном же виде тэппанъяки появились только после Второй мировой войны.
Тут следует отметить, что хоть тэппанъяки и родом из Японии, наибольшую популярность он все получил за ее пределами. В самой же Японии рестораны тэппанъяки пользуются большей популярностью среди туристов, чем среди местных жителей.
В 1945 году владелец крохотного ресторанчика «Мисоно» в городе Кобе префектуры Хиого первым стал использовать тэппан на своей кухне, чтобы впечатлить американских солдат, которые уже к тому времени порядком устали от традиционной японской кухни. Тэппанъяки так понравился иностранцами, что к сегодняшнему дню «Мисоно» из маленького провинциального ресторанчика превратился в сеть лучших тэппанъяки ресторанов в мире.
Кто такие мастера тэппана?
Человек, который каждый день устраивает целое цирковое представление для гостей ресторана, но при этом еще и очень хорошо готовит – это большая редкость. Важно не только быть артистичным, общительным, веселым, ловко обращаться с инвентарем, но и уметь импровизировать с продуктами и вкусно накормить каждого гостя.
Искусство тэппанъяки молодые повара изучают от 6 месяцев до 1 года. Однако Масаши Нонака – один из самых известных мастеров тэппана, который уже больше 30 лет владеет тэппанъяки рестораном в центре Амстердама, считает, что этого недостаточно. По его словам, нужно не менее 5 лет простоять за тэппаном, чтобы научиться удивлять публику не только эффектным шоу, но и отменными блюдами.
Готовим японское блюдо теппаньяки — пошаговый рецепт с фото
Давненько у нас не было ничего азиатского, это упущение. Сегодня будем наверстывать. Будем готовить японское блюдо теппаньяки по довольно необычному поводу.
Дело в том, что я являюсь отцом двух мальчишек подросткового возраста, и во время каникул они порой приезжают ко мне пожить на несколько дней. В такие моменты остро стоит проблема того, чем кормить два растущих организма. Подростки — они ведь устроены так, что любят есть исключительно вредную и желательно не домашнюю пищу. А это неправильно. Поэтому приходится выдумывать разное.
Фото: Максим Гринкевич
И вот теппаньяки — это одно из редких блюд моего исполнения, которое мои сыновья поедают с удовольствием. Оно простое, понятное и приятное на вкус. Детям такое нравится. Сейчас сами все увидите.
Что нам понадобится:
Вообще теппаньяки — это не то, чтобы блюдо, это скорее технология приготовления. Название происходит от слова «теппан», так в Японии называется большая плоская сковорода, на которой повар в ресторане готовит еду прямо при посетителях. Обычно теппан даже встраивают в столы, чтобы люди и сами могли готовить при желании. И вот приготовленная на теппане еда — это теппаньяки. Она отличается тем, что в ней мало масла, она быстро обжарена и она не жидкая. Но готовить можно и в глубокой сковороде, и в казане, нет проблем.
Шаг 1:
Для начала мы возьмем стакан самого обычного риса, промоем его тщательно и отварим. Варим рис почти до готовности по той технологии, к какой мы привыкли. Здесь можно использовать даже вчерашний рис, все равно будет вкусно.
Шаг 2:
Пока рис варится, нарезаем все компоненты блюда довольно мелким кубиком, чтобы они быстро готовились. Весь смысл в том, чтобы готовить теппаньяки быстро и на сильном огне. Так овощи не теряют свою хрусткость, а мясо сохраняет в себе все соки. Поэтому, кстати, лучше брать какое-то мясо, которое будет готовиться недолго. Например, куриную грудку или мясо с бедер. У меня вот было филе бедра индейки — оно отлично сюда подходит. Только режьте не крупно, вы помните.
Шаг 3:
В этот момент мы уже можем разогревать на плите сковороду, налив в нее совсем не много масла. Первым делом туда отправляется индейка. Обжариваем мясо птицы до побеления и вытапливаем всю лишнюю жидкость. Пересушивать его не нужно.
