функциональный фарш что значит

Функциональные мясные продукты

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 07.03.2017 2017-03-07

Статья просмотрена: 1701 раз

Библиографическое описание:

Скороходов, Д. А. Функциональные мясные продукты / Д. А. Скороходов, Ф. Ф. Якупов, Н. Г. Догарева, Я. М. Ребезов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 9 (143). — С. 88-91. — URL: https://moluch.ru/archive/143/40353/ (дата обращения: 23.11.2021).

В пищевой промышленности в последние годы особую роль занимает функциональное питание [4, 7]. Основная задача функционального питания — это благоприятное воздействие на организм человека с использованием продуктов натурального происхождения [1, 13]. Оно обладает функциональной направленностью и может воздействовать как на организм в целом, так и на жизненно важные органы по отдельности [2, 5]. В последнее время продукты переработки молока все более широко стали использоваться при производстве мясных функциональных продуктов. Основная цель их использования — улучшение вкусовых свойств; частичная замена мясного сырья; улучшения физико-химических показателей; снижение калорийности продукта, в результате чего продукт можно отнести к классу диетических. Молочные продукты так же улучшают органолептические показатели и расширяют ассортимент вареных колбас [9, 10]. Особый интерес заслуживает добавление в фарш кисломолочного продукта. При его добавлении изменяется химический состав, повышается пищевая ценность продукта, можно формировать свойства фарша, придавая продукту функциональную направленность. При изготовлении диетических видов колбас специально добавляют молочную закваску, которая в свою очередь придаёт продукту кисловатый привкус и особенный аромат. Важной задачей мясной промышленности является расширение ассортимента колбас в соответствие с требованиями диетического питания [3, 6, 8].

Наши исследования были направлены на разработку рецептуры вареной колбасы «Диетическая с ряженкой». Состав исследуемой вареной колбасы «Диетическая с ряженкой»: мясо птицы, свинина, говядина, эмульсия белково-жировая, вода, ряженка, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия Е250), комплексная пищевая добавка (стабилизаторы Е450, Е451, сахар, пряности, усилитель вкуса и аромата Е621), натуральный краситель (Е120). При составлении рецептуры так же учитывалась дозировка вносимой ряженки. Было рассмотрено три варианта дозировки ряженки: 4, 6, и 8 литров на 100 кг сырья. В ходе испытаний было выявлено, что образец с дозировкой 6 литров имеет лучшие органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Органолептические показатели вареной колбасы «Диетическая сряженкой»

Органолептические показатели

Характеристика продукта

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

От розового до насыщенно-розового. Фарш равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус нежный в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Исследовали физико-химические [11] и микробиологические показатели вареной колбасы «Диетическая с ряженкой». В результате проведенных физико-химических исследований, были получены следующие показатели пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта: белок-12.4 г, жир-14.8г, углеводы-2г, калорийность 255 ккал. Это свидетельствует о том, что при внесении ряженки в рецептуру массовая доля жира снизилась на 0,4 %, а содержание белка увеличилось на 2,4 %, по сравнению с вареными колбасами схожей рецептуры. Микробиологические показатели: (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus,) соответствуют нормативно-технической документации. В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что применение жидкого кисломолочного продукта (ряженка): улучшает вкусовые свойства продукта; позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией; улучшает функциональные свойства; улучшает физико-химические показатели; расширяет ассортимент вареных колбас. Разработанная рецептура вареной колбасы «Диетическая с ряженкой», обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время мы проводим исследования хранимоспособности вареной колбасы «Диетическая с ряженкой».

Молоко и молочные продукты отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии [12]. Особое значение имеют молочные белки. В колбасном производстве применение молочных белков и препаратов на их основе увеличивает объемы ввиду хороших функционально-технологических свойств и экономической выгоды.

