Как уменьшить кислотность вина
Регулирование кислотности
Винодел имеет достаточно широкий арсенал методов для увеличения или уменьшения кислотности вина, однако лучшие результаты получаются, если собирать виноград с нужным уровнем кислотности
Из всех кислот, содержащихся в вине, наиболее важными являются винная и яблочная. На их долю приходится около 90% всех кислот. Винная кислота сообщает вину мягкость, приятные вкусовые ощущения, хотя своего ярко выраженного вкуса при этом не имеет. Кстати, она образуется только в ягодах винограда. Яблочная же кислота, как следует из названия, обладает привкусом зеленых яблок. Содержание яблочной кислоты более важно в сортах, произрастающих в холодном климате, поскольку она образуется на последних стадиях развития при теплых температурах.
Уровень кислотности падает с каждой ферментацией; небольшая часть теряется во время алкогольной ферментации. Значительно больше уровень кислотности понижается при малолактической (яблочно-молочной) ферментации. Для примера, если в исходном виноградном соке кислотность была на уровне 9 г/л, то после алкогольной ферментации ее уровень составит 8 г/л из-за того, что часть яблочной кислоты превратится в алкоголь. А вот после малолактической ферментации кислотность уже будет составлять 6 г/л, поскольку оставшаяся яблочная кислота превратится в молочную.
Все вина также имеют небольшое количество летучей кислотности. Термин «летучая» означает, что вы можете почувствовать ее в аромате. Это уксусная кислота, с характерным запахом, которая необходима для формирования букета вина. Она образуется за счет окисления алкоголя. При очень низкой концентрации она добавляет вину «живости», «пикантности» и «остроты». Но если ее концентрация повышается настолько, что она легко улавливается носом, это уже становится проблемой. Напомним, что винная и яблочная кислоты не имеют запаха.
Наиболее естественным способом уменьшения кислотности вина является проведение малолактической ферментации, которая считается приемлемой для большинства красных вин и для многих не слишком ароматных белых. Когда яблочная кислота превращается в молочную, вино теряет острый вкус зеленых яблок и приобретает более кремовую, мягкую и бархатистую текстуру.
Можно уменьшить кислотность вина и химическим способом, что является законным в прохладных зонах виноделия Европы. Старым методом считается добавка мела (карбоната кальция). В этом случае винная кислота связывается и выпадает в виде осадка тартрата кальция. Есть еще физический метод холодной стабилизации для удаления кристаллов винной кислоты.
Исключение из общего запрета было сделано в Европе в 2003 году, когда было невероятно жаркое лето и в связи с этим было разрешено подкисление вин в таких регионах, как Бордо и Германия, где это обычно запрещено.
Какие продукты повышают и понижают уровень мочевой кислоты
Почему мочевая кислота превышает норму и употребление каких продуктов может этому способствовать?
Такое важное соединение, как мочевая кислота выполняет важную роль в жизнедеятельности организма: защищает сосуды, кровеносную и нервную системы,
способствует профилактике раковых и неврологических заболеваний.
Но, если мочевая кислота чрезмерно повышена в организме, возникают заболевания суставов различных видов (артрит, артроз и другие), нарушается обмен веществ (подагра).
Мочевая кислота в организме может повышаться в 3-4 раза из-за наследственной предрасположенности, повышения артериального давления, сильных физических
нагрузок на организм, при менопаузе у женщин, применении практик голодания, из-за погрешностей в питании и злоупотребления алкоголем.
Уровень кислоты можно контролировать посредством снижения или полного отказа от употребления вредных продуктов, а именно. Следует полностью отказаться от
красного мяса и бульона из него. Бульоны из рыбы и грибов, холодец, колбаса, язык, печень, сердце и другие субпродукты также запрещаются.
Черному чаю, кофе и какао следует предпочесть полезные зеленый чай, отвары из трав, цикорий.
Алкоголь находится под запретом.
Какие же продукты разрешены к употреблению?
Ежедневное меню должно включать овощи и зелень. Почетное место среди них занимает сельдерей. Из него можно делать отвар или настаивать в холодной
воде несколько часов, предварительно прокрутив через мясорубку, добавлять в овощной бульон или второе блюдо, а также употреблять отдельно.
Полезны овощные супы, содержащие в своих составах белокочанную капусту, морковь, свеклу, картофель, тыкву, помидору, лук, чеснок, укроп, базилик, кинзу.
Разнообразят вегетарианский стол тушеные кабачок или баклажан. Из этих овощей можно приготовить много салатов. Частым гостем на столе может быть винегрет
с полезной квашеной капустой. Соленые огурцы в состав винегрета не включаются.
Бульоны разрешаются только молочные или овощные: борщ, овощной, картофельный.
При варке, мясо и рыба отдают большое количество пуринов воде, поэтому бульон следует безжалостно выливать, есть его нельзя.
При невозможности отказаться от мяса и рыбы, допускается включать в меню куриную грудку, треску или минтай в вареном или тушеном виде без бульона.
Хлеб предпочтителен без дрожжевой.
В целом, придерживаться следует молочно-овощной диеты. Молочные продукты растворяют соли мочевой кислоты и снижают их концентрацию в крови.
Для ежедневной трапезы подойдут не слишком жирные сорта кефира, молока, йогурта, творога, сметаны или сыра.
Масла разрешаются льняное, оливковое, подсолнечное.
Каши и макароны употребляются любые.
