хлеб со смальцем что такое смалец

Смалец. Забытое богатство

Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.

А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.

Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.

Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.

Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.

Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».

А понимать здесь есть что!

Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.

Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.

Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!

Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли

Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.

2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.

3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.

Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.

Источник

Смалец

Смалец, если в него ничего не добавлять, хранится практически вечно: убедительный аргумент, чтобы этот продукт появился на вашей кухне. В этом рецепте мы рассмотрим разные варианты приготовления смальца — и для жарки, и для той самой намазки, — чтобы вы могли составить свой собственный хит-парад.

Рецепт смальца в домашних условиях

Рецепт приготовления смальца в домашних условиях. Такой домашний смалец можно использовать для жарки или как очень вкусную намазку для хлеба.
Алексей Онегин

Вне зависимости от того, для каких целей вы собираетесь использовать смалец, сало следует тщательно избавить от остатков мяса и при необходимости срезать с кожи. Нелишне будет оставить сало на ночь в холодной, чуть подсоленной воде, чтобы удалить остатки крови и посторонний привкус.

Слегка подморозьте сало, чтобы было удобнее его резать, после чего вооружитесь острым ножом и нарежьте его мелким кубиком: чем меньше будут кусочки, тем больше жира получится из них вытопить. Переложите сало в толстостенную кастрюлю или сковороду, поставьте на небольшой огонь и топите в течение нескольких часов: когда шкварки станут насыщенно-золотистыми, а жир перестанет пузыриться, самое время приступить к завершающей стадии приготовления смальца, в зависимости от того, как вы планируете его использовать.

Смалец для жарки

Процедите смалец, дайте остыть, перелейте в баночку и уберите в холодильник. Застынув, такой смалец затвердеет и приобретет белый цвет; на нём можно готовить любые блюда или просто жарить картошку. Шкварки же можно использовать для приготовления яичницы, пирожков и так далее.

Смалец для бутербродов

Не снимая кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. После этого снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Процедите смалец, уберите в холодильник, шкварки с луком используйте отдельно.

Смалец для бутербродов с луком

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком в холодильник, шкварки используйте отдельно.

Смалец для бутербродов с луком и шкварками

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте немного шкварок, мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и чёрный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком и шкварками в холодильник, оставшиеся шкварки используйте отдельно.

Правильный смалец, будучи намазанным на чёрный хлеб, вызывает привыкание и заставляет съесть всё подчистую. Если у вас есть свой рецепт такой намазки — буду рад услышать его в комментариях.

А как перетирают сало? Научите.

«Перетирают» теперь при помощи мясорубки.
Кстати. Именно такой смалец (порубленное сало с чесноком, укропом и иногда — с остатками жареного мяса) я и знал раньше. Говорят, такому способу утилизации не очень удачного сала украинцев научили немцы во Вторую Мировую. У них (у немцев) даже обрела вторую жизнь «жирница», в которой раньше хранилось ружейное сало, а после 41-го года — тот самый «смалец».
С утра на ломтике хлеба — отлично! Моя сестра его кофе запивает.

Растерян. Если честно, я полагал, что при помощи мясорубки рубят. Перетирают — это что-то из серии ступки или жернова.

Можно, конечно, и так… Но при помощи мясорубки (если не придираться к терминологии) — проще. А на вкус — точно так же, как и при перетирании.
Понятие «перетереть в мясорубке» услышал от коллеги из Луганска. И относилось оно именно к такому вот салу.

Я из Киева — перетертое сало? Проще некуда, идете в любой супермаркет и там в вариантах: бутербродное сало просто, с чесноком, с зеленью, да еще много с чем 🙂

А как так, смалец, да без шкварок? Так мы пропустили самое главное — деруны, вареники с капустой и картошкой, яичницу с помидорами, да еще много чего 🙂

Распространение рецептов приготовления сильнодействующих наркотиков — чреваааато…. :))

Не знаю, не знаю. Сейчас вот как раз парой доз закинулся — и сижу, расслабляюсь…

По себе знаю, что отказаться от дозы практически нереально! Мы дома тоже в основном готовим на смальце и готовим его чаще всего именно из внутреннего жира. Получается сказочно вкусно! Черный хлебушек со смальцем и кисть черного винограда — вообще улет, совершенно незнакомый за пределами Закарпатья! Часто детворня в селах вываливает на улицу гулять каждый со своим смальцбургером. Все дают друг другу откусывать — у кого вкуснее. Вот так у нас обстоят дела с этой наркотой!