В настоящее время нами также проводятся исследования по разработке рецептуры вареной колбасы с добавлением молочных белков. Для сравнения были взяты функциональные смеси на основе молочных белков одной ценовой категории и проведены практические анализы. Были взяты функциональные смеси следующих наименований: Protelac M(ПТИ), Милки Про 550(ЛВ Продукт РУС) и Стабилтекс «Оптима С» (Kolvy). Для проведения опытных выработок препараты были взяты в количестве 3 % от массы мясного сырья. Для исследования функциональных свойств и оптимальной дозы применения препаратов были проведены опытные выработки вареных колбас. Результаты органолептической оценки трех образцов указаны в таблице 2.

Органолептическая оценка

Исследуемый показатель

Protelac M

Милки Про 550

Стабилтекс «Оптима С»

Исходя из результатов эксперимента по большинству показателей функциональная смесь Protelac M оказалась эффективнее по сравнению с другими образцами.

Следующим этапом исследований стало определение оптимальной дозы применения добавки в вареные колбасы. Отправной точкой стала технологическая инструкция на добавку в которой указано количество вносимого препарата 3 % от массы мясного сырья. Было решено увеличить количество вносимого препарата до 2/5/8 % соответственно. После органолептической оценки трех образцов было выявлено оптимальное количество вносимой добавки, которая остановилась на уровне 5 %. При данном выборе была ориентация на кусаемость продукта, выраженность молочного вкуса и внешний вид продукта. При закладке более 5 % функциональной смеси наблюдалось резкое повышение плотности продукта и неестественный молочный вкус для колбасных изделий. Уменьшение до 2 % влекло за собой ухудшение среза, появлялась рыхлость консистенции и пониженной влагосвязывающей способности колбасного фарша.

Сегодня как никогда в пищевой промышленности остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Источник

Из чего состоит мясной магазинный фарш?

Казалось бы, ответ очевиден. Из мяса. Но не всегда. Зачастую по составу магазинный фарш напоминает таблицу Менделеева. Чего тут только нет: Е262, Е202, растительные и животные белки, и самая популярная добавка Е341, или ортофосфат кальция. Лишние это элементы или необходимые ингредиенты — давайте попробуем разобраться.

О фосфате

Фосфат именно склеивает и в случае добавления излишней влаги, мясной фарш все равно будет держаться вместе. Видимо технологи, которые разрабатывают фарш, в составе которых есть фосфаты, преследуют цель налить в мясной фарш как можно больше воды, чтобы посмотреть, когда же он наконец начнет разваливаться. Здесь речь идет о замене мяса обычной водой.

О заменителях

Вода, пожалуй, самый безобидный заменитель, хуже, когда в ход идут животные, и растительные белки. Под растительным белком обычно скрывается соя, которая вместе с водой в несколько раз увеличивает вес конечного продукта. Не самый нужный в мясном фарше ингредиент и животный белок. Он, несмотря на название, к мясу имеет весьма далекое отношение.

О белке

Животный белок, это как правило, трудно усвояемый белок, который производится из останков убоя или переработки. Это шкура свиньи, губы коровы, вымя коровы, свиньи. Все эти останки, которые в обычном виде не продашь, они превращаются в порошок, который впитывает влагу 1:1.

Магазинный фарш, как с растительным, так и с животным белком будет не лучшим, как по своей питательности, так и по вкусу. А чтобы сохранить вкусовые свойства и свежесть продукта, производители добавляют в фарш антиокислители и консерванты.

О консервантах

В составе мясного фарша, который лежит несколько дней на витрине, не может не содержаться консервантов, потому что обычный домашний фарш, который вы приготовите на обычной мясорубке может храниться не больше 12 часов.

Чаще всего это сорбат калия — Е202 и ацетат натрия — Е262. И если первый не оказывает на организм никакого влияния, то ацетат натрия мощный аллерген. Увидели в составе Е262, оставьте этот фарш на полке. А вот Е300 пугаться не стоит, это всего-навсего аскорбиновая кислота.

Аскорбиновая кислота как мы понимаем вещь не вредная, иногда даже полезная. Она нужна для того, чтобы мясо не темнело, она выступает в роли антиоксиданта, потому что препятствует окислению фарша.

Продлевает жизнь фарша и натриевая соль витамина С, которую производители обозначают в составе как Е301, а также лактат кальция Е327.

