хмель и солод что это такое
Солод + хмель = пиво?
Все мы знаем, что пиво делают из солода с добавлением хмеля. Но действительно ли это так? возможно пиво — это не только солод и хмель?
Пиво, солод.
Солод в пивоварении — это основной ингредиент, однако не единственный. Почему вообще именно солод? Пиво же можно сварить и из сушеной кукурузы или риса…
Дело все в ферментах. По сути солод — это проросшее зерно, внутри которого начались биохимические процессы и имеется достаточно большое количество ферментов. Эти ферменты, в природе, даны зерну, что бы расщепить крахмал на простые сахара и преобразовать их в энергию используемую для прорастания. Так как у зерна нет ни корней ни листьев, то собственные запасы — это единственный источник питания.
В Германии существует закон «О чистоте пива», который был принят уже давно. Он устанавливает, что для того, что бы напиток мог называться пивом, он должен быть сварен именно из солода!
В нашей же стране, существует закон, который определяет, что пиво — это напиток в котором большая часть засыпи — это солод. Сейчас точно не помню, но вроде бы не менее 70%, в противном случае это пойло будет называться пивным напитком… Это как соевое мясо… оно и не мясо вовсе, но по свойствам похоже.
Солод в пиве применяется как источник крахмала и ферментов, расщепляющих этот крахмал на сахара, которые в дальнейшем будут переработаны дрожжами в спирт и прочие продукты.
Но ведь соложеный ячмень — не единственный источник крахмала, можно же взять рис, кукурузу, простой ячмень… затереть их и получить целую кучу крахмала. Это будет гораздо дешевле, чем покупать солод. Но ведь надо потом как то этот крахмал разбить на простые сахара (мальтозу, декстрозу, и другие…) для этого нужны ферменты, как же быть?
Ответ прост, можно или просто добавить часть солода или, что еще дешевле, солодовый экстракт.
Солодовый экстракт для варки пива.
Солодовый экстракт — это, по сути своей, сушеное сусло. В нем есть все необходимые ферменты, и добавляя его в затор из насоложенного сырья, мы можем осахарить крахмал.
Еще проще и еще дешевле — это добавить просто фермент, зачем нам все остальное…
На выходе мы получаем сусло из риса и кукурузы осахаренное ферментами, сброженное дрожжами и разлитое по бутылкам. После чего это пойло продают под видом пива…
Солод в домашнем пивоварении.
Вы, как домашний пивовар, варите для себя вкусное пиво. Так варите его из солода. Не надо разбавлять солод для пива всякой ерундой. Это промышленный подход, который позволяет экономить по 30 копеек с бутылки. В масштабах многотонного производства — это миллионы, для вас же — это 2-3 рубля разница. Конечно, ни кто не может вам запретить, однако просто подумайте, зачем вы это делаете? Если ради эксперимента — это одно дело, если ради экономии, то бросьте все, купите ящик пойла в магазине…
Хмель в пивоварении.
Хмель используется в пивоварении относительно недавно, до этого пиво варили с добавлением различных других трав, однако сейчас, хмель — это неотъемлемая часть пивоваренного ремесла. Но об этом мы поговорим в другой раз.
Из чего варят пиво: Солод, Вода, Хмель, Дрожжи
Согласно немецкой «Заповеди чистоты» (Reinheitsgebot) 1516 года, пиво допускается варить только из солода, хмеля и воды. К этим трем компонентам, разумеется, следует добавить дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно гораздо позже, чем появился этот закон.
СОЛОД
Солод — это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод?
Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово «солод», в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает «сладость».
В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком». В странах, придерживающихся баварской «Заповеди чистоты», пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов.
Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения.
Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей — длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод.
Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях — в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают.
Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17—18°C и ни в коем случае не превышать 22,5°C, иначе ростки погибнут. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист-солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1—1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее — получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества.
Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2—4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты.
Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1—2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3—10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива.
Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах — для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.
Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя — содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам.
ВОДА
Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.
Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. К сожалению, в большинстве местностей обычная вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что «пивная вода» не должна быть щелочной и слишком жесткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.
Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия).
Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно — горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. На территории пивоварни «Шпатен» (Spatenbräu) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но светлое, и особенно темное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определенное количество карбонатов. Для других сортов низового и верхового пива также можно использовать более жесткую воду, чем для пльзеньского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жесткая, но это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.
ХМЕЛЬ
Третий основной компонент пива — хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
Хмель (Humulus lupulus) — однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель — двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки — мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, «плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь».
Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.
Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.
ДРОЖЖИ
Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, — это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь.
Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822—1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов — одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.
Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Различают три категории дрожжей, применямых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.
На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.
Роль хмеля в пивоварении – строение, состав, возделывание и производство
Чтобы добиться в пиве гармоничного вкуса и нейтрализовать сладость от солода пивовары используют хмель. Также хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены. Помимо этого хмель ценится многими любителями пива за его специфичный аромат. А в последнее время, благодаря развитию крафтового пивоварения, этот показатель хмеля становится одним из самых важных.
