Как улучшить вкус сыра
Как улучшить вкус сыра
Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
Сообщение Dmitrijsmok » 11 фев 2021 03:54
Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?
Или же они там далеко в горах добавляют Brevium бактерии в молоко? на подобии Лимбургера и Латвийского сыров?
Или есть ещё варианты?
2) Как заводы по производству сыра добиваются безвкусного сыра, который продаётся в магазине?
они вообще не добавляют бактерии и делают всё на простом молоке и это и есть молочный вкус?
Сообщение Olgarzn » 11 фев 2021 12:04
Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?
А еще не забывайте качество молока, его состав, рацион кормления животных, сезон. Молоко в Швейцарии будет отличаться от молока в России, Латвии, Бразилии, т.к. породы коров/коз и рацион другой, оно не лучше и не хуже, просто другое. Есть еще традиции: в сырах швейцарской группы обязательна швейцарская палочка (херветикус), во многих сырах Греции и Кипра есть болгарская палочка. Опять же штаммы бактерий разные.
Сопоставлять нужно ведь сопоставимое) Вы пробовали сорта сыра, возможно, без промывки зерна, а варите с промывкой (как вариант) и т.д. Если бы Вы пробовали 6мес выдержки гауду в Швейцарии, созревающую в натуральной корке и свою аналогичную, а также покупную в магазине, все 6мес и в натур.корке, а так у Вас слишком разные исходные условия.
Попробуйте и здесь купить на выставке-ярмарке фермерские крафтовые сыры, уверена, они не будут хуже или преснее, чем в Швейцарии. Массовое и штучное производство-это две большие разницы.
Вам нравится резкие вкусы, а кому-то нет. Мне тоже нравятся грюеры и всякие лимбургеры, но домашние и покупатели просят «просто сыр, российский, костромской». У меня первые 2 года сыры имели слишком острые, резкие, «богатые» вкусы. Потом стала сепарировать молоко, нормализовать под каждый сорт сыра, выбирать сорта с промывкой зерна, вносить липазу, и сыр стал «как в магазине» в хорошем смысле этого слова. Не созреваю в натуральной, сразу вакуумирую, стабильный результат, вкус. мне нравятся советские рецептуры, забытые сорта (Костромской, Сусанинский, Станиславский и прочие), экспериментирую с ними. п.с. молоко от своих коз
Вы какие вообще сыры варите, на каких заквасках? липазы вносите?
Как улучшить вкус сыра
Обычным методом является сушка через сушилку с псевдоожиженным слоем. Маленькие предприятия также используют метод обсушки на тканях или экранах. Цвет и аромат сохраняются хорошо. Бактериальная нагрузка находится в нормальном диапазоне. Кроме того, смесь измельчается, разрезается и просеивается для очистки и унификации размера.
Высушенные продукты с минимизированным бактериальным содержанием
В сушилке с псевдоожиженным слоем сыпучий материал высушивают над насыщенным паром при 170-190 ° С. Из-за высокой тепловой обработки количество микробов составляет около 100 000 КОЕ / г, но качество травы и специй ухудшается, а цвет и консистенция являются нерегулярными.
Микробилогия
Общие значения для высушенных продуктов, специализирующиеся производители предоставляют информацию о микробиологических стандартах:
Хранение
Страна происхождения
Независимо от того, является ли продукт органическим или обычным, происхождение и способ его выращивания, безусловно, играют важную роль (так, например, перец (горошком) обрабатывается в Бразилии более мягко, чем на Шри-Ланка, а в некоторых странах в качестве удобрения используют канализационные воды, или некоторые структуры используют генную инженерию)
Как подготовить специи перед применением?
Листья
Требуемое количество взвешивается. Листья помещают в контейнер, обдают кипящей водой и оставляют стоять в течение одной минуты. Затем сливают воду и добавляют листья в нарезанный сырный сгусток. Никогда не добавляйте горячую воду в нарезанный сырный сгусток. Это приведет к слипанию зерна и образованию ложных отверстий и / или дефекту вкуса.
