Как украсить велюром торт

Особенности велюра для торта

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

Источник

Покрытие торта велюром

Покрытие торта велюром

Покрытие торта велюром

Для шоколадного велюра

Для шоколадных брызг

Для шоколадных подтёков

Для шоколадного декора

Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.

Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.

Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.

Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.

Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.

В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)

Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.

Выравниваем торт.

…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.

В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!

Мой торт стоит на черновой подложке.

Подготовим смесь для шоколадного велюра

Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.

Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.

Покрытие торта велюром!

Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.

Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.

Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.

Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.

И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.

Шоколадные брызги

Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.

А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!

Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.

Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.

Вот такой у меня случился эксперимент!

В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.

Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!

Источник

Велюр для торта. Рецепты с фото

Публикация в группе : Торты

Рецептов велюра для торта в области кондитерских изделий становится все больше. Его создают из какао и шоколада или используют готовую массу, покрывая десерты. Покрытие создает ровный текстурный слой, которой со стороны выглядит, как натянутая бархатная ткань.

Общие принципы приготовления велюра для торта

Рецепты велюра для торта показывают, как создать состав для нанесения декоративного слоя. Он застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Кондитеры-мастера все чаще обращаются к этому виду покрытия десертов из-за легкой и тонкой текстуры, которая практически не влияет на вкус торта, в отличие от мастики. Велюр наносят разными техниками, иногда используют трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.

В продаже бывают готовые баллоны, содержащие велюр одного цвета, но такой продукт достаточно дорого стоит. Таких баллонов хватает на покрытие 8-9 тортов среднего диаметра. Если мастер делает велюр самостоятельно, то он может менять цвет покрытия на свой вкус. Для ручного напыления торта кондитеры пользуются особой машинкой-распылителем — краскопультом.

Этот инструмент используют в строительной сфере для распыления красок и покрытий, но при желании обычные строительные краски можно заменить и на шоколадную массу. Их приобретают в строительных магазинах, поскольку для мастеров кондитерского дела аналогичных приспособлений не выпускают. Стоимость инструмента сильно варьируется. поэтому выбирают краскопульты, ориентируясь на то, как часто будут ими пользоваться.

Также при выборе инструмента обращают внимание на следующие моменты:

Как наносить велюр на торт

Велюр на основе какао-бобов наносят на десерт разными способами. Для распыления используют краскопульт, аэрозоль или какие-то подручные инструменты. Каждый из этих инструментов имеет свои нюансы нанесения. Но какой бы способ кондитер не выбрал, он предварительно регулирует струю велюра на бумаге или другой поверхности.

Затем распыляют покрытие на десерт, удерживая расстояние в 25-30 см. При этом одной рукой распыляют велюр, а другой поворачивают десерт по кругу. Для удобства используют вращающуюся подставку под десерты.

С помощью краскопульта

Большинство кондитеров-мастеров сходится во мнении, что производитель краскопульта не влияет на качество распыления велюра на торт. Куда важнее соблюдение определенного порядка нанесения шоколадной краски на десерт.

Велюр для торта можно наносить с помощью краскопульта.

Этот процесс включает следующие фазы:

Из баллончика

Если используют готовую смесь велюра в баллоне, то процесс нанесения на десерт остается аналогичным предыдущему. Таких аэрозолей хватает на 5-6 тортов диаметром в 20 см. По вкусу готовый велюр практически не отличается от приготовленного вручную.

Единственная причина, по которой готовый велюр может уступать самодельному, это небольшое число цветов в палитре. Обычно это бледные тона в пастельной гамме. Поэтому кондитерам приходится подстраиваться под эти тона или окрашивать глазурь красителями самостоятельно.

Без краскопульта

Если нет возможности использовать профессиональный инструмент, но на десерт необходимо нанести велюровое покрытие или его подобие, то используют альтернативные методы нанесения глазури. Шоколадную массу наносят на предварительно охлажденный десерт при помощи жесткого слоя губки или кисточкой с искусственным ворсом. Губку или кисточки окунают в массу и тонким слоем легкими движениями наносят шоколад на поверхность десерта.