Эта статья, посвященная хмелю, состоит из двух частей: сначала в этой части мы рассмотрим состав хмеля и как его возделывают и перерабатывают в хмелепродукты, а в следующей статье поговорим о сортах хмеля и регионах произрастания.
 |
Строение и состав хмеля
Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как в их шишках находятся самый ценный компонент хмеля – лупулиновые железы, состоящие из горьких смол и эфирных масел. Зерна лупулина находятся в сердцевине шишки хмеля и имеют желтый окрас. Бледный лимонный цвет свидетельствует о недостаточном созревании, а красный, бурый или коричневый о старении или порче хмеля.
Наиболее важными компонентами горьких смол являются:
Эфирные масла лупулина оказывают благотворное влияние на аромат пива и чем их больше в хмеле, тем более интенсивного аромата можно добиться. Также оно состоит из множества соединений, которые при определенной пропорции формируют уникальный аромат, присущий определенному сорту хмеля. Но из всех этих соединений наибольший интерес представляют только четыре, так как их в хмеле содержится больше всего – это мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен. Все эти соединения легко улетучиваются во время кипячения и быстро окисляются воздухом при хранении хмеля или в пиве, поэтому для придания аромата важно использовать более свежий хмель, правильно его хранить и задавать на конечных стадиях приготовления пива: конец кипячения, сухое охмеление во время дображивания и т.д.
Дубильные вещества (полифенолы) находятся в растительной части хмеля (стерженьки, лепестки, цветки), которые тоже обладают некоторыми важными для пива свойствами:
Возделывание и формы хмеля
Хмель начинают собирать, когда он достигает максимальной зрелости. Это обычно конец лета или начало осени, также существуют сорта более позднего или раннего созревания. После сбора урожая хмель содержит большое количество воды (70-80 %). Влажный хмель обычно используют домашние пивовары, которые самостоятельно его выращивают и только во время сбора урожая, так как из-за высокой влажности он быстро потеряет все свои ценные свойства.
Для продления сроков хранения, его подвергают щадящей сушки при невысоких температурах (ниже 50 °C), чтобы максимально сохранить все ценные свойства и снизить содержание влаги до приемлемых уровней (8-12 %). Далее хмель отлеживается и прессуется в тюки, мешки или брикеты, что позволяет снизить его объем и сократить контакт с воздухом, который при хранение будет окислять драгоценные компоненты хмеля.
Высушенный и спрессованный шишковой хмель обычно используется на пивоварнях находящихся рядом с районами произрастания. Он обладает свежим ароматом и вкусом, но не всем пивоварам доступен такой хмель, так как он занимает много места при транспортировки и хранении, а также довольно быстро подвергается окислению.
В среднем хмель может потерять за год около 50 % и даже больше горьких вещества при комнатной температуре хранения. Но чем ниже температура хранения, тем медленней происходит распад. Поэтому свежий высушенный хмель требует хранение в прохладных и сухих помещениях (около 0 °C), чтобы максимально сохранить все его ценные свойства до следующего сбора урожая. Также нежелательно использовать цельный хмель, который хранился больше года, так как при старении свежие ароматические компоненты хмеля превращаются в другие соединения, которые могут придать пиву посторонний запах: сырный, валерьяновый и т.д.
Чтобы снизить объем и значительно увеличить сроки хранения, хмель дополнительно перерабатывают в гранулы или экстракты.
В России согласно ГОСТ 32912-2014 высушенный хмель прошедший дальнейшую переработку необходимо называть хмелепродуктом. Многие потребители, увидев это слово на этикетки в составе пива, предполагают, что это вовсе не хмель, а какие-то заменители или продукты из хмеля плохого качества. Но на самом деле это не так! Из-за географической отдаленности России от самых известных хмелеводческих регионов и из-за отсутствия ассортимента у местных производителей, почти весь хмель, который попадает на наш рынок, имеет переработанную форму. А самой популярной и более натуральной из этих форм является хмель в гранулах. Поэтому его широко используют как промышленные пивные гиганты, так и домашние пивовары-любители.
Существует два типа гранулированного хмеля – это тип 90 и тип 45. Цифра указывает на процент полученного количества гранулированного хмеля из цельного. То есть из 100 кг высушенного хмеля получают 90 или 45 кг готового гранулированного. Сейчас наиболее востребован тип 90, его еще называют стандартным, а тип 45 или гранулы-концентрат в домашнем пивоварении используется намного реже.
Гранулы тип 90 – получают из измельченного хмеля с последующем прессованием в виде небольших гранул цилиндрической формы. За счет масел, которые содержаться в хмеле, гранулы не теряют своей формы и распадаются на мелкие части только после внесения в сусло или в пиво на пивоварне. Далее гранулированный хмель упаковывается в многослойные фольгированные пакеты не пропускающие свет и воздух. При запечатывании весь воздух из этих пакетов вытесняется инертным газом или вакуумируется. Методы гранулирования и упаковывания хмеля позволяют сохранить все его ценные свойства на очень долгий срок, хотя во время переработки часть эфирных масел хмеля все же теряется.
