таранчук что это такое
Там, где Дона шумит вода. Таранчуг — забытый южный рецепт
«Из глубоких затишных омутов сваливается Дон на россыпь. Кучеряво вьётся там течение. Дон идёт вразвалку, мерным тихим разливом. Над песчаным твёрдым дном стаями пасутся чернопузы; ночью на россыпь выходит жировать стерлядь, ворочается в зелёных прибрежных теремах тины сазан; белесь и суда гоняют за белой рыбой, сом роется в ракушках; взвернёт иногда он зелёный клуб воды, покажется под просторным месяцем, шевеля золотым, блестящим правилом, и вновь пойдёт расковыривать лобастый усатой головой залежи ракушек, чтобы к утру застыть в полусне где-нибудь в чёрной обглоданной коряге.
Но там, где узко русло, взятый в неволю Дон прогрызает в теклине глубокую прорезь, с придушенным рёвом стремительно гонит одетую пеной белогривую волну. За мысами уступов, в котловинах течение образует коловерть. Завораживающим страшным кругом ходит там вода: смотреть – не насмотришься.» — так описывал реку казачьей вольницы Михаил Шолохов. Простор, бескрайняя степь, небо, распахнутое насколько хватает глаз – вот, что встает в памяти при словах: Дон, казачество. Кто только не описывал казачью вольницу – в песнях ли, в прозе ли. Да и немало написано про донской стол – богатый, хлебосольный, изобильный.
Мяса и рыбы в краях здешних в достатке, стало быть и блюд с ними – немало. Но история, в том числе и кулинарная, не стоит на месте. И многие традиционные южнорусские блюда мало-помалу уходят в прошлое. Много ли сейчас из читающих эти строки смогут без подсказок сказать, что представляют из себя щерба, кулеш, шулюм и нардек? Хотя, если память не изменяет, кто-то недавно помещал тут рецепт кулеша. Если так оно и было – то хорошо, значит, память кулинарная еще жива и не убита фастфудом да лапшою быстрого приготовления.
Мы же изготовим таранчуг мясной, а в качестве основного компонента изыщем хорошую говядину. Вот она – добрый отруб толстого края, а с ним и кусок грудинки. Из прочих компонентов потребуются лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист и ржаной квас – самый лучший, что сможете достать, а лучше –самодельный, домашний. На два кило мяса берем по паре луковиц и морковок, поллитра кваса, два листа лаврушки и чайную ложку перца.
На мясе не экономьте – берите свежее и хорошее. Шолохов писал: «Падко бабье сердце на жалость, на ласку». Можно продолжить: а мужское сердце падко на хорошее мясцо, должным образом приготовленное и поданное!
Мясо рубим некрупными кусочками, отдельно срезаем немного сала. Морковь режем шайбами, лук – полукольцами, чеснок давим ножом и режем пополам.
Вытапливаем в кастрюле сало. Я брал бараний курдюк для аромата, разбавляя его равным количеством растительного масла. На сильном огне обжариваем овощи, непрестанно оные помешивая, дабы не пригорели.
Тавранчук (ленивое блюдо) томленые куриные бедрышки
Танцы от плиты и до компа!! Сегодня уж мы спляшем так спляшем.
Тавранчук, таганчук. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда должна быть минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.
Затем на лук плотно укладываем куриные бедра. Накрываем крышкой и обязательно говорим :Горшочек вари.
Ставим в умеренно нагретую духовку на температуру 100гр на 1.5-2 часа, можно на более высокую температуру на меньшее время ориентируйтесь по своей духовке, и по степени приготовления мяса. Бедра конечно можно готовить быстрее, а говядину целым куском или свинину дольше.
Бедрышки после томления в духовке с луком. Весь жир вытопился, бедра в луковом соусе. Сейчас добавим соус.
Непутевые заметки :Лишний жир лучше собрать.
Тем временем пока мясо с луком томится в духовке нужно приготовить соус: Поджарьте на сухой сковороде муку,( лучше всегда иметь готовую хранить в банке с крышкой) жарить до такой степени что бы она начала пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь). Затем положите в муку сметану. Когда она распустится, добавьте дижонской или русской горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Поставить в духовку.
тавранчук
Смотреть что такое «тавранчук» в других словарях:
ТАВРАНЧУК — ·стар. рыбное блюдо. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
тавранчук — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ТАВРАНЧУК — (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
тавранчук — кушанье из рыбы (Мельников 3, 361; Даль), др. русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды). Наверняка иноязычное. Ср. тарань I … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
Тавранчук (рыба в горшочке) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
«Роспись царским кушаньям» — РОСПИСЬ ЦАРСКИМ КУШАНЬЯМ письменный пам. 17 в. (1610 13), содерж. перечень блюд стола моск. государей. Написана была Р. Ц. К. для претенд. на моск. престол польск. королевича Владислава с тем, чтобы научить иноземца католика обычаям рус. земли. Р … Российский гуманитарный энциклопедический словарь
блюдо — См … Словарь синонимов
Рулет с яйцами — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рулет с капустой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Тавранчук. Мясо в квасе.
Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.
Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.
А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.
Для тавранчука понадобится:
Готовим тавранчук.
Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.
Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.
В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.
Баранину рубим средними кусками вместе с костью.
В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.
Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.
Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.
Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.
Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.
Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.
Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.
Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.
Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.
После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.
Закрываем сотейник плотной крышкой.
Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.
Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.
Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.
Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.
Через 2 часа тавранчук готов.
Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.
В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.
ТАВРАНЧУК
Смотреть что такое «ТАВРАНЧУК» в других словарях:
тавранчук — (таратук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе… … Кулинарный словарь
ТАВРАНЧУК — ·стар. рыбное блюдо. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
тавранчук — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
тавранчук — кушанье из рыбы (Мельников 3, 361; Даль), др. русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды). Наверняка иноязычное. Ср. тарань I … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
Тавранчук (рыба в горшочке) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
«Роспись царским кушаньям» — РОСПИСЬ ЦАРСКИМ КУШАНЬЯМ письменный пам. 17 в. (1610 13), содерж. перечень блюд стола моск. государей. Написана была Р. Ц. К. для претенд. на моск. престол польск. королевича Владислава с тем, чтобы научить иноземца католика обычаям рус. земли. Р … Российский гуманитарный энциклопедический словарь
блюдо — См … Словарь синонимов
Рулет с яйцами — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рулет с капустой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Молодой картофель в сухарном соусе): | … Энциклопедия кулинарных рецептов