тело в кофе что это значит
Тело кофе – объясняем кофейные термины
У «Бразилия Сантос» плотное и мягкое тело, а у сорта «Танзания Мондуль Эстэйт» – плотное и кремовое. Несведущему в кофейной терминологии человеку употребление слова «тело» в отношении кофе кажется странным. Допустим, плотное и мягкое – еще куда не шло, но кремовое? Да и вообще, какое тело может быть у напитка? На самом деле, слово очень емкое, оно позволяет точно передать ощущения от чашки.
Итак, если вы хотите понимать бариста и кофеманов или тем более собрались на каппинг (дегустацию кофе, на которой определяются его вкус и аромат), то не будет лишним разобраться в понятии. Займемся этим.
Что такое «тело»?
Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.
Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.
Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.
Что влияет на тело кофе?
Тело формируется под влиянием технологии обработки, способа и степени обжарки, способа приготовления. По поводу обработки профессионалы установили закономерность: кофейное тело тем интенсивнее и тяжелее, чем больше мякоти осталось на ягодах. Поэтому у кофе мытой обработки более легкое тело, а напиток из зерна обработки Natural получается более плотным.
На интенсивность тела можно повлиять в процессе обжарки. Некоторые эксперты считают, что тело становится плотнее, если увеличить время до первого крэка. Удлинение реакции Майяра тоже повышает интенсивность. Очень сильно плотность чашки зависит от степени обжарки – чем темнее, тем плотнее.
Наконец, способ приготовления. Самый плотный кофе – это эспрессо. Его тяжелое, округлое тело формируется благодаря вывариванию большого количества эфирных масел. Это происходит за счет высокого давления при приготовлении и использования металлического фильтра в эспрессо-машине. Фильтр вообще играет заметную роль. Если сделанный из металла фильтр хорошо пропускает масла, то бумажный – нет. Поэтому, например, в кемексе напиток получается гораздо более легким, чем во френч-прессе. Кроме кемекса любителям легкого чайного тела можно посоветовать заваривать кофе в пуровере.
Какое тело считается лучшим? Ответ всегда будет субъективным. Кому-то нравится плотный напиток, кому-то – легкий. Впрочем, у кофе с шершавым или пыльным телом мало поклонников. Поэтому качественные характеристики более объективны.
Что понимают под термином «кофейное тело»?
При описании кофе многие специалисты — бармены, обжарщики, Q-грейдеры — упоминают такой термин, как «тело». Рядом с этим словом нередко стоит один или несколько из большого количества эпитетов: чайное, плоское, пыльное, гладкое, сливочное и множество других характеристик. Однако у новичков в кофейной индустрии эти словосочетания порой вызывают искреннее недоумение. В этой статье мы попробуем разобраться, что заключает в себе эта характеристика, как ее определять и характеризовать, а также узнаем о влиянии различных процессов на тело кофе.
Тело как одна из ключевых характеристик кофе
Для описания качества кофе Q-грейдеры используют оценку по пяти характеристикам:
Последняя характеристика официально включена в оценочные листы Specialty Coffee Association и Alliance for Coffee Excellence. Важность того, каким телом обладает напиток, трудно переоценить: так, например, на чемпионате бариста оценка за тело умножается в четыре раза.
Но что скрывается под этим словом? На самом деле «тело» — не что иное, как тактильные ощущения, которые дегустатор испытывает при каждом глотке напитка. Также для определения термина используется фраза «вес или полнота напитка во рту». Несмотря на то, что зачастую тело характеризуют в диапазоне от легкого до тяжелого, нередко можно столкнуться с напитком, имеющим легкое тело и вязкие ощущения от глотка, либо плотное тело, но сочный вкус. Поэтому в оценке этого критерия несложно запутаться.
Для облегчения понимания можно воспользоваться ассоциацией с молоком и сливками. Молоко, в зависимости от процента жирности, обладает легким или средним телом, а вот жирные сливки — обволакивающее, плотное.
Как правильно характеризовать?
Два основных критерия, по которым проводится оценка тела, — это качество и интенсивность. Интенсивность указывает на то, насколько плотным ощущается напиток при дегустации, как в ассоциации с молоком и сливками. На интенсивность может повлиять количество частиц, которые были растворены в воде. Если разные сорта кофейных зерен приготовить строго одним и тем же способом, готовые напитки все равно будут иметь серьезные отличия в ощущении, которое оставляет тело, так как в сортах содержится различный объем химических соединений.