Шаг 4:
Как только побелело, отправляем к нему мелко нарубленный репчатый лук. В готовом блюде его видно не будет, но свою сочность и аромат он даст. Через минуту в сковороду высыпаем нарубленную мелким кубиком морковь. Пусть тоже обжарится пару минут. Помните, что содержимое сковороды нужно постоянно помешивать, а нагрев держать довольно сильным.
Шаг 5:
Шаг 6:
Теперь у нас забавная японская технология. Отодвигаем все содержимое сковороды на один край, а на освободившееся места выбиваем одно или два куриных яйца. Даем яйцу немного прихватиться и начинаем его перемешивать. Смешиваем яйцо с основной массой. Эти вот яичные хлопья — они как фирменный признак теппаньяки, придают рису приятный привкус.
Шаг 7:
Кстати, о рисе, самое время его добавлять в блюдо и хорошенько перемешивать с остальными ингредиентами. Тут все должно быть равномерно распределено, никаких комков. Остается только придать блюду вкуса, мы ведь ничего не солили и не перчили. За отличный вкус у нас отвечают всего два продукта — соевый соус для солености и кунжутной масло для аромата. Добавляем все на свое усмотрение, стараясь не переборщить с кунжутным маслом, перемешиваем и выключаем огонь. Весь процесс обжаривания занял едва ли 15 минут.
Шаг 8:
На вид это, конечно, не какая-то неземная красота, но это весьма лаконично и вкусно. Рис, мягкое мясо, хрусткие овощи и яичные хлопья. Мои дети в восторге. Только не передержите овощи, чтобы они не превратились в тряпочку. Будет не так хорошо. Тут все должно быть стремительно.
Вот такой у нас сегодня просто домашний рецепт. Хочется надеяться, что он вам пригодится. Всего вам вкусного!
Как готовить на Теппан-Яки
Японские панели Teppan-Yaki нередко встречаются в ресторанах, но для российских домов пока еще в новинку. Тем не менее, многие из тех, кто любит осваивать новые способы кулинарии с интересом присматриваются к подобным панелям и даже решают приобрести их себе домой. Многие производители элитной бытовой техники уже выпускают такие приборы для бытового использования. В линейке продукции Gaggenau тоже есть такие устройства.
Что такое Teppan-Yaki
Теппан-Яки — это популярный в Японии способ приготовления, когда еда обжаривается на специальной плоской стальной панели. Также называется и сама панель, собственно, и слово это с японского переводится, как «жаренное на металлической плите».
Главные особенности плит Теппан — это очень высокая мощность и привлекательный внешний вид. Для японской кухни характерно быстрое приготовление пищи, поэтому и стал популярным способ, когда еда фактически создается на глазах у клиента. За счет столь быстрой и интенсивной температурной обработки продукты сохраняют все свои полезные свойства и отличаются запоминающимся вкусом.
Что можно готовить на Теппан-Яки
Для такого способа обжарки рекомендованы практически все продукты: мясо и рыба, овощи, десерты. Есть только один вид продуктов, который не подходит для этих панелей — все виды заморозки. Из-за большого количества влаги, замороженные блюда начнут вариться, а не жариться.
Как происходит процесс приготовления
Для того, чтобы готовить на панели Teppan-Yaki по всем правилам, нужно придерживаться следующего алгоритма:
После того, как вы приготовили блюдо, можно добавить соль и специи, уже при подаче на тарелку. Но многие люди отмечают, что даже неприправленные блюда просто потрясающие на вкус, Teppan-Yaki сохраняет их истинный, природный вкус, как будто запечатывая его внутри и позволяя насладиться им в полной мере.
И напоследок еще одно важное правило: к ужину нужно приступать сразу же по мере приготовления пищи. Неслучайно в ресторанах, когда повар готовит на Теппане, это происходит прямо на глазах у гостей, они сразу же получают свои блюда и едят их. К этому нужно стремиться и дома.
Мастер класс по теппану от Сергея Лигая
Недавно по приглашению компании «Звезды Общепита» побывала на МК по Паназиатской кухни и использованию теппана.