Да у вас там настоящее гетто! Здесь смалец не особо распространен, разве что в профильных ресторанах типа баварской пивной или недавно открывшейся батярской кнайпы. Да и жир нутряной тоже не везде продается, так что готовим из того, что есть.

Алексей, да в Питере и сало-то найти проблема! Все предпочитают только без жира и фермеры подстраиваются под спрос. Мы когда захотели сала, отведали магазинного, были расстроены и захотели сделать сало домашней засолки, но не нашли сала. И пришлось тащить его из «регионов», где были по случаю…

Свинина без жира — это, знаете ли, нонсенс. Но с покупкой сала, действительно, могут быть проблемы, я знаю пару мест, но это результат долгих и неустанных поисков.

Автор прав, начав намазывать смалец на хлебушек — остановиться уже трудно. У поляков часто употребляю, с квашеным огурцом или яблоком готовят, почти всегда присутствуют шкварки — пальчики оближешь.

Да, яблоки тоже можно мелко нарезать и обжарить вместе с луком, но я не большой любитель этого дела.

Я обзавелась знакомыми в селе, которые поросят выращивают специально на сало. У свинюшек специальная диета. Это сало даже на рынок не вывозят продавать. Есть круг покупателей, которые в день разделки приезжают и забирают. И я в их числе. Я так и рыбу покупаю, и мясо, и крупные партии овощей на засолку на зиму. Удобно. Всё свежее. Дешевле, чем в магазинах и на рынке. Благо, работа позволяет разъезжать по окрестностям. Даже мини-маслобойню нашла. Так что те, кто говорят, что в их местности нет хорошего сала, просто лентяи, которые дальше своего супермаркета ничего не видят)))
У деревенских жителей я и смалец покупаю. Просто морально не могу перетопить))))) Копчёное, солёное, вареное, жареное сало — любимые блюда. И на фигуре ничего не откладывается. Просто больше двигайтесь, дамы и господа, и не страшен вам будет кусочек сала! Даже с хлебушком)))

Не все катаются по окрестностям на работе — а убивать на поиски сала все выходные тоже сомнительное удовольствие. Хотя в целом все верно. 🙂

Маша, верным путём движетесь!
О здоровье надо заботится, оно дороже денег. Я за всем тем, что Вы перечислили езжу в Польшу, благо рядом живу, единственное — меня интересует только сырьё, всё сам делаю — колбасы, рулеты, балероны, шинки, консервы, наливки, сыры и т.д.
Прекрасно себя чувствую…

Выходные я не убиваю)) Максимум часа два. А молоко мне вообще домой привозят. Главное, наладить контакты. К тому же поездки в село чреваты купанием в речке и прогулками в лесу. Люблю совмещать полезное с приятным. Хотя, о чём это я? Статья-то о смальце….)))

И что, раз о смальце, то даже и не поговорить теперь.

А почему надо от мяса отделять? Мясо же на шкварках остаётся, вполне себе вкусное.

Потому, что сало — это жир, а мясо — это вода. Сам по себе вытопленный жир хранится превосходно, а жир с водой быстро портится, причем с опасностью для здоровья.

Понял, спасибо за ответ. А насколько быстро портится примерно?
Процеживание из тех же соображений проводится?

Как быстро — не скажу, но смалец может храниться практически вечно, а если вы знаете, что там остается мясной сок, уже через месяц вы будете доставать его из холодильника с опаской. Зачем вам эти переживания?
А процеживание в первую очередь проводится все же для того, чтобы отделить вытопившийся жир от шкварок.

Ну я его вместо масла подсолнечного использую, так что он не то что месяц, пару недель редко хранится.
Спасибо за ответы.

Если вместо масла — то вам остатки мяса тем более ни к чему.