Качество — это впечатления и ощущения, которые оставляет готовый напиток. Хорошее, качественное тело непременно подразумевает приятные тактильные впечатления и описывается такими эпитетами, как «сливочное», «обволакивающее», «гладкое» и другие. Оценка вроде «сухое», «шершавое», «вяжущее», напротив, свидетельствует о невысоком качестве данного параметра.
Интересно, что на оценку по системе Q-грейдинг влияет только качество тела, но никак не интенсивность. То есть напиток может оцениваться как имеющий легкое и качественное тело, так и легкое и некачественное.
На восприятие тела влияет контакт гидрофильных и гидрофобных веществ со слизистыми поверхностями во рту. Гидрофобные жиры и жироподобные вещества отталкивают жидкость, что позволяет ощущать тело гладким. Гидрофильные элементы, например, продукты горения, привлекают воду и сушат слизистую, вызывая ощущения «пыльности».
Влияние обработки, обжарки и способов приготовления
Влияние на интенсивность тела начинается еще с момента обработки. Конечный результат зависит от того, сколько на ягоде осталось мякоти и, соответственно, клейковины. Мытая обработка делает тело более легким, хани — округлым, натуральная — плотным.
Следующим важным фактором является обжарка. Некоторые специалисты уверены, что интенсивность тела можно увеличить, если продлить обжарку до первого крэка. Согласно этому мнению, массовое освобождение конкретных углеводов во время обжаривания напрямую влияет на ощущения во время приема кофе, так как за ощущения отвечает восприятие этих углеводов. Реакция Майяра также влияет на объем меланоидинов в составе, что прямо отражается на плотности тела кофе.
Однако, если перестараться с обжаркой, получить более плотный кофе не удастся. При чрезмерном обжаривании кофе получится по сути запеченным — плоским и несладким. Поэтому очень важно найти оптимальный баланс между всеми процессами, происходящими во время обжарки. И помнить о том, что чем темнее степень обжарки — тем плотнее тело.
Наконец, способы приготовления также формируют ощущения от тела, например, пуровер V60 подарит напитку более легкое чайное тело, а френч-пресс — плотное. С помощью аэропресса можно менять плотность кофе так, как хочется. Интенсивность ощущений формируется благодаря кофейным маслам, так что чем больше масел попало в напиток, тем сильнее будут ощущения. То есть металлический фильтр позволит получить более плотное тело, чем бумажный, который задержит часть масел. Обратите внимание, что один и тот же сорт, приготовленный разными способами, будет иметь разное тело.
Самым плотным кофе считается эспрессо, в котором минимальные пропорции кофе и воды, высокое давление во время приготовления и металлический фильтр позволяют получить очень плотное, округлое тело.
В заключение
Кофейное тело, или тактильные ощущения при дегустации кофе, формируется под влиянием многих факторов — от способа обработки ягод до метода приготовления. Оно отличается в зависимости от сорта и является одной из ключевых характеристик при оценке качества кофе.
Нравится ли вам более плотное тело или, напротив, легкое чайное, — вы можете повлиять на его формирование на некоторых этапах. Однако испорченное, пыльное или шершавое тело чаще всего не находит поклонников.
Что означает термин «тело» при описании кофеБариста, обжарщики или Q-грейдеры (специалисты, оценивающие качество кофе) при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В книге «Пособие профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Как охарактеризовать кофейное телоТело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS (процент растворенных веществ от уровня веса кофе). Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества телаКофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определенных углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также, если растянуть время при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда кофе запечется. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияе степень обжарки. Чем темнее обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Как способы приготовления влияют на тело кофеКоличество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в кофемашине, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
ВажноеТело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Что такое «кофейное тело»
Критерии оценки кофейного тела
факторы формирования кофейного тела
Вкус – сугубо личное дело. И несмотря на то, что у всех он отличается, есть общепринятые характеристики, по которым оценивают качество кофейного напитка: вкус, аромат, послевкусие, уровень кислотности и тело. Если первые четыре параметра знакомы многим, то термин «тело» понимают далеко не все. Особенно новым, этот термин является для тех, кто только начал свое знакомство с кофейным миром.
Сегодня мы постараемся раскрыть смысл этого термина и определить, что влияет на тело.
Итак, «тело» — богатство ощущений, которое Вы чувствуете, когда пьете кофе.
Иначе говоря, это такие ощущения, как: насыщенность, текстура и полнота.
«Тело» можно оценить по двум главным критериям – интенсивность (насыщенность) и качество. Разберем эти два критерия по отдельности:
1. Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту. Так же его называют плотностью кофейного напитка.
Чтобы было легче понять, представьте, что Вы пьете сливки. Сливки значительно гуще молока, из-за чего во рту появляется густое, обволакивающее чувство, и насыщенный вкус, что говорит о его высокой интенсивности. А теперь представьте молоко. Интенсивность молока намного ниже сливок, из-за чего появляется чувство легкости и воздушности.
