фортифицированная мука что это такое
КАЧЕСТВО. ВСЕГДА!
14-02-2014 / Фортификация муки – что нужно об этом знать?
Концерн «Цесна-Астык» одним из первых среди предприятий республик Средней Азии начал выпуск фортифицированной муки и хлеба в рамках объявленного Президентом «Года здоровья». Фортификация муки подразумевает процесс ее обогащения железосодержащим премиксом, что позволяет решать проблемы недостатка микроэлементов и является необходимым условием сбалансированного питания человека, способствуя укреплению его здоровья.
Сегодня большая часть продуктов питания в результате технологической обработки теряет свои полезные свойства. Лучший способ их восстановления – обогащение. В частности, мука становится действительно полезной для человеческого организма после ее фортификации витаминами и микроэлементами. Это предусмотрено также законодательством нашей страны. В Кодексе Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения» предусмотрено обязательное обогащение микроэлементами и витаминами определенных сортов муки. На основании этого, АО «Концерн «Цесна-Астык» производит фортификацию муки витаминно-минеральным комплексом (премиксом), в состав которого входит железо, цинк, фолиевая кислота и витамины. Почему для фортификации выбрана пшеничная мука? Обогащению подлежит мука только высшего и первого сорта, при изготовлении которой зерно очищается от оболочки, содержащей максимальное количество микронутриентов (витаминов).
Исследования показали, что употребление фортифицированной муки снижает распространенность анемии на 30%, т.к. причиной ее возникновения является недостаток фолиевой кислоты и железа, входящих в состав витаминно-минерального комплекса.
Фортификация муки– что нужно об этом знать?
Одной из распространенных проблем, угрожающих здоровью человека, является нехватка в рационе питания витаминов и минералов, в числе которых железо и фолиевая кислота.Одним из наиболее распространенных последствий дефицита микроэлементов является Анемия, проблемы, связанные с анемией, приводят к серьезным осложнениям для здоровья и благополучия людей.Недостаток фолиевой кислоты и витаминов в рационе является причиной сердечно-сосудистых заболеваний, материнской и детской смертности. Национальное исследование Казахской академии питания, проведенное в 2011году, выявило, что анемия широко распространена среди женщин репродуктивного возраста (39%) и детей до 5 лет (35%).
Решением проблемы витаминно-минеральной недостаточности во многих странах стала фортификация-обогащение продуктов питания массового и регулярного потребления недостающими компонентами.
Сегодня большая часть продуктов питания в результате технологической обработки теряет свои полезные свойства. Лучший способ их восстановления- обогащение. В частности, мука становится действительно полезной для человеческого организма после ее фортификации витаминами и микроэлементами.
Фортификация представляет собой процесс внесения в муку небольших объёмов витаминов и минералов (витаминно-минерального комплекса, так называемого премикса) во время размола, что повышает качество и питательную ценность продукции. Фортификация совершено не влияет на органолептические и другие свойства муки и не вызывает побочных явлений. Обогащению подлежит мука только высшего и первого сорта, при изготовлении которой зерно очищается от оболочки, содержащей максимальное количество микронутриентов (витаминов). Срок хранения обогащенной муки составляет шесть месяцев.
Производимая для реализации на территории Республики Казахстан мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, подлежит обязательному обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами, аминокислотами, жирными кислотами и другими веществами. И это предусмотрено также законодательством нашей страны- Кодекс Республики Казахстан «О здоровье народа и системе здравоохранения». На сегодняшний день в Республике существует 322 мукомольных предприятия,из них 252 крупные производства, из которых 90 проводят обогащение (фортификацию) витаминами и микроэлементами.
Важно знать-при выборе муки и хлебобулочных изделий руководствуйтесь не только по сорту и качеству, но также обращайте внимание на ее обогащенность нужными витаминами и минеральными комплексами, которые очень необходимы для здоровья человека.Ведь многие при покупке муки даже не задумываются о наличии в ней полезных свойств. Данные о проведенной фортификации обязательно будут отражены производителем на маркировке товара в соответствии с требованиями ТР ТР022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки».
