Как узнать пористость хлеба
Определение пористости хлеба
Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Прибор Журавлева
Ход определения
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:
где: d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см 3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость определяют по формуле:
где: V — обилий объем выемок хлеба, см 3 ; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки — 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничного первого сорта — 1,31; пшеничного второго сорта — 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Определение пористости хлеба
Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.
Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом. Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.
Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):
(2)
где Х – пористость хлеба (%);
V – общий объем выемки (см 3 );
Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).
Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.
В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.
Методы определения физико-химических показателей качества хлеба: пористость
Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:
где V — общий объем выемок хлеба, см3; т — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:
Вычисление производят с точностью до 1,0%.
Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60%, из пшеничной муки — 63—65%, булочных изделий — 68—72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.
Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия.
Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объем пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша.
Для определения пористости мякиша хлеба из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, на расстоянии не менее 1 см от корок, с помощью полого цилиндра из прибора Журавлева делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объем каждой цилиндрической выемки равен 27 см 3 (диаметр 3 см и высота 3,8 см).
Цилиндр вводят в мякиш хлеба вращательным движением и вынимают вместе с выемкой. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отр езанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом достигается одинаковость объема всех взятых выемок хлеба.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точн остью до 0,01 г. Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле (2.2):
Х= 
, (2.2)
Плотность беспористой массы ( р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:
Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравн ивают к единице.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова
Мелодия древнего чая с горы Уляншань (2007 год)
Чжэнь Шань с вековых деревьев
Старое дерево Даваншуй (2020 год)
Определение пористости хлеба
Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Прибор Журавлева
Ход определения
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:
где: d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость определяют по формуле:
где: V — обилий объем выемок хлеба, см3; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки — 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничного первого сорта — 1,31; пшеничного второго сорта — 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Исследование хлеба
Отбор средней пробы и осмотр хлеба
Предварительно выборочно осматривают два-три лотка каждой вагонетки или 10% изделий каждой полки хлеба. В качестве средней пробы отбирают 0,2%, но не менее пяти штук хлебобулочных изделий при массе отдельных изделий свыше 1 кг и 0,3% всей партии, но не менее 10 штук, при массе отдельного изделия менее 1 кг. Количество изделий, отбираемых в качестве лабораторных образцов из средней пробы, зависит от массы этих изделий и составляет не менее одной штуки при массе изделия более 400 г, не менее двух штук массой 200-400 г, не менее трех штук массой 100-200 г и не менее шести штук массой менее 100 г. Перед отправкой в лабораторию хлебобулочные изделия упаковывают в бумагу и опечатывают.
В прилагаемом сопроводительном документе должны содержаться сведения о наименовании изделия, дате и месте отбора образцов, дате и времени выпечки, предприятии-изготовителе, лице, производившем отбор образцов, и цели исследования. Физико-химические показатели должны определяться не ранее чем через 1 ч после выхода из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч для остальных изделий.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных (более 1 см) трещин и подрывов, без отслоений, от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности цвета. Форма хлеба — не мятая, без боковых наплывов. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость тонкостенная, без пустот и без признаков закала. Вкус и запах хлеба должны быть свойственны данному сорту хлеба. В хлебе не допускается наличие признаков болезни и плесени, а также посторонних включений.
Нормативы качества некоторых сортов хлеба
Нормативы качества некоторых сортов хлеба
Нормы для пшеничного хлеба из муки
Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.
Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др.
При плесневении изменяется химический состав хлеба, и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.
Картофельная (тягучая) болезнь.
Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.
Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.
Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимых продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).
Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями
Проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.
Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба обусловливается кислотами, находящимися в его мякише, и измеряется в градусах. Под градусами кислотности понимают количество 1 н.
Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий
раствора едкого натра или едкого кали (мл), необходимого для полной нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Для определения кислотности 250 мл дистиллированной воды нагревают в конической колбе до 60 °С. В другую колбу с притертой пробкой вносят 25 г предварительно измельченного мякиша, заливают частью (примерно 50 мл) нагретой воды и растирают деревянным шпателем до гомогенной массы, к которой приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течение 3 мин. Затем смеси дают отстояться 1 мин, после чего надосадочный слой жидкости через марлю сливают в конический стакан. Из стакана в коническую колбу отбирают 50 мл фильтрата, добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором едкого натра или едкого кали до получения не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах рассчитывают по формуле:
где а — количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;
25 — масса навески хлеба, г;
К — поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора щелочи;
10 — коэффициент пересчета на 1н. раствор щелочи;
250 — общий объем воды, взятой для растворения исследуемого образца хлеба, мл;
50 — объем фильтрата, взятого для титрования, мл;
100 — пересчет на 100 г хлеба.
Нормы кислотности некоторых сортов хлебобулочных изделий колеблются в пределах 3-12 град.
Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение.
Определение влажности хлеба
Из средней части анализируемого образца вырезают ломоть толщиной около 3 см, из которого выделяют мякиш на расстоянии примерно 1 см от корки. Выделенный мякиш тщательно измельчают ножом, а затем вносят в две металлические бюксы по 5 г в каждую, после чего бюксы с хлебом взвешивают с погрешностью до 0,01 г и помещают в открытом виде с подложенными под дно бюкс крышками в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф на 45 мин. После высушивания бюксы вынимают, сразу же закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения, а затем вновь взвешивают.
Содержание влаги (%) в исследуемом образце хлеба определяют по формуле:
где m1 — общая масса бюксы с хлебом до высушивания, г; т2 — масса бюксы с хлебом после высушивания, г; а — масса исследуемого образца муки до высушивания, г:
Определение пористости хлеба
Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева. Он состоит из металлического цилиндра сзаостренным краем с одной стороны, а ободком — с другой, деревянной втулки и деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью глубиной 1,5 см на расстоянии 3,8 см от стенки.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша составляет 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, а ржаного — четыре. Полученные выемки взвешивают одномоментною, определяя общую их массу.
Пористость в процентах определяют, но формуле:
где V — общий объем выемок хлеба, см3;
g — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы составляет для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного из обойной муки- 1,21, пшеничного первого сорта — 1.31, пшеничного второго сорта — 1, 26.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.
Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом.
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.
Объем выемки мякиша, взятый таким образом, учитывая стандартные размеры прибора (диаметр цилиндра – 3 см, расстояние от разреза лотка до его боковой стенки – 3,8 см), равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо получить три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре. Все взятые выемки тщательно взвешивают.
Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):
(2)
где Х – пористость хлеба (%);
V – общий объем выемки (см3);
Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).
Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.
В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.
Дата добавления: 2015-05-30; просмотров: 1489; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Определение пористости хлебобулочных изделий
Реактивы
Ход определения
25 г измельченного мякиша помеихают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры.
Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин.
Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан.
Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность в градусах кислотности определяют по формуле:
где: V — объем 0,1 н. раствора NaOH иди КОН, см3; 10 — приведение 0,1 н. раствора NaOH или КОН к 1 н. раствору; 100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта; 25 — навеска испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см3; 50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова