Как устанавливается группа клейковины

Методы определения основных показателей качества

Устройство МОК-1 (рис. 39). Предназначено для механизированного отмывания клейковины, определения количества сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке. Применяется на хлебоприемных пунктах и предприятиях по хранению и переработке зерна.

Отмывание клейковины происходит в механизме, который в закрытом виде образует герметичную камеру, в ней вращается рабочий орган с рифлями специальной конфигурации. Привод’ осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор.

Принцип работы заключается а отмывании клейковины в рабочей камере, при этом крахмал и оболочки зерна выносятся потоком воды на ловушечное сито.

Определение количества клейковины должно сопровождаться определением ее качества. Одна величина выхода сырой клейковины не может характеризовать хлебопекарные достоинства зерна.

Качество сырой клейковины. Характеризуется упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Определение производят на приборе ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой (температура 18±2°С) на 15 мин и затем приступают к определению упругих свойств.

Качество клейковины крошащейся, губчатообразной, легко рвущейся, не формирующейся установленным методом в шарик относят к III группе без определения на приборе.

Клейковина, которая не отмывается, определяется термином «неотмывающаяся».

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить массу навески размолотого зерна и заново отмыть клейковину.

Прибор ИДК-1 (рис. 40). Предназначен для определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение установленного времени (30 с).

Измерение величины деформации образца клейковины основано на измерении перемещения пуансона, который своей массой в течение 30 с деформирует образец клейковины.

В зависимости от показаний прибора в условных единицах клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 13).

Таблица 13

Показания прибора, условные единицы

Группа

качества

Характеристика клейковины

От 0 до 15 » 20 » 40 » 45 » 75 » 80 » 100 » 105 » 120

III II I II

Неудовлетворительная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая

Удовлетворительная слабая Неудовлетворительная слабая

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине и более делений шкалы прибора, относят к следующему делению.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитража.

При приеме зерна от колхозов и совхозов лаборатории хлебоприемных предприятий количество и качество клейковины определяют только при поступлении сильной и твердой пшеницы и пшеницы наиболее ценных сортов. Для анализа используют среднесуточные образцы.

В случаях необходимости повторного определения качества клейковины ее отмывают из новой навески измельченного зерна.

На качество клейковины могут повлиять самые различные факторы. Одна из причин, обусловливающих резкое ухудшение качества клейковины,- повреждение пшеницы клопами-черепашками.

Клейковина, отмытая из зерна, поврежденного клопами-черепашками, через некоторое время начинает расплываться, теряет упругость, ее физические свойства очень быстро ухудшаются. В процессе отлежки она превращается в липкую, мажущуюся и тянущуюся нитями массу.

Изменение физических свойств клейковины в данном случае объясняется тем, что при более длительной отлежке клейковины фермент сильнее разрушает белки. Это обстоятельство необходимо учесть при оценке качества клейковины из зерна, поврежденного клопами-черепашками.

При сильном повреждении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в комок или даже отмыть.

Клейковина из зерна, захваченного морозом (морозо-бойного), солодового (подвергавшегося прорастанию или самосогреванию) или прошедшего сушку при неправильных режимах, обычно бывает темного цвета, пониженного выхода, меньшей растяжимости, губчатой структуры, корот-корвущаяся или даже крошащаяся. Она медленно образует комок, отдельные частицы ее плохо слипаются друг с другом. Это объясняется тем, что некоторая часть белков клейковины не успевает набухать, что отражается и на ее количестве.

Особенно сильно снижается количество клейковины одновременно с ухудшением ее качества в морозобойном зерне с наличием большого количества щуплых, деформированных зерен (захваченных морозом в стадии молочной спелости).

В связи с ухудшением свойств клейковины хлеб из такого зерна малого объема, корка неровная, с трещинами, мякиш темного цвета, неэластичный, влажный на ощупь или мокрый и липкий.

Вкус хлеба из зерна, сильно захваченного морозом (на ранней стадии созревания), сладковатый, часто горький, примесь недоразвитых зеленых зерен придает ему специфический травянистый привкус.

Вследствие распада не только белков, но и углеводов (что обусловлено повышенной активностью ферментов) дефекты хлеба из муки, выработанной из проросшего зерна, в основном те же, что и из морозобойного.