Интенсивность кофейного напитка можно как увеличить, так и уменьшить благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, то есть показателю TDS. Чем больше растворенных частиц будет в кофе, тем интенсивнее получится напиток. Но несмотря на важность этой характеристики, интенсивность вкуса не влияет на оценку в системе Q-grading (система оценки качества кофе).
2. Второй критерии – качество. Качество можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Вяжущий, шершавый вкус, как правило, никому не нравятся и многие избегают появления этих ощущений. Поэтому качественным кофейным напитком будут считаться те напитки, у которых обволакивающий и сливочный вкус. А если наоборот, ощущается терпкое и вяжущее ощущение, кофе – некачественное. Так что же влияет на формирование кофейного напитка?
На формирование влияют с помощью трех основных факторов, таких как: обработка, обжарка и способ приготовления.
Давайте остановимся на каждом из них:
1. Если Вы знаете, что кофе – это ягода, то наверняка Вы в курсе, что существуют три вида обработки: мытая, хани (полумытая) и натуральная.
Перед тем, как зерно будет готово в обжарке, его необходимо очистить от мякоти и высушить. Мякоть ягоды имеет свойство отдавать зерну часть своего вкуса и сахаров, когда его сушат не очищая. Иными словами, если в ягоде осталось много мякоти, вкус получится намного интенсивнее. Поэтому при натуральной обработке, где зерно сушится не очищаясь, тело кофе получатся плотнее. А после мытой обработки тело наоборот, получается легким. В то время как более округлое тело имеет обработка хани.
Как Вы могли догадаться, обжарка напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка.
Запомните закономерность: чем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело, так и наоборот.
3. Способ приготовления
Если взять один и тот же сорт кофе и готовить разными способами, вкус напитка поменяется.
Существуют множество приспособлений, с помощью чего можно приготовить кофейный напиток. Но большую роль в формировании тела играет фильтр приспособления, именно от его качества зависит получаемый результат. Самые распространенные фильтры — металлический и бумажный.
Бумажный фильтр хорошо впитывает и удерживает масляные компоненты, приводящие к повешению уровня холестерина, за счет чего кофейное тело будет обладать более лёгким телом. Металлический фильтр, наоборот, пропускает кофейные масла, что делает его тело плотным и интенсивным.
Чтобы подытожить, давайте приведем пример как формируется тело одного из самых известных видов кофе – эспрессо:
Эспрессо – это концентрированная смесь кофе и воды: пропорции составляют 1:2. Из-за этого появляется большое количество эфирных масел. А благодаря использованию фильтра из металла, который пропускает эти масла, эспрессо получается очень плотным и насыщенным.
Словарь кофейных терминов
Мы нашли 49 кофейных терминов. Есть идеи? Пишите!
Условное обозначение, применяемое в некоторых странах (главным образом в Африке) в названии сорта, указывающее на размер зерна. В большинстве случаев может считаться характеристикой высококачественного кофе.
Автоматическая кофемашина
Аппарат, сводящий процесс приготовления кофе эспрессо или капучино до нажатия одной кнопки. Использует как молотый, так и зерновой кофе, который будет смолот машиной по мере необходимости.
Американо или кофе по-американски
Получил свое название благодаря популярности употребления напитка в Северной Америке. Для приготовления этого вида кофе используется кофе средней тонкости помола, необходимое количество которого закладывается в фильтр капельной кофеварки, через который затем в течение 2-3 минут проходит 60-80 мл кипятка. На выходе получается порция американо или кофе по-американски, имеющего насыщенный аромат. Американо принято пить большими глотками.
Арабика /Arabica / Coffea Arabica
Ботанический вид кофе, известный еще в древности. Превосходит все остальные сорта как по вкусовым качествам, так и по стоимости, поскольку арабика является очень капризной культурой, выращивание которой сопряжено с большими трудностями. Несмотря на это почти три четверти всего мирового производства кофе приходится именно на арабику.
Аромат
Пахучие вещества, выделяемые при заваривании кофе. Начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)
Баланс
Своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью вкусовых компонентов.
Бленд
От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе.
Бариста
Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе.
Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.
Высота произрастания (altitude)
Высота произрастания кофе над уровнем моря. Параметр, который определяет множество характеристик кофейного дерева и плодов. Чем выше растёт кофе, тем интереснее становится его вкус. Вместе с этим за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому высокогорные сорта кофе обычно дороже низкорослых. Также высота произрастания напрямую влияет на содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше растёт кофе — тем ниже содержание кофеина.