Слои быстро застывают, поэтому процедуру повторяют несколько раз до достижения желаемого эффекта. Десерт, оформленный таким ручным способом, получается эффектным, а его покрытие сильно похоже на то, что вышло бы при помощи распылителя. Такой способ подходит только для нанесения глазурной массы на десерты небольшого размера, а на тортах этот способ практически не применим.

Шоколадный велюр

Велюр для торта (рецепт в классическом варианте включает только 2 ингредиента – шоколад и масло какао) составляют из шоколада разных оттенков и выбор этот зависит от того, каким цветом хотят сделать покрытие – цветным или классическим натуральным оттенком шоколада. Из мусса на основе белого шоколада делают и цветные покрытия, замешивая в процессе приготовления различные пищевые красители.

Несмотря на страхи некоторых кондитеров, для глазури, изготовленной на велюр, используют и жирорастворимые и гелевые пигменты. Последние не сворачиваются в процессе замешивания и дают ровный тон.

Если хотят получить черное или белое покрытие, то глазурь также подкрашивают, поскольку даже темный горький шоколад дает коричневый оттенок, а из белого шоколада получается теплый желтоватый цвет.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Велюр с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

Из глазури

Велюр для торта (рецепт могут использовать и для глазури) покрывают достаточно жидкой смесью, которая, застывая создает эффект бархатистой поверхности. Если используют рецепт глазури, вместо классической шоколадной массы, то покрытие имеет более выделенную текстуру.

Для удобства используют коробку или специальный бокс, у которого удаляют 1 стенку и покрывают изделие глазурью, постепенно поворачивая десерт в стороны. Сам десерт устанавливают на твердую и прочную подложку. Лучше всего, если она сделана из дерева. Иначе покрытие может треснуть, когда середина начнет прогибаться под тяжестью покрытия.

Ингредиенты

Глазурь готовят из следующих компонентов:

Используют как белый, так и темный шоколад. Основным критерием остается содержание какао-бобов в шоколаде до 70%. Чем больше масел содержится в плитке шоколада, тем более блестящей получается глазурь.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением какао-масла готовят следующим образом:

На белом шоколаде

Велюр для торта (рецепт классического мусса для покрытия подразумевает использование темного или белого шоколада) смотрится более эффектно, если массу подкрашивают пищевыми красителями. Самые яркие цвета достигают, используя белый шоколад в основе. Но даже если хотят использовать только основу из него, без применения красителя, то получают не белоснежную массу. Это будет глазурь цвета топленого молока.

Процесс создания велюра на основе белого шоколада немного отличается от того же процесса на основе темного шоколада. Для создания нужной консистенции используют большее число шоколада и меньшее количество какао-масла. Это обусловлено тем, что в белом шоколаде находиться меньше какао-бобов, отчего консистенция массы может измениться.

По тем же причинам меняется температура велюра на основе белого шоколада, при которой распыляют покрытие на десерты. Для этого состава – это 35-36°.

Ингредиенты

Для приготовления велюра потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление покрытия занимает не более 10 мин. и происходит следующим образом:

С растительным маслом

Велюр для торта (рецепт составления массы для покрытия может включать масла, помимо какао-масла, чтобы слой не трескался) с ровным и крепким слоем получается, если делать по следующему рецепту. Его наносят только на охлажденные десерты: торты, фигуры из шоколада и другие кондитерские изделия.

Ингредиенты

Продукты для приготовления велюра с маслом. Чтобы велюр был пластичным и получался без трещин, все ингредиенты используют в пропорции 3:1, где большая часть – это шоколад, меньшая – какао-масло. растительное масло добавляют из расчета 10% от используемой массы шоколада.

Пошаговый процесс приготовления

Покрытие готовят по следующему рецепту:

Полезные советы и рекомендации

Если придерживаться некоторых простых советов, то процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить. Также важно уметь правильно выбрать составляющие ингредиенты, которые могут повлиять на итоговый вкус.

Советы:

Рецепты велюра для торта могут отличаться, но основой для этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используют белый шоколад и различные пигменты. Есть возможность использовать готовую смесь в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.

Видео о приготовлении велюра для торта

Рецепт приготовления шоколадного велюра:

Источник