Как узнать кислотность вина

Как узнать кислотность вина

§ 33. Определение титруемой кислотности в сусле и вине

Виноградное сусло (вино) содержит кислоты и кислые соли, наличие которых весьма важно для качества сусла (вина). Поэтому определение титруемой кислотности входит в число обязательных анализов. Выполняется этот анализ путем добавления в пробу сусла или вина щелочи (титрование) до тех пор, пока не наступит момент нейтрализации, на что указывает изменение цвета индикатора. Для титрования обычно пользуются раствором едкого натрия. Концентрация щелочи может быть любой 1 /₃ н, либо 0,1 н. Пользование 1 /₃ н раствором щелочи удобно тем, что при титровании 25 мл вина расход щелочи в мл сразу дает величину титруемой кислотности в граммах на литр. 0,1 н щелочь более универсальна, этот раствор может быть использован и при других определениях.

Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.

Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.

Источник

Как определить кислотность домашнего вина

Чтобы определить кислотность вина как можно точнее, придется немного «поколдовать». Вооружившись бюреткой, пипеткой, лакмусовой бумажкой и специальной титровальной жидкостью, вы получите достаточно точный результат. Кроме того, после проведения нехитрых манипуляций вы будете точно знать, сколько сахара потребуется в следующий раз, чтобы получить напиток нужной вам кислоты.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Как определить кислотность сусла для вина в домашних условиях

Перед тем как определить кислотность вина в домашних условиях, подготовьте следующий инвентарь:

Процесс, как определить кислотность сусла для вина, заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

Кислотность вина определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых – от 7 до 9 г/л, десертных – 9—11 г/л.

Источник

Как самостоятельно определить качество будущего вина

От того, какой сок будет использован для брожения, во многом зависит качество самого вина. Можно, конечно, не заморачиваться с цифрами, поставить бражку и наслаждаться тем, что получилось. Но если вы хотите подойти к вопросу виноделия со всей серьезностью, придется заиметь некоторое оборудование и изучить важные нюансы сока – сахаристость и кислотность

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ САХАРИСТОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения сахаристости вина:
1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см.
2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.

Методика определения сахаристости вина

Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом. С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему ме­ ниску, т. е. по нижнему уровню поверх­ ности сока. По найденному таким об­разом удельному весу сусла с помощью специально разработанной переводной таблицы определяют сахаристость сока в % (см. таблицу внизу материала).

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В свя­зи с тем, что ареометры градуированы при +20 °С, необходимо вносить поправ­ку при температуре сусла более или ме­нее +20 °С. Если температура сусла выше +20 °С, к показателю ареометра прибав­ляют поправку, если температура ни­же +20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температу­ры – 0,0002.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КИСЛОТНОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения кислотности будущего вина из своего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25–30 куб. см.

2. Пипетка на 25 куб. см.

3. Металлический штатив с держателем.

4. Спиртовая горелка.

5. Колба на 50 куб. см.

6. 1/3 нормальный раствор ще­лочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NаОН).

Методика определения кислотности вина

В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 куб. см со­ка и немного подогревают его на спир­товке (нельзя нагревать до кипения). После нагревания в сок при непрерыв­ном взбалтывании по каплям добав­ляют из бюретки раствор щелочи и де­лают это до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию рас­твора определяют при помощи лак­мусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет; если ре­акция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, израсходованное на титрова­ ние 25 куб. см сока,соответствует кислот­ ности сока в г/л или в промиллле.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТОЛОВЫМИ И ВИННЫМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА?

Для потребления в свежем виде можно использовать зрелые грозди любого сор­та. Но разница между этими группами сортов большая.

Столовые сорта винограда

Грозди красивые, крупные, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и выше. Ягоды крупные и очень круп­ные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочно­мя систая и мясистая, с гармоничным соче­танием сахара и кислоты, у отдельных – с мускатным ароматом.

Винные сорта винограда

Грозди у них мельче и, как пра­вило, невзрачные. И вкус у них не такой гармоничный – часто ягоды получаются кислые или терпкие. Хотя бывают сорта с очень приятным вкусом, но их все рав­но не относят к столовым – только по­тому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная.

1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078

1079
1080
1081
1082
1083
1084

1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104
1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121

Источник

Как определить кислотность вина

Задача определения кислотности вина является одной из основных при производстве данного напитка. Наш ресурс не о виноделии, поэтому мы не будем освещать вопросы важности определения данной характеристики вина, на что она влияет и прочее, этим темам посвящено достаточно ресурсов на просторах Интернет.

