тафельшпиц что это такое
Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни
Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.
Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.
В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.
Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.
Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.
Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.
В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.
Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.
Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.
Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом. даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.
Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!
Тафельшпиц. Простое — непростое блюдо из говядины
Не смотря на мудреное название тафельшпиц это простое блюдо из говядины и очень вкусное. Прежде всего для него нужно правильно выбрать мясо. Оно должно быть взято из верхней части огузка, а чтобы ваш кусок говядины просто таял во рту он должен варится в бульоне из мозговых косточек. Не буду забегать в перед все по порядку.
Прежде всего меня заинтересовало само название тафельшпиц, что оно означает и от куда это блюдо из говядины родом. Как я и предполагал оно пришло к нам из Австрии и завоевало моё сердце как и все блюда из картошки и мяса. Опять забегаю не много вперёд. В нашем варианте мы будем использовать отварной картофель в качестве гарнира, хотя к тафельшпицу подойдут и другие овощи, такие как морковь, свекла.
Как я выяснил, что не только я стал жертвой тафельшпица. Даже император Австрии Франц Иосиф не устоял перед нежностью этого деликатеса и его знаменитые усы несколько не мешали получать наслаждение от куска говядины. В переводе тафельшпиц — означает вершина, острие. Я думаю что блюдо получило свое название из-за того, что при нарезке порционные куски говядины получаются заостренной формы.
Классическим соусом для этого простого и вкусного блюда из говядины является соус приготовленный из яблок и хрена. Мы не много отступим от классики и приготовим тафельшпиц в зеленом соусе. В следующий раз хочу попробовать приготовить его вот с этим соусом и интересно как получится.
Тафельшпиц с зеленым соусом
Подготовим продукты для нашего блюда:
Соус для тафельшпица
Вынимаем говядину из бульона, накрываем её и оставляем на 10 минут в покое. Тафельшпиц нарезаем поперёк волокон, порционные куски должны быть толщиной 1.5-2 сантиметра. Выкладываем их в тарелку, рядом соус, отварную картошку, можно морковки подрезать из бульончика, украшаем петрушкой. А вот бульон в котором готовилось мясо мне ещё пригодится. Я пожалуй из него побольше соуса приготовлю.
Другие блюда из мяса:
Тафельшпиц (Tafelspitz)
Модератор: Модераторы
Тафельшпиц (Tafelspitz)
Из «Википедии»:
«Тафельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — стол, Spitz — вершина, остриё) — знаменитое мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью».
Хотя это блюдо из венской кухни, оно у нас очень популярное. Вот таким рецептом поделилась со мной моя подруга. С тех пор, особенно в осенне-зимний период, я такое мясцо готовлю частенько.
1 кг (или больше) говядины; мяско без костей и жира (у нас так эта часть и называется «Tafelspitz»)
1 кг говядины с косточкой (я беру кусочек ноги)
Коренья (морковка, петрушка, сельдерей)
луковка
Перец-горошек
Лаврушка
Для соуса:
хрен (лучше всего свежий корешок, но можно и готовый брать)
мука
масло
сливки
соль
Гарнир:
свекла
уксус
Варенная картошка
Берем мяско, кладем его в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и даем ему закипеть. Снимаем с огня и промываем мясцо и кастрюлю холодной водой. Затем опять заливаем мясо холодной водой и доводим до кипения. По идее, по крайней мере, так у меня, при закипании больше ни какой «пенки» не образуется. Но если у вас появилась «пенка», то уберите ее. «Корешки» режем кубиками. В рецепте моей подруги нет петрушки-«корешка», но я всегда добавляю. Вкус, на мой взгляд, лучше.
Так же добавляем целую луковку, перц и солим бульон. Варим 2-3 ч. на маленьком огне. Поверхность бульона должна маленько «подрагивать».
Когда мясцо свaрится, выключаем огонь и даем ему маленько потомиться. ну так 30-40 мин.
Теперь делаем соус:
В кастрюльке распускаем масло, а потом добавляем муку и хорошенько размешиваем. Когда мука связалась с маслом, добавляем постепенно бульон (в котором варится мяско). Консистенция должна получиться как густая сметана. Под конец добавляем натертый (или готовый) хрен. Дозируйте хрен осторожно, особенно если он свежий. Затем добавляем сливки и пробуем на соль.