Такая вещь, например, как лактат кальция, в некотором смысле для нас бесполезна, но при этом она позволяет нейтрализовать различные кислоты, которые образуются при работе бактерий.

Магазинный фарш по категориям

Если хотите купить магазинный фарш натуральный, ищите продукт с наиболее коротким составом и небольшим сроком годности. Обязательно обратите внимание на категорию. Самая дорогая «А», в ней больше всего мышечных волокон, а значит и белка. Блюдо из такого фарша будет не только вкусным, но и полезным.

В фарше категории «Б», содержится несколько меньше мяса, чем в категории «А». Самая последняя категория «Д», в которой мяса может быть порядка 20%. То есть в нем будет как раз все, что угодно, что заменит мясо в конечном финальном изделии. Стоить такой фарш должен очень мало.

Покупать такой продукт, конечно, не стоит. Будьте осторожны и при покупке фарша развесного. Если вы не уверены в его свежести, лучше сами выберите кусок мяса попросите, чтобы его прокрутили тут же, при вас.

Источник

Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.

Какой бывает?

Для справки:

Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.

Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).

Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).

Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.

Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:

А, Б – это мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.

В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.

Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.

По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.

Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.

Выбираем

Для справки:

Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.

Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин».

Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.

Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.

Важно

С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.

В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.

И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.

«Росконтроль» уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.

Источник

Идеальный фарш: тонкости приготовления

Содержание

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Котлета «Пожарская»

Мясо курицы провернуть через мясорубку.

В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.

Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Источник

Функциональный продукт на основе рыбного фарша

Владельцы патента RU 2634117:

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбного фарша, функционального назначения.

Известен пищевой продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, A23L 1/325, 1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Известен полуфабрикат, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (см. патент РФ 2193332, A23L 1/325).

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающему измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта (см. патент РФ 2503302 A23 L, 1/325 2012 г.).

Известные продукты имеют высокие пищевые свойства.

Технической задачей заявленного решения является повышение питательной ценности целевого продукта и повышение иммунного статуса у людей, а также усиления вкусовых качеств и органолептических показателей.

Кроме того, расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью, за счет подбора, сочетания и синергетического эффекта компонентов.

Кроме того, дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби, а в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.

Сочетание заявленных компонентов и их количественное значение позволяет создать функциональный продукт, предназначенный для профилактического и лечебного питания людей с целью нормализации иммунного статуса, обмена веществ и при профилактике онкологических заболеваний, после химиотерапии, укрепляя внутреннее сопротивление против болезни.

В предлагаемом продукте используют клубни топинамбура, которые содержат до 3% белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18%), фруктозу, микроэлементы, 2-4% азотистых веществ, богаты витамином В1 (аневрин), содержат витамины С, каротин.

Питательная ценность гриба шиитаке определена наличием в нем полисахаридов, и такого как лентинан, который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство, и ланостан, эффективно борющийся с антителами, а белки гриба содержат все основные аминокислоты, необходимые в рационе, большое количество лейцина и лизина, при этом в сушеных грибах обнаружен эргостерин. Шиитаке способствует выведению из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов предотвращает образование тромбов в сосудах. Шиитаке содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В плодовых телах много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина. Особенно ценно то, что в этих грибах много витамина D, отсутствующего в овощах. В шиитаке, выросшем в естественных условиях в лесу или на дачном участке, по «сухому весу» его больше, чем в печени трески. Кроме того, шиитаке в сочетании с остальными компонентами создает привлекательный вкус и аромат продукту, нивелируя водорослевый и рыбный запахи.

Введение в состав продукта ламинарии позволяет обогатить продукт йодом и полисахаридами.

Функциональный продукт был исследован на переваримость in vitro, по методу Покровского-Ертанова. Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.

Функциональный продукт готовят согласно требованиям для производств конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).

Примеры представлены в таблице 1.

Функциональные продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение гриба шиитаке как усилителя вкуса, и хорошие внешние данные.

2. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби.

3. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.

Источник