Мы остановимся именно на том, как правильно определить кислотность вина.

Что же конкретно подразумевается под этой характеристикой? Здесь все очень просто.

Кислотность вина определяется основным образом содержанием в нем винной кислоты (tartaric acid).

Содержание винной кислоты, выраженное в граммах на литр напитка (г/л), и называется кислотностью вина.

Определение выполняется методом титрования.

Кислотно-основное титрование для определения кислотности вина.

В аналитической химии титрование – это один из самых распространенных методов определения содержания конкретных компонентов в растворах.

Основные аксессуары для выполнения титрования – это химическая бюретка на штативе и стакан для раствора.

Суть титрования сводится к тому, что вы добавляете к исследуемому раствору другой раствор из бюретки, при том, что вещества в этих растворах определенным образом связываются друг с другом (идет быстрая химическая реакция).

В нашем случае, нужно аккуратно добавлять раствор щелочи NaOH (натрия гидроокись) для того, чтобы она связывалась с винной кислотой (именно поэтому такая разновидность метода титрования по типу реагентов называется кислотно-основным).

Главная задача определить тот момент, когда добавляемая щелочь перестала связываться с кислотой в вине, т.е в стакане возник ее избыток. Это называется – точка эквивалентности.

Далее все просто, на основании того, сколько вы потратили щелочи можно рассчитать сколько в образце вина было винной кислоты и рассчитать его кислотность.

Определение момента окончания титрования – вот основная задача данного анализа. Чем точнее будет зафиксирован этот момент, тем точнее вы получите результат.

Как определить конец титрования при анализе кислотности вина?

Самый простой метод – индикаторный. Суть его заключается в том, что в процессе титрования вина вы должны постоянно отбирать несколько капель раствора на проверку pH с помощью лакмусовой бумажки. В момент образования избытка щелочи бумажка должна изменить цвет.

Данный метод при его очевидной бюджетности имеет большую погрешность определения и подойдет только тем, для кого виноделие – это хобби.

Универсальным методом является потенциометрический метод титрования. Это технически легко реализуемый метод, где в качестве регистрирующего устройства используется обычный pH-метр.

К вышеупомянутым аксессуарам добавляется pH-метр и магнитная мешалка и вот уже у вас прибор для того, чтобы точно определить кислотность вина.

В процессе титрования необходимо построить кривую титрования, затем обработать ее нехитрыми математическими методами для того, чтобы определить точку перегиба. Именно она соответствует точке эквивалентности. Далее необходимо выполнить расчет по формуле.

Можно считать вручную, можно пользоваться таблицами Microsoft Excel, а можно воспользоваться нашей программой Титровойс, которая обработку и все расчеты выполнит за вас.

Как определить кислотность вина с помощью комплекта Титровойс-К.

Порядок определения кислотности вина с помощью набора Титровойс-К.

Сперва нужно собрать следующую конструкцию:

Метод определения уже заложен в программу, установленную на смартфоне, поэтому вам ничего вводить и настраивать не нужно!

Вы заполняете бюретку раствором NaOH концентрации 0,1Н (в специализированных магазинах можно купить уже готовый раствор).

В стакан для титрования отбираете 10 мл образца вина и доливаете до 70 мл прокипяченной дистиллированной воды.

Включаете перемешивание на магнитной мешалке.

Начинаете аккуратно добавлять титрант из бюретки.

Программа Титровойс в определенные моменты считывает значения потенциала с pH-метра и строит кривую титрования.

В тот момент, когда в месте перегиба на кривой титрования появится красная точка титрование можно прекратить.

Программа предложит рассчитать и сохранить результат.

Вы получите протокол в таком виде:

Это файл в формате pdf, который вы сможете сохранить в собственный архив или поделиться с коллегами.

Преимущества использования Титровойс-К для определения кислотности вина по сравнению с индикаторным методом:

В DEMO версии отсутствует модуль для сопряжения с устройством. Вместо этого предлагается выбрать файл с эмулятором. Эмулятор представляет собой таблицу с записанными реальными данными. Для построения кривой титрования необходимо произносить голосом (или вносить вручную) данные из представленной в Эмуляторе таблицы, начиная с первой строчки.

Источник

Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении

Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.

Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.

Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.

Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.

Кислотность у основных видов вина

Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:

При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.

Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.

Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!

Источник