Ну так-то да, просто я беру сальную обрезь на смалец и очищать её от мяса — весьма трудоёмко. Понимаю, что это «некошерно», но тем не менее. Мясной сок по ощущениям не влияет негативно на вкус (хотя может я ошибаюсь или обманываю себя?).

С одной стороны, разница между почти совершенным и совершенным всегда трудоемка, исключений тут нет и быть не может. С другой, если у вас не возникало проблем раньше, то разумно продолжать использовать тот метод, который вас не подводил.

Насчёт рызницы очень метко подметили, согласен с этим. Просто так получается, что пока (только пока) я ещё не дошёл до необходимости совершенства в этом конкретном вопросе. Только начал приобщаться к области кулинарии и сначала разбираюсь с более насущными вопросами. Например, освоить су-вид. Или же разобраться с местами покупки хороших продуктов. Ну и много чего ещё.

Согласен, сам такой же. 🙂

Обожаю такую помазанку! Моя бабушка топила гусиный жир с луком и яблоком — вот где было объедение!

В магазине у нас продают и с яблоком-луком и просто с луком, свиной смалец, конечно. Дороги гуси по нонешним временам. Вот такую штуку с майораном попробую непременно, к тому ж скоро Рождество, гуси полетят на столы.

Поделюсь бабушкиным рецептом: Жир с гуся срезать и вытопить на среднем огне. Можно с луком и т.д., я делаю без всего. Перелить в баночку без осадка и поставить в холодильник. Ни соли, ни перца не надо!

Мажете ржаной хлебушек гусиным смальцем, вот тут посыпаете крупной солькой и сверху притрусите колечками зеленого лука. Ум отъешь, проверено!

Такой жир я тоже топлю, правда, утиный — всегда, когда готовлю утку. Он хранится в холодильнике годами, но мазать на хлеб «голый» жир — это как-то не очень, на мой взгляд.

Тогда Вам стоит попробовать так называемое «гасконское масло» — делается из отваренного или запеченного чеснока и, в оригинале — гусиного или утиного жира (а не свиного или говяжьего, как пишут теперь). Получается ничуть не хуже «нашего» смальца.

А я топлю куриный жир, подкожный и внутренний. Хорошо в конце добавить немного измельченного репчатого лука и довести до прозрачности. Сливаю вместе с выжарками, даю остынуть и застыть в холодильнике. И вуаля.

Звучит-то неплохо, но нынешние куры доверия как-то не внушают. Ну, по крайней мере, настолько, чтобы есть их вытопленный жир. 🙂

Спасибо, любопытное решение. У меня, правда, нечасто прилипает — ну так я и хлеб в формах почти не пеку.

Доброго времени суток. Можно ли заменить Майоран другой травой (специей)? Я попробую приготовить из кюрдючного сала.

Кончено, можно любой другой травой заменить.

Да вообще «любой», от слова «совсем». Вы какой смысл в эту замену вкладываете? Чтобы было вкусно и необычно? Ну так возьмите орегано, розмарин, базилик, попробуйте, сравните, что больше нравится.

Я добавляю смалец в тесто для выпечки песочного печенья вместо маргарина. Печенье получается исключительно рассыпчатое. Поделилась своим рецептом с приятельницей, и она рассказала мне, что её мама /полька/ делала им в детстве такое же печенье, но не сладкое, а солёное и вместе с мелкими светло-коричневыми шкварками. Дети называли его «коржики з мухами» из-за мелких тёмных вкраплений шкварок, и очень любили.

Согласен, маргарин когда еще запретят. Пока этого не произошло, лучше уж смалец использовать.

украинская кухня: смалец, сырники… а где же БОРЩ. )))

а не там ли частенько можно слышать украинский говор? 😉

Его не только там слышать можно. 🙂

следовательно, и борщ не на Кубани?)))

Не только там, в Петербурге тоже есть!

«борщ в Петербурге — то жеесть!»))
и в разделе «Русская кухня» борща таки нет (просмотрел — не нашёл)! ведь и Кубань, и Петербург — Россия пока ещё?)) вывод? правильно, нужно всё-таки рецепт на родину отправлять — на Полтавщину)))

Нету, нету. Но будет. Когда — не знаю, обещать не могу. Но отправлять никому точно не буду. Все сам съем.

Я некогда делал смалец для хранения пару раз по Похлебкину. Там фишка в том, что после вытапливания сального фарша оно очищается молоком. В емкость на огне с горячим молоком выливается эта жижа и какое-то время интенсивно перемешивается. Потом все остывает, то что надо всплывает, низ этой шайбы очищается и заворачивается в фольгу или бумагу. Говорил: хранится вечно. Не знаю- нужна ли эта операция, но делал. А сделал смалец потому, что он же написал, что гуляш и др. блюда венг. кухни готовится на смальце. Давно дело было, потом я на это забил.

На эту тему в свое время весьма точно высказался гражданин Бендер — по поводу вечной иглы для примуса.

Смалец используется не только в венгерской кухне и согласитесь, совсем не важно будет ли это заранее заготовленный или свежевытопленный. Дедушка Похлебкин привел способ облагораживания простейшей крестьянской заготовки молоком, так называемый способ вытапливания в молоке. Процент содержания воды в молоке намного выше чем в жирах, в нашем случае в смальце. Идея «очистки»проста до безобразия: используя свойства жиров «плавать» на поверхности воды, молоко создает в нижней части (обратите внимание: не над, а под растопленным смальцем. ) область, где собираются т.н. «отходы» (шкварки, шум и т.п.). Над молоком у нас образуется «чистая», как Вы заметили «шайба» жира, а побочные продукты выжарки или вытапливания осядут в молоке. На самом деле в кулинарии такая степень очистки лишнее, а вот для использования в косметологии и медицине — вполне уместна.
Надеюсь просто, емко и доходчиво. Готовка, как и любой другой процесс требует любви и понимания.
Спасибо!

Всем доброго времени суток и с Новым Годом!
Обычно или как говорится «традиционно» смалец вытапливали из внутреннего брюшного жира — т.с. из «здора», хотя слово «здор» имеет и более широкое понятие, это общее название свиного жира-сырца. Сало на смалец не используют, для него есть другие способы применения на кухне. В подсоленной воде сырец никто не выдерживает, случайно попавшую при разделке туши кровь всегда удаляли с помощью куска чистой ткани. Исходное сырье режут на мелкие кусочки или пропускают на мясорубке после чего вытапливают в любой удобной, но. обязательно толстостенной посуде (иначе и подгорать будет, да и сам процесс превратится самолинчевание) подходящего объема. Вытапливают до образования шкварок (известный продукт, поэтому и описывать не буду), немного дают остыть и разливают в небольшие емкости для последующего хранения и использования. Похлебкина В.В. уважаю, но предложенный им способ «очистки» смальца в национальной украинской кухне не встречал — весьма расточительный способ применения молока в простой крестьянской кухне, а смалец как раз и является ярким представителем таковой. Для намазки же как правило используют не перетопленное пропущенное на мясорубке сало с добавлением соли и специй (обычно это лаврушка, чеснок, черный молотый перец, рубленая зелень), классики здесь нет — каждый сам себе художник. Украинская кухня богата, богата разнообразием простых, невероятно вкусных и повторяемых блюд, своими традициями, вариациями, и достойна быть представлена не только варениками и смальцем :=)
Спасибо!

На здоровье, с новым годом! )

По поводу хранения смальца.
Литровая банка вытопленного в 2014 году из нутряного жира смальца хранилась в тёмном шкафчике на даче. Сверху насыпан слой соли.
В 2018 году баночка случайно обнаружилась.
Цвет остался белоснежный, но продукт прогорк.
Тем не менее в украинской кухне старым солёным салом, перетёртым с чесноком, заправляли борщ. Именно пожелтевшим старым. Так делала моя бабушка, так делала моя мать. На пятилитровый чугунок уходило 10-15 г такого сала.
Я тоже так делаю.
И этот старый смалец великолепно подошёл для этих целей! 2-3 грамма на два литра борща, щей, рассольника, всех видов жаркого вполне достаточно.
Растворяется без остатка и придаёт кулинарному продукту своеобразный сытный дух. Пятый вкус — умами.