О.Евич,
главный специалист Бурабайского Управления охраны общественного здоровья
Фортификация пшеничной муки
При выборе продукта для обогащения железом и другими микронутриентами, важно получить информацию о привычном рационе населения, выявление наиболее часто потребляемого продукта питания. Особое место в этом списке продуктов занимает мука. Ежегодно население планеты употребляет в пищу более 400 млн. тонн муки и основная часть этой муки производится большими мукомольными заводами. Фортификация муки и выпечка из нее хлеба позволяют при сравнительно низких дополнительных затратах существенно укрепить здоровье населения. Мука является технологически наиболее оптимальным продуктом для обогащения многими витаминами и микроэлементами. Она оптимально для фортификации и по целевому назначению, поскольку мука потребляется всем населением. Потребности в фортификации муки появилась с ростом производства и потребления муки тонкого помола, а также других рафинированных продуктов питания.
Потребление хлебобулочных изделий на душу населения в 2000 году в Казахстане составило 105 кг в целом по республике. На вопрос «Какие продукты присутствуют на Вашем столе каждый день?» подавляющее большинство опрошенных (92,8%) ответило, что таким продуктом является хлеб.
Пшеница и рожь, являющиеся наиболее распространенными зерновыми культурами, сами по себе являются хорошими источниками витаминов В1, В2, В6,Е, ниацина, а также железа и цинка. Однако переработка зерна на муку, выпечка и другие виды технологической обработки при приготовлении хлебобулочных, мучных, кондитерских и зерновых изделий сопровождаются значительными потерями витаминов и минералов. Поскольку большая часть микронутриентов сосредоточена во внешней оболочке и в зародыше зерна, основные потери происходят в процессе помола муки. В зависимости от сорта муки, используемого для приготовления хлебопродуктов, зерновых изделий, содержание витаминов и минеральных веществ в них колеблется.
Следовательно, восполнение потерь, вызванных обработкой зерна, а также дополнительная фортификация муки витаминами и микроэлементами привело бы к полноценному обеспечению организма человека необходимыми веществами. Именно поэтому во многих промышленно развитых и развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами. Так, в США с 1974 года по закону вся мука должна обогащаться комплексом витаминов и минералов.
Американцы уже более четверти века не видели в своих булочных необогащенного хлеба, так как законодательство запрещает пекарням покупать необогащенную муку. В Канаде аналогичный закон был принят в 1978 году. В Гватемале уже примерно 90% хлеба ныпекают с добавлением витаминов. Помимо этого, ряд государств создает специальные национальные программы обогащения хлебобулочных изделий. В рамках этих программ нитаминизированный хлеб поставляют, в первую очередь, детским учреждениям, школам, больницам, домам престарелых, промышленным предприятиям. Доля обогащенного хлеба в целом уже превысила 80%.
Обогащение пшеничной муки соединениями железа является лучшей долгосрочной стратегией по улучшению потребления железа населением Казахстана. Фортификация пшеничной муки железом в комплексе с другими микроэлементами и витаминами имеет ряд очевидных преимуществ по сравнению с другими стратегиями по предотвращению ЖДА и дефицита микронутриентов:
1. достаточно один раз хорошо организовать процесс обогащения муки на мукомольных предприятиях и наладить контроль качества обогащения, а затем поддерживать в дальнейшем такую работу;
2. данная стратегия более эффективна с экономической точки зрения (менее затратная);
3. нет необходимости изменения сложившихся у населения стереотипов питания.
4. Фортицированная премиксом мука удовлетворяет 30-50% средней суточной потребности в витаминах и микроэлементах при обычном уровне потребления муки
При выборе формы железа и состава витаминно-минерального комплекса (премикса) учитываются следующие факторы:
1. совместимость входящих в премикс ингредиентов; состав комплекса
2. состав комплекс и дозировка минералов и витаминов разрабатывается с учетом уровня существующего дефицита по железу и другим микронутриентам у населения, уровня потребления фортифицируемого продукта;
3. комплекс не должен изменять органолептические свойства пшеничной муки;
4. фортификант должен быть максимально устойчив в процессе длительного хранения;
5. фортификация не должна приводить к значительному повышению цены на обогащеную муку.