Насчет соуса небольшой анекдот: моя подруга очень любит без спроса пробовать, что я сготовила. Вот и в этот раз. Я делала соус из украинского хрена со свеклой. А у моей подруги был насморк (грипповала, можно сказать). Она, как, всегда начала лазить по котелкам. ну и увидела это розовое чудо: «О, у тебя клубничный пуддинг. » Я не успела ничего сказать, моя подруга схомякала столовую ложку соуса. а потом началось. Насморк у нее испарился, нос сразу задышал и она поняла, что это не клубничный пуддинг. 
С тех пор она по горшочкам без спросу не лазиет. 
Для гарнира берем свеклу (веренную), натераем ее на крупной терке и заправляем уксусом (все по вкусу). Можно брать маринованную в уксусе свеклу (в баночках). Картошку отварить большими дольками или, если она не большая, целиком. Ее тоже подаем на гарнир.
Когда мясцо протомилось-вынимаем кусочек (т.е. тафельшпиц) и режем его пластинками. Другой кусочек оставляем в бульоне. и делаем на другой день, например, борщик. Моя подруга делает «Аинтопф, Eintopf», т.е. густой суп (обычно с горохом или чечевицей). ну ни как у неe борщик не получается .
Тафельшпиц
Тафельшпиц (нем. Tafelspitz ; Tafel — стол, Spitz — вершина, остриё) — знаменитое мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью. Порционно порезанная отварная говядина, кусочки которой получаются заострённой формы, сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена (яблочного хрена) и булки и подаётся вместе с бульоном. В качестве гарнира предлагаются порезанные кубиками или соломкой отваренные в бульоне корнеплоды (например, морковь) и картофель, а также иногда жареный картофель, рёшти, зелёная фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. К тафельшпицу часто также подаётся соус на основе сметаны с хреном.
Литература
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Тафельшпиц» в других словарях:
Яблочный хрен — Тафельшпиц сервирован с соусом из зелёного лука и яблочным хреном Яблочный хрен (апфелькрен; нем. Apfelkren) соус в ав … Википедия
Австрийская кухня — Венский шницель с картофелем … Википедия
Венская кухня — Венский шницель Венская кухня городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время, как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные… … Википедия
Культура Австрии — Культуру на территории сегодняшней Австрии можно проследить начиная с около 1050 г до н. э. с Гальштатской и Латенской культур. Однако, культура Австр … Википедия
Тафельшпиц
Что представляет собой тафельшпиц по-венски? Это нежнейшее говяжье мясо, которое сочетают с сочным овощным рагу и дополняют наваристым и густым бульоном. Получается аппетитный продукт, который разнообразит собой повседневный рацион и украсит праздничный стол.
Ингредиенты
Приготовление
Для приготовления тафельшпица по-венски стоит выбрать хороший кусок говядины. На нем могут быть небольшие прожилки жира. Мясо нужно обязательно вымыть под проточной водой, обсушить посредством бумажных полотенец и отправить в кастрюлю с водой для варки. Туда же добавить лавровый лист, который придаст мясу пикантности и аромата.
Теперь нужно подготовить лук. Его очищают, моют и обсушивают посредством бумажного полотенца. После этого луковицу нужно разрезать пополам и обжарить каждую половинку (на срезе) в сковороде в небольшом количестве растительного масла. После этого половинки лука нужно отправить к говядине. Это придаст бульону изумительного аромата.
Учитывайте, что бульон должен получиться прозрачным. Для этого нужно снимать пенку, как только она появляется. В это время нужно подготовить овощи. Для этого морковь, сельдерей и лук-порей нужно очистить и вымыть. Далее овощи измельчаются. Выбранную зелень тоже нужно вымыть и мелко нарезать. Спустя примерно час после начала варки (бульон должен дойти до кипения хотя бы один раз) овощи и зелень нужно всыпать в кастрюлю.
Далее продолжите варку на протяжении еще одного часа. Результатом готовки должен стать насыщенный по вкусу бульон и готовое мясо, которое время от времени протыкают зубочисткой, следя, когда оно будет готово.
Как только мясо приготовится, его нужно выловить из бульона и порционно нарезать. Можно делать как вам удобно: тоненькими ломтиками или кубиками. Перед подачей на стол мясо нужно посолить и поперчить по вкусу, а также присыпать любимыми специями. Подавать блюдо можно вместе с овощным гарниром, который готовился в той же кастрюле. Приятного аппетита!
Похожие рецепты Рекомендуемые материалы