Все бы хорошо и интересно, но Гоголь не был украинцем.

Википедия: «Николай Васильевич Гоголь родился 20 марта (1 апреля) 1809 года в Сорочинцах близ реки Псёл, на границе Полтавского и Миргородского уездов (Полтавская губерния)./…/ Согласно семейному преданию, он происходил из старинного украинского казацкого рода и предположительно был потомком Остапа Гоголя — гетмана Правобережного Войска Запорожского Речи Посполитой.»

То, что Гоголь был уроженцем Малороссии, очевидно и без цитирования Википедии.

Александр Яковлевич, подскажите, а каков эффект от вымачивания с содой (больше уходит крови, мясных соков и т.д. )?

Для: 63Nickolay 8 марта 2020
Что именно позволяет извлечь из «здора» (он же — «нутряное сало») умягченная содой вода, сказать затрудняюсь. По идее, ни крови, ни мясного сока, о которых вы пишете, там итак не должно быть. Но многократно наблюдаемое мною явление некоторого (незначительного) окрашивания воды в розовый цвет свидетельствует, что нечто в воду таки переходит.

Виссарион Белинский: «Как малороссу, г. Гоголю с детства знакома жизнь малороссийская…» ( О русской повести и повестях г.Гоголя) Так что, не только уроженец, как считаете Вы.
Хотя назвать Гоголя украинцем — все же не совсем верно. Больший период его жизни этноним «украинец»вообще не существовал. Только «малорос». Лишь в средине 19ст. стараниями тайного Кирилло-Мефодиевского братства (по инициативе его главы известного историка, друга Т.Шевченко, хотя и сына воронежского, т.е., русского помещика, Н.Костомарова стала утверждаться мысль, что коренное население Украины (топоним «Украйна» существовал уже не одно столетие) следует называть украинцами.
Кстати, есть не так уж мало примеров того,как классиками исскуства определенных народов становились люди, имевшие иное этническое происхождение и не отказывавшиеся от него. Так Бернард Шоу, которого в Англии считают вторым после Шекспира английским драматургом, и который писал только на английском языке, был ирландцем. Классик английской же литературы Джозеф Конрад — был поляком. Далее не буду продолжать — слишком далеко это от смальца.
Н.Гоголь: «Чего же бы теперь закусить, Афанасий Иванович? разве коржиков с салом…»

Можно спорить, является ли термин «украинец» этнонимом в настоящее время, но во времена Гоголя он им совершенно точно не был, как не были этнонимами слова вроде «москвич» или «помор» (та же история, что и с украинцами — считать ли поморов этносом сейчас, вопрос дискуссионный, но в XIX веке это было просто указание на место проживания). И точно так же как помор (а может, не помор, а двинянин) Ломоносов спокойно стал москвичом, не меняя своей ДНК, точно так же и Гоголь явочным порядком был малороссом только по происхождению, а не по этнической или территориальной принадлежности. Что, конечно, никак не отменяет того, что Николай Васильевич — замечательный писатель, один из моих любимых, Украина чудесна, а коржиков с салом захотелось еще сильнее.

во времена Гоголя в XIX веке это не было просто указание на место проживания (Гоголь жил в разных местах), это был именно этноним и самоощущение людей. О чем неоднократно писал сам Гоголь. Письма Смирновой 1844 г.:
«потому что я, как вам известно, соединил в себе две природы: хохлика и русского»
«На это вам скажу, что сам не знаю, какая у меня душа, хохлацкая или русская. Знаю только то, что никак бы не дал преимущества ни малороссиянину перед русским, ни русскому пред малороссиянином. Для этого самые истории их прошедшего быта даны им непохожие одна на другую, дабы порознь воспитались различные силы их характера».

Сделала смалец с луком, чесноком, получился почему то оранжевый, не вкусный и запах не приятный как Вы думаете, что я могла сделать не так?

А в исходном продукте сомнений не было? Если нет, другой вариант — слишком высокая температура приготовления.

Источник