техасский брискет что это такое
Техасский брискет завоёвывает Калининград: рассказываем, почему брискет — это интересно, модно и вкусно
Истинным любителям мясных блюд слово «брискет» будет знакомым: это блюдо давно завоевало популярность и подаётся в кафе и ресторанах по всему миру. Ситуация с пандемией временно ограничила нашу возможность путешествовать, но попробовать настоящий техасский брискет и понять, почему гурманы сходят с ума от этого вкуса, можно и здесь. Роберт Валеев, владелец первого техасского ресторана в Калининграде, рассказал о секретах приготовления настоящего брискета:
«Брискет томится в специальном смокере — в течение 14 часов мясо доходит до готовности благодаря циркуляции дыма. В результате брискет становится сочным, нежным и мягким, распадающимся на волокна. Жир тает и уходит в бульон, а мясо приобретает характерный копчёный «дымный» вкус.
История брискета как ресторанного блюда началась в конце 40-х годов прошлого века в Америке, Техасе. Традиционное американское барбекю стало их узнаваемой фишкой, неотъемлемой частью культуры и образа жизни. В Америке часто можно увидеть, как люди занимают с утра очередь в ресторан, чтобы успеть взять себе порцию: мясо коптится в ограниченном количестве, и если ты не успел вовремя и тебе не хватило, придётся завтра встать ещё раньше.
Температура играет важнейшую роль: при приготовлении она не поднимается выше 100 градусов, и пит-мастер — специалист по приготовлению брискета — не отходит от мяса практически всё это время: нужно постоянно следить за его состоянием и переворачивать. Я в ресторанном бизнесе более двадцати лет и знаю, что здесь нужно учитывать много нюансов, поэтому своего пит-мастера мы нашли и обучили всему сами.
Брискет — это в первую очередь говяжий отруб. У каждой части мясной туши есть своё название, и вообще брискет — это большая грудная мышца. Блюдо, которое из него готовится, тоже так называется.
После того как брискет достаётся из смокера, его упаковывают и откладывают «доходить» ещё в течение 1–1,5 часов. Именно поэтому брискет не едят горячим, только тёплым».
В Калининграде не придётся расставлять палатку у входа в ресторан. В «Первом ресторане техасской кухни Brisket» можно заказать модное барбекю в любое время.
«Брискет прекрасно «заходит» и как самостоятельное блюдо — мы подаём его и с традиционным салатом «Коул-слоу» и соусом BBQ собственного приготовления, и в качестве составляющей гамбургеров. Я знаю и таких гурманов, которые добавляют брискет в оливье вместо курицы или колбасы. У любимого блюда появляется совершенно другой, интересный вкус. Но для того чтобы понять, что такое брискет и распробовать, стоит заказать его в натуральном виде».
Правильно приготовленный брискет порадует как заядлых мясоедов, так и всех, кто прежде относился к мясу с предубеждением.
«Мы привыкли не есть мясо вообще или есть его совсем в другом виде: шашлык или максимум стейк. До прошлого года в Калининграде просто не было места, где можно приобщиться к новой для себя культуре техасского барбекю, попробовать что-то необычное. Многие люди пишут нам после посещения ресторана, что брискет вернул им не только любовь к мясу, но и вкус жизни».
Попробовать настоящий брискет можно в «Первом ресторане техасской кухни Brisket» по адресу ул. Леонова, 48. Бронь столов по телефону: 8 (911) 450-90-90.
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Брискет по-техасски на угольной коптильне (видео)
Брискет по-техасски на гриле — это блюдо высшего класса американской кухни барбекю, которое будет просто приготовить, зная нюансы из нашего рецепта. Кроме мраморной говядины для сочного брискета понадобится всего пара ингредиентов. Это нежное вкуснейшее мясо традиционно используют для бургеров, но можно подавать его к столу и в виде нарезки.
В видеосъемке этого рецепта участвовали:
23 комментария
Здравствуйте!
Можно ли приготовить брискет из грудинки обычной говядины?
Да, можно. Сочность будет слабая и текстура будет отличаться, но вкус будет тот самый.
Скажите, пожалуйста, если готовить на газовом гриле, то сколько времени подавать дым?
И в какой стадии приготовления?
А также, можно ли использовать вместо фольги, кулинарную бумагу?
Копчение максимально эффективно в первые 40-60 минут приготовления. Можно использовать кулинарную бумагу, но только не вощеную.