Обязательным аспектом успеха является проведение широкой коммуникационной работы направленной на повышение информированности населения о высоких полезных свойствах фортифицированной муки и создания информированного спроса населения на фортифицированные продукты. При достижении массового и регулярного использования фортифицированной муки и продуктов из нее всеми слоями населения можно существенно снизить распростаненность анемии и улучшить здоровье людей.
Продукты из обогащенной муки, помимо полезных свойств, обладают хорошими вку-
Хорошим путем является также обогащение витаминами готовых блюд в столовых, в том числе школьных столовых. Как показывает опыт, эти мероприятия могут быть достаточно эффективны при их регулярном и квалифицированном проведении. В частности, целесообразно проводить С-витаминизацию третьих блюд в пищеблоках всех организованных коллективов детей и подростков (ясли и детские сады, школы и ПТУ, техникумы и высшие учебные заведения).
Западно-Казахстанская область: во сколько обходится мукомолам фортификация муки и хлеба и для чего эти продукты «наполняют» витаминами?
Западно-Казахстанская область — одна из тех, где проблема железодефицитной анемии сегодня стоит не так остро, как в других регионах страны. Как считают ведущие медики Приуралья, это весьма важное обстоятельство связано с тем, что уже более пяти лет западноказахстанцы, может быть, сами того не подозревая, употребляют в пищу в основном фортифицированную (витаминизированную) муку и хлеб, который на местный рынок поставляет крупнейший в области Желаевский хлебокомбинат. О том, что такое фортификация, насколько она важна для здоровья граждан и во сколько она обходится мукомолам страны, рассказал руководитель Желаевского комбината хлебопродуктов Андрей БОРСА. На примере предприятия он продемонстрировал весь этот технологический процесс.
— Андрей Иванович, история пока что не принятого проекта закона об обязательной фортификации муки известна, пожалуй, каждому, кто интересуется данной темой. А какова ваша точка зрения по этому вопросу? — В одном из интервью президент Союза зернопереработчиков и хлебопеков Казахстана Евгений Ган сказал, что роль мукомольной промышленности во все времена была очень важной в жизни людей. Мукомолы не только кормят людей, но и дарят им здоровье. Я полностью согласен с этим утверждением. Поэтому, когда началась программа по фортификации муки, мы стали первыми ее участниками, потом лучшими среди многих, а сейчас являемся почти единственными. То, что вышеназванный законопроект в свое время принят не был, лично нам погоды не делает, Желаевский комбинат по сей день продолжает применять метод фортификации муки.
— Причем — на добровольной основе. Вы преследуете какие-то определенные цели? Ведь, насколько я могу судить, любой предприниматель просчитывает каждый свой шаг с целью получения прибыли и в убыток себе работать не станет?
— Ни убытков, ни особой прибыли от фортификации муки наш комбинат не имеет. Премиксы (витаминизированные комплексы, добавляемые в муку) не настолько дороги, чтобы чувствовать затраты на них, к тому же их дозировка на одну тонну муки составляет всего 150 граммов. Здесь важно другое — такое понятие, как социальная ответственность людей, занятых в мукомольной промышленности, перед обществом. Фортификация муки не только предотвращает заболевания, связанные с недостатком витаминов и микроэлементов, но и играет немаловажную роль в развитии экономики страны. И если от нас так много зависит, а мы имеем возможность внести в это дело свою лепту, то почему бы нет. Это может показаться удивительным, но мы действительно хотим позаботиться и заботимся о своем потребителе.
— Высказываются мнения, что фортифицированная мука может нанести вред здоровью отдельных групп населения, чей организм может пострадать от переизбытка железа. Так ли это на самом деле? Что входит в состав премикса, который вы используете для обогащения муки?