Чем больше размер листьев и чем больше стеблей, тем дольше должно быть время нахождения в горячей воде. Но если передержать, пострадают аромат и цвет
Замороженные продукты
Замороженным травам дают оттаить и затем добавляют в нарезанный сырный сгусток или в свежую сырную массу. Следует понимать, что для таких продуктов бактериальная нагрузка обычно неизвестна, и, соответственно, долговечность вашего сыра может стать относительно короткой.
Высушенные продукты
Бактериальная нагрузка сушеных продуктов по-прежнему относительно высока, и дальнейшее сокращение количества микроорганизмов, вызванных микробами, приведет к явному увеличению долговечности ваших продуктов.
Здесь необходимо различать различные части растений:
Мягкая мякоть (помидоры, перец)
В принципе то же, что и для листьев. Время выдержки в горячей воде несколько дольше, в зависимости от размера резки. Например, кусочки размером 2-3 мм должны настаиваться в течение 5 минут.
Часто возникает ошибка так называемого «кровотечения»: вокруг кусочка мякоти в сыре появляется цветная рамка. Этого нельзя избежать, если используются свежие и сушеные продукты (эта ошибка не возникает только при использовании предварительно пастеризованных продуктов)
Твердые семена (тмин, перец, семена пажитника)
Необходимое количество семян кипятят в течение длительного времени в зависимости от размера семян:
Тмин и зира: минимум 15 минут
Перец (горошком): не менее 30 минут
Измельченный перец: 10-20 минут в зависимости от размера
Семена пажитника: не менее 20 минут
При этом семена пажитника должны быть предварительно помещены в холодную воду и медленно доведены до кипения. В противном случае в сыре образуется серая граница вокруг семени, которая выглядит как плесень, но является только окраской семенной оболочки.
Домашние сыры — пятнадцать вариантов приготовления
Приготовление домашнего сыра — не такая сложная задача, как может показаться на первый взгляд. Раскрываем секреты приготовления. Хочу предложить Вам очень вкусные и довольно простые рецепты домашних сыров. Часто для этого нужны всего лишь молоко и лимон…
1. Домашний сыр с куркумой
Для приготовления нам нужно:
Приступаем к приготовлению:
Выливаем в кастрюлю 1 литр кефира и 1 литр молока, перемешиваем и ставим на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбиваем с солью и тонкой струйкой вливаем в горячую смесь. Добавляем зелень, кукурму, чеснок. Варим на медленном огне 15-20 минут не доводя до кипения.
Марлю складываем в несколько слоев и кладем в друшлаг. Вставляем друшлаг в кастрюлю или большую глубокую миску и выливаем туда всю смесь. Когда вся сыворотка стекла, накрыть массу сверху плоской тарелкой и положить груз. Затем все убрать в холодильник на ночь.
2. Домашний твердый сыр
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Можно экспериментировать с добавками (оливки, маслины, перец острый и т.д.)
3. Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Для сыра:
Приготовление:
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю. Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже чуть плотнее.
А как вкусно с теплым хлебушком!
4. Ароматный домашний сыр
Ингредиенты:
Приготовление:
5. Домашний сыр
Ингредиенты:
Приготовление:
Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на друшлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3.
6. Домашний сыр «Паприка»
Начинается все с того, что мы делаем обычный панир. Т.е. почти доводим молоко до кипения и добавляем на 2 л. молока 0,5 ч.л. лимонной кислоты. Когда отделилась сыворотка, сливаем ее через сито с марлечкой, сразу же в получившийся еще мягкий и горячий панир добавляем:
Паприка должна быть не молотая, а кусочками. На самом деле можно класть чуть меньше специй. Теперь быстро перемешиваем сыр и заворачиваем марлю сверху. Ставим под пресс на 40-60 мин.
Прессом может служить кастрюля с сывороткой.
Теперь добавляем в сыворотку соль из расчета 3 ст.л. соли на 1 л. сыворотки. Разворачиваем наш сыр и кладем его в сыворотку.
Через сутки чудесный сыр готов.
Если брать деревенское молоко у бабушек, которое обычно бывает очень жирным, то сыр по консистенции напоминает обычный магазинный сыр, а если брать обычное магазинное молоко, то сыр «слоится» как сулугуни. С таким сыром можно делать бутерброды, но он такой вкусный, что мы его съели просто так, до бутербродов дело не дошло.
7. Домашняя моцарелла
Ингредиенты:
Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.