Добрый день, готовил на мастертаче около 13 часов брискет из обычной говядины и он не получился таким мягким и сочным. Подскажите пожалуйста какое мясо и какой отруб лучше всего подойдет для его приготовления лоу и слоу
Брискет из обычной говядины получается довольно суховатый. Я делал его несколько раз. Если хотите получить такой же результат, как в рецепте, то найдите грудинку из мраморной говядины. Кстати, она стоит относительно недорого.
Здравствуйте! Вы сказали, что снимете ролик – брискет на 5770. Это в силе? Когда ждать, очень хочется? 🙂
Да, снимем в этом году. 🙂
Кто-нибудь готовил на 5770 с жароотсекателем? Или лучше “змейкой”?
С чем вообще брискет подавать?)
Да, готовили, можно. Только кольцо для угля 5770 имеет малую емкость, поэтому придется докладывать уголь через 6 часов. И воду в поддон нужно будет доливать. А брискет обычно подают либо просто в нарезке полосками, либо в виде бургеров с соусом барбекю. Мне нравится просто в нарезке. Гарнир, можете выбрать на свой вкус.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а как долго можно хранить готовый брискет, если его завакуумировать?
Добрый день! Брискет можно нарезать и заморозить. После разморозки он почти не теряет своих вкусовых качеств.
Интересно. Только угольному грилю Summit такое кольце не нужно, т.к. у него нижний уровень решетки сделан специально для комчения. 🙂
Подскажите, пожалуйста, купил шею мираторг, но она 3,5кг, а не 7, как в рецепте.
По времени сколько нужно готовить? В два раза меньше?
Ориентируйтесь не на время, а на внутреннюю температуру. Но готовиться будет быстрее, т.к. малый кусок прогревается быстро.
Добрый день! Поскольку процесс готовки брискета завершается ближе к ночи, есть его свежесделанным уже как-то поздновато… А как лучше его подержать часов 15 и разогреть перед подачей?
Брискет можно разогревать, он также получается вкусным. Можно даже нарезать и заморозить, а потом разогревать. Однако, лучше всего начинать готовить в 5:00 утра. Тогда сможете подать его на стол свежим к 18:00. Смотрите пример в этом видео: https://youtu.be/9HrgQtA9M4w
В Метро продается грудинка Мираторг кусками по 800г. Возможно её использование для приготовления брискета?
Можно, но будет не совсем такой результат. Посуше и не такой аппетитный вид.
В рецепте написано перец молотый, а нужно использовать дробленый! Поскольку молотый такой долгой готовки не выдержит и растает в дыму.
Все верно, поправим. Спасибо! В видео все показано правильно, это была ошибка в тексте.
Добавить комментарий Отменить ответ
Рецепты для гриля
Поиск рецептов для гриля
Чтобы найти рецепт можно указать ключевое слово или выбрать категорию, тип блюда и сложность в выпадающих списках.
Вы обязательно найдете, что-то заманчивое и аппетитное!
Новые рецепты
Стейк стриплойн методом обратной обжарки на гриле (видео)
Маринованный лук (видео)
Копченые куриные крылышки на гриле (видео)
Сладко-острый медовый соус для крылышек (видео)
Хот-доги в беконе с сыром на гриле (видео)
Любите готовить на гриле? Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
Клуб любителей гриля и барбекю
Наш клуб создан для того, чтобы объединить вместе людей увлеченных приготовлением блюд на гриле. Мы посвящаем этот сайт всем кто разделяет нашу любовь к аромату барбекю и неповторимому вкусу здоровой пищи.
Грудинка брискет: секреты приготовления
Присоединяйтесь к нам!
Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.
Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления
Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.
Грудинка Брискет сухой выдержки
Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма. 
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. 
Запеченная грудинка брискет в духовке
Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.
Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.
Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. 
Грудинка брискет, копченная на гриле
Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь. 
Что еще приготовить из грудинки брискет?
Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.
Брискет
Брискет. Brisket. Брискет BBQ. Брискет из говядины.
Сегодня это самое популярное мясное блюдо по опросам покупателей.
Между тем о брискете заговорили относительно недавно.
С появлением брискета на рынке общественного питания, шашлык и жареные крылышки
начали отходить на второй план. Рестораны и кафе, выездная торговля начали готовить брискет.