Декаф (декофеинизированный)
Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество.
Декофеинизация
Процесс удаления кофеина из зеленого кофейного зерна. Технологию декофеинизации изобрел в начале ХХ века немец Людвиг Роземус.
Джезва (турка)
Ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.
Зелёный кофе
Собранные и обработанные кофейные зерна, не подвергшиеся обжарке.
Интенсивность (intensity)
Дегустационный параметр. Интенсивность того или иного параметра кофе. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например, кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
Каппинг
Метод профессиональной дегустации кофейных зерен. Перемолотые зерна заливают горячей водой, затем полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии для определения характера плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.
Кап-тестер
Специалист, распознающий вкусовые харктеристики кофе по их вкусовым оттенкам и аромату. Также занимается созданием смешанных сортов по определенным правилам.
Капучино / cappuccino
Капучино — это особый вид кофе эспрессо, который готовится из теплого молока, эспрессо и взбитого молока в равных пропорциях. Пьют его из фарфоровой чашки с толстыми стенками.
Карамелизация
В процессе обжарки зерен кофе происходит карамелизация сахаров и образование веществ, придающих этому напитку коричневую окраску.
Каскара
Высушенная оболочка кофейной ягоды. Используется для приготовления напитка, по вкусу напоминающего компот из сухофруктов и яблок. Способ приготовления: залить горячей водой из расчета 25 г. каскары на 500 мл воды, затем дать настояться 5-8 минут. Можно заварить в чашке или френч-прессе.
Катурра
Разновидность арабики, возникшая в результате мутации разновидности «бурбон».
Кафеоль
Особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ.
Кислотность
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кофеин / coffeine
Химическое вещество растительного происхождения. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека. Содержится в плодах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола, зернах кофе и во многих менее известных видах растений. Продукты, которые содержат кофеин (кофе, чай, какао, шоколад, энергетические напитки) используются для быстрого повышения работоспособности, снятия усталости и повышения жизненного тонуса.
Кофеварка рожкового типа
Аппарат, позволяющий приготовить эспрессо или капучино с помощью рожка (держателя фильтра), который вручную заполняют молотым кофе. Начало приготовления кофе и окончание процесса происходит при нажатии одной кнопки. По окончании приготовления рожок очищается вручную.
Крек (первый)
В процессе обжарки зерно нагревается, выделяет диоксид углерода, внутреннее давление растёт и возникает характерный звук, первый щелчок. Зерно к этому моменту увеличено в размерах почти вдвое и немного трескается. В этой точке обжарщик начинает пристальнее следить за процессом обжарки, оценивает стадию обжарки визуально и по аромату с помощью специального совка-пробника, и ждёт следующей стадии обжарки — второго крека.
Крек (второй)
На этом этапе кофейные зёрна потрескивает второй раз, на их поверхности появляется масло. Зерно приобретает характерный «жареный» вкус и приближается к обугливанию. Начинают теряться фруктовые нотки, вкус переходит в терпкую горечь. На этом этапе степень обжарки переходит в стадию «средняя плюс» и «тёмная», зерно больше подходит для приготовления эспрессо.
Латте
От итал. caffè latte — «кофе с молоком» — кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока и кофе эспрессо. В латте 1 часть крепкого кофе на 2-3 части цельного молока.
Либерика
Ботанический вид кофе, высотой до 10 м, произрастающего в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, Филиппинах и других странах. Характеризуется низкими урожаями, высокой прихотливостью и устойчивостью практически ко всем заболеваниям, кроме ржавчинного грибка.
Лоукаф (lowcaff)
Лоукаф (от англ. low caffeine) — разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина 0,3–0,7%. У типичной арабики в среднем это значение составляет 1,4%. Самые распространённые лоукафы — это сорта кофе семейства «марагоджип».
Мундо-ново
Разновидность арабики, получившаяся при естественном скрещивании разновидностей «типика» и «бурбон».
Насыщенность (полнота)
Это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.
Натуральный жареный кофе
Продукт, получаемый путем обжаривания зелёных кофейных зёрен высшего сорта.
Послевкусие
Вкусовые тона, которые ощущаются во рту некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное).
Производитель кофе
Компания, которая обжаривает зелёный обработанный кофе.
Развитие (Roast Development)
К этому моменту структура зерна становится более однородной. Этот этап выявляет степень обжарки, цвет зёрен. Устанавливается начальный баланс вкусовых оттенков, которые продолжают развиваться в зерне в первые дни после обжарки. В пределах этого этапа имеют место скандинавская и средняя степени обжарки.
Ржавчина оранжевая (Hemileia vastatrix)
Заболевание кофейного дерева. Этот грибок поражает преимущественно разновидность кофе арабику и так же губителен для него, как филлоксера для виноградника. Примеров его катастрофического воздействия на кофейные плантации немало. Во многих уголках мира – в Индонезии в 1872 году, на Филиппинах в 1886 году, на острове Бурбон (сегодня – Реюньон), в Индии, на Цейлоне – ржавчиной были уничтожены все кофейные деревья, за исключением робусты, стойкой к этой болезни.
Растворимый кофе
Высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жареного. Предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов.
Робуста / Robusta / Coffea Canephora
Робуста – второй по распространенности после арабики ботанический вид кофе, на долю которого приходится около 30 процентов мирового производства кофе. Более неприхотливая, чем арабика, робуста применяется для производства недорогих смесей натурального кофе и растворимого кофе. За счет более высокого содержания кофеина (около 3 %) этот вид имеет выраженный горьковатый и насыщенный вкус и в смеси с арабикой делает напиток более крепким. В то же время робуста практически не имеет запаха, поскольку плоды ее содержат всего лишь 8 % ароматических веществ.
РОР — это прирост температуры зерна в процессе обжарки. После первого крека происходит падение РОР-а (температуры зерна), потому что выделяется оставшаяся влага и это приводит к запеканию кофе. Если сильно «поддать газу», чтобы не было падения РОР — произойдет скачек РОР, в результате чего кофе станет дымным, пережаренным, а на вид обжарка покажется нормальной. Нужно добиться плавного понижения температуры после крека (РОР типа радуги на графике, с плавным увеличением и падением): вот тогда кофе будет идеальный.
Система SBS
SBS (Saeco Brewing System) – запатентованная система, позволяющая регулировать крепость кофе с помощью повышения или понижения давления внутри кофемашины, не меняя других параметров приготовления. Повышение давления делает возможным приготовление более крепкого кофе.
Емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.
Теплогенератор
Технология теплогенератора позволяет идеально контролировать профиль обжарки, оптимизации тепловой эффективности и обжарка чистыми потоками воздуха. Весь процесс происходит за счет принудительной конвекции, материалы и конструктивные характеристики особенно подходят для высоких температур, без изменения структуры функциональных частей ростера. Эти материалы уменьшают рассеивание тепла, оптимизации термодинамического цикла и выход процесса обжарки.
Тригонеллин
Алкалоид, содержащийся в кофе и некоторых других растениях, другое название — метилбетаинникотиновая кислота. Химическая формула — C7H7NO2, является внутренней солью никотиновой и бетаиновой кислот. В растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Наличие именно этого алкалоида в кофе обуславливает его запах при обжарке, потому что при термической обработке тригонеллин превращается в пиридин.
Френч-пресс (плунжерная кофеварка)
Приспособление, позволяющее отделить кофейную гущу при помощи поршня, оснащенного сеткой из металла. Предотвращает чрезмерную экстракцию и позволяет сохранить вкус полученного напитка.
Молотый кофе в виде порционной таблетки для приготовления кофе в кофеварках рожкового типа, использование которого позволяет быстро приготовить натуральный кофе и очистить кофеварку от отходов без проблем.
Экстракция
(от лат. extraho — «извлекаю») — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента). Применительно к кофе — высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. И переход в напиток растворимых веществ.
Эспрессо
Способ приготовления напитка, известный с конца двадцатого века. В переводе с итальянского означает «быстро приготовленный для Вас». Кофе эспрессо пьют сразу же после того, как он приготовлен. В этом случае можно в полной мере насладиться его удивительным вкусом и ароматом, которые возникают благодаря оригинальной методике: в течение очень короткого времени под большим давлением вода проходит через кофе и вбирает в себя большое количество веществ, содержащихся в кофейных зернах. При этом на поверхности эспрессо образуется ароматная пена, которая скрывает под собой напиток с насыщенным вкусом и волшебным ароматом, а содержание кофейных смол, которые не приносят пользы, минимально.
Ява (остров)
Остров в Индонезии, где выращивают различные сорта кофе. Кофейное дерево арабики попало в Индонезию в 1699 году, когда голландцы привезли его в восточную часть острова Ява. В конце 19-го века Индонезия была крупнейшим мировым поставщиком кофе после Бразилии. Однако появление кофейной ржавчины — грибка, питающегося растением — уничтожило большую часть плантаций страны, и с 1900-го года арабика была замещена робустой. Сегодня Индонезия — это второй крупнейший поставщик кофе в Азии.