— На первую половину вопроса вам, наверное, лучше ответит доктор или диетолог. Но известен такой факт — вне зависимости от возраста организм человека не накапливает железа выше биологически оптимального уровня. То есть употребление обогащенной этим элементом муки не может привести к переизбытку железа в организме. К тому же, как я уже говорил, на мукомольных предприятиях на конечном этапе производства муки высшего и 1-го сортов при помощи дозатора добавляется премикс из расчета 150-120 граммов на одну тонну. Для фортификации муки в Казахстане используется смесь витаминов и минералов (премикс), специально разработанных и испытанных Казахской академией питания с учетом потребности населения, климатических, географических и других факторов. В нем содержатся витамины группы В: рибофлавин, тиамин, ниацин, а также железо, цинк и фолиевая кислота, отвечающие за жизненно важные процессы в организме. Содержание каждого из этих элементов в премиксе рассчитано по специальной рецептуре.
Методически учитывается то, что норма введения премикса является профилактической и лежит многократно ниже предельно безопасной нормы потребления, а колебания содержания премикса в обогащенном потоке выравниваются при длительном времени потребления такой муки населением. То есть это настолько малая доза, что даже эффект от употребления обогащенной муки наступит не сразу.
По словам специалистов, необходимо постоянное потребление обогащенной муки и хлеба, минимум 1-2 года, чтобы уровень гемоглобина пришел в норму. Поэтому говорить о вреде обогащенной муки просто немыслимо. Хотя, если найдутся люди, категорично настроенные против обогащенной муки, на рынке для них всегда найдется чистая мука других сортов, даже если 90% мукомольных предприятий будут выпускать фортифицированный продукт.
— Вы утверждаете, что фортификация муки не очень затратный метод. Действительно, исходя из расчета, сделанного специалистами, для предприятия мощностью 250 тонн муки в сутки затраты составят 60-70 тысяч долларов в год. Для средних и малых — и того меньше. Это получается 0,34-0,54 тенге на 600-граммовую булку хлеба. Но как же быть с оборудованием? Насколько мне известно, один только дозатор — основной механизм процесса — стоит недешево.
— Для тех, кто решил самостоятельно закупить оборудование, это действительно ощутимая затрата. Один дозатор стоит в среднем 900 тысяч тенге (компания Тензо-М, Россия) либо около 300 тысяч тенге (турецкого производства). Есть и американские микродозаторы за 10 тысяч долларов, такие наш комбинат получил, когда программа обязательной фортификации муки в Казахстане только началась и крупным мукомольным предприятиям были выданы безвозмездные гранты на установку дополнительного оборудования для фортификации.
— Вы сразу перешли на 100-%-ю фортификацию всей продукции?
— Да, поэтому, освоив всю технологию, продолжаем ее использовать.
— А где вы сейчас закупаете премикс и в каких количествах?
— Раньше мы закупали его в России. Премиксом KAP KOMPLEX №1 (компании Mьhlenchemie GmbH & Co. KG немецкого производства) пользовались все мукомольные предприятия, участвовавшие в программе. Теперь его производят и в Казахстане. Мы закупаем достаточное количество для своего производства. Запастись им впрок невозможно, так как срок годности премикса в среднем 3 года, а учитывая его дозировку, нет смысла закупать больше, чем надо.
— Понятно, что в этом процессе участие принимают не один и не два человека, а целая группа специалистов, следящих за технологией фортифицирования. Но ведь случаются непредвиденные обстоятельства. К примеру, может выйти из строя оборудование или сработать человеческий фактор? Как организовать весь процесс, чтобы избежать неприятностей?
— Любую новую методику на производстве применяют только после основательной апробации и обучения специалистов методам контроля качества обогащенной муки. А в целом процесс построен так, что полностью, от начала до завершения, естественно, контролируется.
На каждую рабочую смену выдается определенное количество премикса, в зависимости от мощности мучных потоков (производительность мельницы по выходам) и нормы внесения премикса в муку высшего и первого сортов. В процессе работы (в течение смены) рабочий контролирует расход премикса по степени его убывания. В начале смены дозатор тарируется — проверяется его настройка. В процессе работы тарировка дозатора периодически повторяется. По количеству выработанного премикса и по количеству произведенной за этот же период времени обогащенной муки судят о правильности организации работ по обогащению муки на предприятии в целом. Один раз в квартал отбирается проба, направляемая в аккредитованную лабораторию. У нас имеется собственная лаборатория, которая была аккредитована в 2007 году в Государственной системе технического регулирования РК на соответствие требованиям СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001.