Содержание клейковины может быть определено и по отношению к сухому веществу, что предусмотрено государственным стандартом на методы определения количества и качества клейковины. Для этого навеску сырой клейковины массой 4 г после определения ее качества помещают на предварительно высушенное и взвешенное часовое стекло (или чашку Петри) и растягивают на поверхности в виде тонкой пленки. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 103-105°С в течение 3-4 ч. После этого стекло с клейковиной переносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 ч. Стекло с клейковиной снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса уменьшилась, то высушивание продолжают до достижения постоянной массы.

При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги (типа ротаторной, газетной) или пластинку из алюминиевой фольги. Квадратный лист бумаги или фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см. Пластинку или пакетик предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин, взвешивают и снова помещают в эксикатор. До использования взвешенные пакетики или пластинки допускается держать в эксикаторе не более 2 ч.

Пакетик или пластинку с навеской сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, затем переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин и взвешивают.

Количество сухой клейковины выражают в процентах к массе навески сырой клейковины, для этого полученную массу умножают на 25.

Разница между выходом сырой и сухой клейковины дает представление о ее водопоглотительной способности, которая имеет большое значение в технологии хлебопечения.

По наличию сухой клейковины можно получить приблизительное представление о содержании белка. Как правило, содержание белка на 1-3% больше, чем сухой клейковины.

Источник

Пояснения к ГОСТ Р 54478-2011 и ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице», в чём главные отличия

Национальные стандарты во многих странах мира являются гарантией продовольственной безопасности. Качество и безопасность зерна и продуктов его переработки сегодня являются особо контролируемыми параметрами со стороны государства. В России действуют более 300 ГОСТов на зерно, муку, крупу, комбикорма, методы определения показателей качества и т.д. Со временем ГОСТы нуждаются в обновлении и доработке, корректировке, актуализации.

Учёными ВНИИЗ проведены исследования по всем основным регионам производства пшеницы и выявлен минимальный комплекс показателей, объективно отражающих хлебопекарные свойства пшеницы – это количество сырой клейковины, её качество и число падения [8].

Согласно ГОСТу 27186-86 (ст. 66) клейковина зерна – комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Для целей хлебопечения клейковину определяют в зерне и муке только пшеницы, поскольку от клейковины напрямую зависят хлебопекарные свойства.

В настоящее время хорошо известны состав клейковины, её физические свойства и многие факторы, влияющие на её качество.
Отмытая из кусочка теста так называемая сырая клейковина содержит до 70% воды. При пересчёте на сухое вещество 82-85% клейковины составляют белки – глиадин и глютенин. Соотношение этих белков примерно одинаково. Помимо белков в состав клейковины входят, %: крахмал – 6-16, жир – 2-2,8, небелковые азотистые вещества – 3-5, сахар – 1-2 и минеральные соединения – 0,9-2. Количество сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах – 14-58%, а сухой – 5-28%. Высококлейковинными пшеницами считаются такие, в которых сырой клейковины содержится более 28% [4].

Для минимизации разногласий при определении количества и качества клейковины с 01 января 2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» [5].

Цель нашей статьи – показать, чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» отличается от стандарта ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице». Перечислим эти различия:

Имеются различия и в определении качества клейковины, которые заключаются в следующем:

Измеряют данный параметр в процентах или в долях единицы (формула 1).

ω (в-ва) = m (в-ва)/ m (р-ра) (1)

В этом равенстве массовая доля принимает значение от 0 до 1. Однако чаще используется процентное соотношение, которое получается по формуле 2:

ω (в-ва) = m (в-ва)/m (р-ра)*100% (2)

Таблица 1 – Градация качества клейковины в зерне пшеницы по группам

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в ед. ИДК	Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в ед. ИДК
ГОСТ Р 54478-2011 (действующий)			ГОСТ 13586.1-68 (отменён)
Крошащаяся		Не определяется	Нет группы
III	Неудовлетворительная крепкая	От 0,0 до 17,0	III	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 15
II	Удовлетворительная крепкая	От 18,0 до 42,0	II	Удовлетворительная крепкая	От 20 до 40
I	Хорошая	От 43,0 до 77,0	I	Хорошая	От 45 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 78,0 до 102,0	II	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	103,0 и более	III	Неудовлетворительная слабая	От 105 до 120
Неотмывающаяся		Не определяется	Нет группы