Гранулы тип 45 – это форма хмеля обогащенная лупулином, так как в процессе измельчения отсеиваются стерженьки и лепестки хмеля, что позволяет повысить содержание горьких веществ и эфирных масел по сравнению с гранулами тип 90, но содержание дубильных веществ в такой форме хмеля будет значительно ниже.
К плюсам гранулированного хмеля можно отнести следующие моменты:
Все-таки некоторые минусы при использовании гранулированного хмеля есть, но они больше относятся к домашнему пивоварению:
Хмелевые экстракты – это еще одна форма хмеля, которая пользуется популярностью у больших заводов. Экстракты имеют густую консистенцию, на подобие солодовых экстрактов, и также разливаются в жестяные банки. Производят их путем выдержки в жидком растворе, которым является этанол, либо жидкий углекислый газ (СO2, который под высоким давлением переходит в жидкую форму). В результате экстрактивные вещества хмеля переходят в раствор, который затем сгущают выпариванием этанола или CO2. Получаемые экстракты содержат много α-кислоты (20-40%), что очень удобно для больших заводов, которые используют хмель в огромном количестве. Также существуют экстракты с уже изомеризованной α-кислотой, которые не требуют кипячения с суслом, что позволяет корректировать горечь в пиве на поздних стадиях производства и получать стабильные показателей горечи в каждой выпускаемой партии.
Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает. Для его получения используют новую технологию отделения лупулина от растительной части хмеля. В результате получается продукт состоящий в основном из горьких смол и ароматических масел, лишенный полифенолов. Такой продукт нашел популярность в приготовление «мутных» IPA (NE IPA, MilkShake IPA), где требуется яркий аромат хмеля, а полифенолы придают более вяжущий вкус и способствуют скорому осветлению, что нежелательно.
Заключение
Зная содержание альфа-кислоты в хмеле можно легко рассчитать предполагаемую горечь в пиве. Для этого достаточно воспользоваться нашим мастером рецептов:
Для наглядности смотрите скрин ниже:
На этом все, но в следующей статье мы обязательно рассмотрим самые известные регионы произрастания и самые известные сорта хмеля выращенные в этих регионах. Читать далее>>
Для справки Солод это пророщенный ячмень. Это зерно!
Иногда на заводах сусло концентрируют, чтоб потом развозить по мелким пивоварням.
Солодовый экстракт, это и есть концентрированное сусло.
Сусло это и есть раствор мальтозной патоки. Основная задача, чтоб крахмал из ячменя перешел в мальтозу.
Кроме того декстрозу, и мальтозу добавляют непосредственно в бутылки для карбонизации (для пузырьков) иногда не парятся и добавляют немного сусла. Добавлять сахар считается просто моветон, бражный привкус получается.
Хмеле-продукты это тоже самый хмель, только он не шишками, а уже перемолотый и подготовленый.
тот состав что ты написал на самом деле стандартом не является. пиво из пшеницы или риса тоже пиво, и не менее вкусное.
из всех представленных у нас сортов пива примерно шестая, а может быть восьмая часть в составе состоит из воды, солода и хмеля. всегда читаю состав пива, если бывает добавляют патоку или карамель, еще ладно(допустим, для вкуса), но когда написано хмелепродукты или более четырех компонентов, я такое пиво не покупаю.
вари свое. и поймешь что дает патока, что такое эти экстракты и прочая лабуда.
раньше в каждом городке районном пивзавод был, но пива на всех не хватало.
чет каццаа чет не то!
Открой свою пивоварню
Я сам для себя делаю, рублей по 30-35/литр с дорогим солодом получается. (состав: Солод, хмель и дрожжи. и для карбонизации чуть чуть фруктозы или декстрозы, легкие сахара.)
Не покупайте российское пиво, которое со штрих-кодом на 46. Никакое.
Рекомендую делать это
по следующим адресам
Westpark Ingolstadt, Am Westpark 6 Дальний торец ТЦ от кольца
Theresienstraße 31 Ingolstadt
Вы пивоваренный технолог? Нет? Тогда и не умничайте. 🙂 Ни разу в тех марках, что мне нравятся, не видел никакой муки, кстати.
Внимание любителям пенного!
Здравствуйте уважаемые посетители сайта.
Всем любителям пенного на заметку.
Кризис в разгаре и производители пива задумались как экономить на невнимательности потребителей.
Только сегодня увидел, что теперь пива в таре не 0,5 литра как обычно, а всего 0,45 литра.
Те производитель (Балтика, Туборг, Карлсберг) взял и недолил мне 10% пива. 10% Карл. При этом цена не уменьшилась. Но это ещё не все, с упаковки пропала крупная надпись об объёме напитка. И теперь ее можно найти только в перечне информации о производителе, написана она мелким шрифтом и по цвету мало отличается от цвета картинки на упаковке.
Вот тебе и маркетинговое решение. Так что будьте внимательны при покупке пива.
Пишу впервые, поэтому прошу прощения за возможные упущения.