Улучшить вкус еды можно специями – лавровым листом, лимонной кислотой, ванилином или корицей.
На сладкое можно варенье, мармелад, зефир, халву, пастилу и мед.
Мочевая кислота из организма удаляется при помощи чистой воды. Ее необходимо выпивать не менее, чем полтора литра.
Полезны также отвары из трав, зеленый чай, минеральная щелочная вода.
Следует ограничить потребление соли до 6 г. (одна чайная ложка без горки) в день, так как она задерживает в организме жидкость.
Для придания вкуса еде в несоленое или блюдо с небольшим количеством соли можно добавлять лимонный сок, лимонную кислоту, черный перец.
Разгрузочный молочный или овощной день, организуемый хотя бы раз в неделю, будет являться плюсом к диете. Полное голодание категорически запрещается —
мочевая кислота в этом случае будет только накапливаться.
Следование низко пуриновой диете, позволит на долгое время забыть о суставных болях и приведет к улучшению качества жизни.
Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии
Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.
Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.
Кислоты и их роли в виноделии
Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.
Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:
Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.
В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.
Винная кислота
Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.
Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.
Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.
Яблочная кислота
Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.
Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.
Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.
Лимонная кислота
В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.
Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.
Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.
Молочная кислота
Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.
Янтарная кислота
В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.
Уксусная кислота
Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.
Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.
Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах
База
Кислота
Оптимальная кислотность
Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.
Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:
Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.
Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.
Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.
Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.
Определение титруемой кислотности и pH
Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.
Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.
Как повысить кислотность вина
Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.
Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.
С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.
Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.
Как понизить кислотность вина
Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO3), карбонат калия (или углекислый калий, K2CO3) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO3). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.
Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO3 вино должно быть подвергнуто криостабилизации.
Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO3, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.
Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K2CO3, 0,9 г/л KHCO3 и 0,67 г/л CaCO3. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.
Кислотность: что нужно знать
Креативный директор SWN
Член жюри национальных конкурсов, кандидат биологических наук
Кислый – один из принципиальных вкусов. Этот вкус достался нам от далеких предков, которым он чаще всего сообщал о незрелости плода. В вине вместе с танинами отвечает за ту часть вкусовых ощущений, которую дегустаторы называют «структурой».
Кислотность – это очень важный компонент баланса, который умеет хорошо маскироваться за высоким содержанием сахара или концентрацией зрелых фруктовых ароматов, но всегда выдает себя тем, что вызывает слюноотделение («увлажняет рот»).
В дегустационной практике кислота отвечает как за положительные, так и за отрицательные вкусовые ощущения. Позитивные дескрипторы кислого вкуса описывают продукт как «свежий», «легкий», «увлажняющий полость рта». Негативные – как «едкий», «прокисший», «вызывающий оскомину».
Физиология
Раньше считалось, что восприятие кислоты вызывается просто деполяризацией мембран клеток-рецепторов под воздействием протонов H+.
Но современные исследования показали наличие специфических ионных каналов – трансмембранных белков, избирательно пропускающих протоны водорода, а значит, отвечающих за восприятие кислого вкуса. Существование таких рецепторов жизненно важно и вызвано необходимостью контролировать потребление высококислотной пищи.
Кислоты вина
Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.
В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.
Откуда они берутся
После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.
В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.
Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.
Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.
В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.
В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.
Кислоты и климат
Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.
Температура выше 30 °C провоцирует исчезновение яблочной кислоты, а после 35 °C «сгорает» и винная. А сахар (потенциальный алкоголь) при этом может стремительно расти. Так формируется дисбаланс во вкусе (по «ГоМеру» оценивается в п. 5 и 6).
Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.
Кислоты и степень зрелости винограда
Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).
В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.
На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.
Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина.
Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.
Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.
Кислоты и вкус
Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.
Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями.
Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.
Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:
Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.
Летучая кислотность
Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.
Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм 3 ). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная.
Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.
В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм 3 :
А в винах и виноматериалах географических наименований:
Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.
Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.
Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.
Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.
Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.
Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.
Потенциал
Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!
Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе выдержки вина и обеспечивают формирование ароматики и структуры. От уровня рН зависят цвет и защита вина. Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.
Кислотность и мастерство винодела
Кислотность – живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров, по которому можно судить о работе мастера. Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!
А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий? Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем. И тут проявляется уровень мастерства винодела. Насколько грамотно были подобраны технологические приемы работы именно с этим суслом? Смогут ли они гарантировать стилистику вина, адекватную качеству ягод?
Коррекция кислотности
Химическая коррекция
Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.
В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.
Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.
Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.
Биологическая коррекция кислотности
Яблочно-молочная конверсия (ЯМК) это переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация происходит под действием молочнокислых бактерий. По сути своей это «биологическое кислотопонижение».
Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.
Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.
При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.
Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.
Фото: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais
Общий вывод
Хорошо вызревший виноград в стадии полифенольной зрелости (при сохранении необходимо-достаточного уровня кислотности и сбалансированного кислотного профиля) имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдерживает длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. Многокомпонентная кислотность является основой для долгого и устойчивого развития вина.
Действительно, кислотность – один из важнейших показателей вина, поэтому по «ГоМеру» этот параметр оценивается в отдельном пункте – п.2 Дескрипторы зрелости.
Кислотный профиль: винная/яблочная/молочные кислоты. 1-5 баллов. По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод и особенности кислотного профиля.
Также оценка качества кислотного профиля вина влияет на связанные с ним интегральные показатели:
Читайте также на канале «Институт вина» в «Яндекс.Дзен».
Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.