К тому же на хлебокомбинатах ведется входной контроль и требуется обязательное наличие сертификата соответствия. Мы имеем сертификаты соответствия системы менеджмента качества стандартам ИСО 9001:2000 и ИСО 22000:2005. — А вкусовые качества муки как-то меняются с наличием в ней премикса?
— На вкус продукта премикс абсолютно не влияет. Поэтому беспокойство по этому поводу тоже необоснованное.
— Итак, фортифицированная мука полезна для здоровья. Технология ее обогащения, как мы видим, четко контролируется, да и на местном рынке, кроме желаевской Короны, больше нет фортифицированной мучной продукции. Но почему же население так мало знает о ее пользе, и почему вы сами не занимаетесь социальной рекламой своей продукции?
— Это все мы уже проходили. Недостаточная информированность потребителей о пользе обогащенной пшеничной муки (ОПМ) — как на уровне частных домовладений, так и на уровне производителей хлеба — не наша вина.
Затраты предприятий на собственную рекламу ОПМ эффекта практически не приносят — потребитель рассматривает эту рекламу как очередной трюк продавца товара. Поэтому единственное, что доносит информацию о фортификации нашего продукта, — это логотип здоровых продуктов питания, который печатается на упаковке. Но большая часть населения даже не знает, что он означает, поэтому просто не обращает на него внимания. Мы же не можем каждый месяц информировать население об этом, это задача структур здравоохранения всех уровней, других государственных ведомств, но не наша.
— И все-таки, как вы считаете, нужен ли в Казахстане закон об обязательной фортификации муки?
— Если ситуация с железодефицитной анемией настолько серьезная, то, наверное, нужен. И пусть не будет сиюминутного эффекта сегодня, сейчас, но надо думать о завтрашнем дне.
с автором можно связаться по адресу
[email protected]
Употребляйте фортифицированную муку!
2 сентября 2011, 07:42 | 1 791 просмотр
С пищей организм должен получать микроэлементы, которые являются жизненно необходимыми компонентами питания. Они обеспечивают нормальное течение важных физиологических процессов.
В настоящее время в питании современного человека имеет место выраженный дефицит многих микроэлементов, что приводит к различным заболеваниям. Причиной этому является: однообразное питание, потери микроэлементов при хранении, промышленной переработке.
Массовые обследования населения, регулярно проводимые во многих странах, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, независимо от образа жизни, привычек или уровня дохода. Этот факт крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
Одним из наиболее оптимальных путей решения проблемы микронутриентного дефицита является: обогащение пищевых продуктов.
Подобная продукция все в большем ассортименте появляется на казахстанском рынке, и представлена, главным образом, продуктами массового потребления (мука, молоко и кисломолочные продукты). Содержание добавленных в них витаминов рассчитано таким образом, чтобы покрыть 30-50% суточной потребности организма в этих веществах.
Пшеничная мука высшего и первого сортов, реализуемая на территории Республики Казахстан, подлежит обязательному обогащению.
Почему для фортификации выбрана пшеничная мука?
В- третьих, основная часть муки производится на крупных мельницах и ее можно поставлять централизованно во все регионы страны.
В-пятых, при помоле зерна 70-95 % микронутриентов теряется с отрубями.
Обогащенная казахстанская мука имеет на этикетке или мешке логотип «САПАЛЫ АЗЫҚ». Мука обогащается комплексом витаминов и микроэлементов, специально разработанных для нашей страны Казахской Академией Питания. Помимо железа в премиксе есть фолиевая кислота, цинк и витамины группы В. Железо и фолиевая кислота помогут защитить нас и наших близких от анемии, материнской смертности, врожденных уродств, инфарктов и инсультов.