В настоящее время всё большую популярность на отечественном рынке завоёвывают приборы, предназначенные для экспрессного определения качества продукции (ИК-анализаторы). Да, они значительно сокращают время проводимых анализов, просты в обращении, но они никогда не смогут быть точнее приборов, по которым они калибруются. Применение экспресс-анализа необходимо, когда идёт потоком отгрузка зерна с транспорта и требуется его срочное размещение по силосам элеватора, или осуществляется промежуточный контроль за качеством зерна на разных этапах подготовки, т.к. относительно клейковины прибор показывает количественное её выражение, но не качественное.

Российская оценка качества зерна в своём развитии прошла длительный путь и создала для определения каждого показателя свои отечественные приборы и лабораторное оборудование, и даже комплексы приборов, не имеющих аналогов в мире. Таким уникальным комплексом служит разработанная учёными института зерна система механизированного отмывания клейковины МОК для определения количества и качества клейковины в зерне и в муке. Разработанный метод стандартизован, лабораторное оборудование и приборы технологически испытаны и внедрены в серийное производство. В систему МОК входят мельница типа ЛМЦ или ЛМТ, тестомесилка ЕТК-1М со встроенным дозатором воды, измеритель деформации клейковины ИДК-3М (или ИДК-1, ИДК-1М, ИДК-1С, ИДК-3 мини), устройство для формования клейковины ПФК, устройство для механизированного отмывания и отжима клейковины МОК-1М (или МОК-1, МОК-2, МОК-3, МОК-5) [3, 6, 7].

Современная комплектация системы МОК состоит из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М (МОК-3), приспособления для формовки ПФК и измерителя деформации клейковины (или прибор для определения реологии клейковины) ИДК-3М, которая показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х годов в университете Северной Дакоты (США) и в середине 90-х годов в Австрии под эгидой ICC.

Проведённые сравнительные испытания выявили несоответствие результатов при работе на системе «Глютоматик», которые в разы разнились с результатами отмывания клейковины на системе МОК (отмывание питьевой водой). Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик» (отмывание с NaCl), показывала значительное завышение содержания клейковины: по зерну выше на 2,5-10%, по муке – на 8,6-10%. При этом нет стабильной ошибки: чем больше содержание клейковины, тем различия больше. Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы отмывается от крахмала и других веществ труднее (таблица 2).

Таблица 2 – Сравнение остаточного содержания крахмала в клейковине с использованием систем МОК и «Глютоматик»

№ пробы	Массовая доля крахмала в клейковине, % в пересчёте на сухое вещество		Отношение остаточного содержания крахмала в клейковине с применением разных методов отмывания
	МОК	«Глютоматик»
1	3,86	8,36	2,17
2	5,20	14,19	2,73
3	5,72	12,87	2,25
4	5,26	26,47	5,03

Данные по качеству клейковины между двумя системами – МОК и «Глютоматик» различались ещё больше – в зерне на 2,5-53 ед. ИДК, в муке на 1,2-41 ед. ИДК. По зерну между двумя системами различия больше, поскольку МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки. «Глютоматик» клейковину в зерне отмывает хуже, поскольку в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится ещё большое количество отрубей. В целом есть тенденция, что при отмывании на «Глютоматике» клейковина получается более слабая, чем в действительности за счёт остаточного количества отрубей и крахмала. Различия по качеству клейковины также усиливаются с увеличением её количества. Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины на «Глютоматике» в зерне, повреждённом клопом-черепашкой. В связи с вышеизложенным рекомендуем использовать метод отмывания клейковины на системе «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем же рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства клейковины российской пшеницы. Более того, на системе «Глютоматик» не определяют измерение деформации клейковины, её способность сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия между двумя плоскостями в течение 30 с четырёхграммовой навески сырой клейковины, полностью отмытой от крахмала, определяют глютен-индекс, что далеко не отражает полностью и достоверно истинного качества клейковины, поскольку глютен-индекс – процентное содержание массы сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования при 6000 об/мин, по отношению к общей массе сырой клейковины и характеризует клейковину как слабую, нормальную или сильную. [9].