8. Домашний сыр Филадельфия первый рецепт
Ингредиенты:
Приготовление:
9. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт
Ингредиенты:
Оборудование:
Приготовление:
10. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»
Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.
Ингредиенты:
Приготовление:
В молоко положить соль и все это вскипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.
11. Домашний плавленный сыр из творога.
Такие продукты полезны. Тем более знаешь, из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать маслом и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.
12. Маскарпоне в домашних условиях первый рецепт
Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить из него сладких десертов.
Ингредиенты:
Приготовление:
13. Домашний «сыр» маскарпоне второй рецепт
Ингредиенты:
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)
Специи и приправы в сыроделии
Сыр – это тот продукт, который все считают привычным. Однако опытные кулинары уверяют, что он может стать самым изысканным деликатесом.
С какими специями сочетается сыр?
Базилик и орегано. Классически эти травы используют в сочетании с итальянскими сырами, такими как Моцарелла. Но данный вид специи отлично подойдет для многих мягких сыров. Это может быть брынза или рикотта. Добавить сушенные листья можно на этапе выкладывания сырного зерна в формы. А можно и посыпать саму сырную головку после формировки.
Тмин. Семена тмина хорошо сочетаются с творогом и другими мягкими сырами. Также его можно добавлять в полутвердые сыры по типу молодого Чеддера.
Тимьян. Тимьян прекрасный спутник для сыров из козьего молока. Именно такое сочетание часто используется в греческой кухне. Эту специю добавляют как в зерно, так и посыпать сырную головку. Отличный вкус будет иметь брынза маринованная в оливковой олии с добавлением перца и тимьяна
Укроп. Этот вид специи очень близок для нашей кухни. Мы часто используем его в приготовлении различных блюд. И сыр не является исключением. Укроп хорошо сочетается со сливочными сырами. Такие как рикотта или филадельфия. Плавленый сыр тоже дружит с этой зеленью. А если творог приправить укропом, то получится вкуснейший хачапури!
Прованские травы — идеально сбалансированная смесь специй для качотты и других полутвердых сыров.
Почему сыр горький: 7 причин нарушения вкусовых качеств
Сыр один из самых популярных продуктов. Люди кладут его на бутерброды, используют в качестве закуски для вина, а также охотно добавляют в пиццу, салаты и макароны. Истинные поклонники сыра знают, что он может быть довольно капризен в вопросах хранения, и одной из самых частых проблем этого продукта, считается появление горечи во вкусе.
По каким причинам горчит сыр
Некоторые сорта сыра в норме должны иметь небольшую горчинку, но, если привычный вкус какого-либо продукта не имеет никакой горечи, то её появление настораживает. Существует несколько основных причин такого явления.
Незрелость сыра
Некоторые сыры нуждаются в длительном созревании. Этот процесс требует не только терпения, но и обеспечения правильных условий для хранения. Неприятную горечь может иметь незрелый сыр, или сыр, который созревал в неподходящих условиях.
Можно ли есть прогорклый сыр
Если в холодильнике был обнаружен сыр с горечью, не обязательно сразу же выбрасывать его. Для начала следует определить причину, по которой появилась горечь.
Если кроме горьковатого привкуса у сыра имеется резкий, неприятный запах, то скорее всего сыр испортился и его можно смело отправлять в мусорный бак.
В том случае, если кроме горечи нет никаких других изменений во вкусе, запахе или внешнем виде сыра, его можно смело употреблять в пищу. В свежем виде такой сыр конечно будет неприятен на вкус, но он отлично подойдёт для использования в выпечке.
Если горчит рассольный сыр, то скорее всего причиной является излишек соли. Для того чтобы частично убрать её из продукта, следует замочить сыр в холодной кипячёной воде на пару часов.
Как предотвратить появление горечи во вкусе сыра
Чтобы не сталкиваться с такой проблемой как прогорклый сыр, необходимо придерживаться некоторых правил и рекомендаций:
Заключение
Если сыр горчит – это не всегда свидетельствует о его непригодности. Очень часто речь идёт о проблемах с сырьём, большом количестве солей в составе или неправильном хранении продукта. Безусловно горький сыр не стоит использовать для подачи на сырной тарелке, но, он станет прекрасным дополнением для блюд с термической обработкой.