Теппан многие из нас видели, если не в живую, то уж в фильмах точно. И мне был интересен принцип приготовления блюд на нем. А еще очень хотелось познакомиться лично с шеф поваром Сергеем Лигаем. Почему? Во-первых, это мастер своего дела, специалист по корейской, японской кухням и дарам моря. Во-вторых, как смешно не звучало, он мой первый друг на фб. Очень открытый и интересный человек.
Блюда паназиатской кухни очень популярны у нас в стране. Блюд и способов их приготовления очень много, от китайского вока до японского теппана.
Что же такое теппан? По сути это гриль с абсолютно ровной, зеркальной поверхностью. Зеркальная поверхность не излучает тепло. Приготовление блюда на теппане называется теппаньяки в переводе жаренное на стальном листе. Теппан очень универсальная вещь. На нем можно не только жарить, но и тушить. При этом продукты подвергаются быстрой тепловой обработке, что позволяет сохранять полезные свойства.
Сергей показывал не только как работать на теппане, но и рассказывал разные секреты. Например, наши люди любят, чтобы креветок в блюде было много, поэтому для рационального использования продукта стоит креветки разрезать пополам по спинке при чистке. При обжарке они свернутся.
Обжарка креветок занимает считанные секунды. Для жарки можно использовать масло в баллоне с распылителем, у нас было Kotányi Gourmet для жарки и выпекания. Удобно наносить, а главное уменьшается расход (см.фото 3). Как уверял представитель компании один баллон в 500мл заменяет 4-4,5 л масла.
К креветкам соль, перец, добавить красный перец, перец чили (убираем семена, чтобы не было излишней остроты), зел.лук, кинзу.
Прелесть теппана еще и в том, что готовить на нем можно одновременно несколько блюд параллельно. При этом запахи не смешиваются.
Перекладываем наши креветки на омлет
Начинки было очень много, поэтому красиво тамаго переложить на блюдо не получилось, но от этого он не потерял своего вкуса. Взяла этот рецепт на заметку, осталось хондаши купить.
Дальше Сергей учил правильно филировать рыбу, в частности дораду. Вначале отрезают голову под плавниками. Затем филе отделяется со стороны спинного плавника, делаем разрез до позвоночника, и повторяем тоже самое со стороны брюшного плавника. Далее снимаем одним движением филе. У филе отрезаем тёжку и у одного из них снимаем кожу.
Одновременно на теппане можно жарить рыбу и овощи. Запах рыбы не распространится на овощи. Теппан, мне кажется, вообще находка для профессиональной кухни. Готовится все быстро, чистка занимает пару минут, стоит просто плеснуть воды или положить сухой лед, а потом просто протереть тряпкой.
Рыба получилась очень вкусная. Причем на коже мне понравилась больше. Овощи прижаренные, аль денте. 
15.
Еще приготовили гарнир из лука топленного на сливочном масле со шпинатом и белым вином. Вкусно!
Кстати вы знаете как правильно резать лук соломкой? Лучше резать вдоль волокон, так сохраняется его структура. А вот для лукового супа делают нарезку поперек волокон.
Жарка стейков на теппане возможна прожарка от blue до rare. Если необходимо сделать медиум, то мясо нарезается и повторно обжаривается на теппане.
При обжарке добавили сливочного масла и белого вина. Это вместо саке, часто еще добавляют имбирь и мелко нарезанный дайкон Так только вкуснее будет.
См. видео там все подробно рассказано:
Говяжий стейк на подушке из шпината и лука.
Быстрая обжарка овощей, они получаются теплыми, но хрустящими. Добавляем заранее отваренную лапшу и обжариваем все вместе. Очень натурально, но при этом вкусно. Отлично подойдет для вегетарианцев.
Весь процесс на видео:
Мне МК очень понравился, многое узнала, за что спасибо Сергею Лигаю.
Компания Звезды общепита занимается оснащением ресторанов, гостиниц. Работает на рынке HoReCa более 15 лет. Постоянно проводит открытые мастер классы и обучение для поваров. Студия находится прямо в магазине и честно скажу уходить не хотелось. Там столько всяких «штучек» для поваров, кондитеров, красивая посуда и техника.