Хочется отметить, что отечественная система МОК даёт идентичные результаты отмыванию клейковины вручную. Для этого должны быть аккредитованные лаборатории с высокопрофессиональными специалистами. Кроме того, желательно, чтобы специалисты прошли курсы по определению качества зерна и муки, в том числе по определению количества и качества клейковины.

Наш институт является разработчиком метода и стандартов на отмывание клейковины, и поэтому мы всегда рады ответить на возникающие вопросы.

Литература

Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. с.-х. наук, А.И. Коваль

ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Источник

Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы

Читайте и узнаете:
• чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 отличается от стандарта 1968 г.;
• как распределяется содержание клейковины в зерне и пшеничной муке по группам качества;
• в каких случаях качество и количество клейковины в зерне определяют с помощью системы МОК, а в каких — «Глютоматик»

Основными классообразующими показателями для зерна пшеницы и пшеничной муки в России являются показатели количества и качества клейковины, поэтому крайне важно определять их объективно и достоверно. Во ВНИИЗ на протяжении всей его истории проводились исследования по разработке и совершенствованию методов определения этих показателей. Создана хорошо проработанная система оценки, в том числе с использованием отечественной приборной базы, уровень которой выше мирового. Проработанность метода отмывания клейковины обусловлена огромным разнообразием в нашей стране природных условий, в которых выращивается пшеница, — это порядка 500 почвенно-климатических зон.

От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба, которые тоже стандартизированы. В связи с этим, разрабатывая новые стандарты на методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы, особое внимание ТК 002 уделял как можно более точному описанию операций по отмыванию клейковины, повышению прецизионности этого метода. Допускаемое ранее расхождение по количеству клейковины (2 %) и ее качеству (5 ед. ИДК[1]) в ряде случаев вызывало споры между покупателями и поставщиками. Поэтому включение в метод отмывания клейковины из зерна пшеницы механизированного способа и обновление приборной базы призваны обеспечить точность определения в условиях повторяемости: количества клейковины — 1 % и качества клейковины — 1 ед. ИДК.

С 01.01.2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[2]. Кроме того, 01.07.2014 г. введен стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[3], который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта — на зерно и муку — взаимосвязаны в плане методическом и приборного оснащения. Новый национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[4] следующим:

Для отмывания клейковины и в зерне, и в муке ВНИИЗ рекомендует применять систему МОК, состоящую из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М, приспособления для формовки ПФК и измерительного прибора ИДК-3М, которая дважды показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х гг. в университете Северной Дакоты в США и в середине 90-х гг. в Австрии под эгидой ICC.
Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик», показывала значительно более высокое содержание клейковины: по зерну выше на 2,5– 10 %, по муке — на 8,6–10 %. При этом ошибка не была стабильной — с увеличением содержания клейковины разница росла от двух до пяти и более раз (табл. 3). Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы труднее отмывается от крахмала и других веществ (рис. 1).

Поскольку система «Глютоматик» отмывала зерно хуже, чем муку (в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится большое количество отрубей), данные о качестве клейковины в зерне, полученные с применением систем МОК и «Глютоматик», различались еще существеннее — на 2,5-53 ед. ИДК (по муке — на 1,2-41 ед. ИДК) (рис. 2). МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки.
Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины системой «Глютоматик» из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Резюме
При исследованиях показателей качества и количества клейковины в зерне и муке в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 54478-2011 установлена тенденция — результаты измерений при отмывании клейковины с помощью системы «Глютоматик» указывают на зерно с более слабой клейковиной, чем исследуемое. Различия усиливаются с увеличением значения показателя. Поэтому при определении количества и качества клейковины в зерне и муке ВНИИЗ рекомендует использовать метод отмывания системы «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства российской пшеницы. Независимо от марки устройство для отмывания клейковины МОК должно давать точно такие же результаты, как и при проведении процедуры вручную.

Е.П. Мелешкина, председатель МТК 002, руководитель Испытательного центра, директор ФГБНУ «ВНИИЗ», д-р техн. наук

Источник

Что представляет собой клейковина пшеницы?

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

к меню ↑

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

Влияние содержания клейковины на конечный продукт

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

Источник