Сейчас все хотят брискет. Хотят почувствовать его аромат, насладиться
вкусом и удивительной нежностью приготовленного мяса.
И это мясо — брискет — блюдо из жесткой говядины — готовится в смокерах.
В том числе в смокерах Горячо™
Готовим брискет. Брискет — это что?
Говяжья грудинка — очень жесткий отруб. Он содержит в себе мощные грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота ключицы отсутствуют, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела животного.
Они находятся под постоянной высокой нагрузкой и содержат большое количество соединительной ткани и коллагенновых волокон, что делает мясо очень жестким. Поэтому грудинка должна быть правильно приготовлена, чтобы мясо стало мягким. В условиях обычной ресторанной кухни этого сделать невозможно.
Брискет готовится в смокере. Смокер позволяет идеально приготовить это мясо. Именно в смокере работает главный принцип американского брискет BBQ — low&slow – низко и медленно – это медленная, длительная готовка продукта при относительно низких температурах. В смокере мы томим грудину по 16 –20 часов, до суток, в результате чего она превращается в идеальное блюдо – в брискет BBQ.
В процессе длительного приготовления при температуре не выше 110С, коллаген, который содержится в соединительной ткани, превращается в желатин-гель, желе — делая мясо мягким и сочным. А смокер добавляет ему незабываемый дымный вкус и аромат.
Желатин — это бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Основные принципы приготовления брискета:
— готовится большим куском
— при температуре не выше 110С
— длительно – до суток,
— предварительно натирается специями (сухой маринад).
Как готовить брискет.
Для брискета лучше всего подойдут средние и крупные равномерные куски мяса, около 5-7 килограммов, с прослойками жира. Это мраморная говядина зернового откорма Мираторг или Primebeef. Мраморность мяса обусловлена наличием прослоек жира в куске, которые обеспечивают его сочность при готовке и защищают от пересыхания. Жил и фасций бояться не стоит, потому что они, в конечном счете, превратятся в желе и сделают мясо сочным и нежным. Если на куске есть “шапка” из жира — выкладывать его на решетку следует этой стороной кверху. Слишком толстый жир срезать. В процессе приготовления жир будет таять и пропитывать кусок, дополнительно защищая его от высыхания.
Брискет из говядины. Подача блюда.
Брискет.
Хотите брискет?
Звоните в Смокерс Горячо!
+7 902 304 0104
Раздел опций Смокерс Горячо
Опции, дополнительное оборудование Смокерс Горячо
Нужны декоративные колпаки на колеса?
Хотите изменить цвет рамы, с черного на красный, или на любой другой?
Мы можем поставить противовесы на дверцы вашего смокера
и они будут легче открываться. Или сделать тент.
Дополнительно, по Вашему желанию, на ваш гриль-смокер
может быть установлено следующее дополнительное оборудование
Прицеп
Смокер-гриль на колесах
Оснащение
Конфигурация, цвет, логотип
Примечание*
Дополнительное оборудование Смокерс Горячо не оказывает существенного влияния
на работоспособность или производительность изделия.
Оно необязательно и без него можно обойтись.
Но оно добавит удобства в работе, улучшит эргономику,
расширит горизонты Ваших возможностей, сделает Ваш Смокер
единственным и неповторимым — не как у всех, а как только у Вас.
С уважением,
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Порядок работы (купить смокер)
По всем возникшим вопросам обращайтесь по тел. +7 (902) 304 0104,
или пишите в разделе «Связаться с нами», или на почту il522@yandex.ru
Для того, чтобы заказ и покупка изделий компании Смокерс Горячо
были для Вас максимально удобными и простыми, предлагаем следующий
Порядок работы:
Для связи
Примечания
* окончательный расчет производится после завершения работ в течение одного дня по Договору
** передача товара осуществляется после поступления полной суммы по Договору на расчетный счет Исполнителя
*** условия поставки: самовывоз из Нижнего Новгорода в течение 3 (трех) рабочих дней после уведомления о готовности и оплаты, силами Покупателя и за его счет.
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Звони и начинай жарить!
Обратная связь с нами
СОГЛАСИЕ НА ОБРАБОТКУ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
Пользователь, оставляя заявку, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие). Действуя свободно, своей волей и в своем интересе, а также подтверждая свою дееспособность, Пользователь дает свое согласие на обработку своих персональных данных со следующими условиями: