Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус что нужно сделать

Практическая работа № 11 по теме: Приготовление простых супов. междисциплинарный курс МДК 01.03 Приготовление супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 11

По теме: Приготовление простых супов.

междисциплинарный курс МДК 01.03

Приготовление супов и соусов.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа №11

Тема: Работа со сборником рецептур.

Составление технологических карт супов.

Составление технологических схем супов.

Составление калькуляционных карт супов.

Образовательные:

научить работать со сборником рецептур;

научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

научить составлять технологические схемы и карты супов; обобщить и систематизировать учебный материал по теме; закрепить теоретические знания по теме.

Развивающие:

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность; развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

Воспитательные:

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;

способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;

работать со сборником рецептур;

рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы и карты простых супов.

раздаточный материал с заданием, тетради для практических работ; калькулятор.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Каково значение супов в питании? На какие группы подразделяют супы по способу приготовления? Какова температура подачи заправочных супов? Почему для мясокостного бульона кости можно обжарить? Какова характерная особенность заправочных супов? Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели? Каковы особенности борща «Московского»? Как приготовить борщ «Украинский»? Как приготовить щи из свежей капусты? Как приготовить щи из квашеной капусты? Каковы особенности щей суточных? Как приготовить рассольник «Ленинградский»? Как приготовить мясопродукты для солянки? Как приготовить свеклу для борща? Как подготовить огурцы для рассольника? Какие гарниры для прозрачных супов? Как приготовить оттяжку? Как подать прозрачный суп? Что такое «соляночный брез» Почему в суп закладывают пассированные овощи?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Заполнение таблиц Ответы на теоретические вопросы Решение проблемных ситуаций Решение производственных задач Тестирование

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении простых супов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют технологические схемы и карты простых супов.

Определить необходимое количество кастрюль для приготовления 600 порций картофельного супа, если одна порция весит 500г. Емкость кастрюли 50 л. При варке супов положено оставлять 20% емкости котла незаполненной.

1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности

2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

3. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:

Б. Борщ с капустой и картофелем

4. Овощи пассированные

8. Соль, перец, лавровый лист

11. Кости свинокопченостей

4. Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

б) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

в) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем п. о.п. в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон выкипает на 10%.

1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

2. С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

3. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Источник

Как приготовить рассольник? Ошибки, которые допускают хозяйки

Наверно даже десятилетний ребенок знает, как приготовить рассольник.

Замочить перловку за 20 минут до готовности.

На мясе или курице сварить бульон. Бульон для рассольника варится 20-40 минут.

Достать мясо и нарезать небольшими кусками. 5 минут.

Фото: Pixabay

Добавить крупу – в данном рецепте перловки, откинув ее предварительно на дуршлаг.

Вернуть в кастрюлю. Добавить черного перца горошком. Продолжаем варить.

Нарезать полукружочками или четвертинками или соломкой соленые огурцы.

Бросить туда половину соленых огурцов.

Почистить и нарезать кубиками картошку. Добавить в рассольник.

Почистить лук и морковку.

Нарезать лук четверть кольцами, морковку кружочком. Еще 5 минут прошло.

Обжарить морковку и лук на растительном масле. 5 минут.

Добавить пассерованые овощи и вторую половину соленых огурцов.

Проварить рассольник еще минут 5.

Нарезать зелени петрушки, вместе с лавровым листом добавить в рассольник.

Пропорции и состав этого рецепта рассольника читайте в следующем пункте.

Рассольник с перловкой

Как приготовить рассольник мы написали выше. Состав ингредиентов рассольника с перловой крупой неизменен уже тысячу лет (только вместо картошки в Древней Руси была репа). 500 грамм курицы. Два –три соленых огурца. Одна-две картофелины, по средней морковке и луковице. Стакан перловой крупы. Маленький пучок петрушки. Пять лавровых листиков. Пять горошин перца. Две – четыре столовых ложки масла. Три литра воды.

Перловка в рассольнике разваривается довольно сильно и заметно загущает суп. Кто любит рассольник с перловкой и картошкой не очень густой, даже жидкий, – возьмите одну картофелину и чуть больше половины стакана перловки.

Рассольник с рисом

Тот же самый состав продуктов как для приготовления рассольника с перловкой, нужен и для рассольника с рисом. Для разнообразия чуть изменим рецепт для рассольника с рисом. 400 грамм нежирной свинины. Три соленых огурчика. Стакан пропаренного риса или неполный стакан краснодарского риса. Пара картошек, морковка, луковица. Пяток горошин душистого перца, пяток листочков лаврушки и пучок петрушки или укропа.

Рассольник из свежих огурцов

Рецепт приготовления рассольника из свежих огурцов противоречит самой идее и названию рассольника. В рецепте «Как приготовить рассольник» выше замените соленые огурцы на свежие. Рассольник из свежих огурцов вкуснее с рисом, курицей и, очень рекомендуем, с влитым в суп стаканом или двумя рассола.

Рассольник классический

Есть несколько рецептов рассольника классического. Один – классический для эпохи Древней Руси и средних веков. Другой классический рецепт рассольника появился с появлением картошки и помидор ворвавшимся в мировую кулинарию после открытия Америки. И третий – нечто среднее.

Самый древний классический рецепт рассольника с перловкой основан на приготовлении в русской печи.

Попробуйте его сделать и будете восхищены вкусом наших предков и рецептами здорового образа жизни наших предков, утерянными из сегодняшнего быта. Нередко в чугунок (раньше в горшок) шла и капуста и свекла, а вместо мяса – свежая и вяленая рыба. Так что рассольник классический и древний скорее был ближе к щам или солянке сборной с крупой в нашем современном понимании.

Эти рецепты классического рассольника пережили столетия как минимум. А скорее всего им несколько тысяч лет. После явления русскому народу картошки и помидор (вместе с колорадскими жуками) классический рассольник их впитал и почти исключил из состава репу и хрен.

А современный классический рассольник не развил кулинарных достижений предков. Он узаконил в своем составе томатную пасту вместо помидор, химические бульонные кубики вместо грибов и хрена, и газовую плиту вместо русской печки.

Как вы думаете, он стал вкуснее и полезней древнего классического рассольника?

Рассольник Ленинградский

Самый популярный рецепт рассольника Ленинградский готовится на основе говядины и с добавлением томатной пасты.

Приправы и пряности для Ленинградского рассольника – томатная паста 100грамм, пяток листов лаврового листа, пяток горошин душистого черного перца, пучок петрушки, десяток горошин кориандра. Приготовить рассольник Ленинградский можно по рецепту «как приготовить рассольник» в п.2 выше. Но, два принципиальных момента в рецепте рассольника по-ленинградски.

Первый – перловку отварить до полуготовности отдельно, параллельно с приготовлением бульона. Второй, в момент окончания пассеровки лука и морковки к ним добавляется томатная паста, столовая ложка уксуса, сахара и соли. Они тушатся вместе минуты две-три. Есть еще два ньюанса приготовления ленинградского рассольника с перловкой.

Если к классическому рассольнику с перловкой при подаче подходят и чесночные гренки из ржаного хлеба и пампушки с чесноком, то для

Ленинградского рассольника я бы посоветовал простой ржаной хлеб. Например, бородинский хлеб. Применение в классическом рецепте ленинградского рассольника томатной пасты обусловлено массовостью применения его в ресторанах и столовых в советские времена.

Рассольник домашний с консервированными овощами

Именно на ньюансах приготовления классического ленинградского рассольника основан приводимый мной рецепт домашнего рассольника, опробованный мной в подмосковных Химках в благословенных 80-х годах.

Причем рецепт домашнего рассольника без картофеля, но можно немного убавить перловки и добавить картошки. Ребрышки свиные 600грамм, 50 грамм сухих белых грибов, стакан с горкой перловки, два соленых огурца, две соленых помидорки, цельный маринованный красный сладкий болгарский перец. Морковка и лучок + Немного зелени.

Этап 2. Перловку процедим и добавим в бульон. Горошины черного перца и кориандра. Пока это бульон, а не рассольник! Варим не менее 30 минут, пробуя перловую крупу на готовность.

Этап 3. Маринованный перец и соленые или маринованные помидоры очищаем от кожицы. Огурцы режем соломкой, перец квадратиками, помидоры как получится. Половину консервированных овощей отправляем в бульон, и бульон становится рассольником! Варить рассольник до следующего этапа 10 минут.

Этап 4. Пока идут эти 10 минут. Чистим морковку и лук. Режем морковку и лук. Пассеруем морковку и лук.

Этап 5. Морковку и лук прямо со сковороды отправляем в рассольник. Туда же отправляем оставшиеся соленые и маринованные овощи. И кориандр с лавровым листом. Продолжаем готовить рассольник еще5 минут на слабом огне.

Этап 6. Зелень добавляем, лаврушку, проверяем вкус (соль, сахар, уксус под рукой!).

Этап 7. Не ожидали еще одного этапа, чтобы приготовить рассольник? Домашний и вкусный? Этап простой – рекомендуем супу-рассольнику дать настояться – сутки он еще будет только набирать вкус.

Подавать этот изумительно вкусный домашний рассольник рекомендуем с ржаными гренками и сметаной. Перед первой подачей рекомендуем устранить лавровый лист из рассольника.

Источник

Почему рассольник получился мутным: о какой хитрости не рассказывают опытные хозяйки

Трудно представить более «зимний» суп, чем традиционный рассольник: его уникальные вкусовые качества способны покорить любого придирчивого гурмана.

За тонкости вкуса, как правило, «отвечают» соленые огурцы, которые преображают первое блюдо.

Однако порой в процессе готовки можно заметить, что бульон заметно мутнеет.

Такой рассольник не хочется подавать к столу.

Фото: Pixabay

В чем же причина этого недоразумения?

Ответ на данный вопрос прост и очевиден: бульон мутнеет из-за того, что в составе супа должна присутствовать перловая крупа. В процессе приготовления она дает достаточно мутный оттенок всему супу.

Некоторые хозяйки отмечают, что вкусовые качества рассольника при этом остаются достойными.

Но блюдо выглядит не очень аппетитно.

О какой хитрости важно знать?

В первую очередь стоит помнить о том, что перловку в рассольник нельзя добавлять без предварительного замачивания. Она может не развариться. Если же крупа становится мягкой, то весь суп мутнеет.

Поэтому сначала отправляем перловку в емкость с водой.

Но и этого будет недостаточно.

Дело в том, что опытные хозяйки предварительно варят крупу в отдельной кастрюле до полуготовности. Только после этой процедуры перловка вводится в состав рассольника.

Источник

Идеальный рассольник: секреты приготовления + маленькая тележка рецептов

Рассольники бывают разными. Постными и на почках. Рыбными и грибными. С фрикадельками говяжьими и куриными. Густыми и легкими. Бюджетными и богатыми. Очень и очень разными, но, главное, пожалуй, чем все они отличаются друг от друга – уровень вкусности. Умеете ли вы варить такие рассольники, чтобы слава о них распространялась далеко за пределы вашего дома и вашей семьи? Нееет? Ну, не расстраивайтесь – это не сложно.

Достаточно взять самые лучшие продукты, запастись терпением, добавить щепотку удовольствия, обязательно подмешать в бульон немного любви, не забыть про заботу и улыбки. Ну, и прочитать советы от «Волшебной еды» – и тогда все получится самым лучшим образом!

1. Бульон

Все супы можно варить на воде, овощном или мясном бульоне, однако, если вы хотите, чтобы рассольник раскрылся в тарелке особенным букетом, потратьте немного дополнительного времени и усилий и сварите-таки полноценный бульон – насыщенный по вкусу, красивый по цвету, бесподобный по аромату.

2. Огурцы

Вот только давайте не будем играться в гламур и проигнорируем малюсенькие огурчики в миниатюрных банках, которыми супермаркеты завлекают покупателей. Ваш выбор – самые простые овощи, которыми торгуют бабушки на рынках. Ну, или засоленные вручную огурцы из больших трехлитровых банок, которые хранятся в погребе. Разумеется, без уксуса. Конечно же, самые плотные, хрустящие и ароматные!

3. Огуречный рассол

Если вы любите, чтобы рассольник был с ярко выраженным привкусом соленых корнишонов, отдавал натуральностью бочковых огурцов, попробуйте добавить в кастрюлю с супом немного рассола из банки. Или много – некоторые хозяйки заменяют им примерно четверть объема бульона. Аккуратно и по чуть-чуть – чтобы не перестараться с соленой составляющей. Чуть влили – пробуйте. Считаете, что недостаточно? Долейте еще немного, снимите пробу – и так до тех пор, пока результат вас не удовлетворит. И да, не забудьте довести суп до кипения после того, как добавили рассол – особенно, если готовите на два-три дня.

4. Крупа

Классическая крупа для приготовления рассольников – перловка, однако, при личной неприязни к этому продукту можно заменить его рисом, пшеном, овсяными хлопьями. По большому счету, добавить можно и гречку, и пшеницу, и все остальное, что вам лично кажется уместным, но все же объективно лучшие результаты дает именно перловая крупа – она не только делится с рассольником вкусовой составляющей, но и играет немаловажную роль в общей структуре супа, придавая ему насыщенность, бархатистость, густоту.

Источник

Как приготовить рассольник: правила и секреты готовки

Фото блюда

Блок автора

Рассольник – классическое блюдо русской кухни, такое же колоритное, как и сама страна. Хотя еще до 15 века то, что мы привыкли называть рассольником, имело твердую форму и подавалось в виде пирога.

Но с течением времени рецепты совершенствовались, и сегодня без этого горячего жидкого варева не обходится меню ни одной семьи. Рассольник является тем супом, который хорош в любое время года: зимой он согревает, а летом тонизирует за счет приятной кислинки и необычного вкуса.

Традиции приготовления

Вкусное и питательное блюдо готовят сегодня совершенно по-разному, но существуют традиционные рецепты. Так, для приготовления этого супа всегда использовались соленые огурцы, и даже рассол.

Для традиционного варианта характерна предварительная подготовка соленых огурцов: перед тем, как отправить нарезку солений в кастрюлю, необходимо очистить огурчики от шкурки и пассеровать на медленном огне.

Хотя сегодня рассольник можно приготовить и с помощью современной кухонной техники. К примеру, некоторые хозяйки предпочитают делать рассольник в мультиварке.

Еще одна традиция приготовления – заправка супа. Дело в том, что в силу вкуса компонентов, входящих в состав блюда, рассольник не солят.

Зато издавна на Руси принято заправлять жидкое варево самыми разными ингредиентами. Наиболее распространенный сегодня вариант – сметана, но раньше рассольник заправляли смесью перцев и эстрагоном, а также делали заправку из лимонного сока и чеснока. Считалось, что подобные компоненты улучшают вкусовые характеристики супа.

Нестандартные варианты рассольника

Рассольник считается древним блюдом, и сегодня его редко можно встретить в меню ресторанов, а вот во Франции этот суп пользуется популярностью. Правда, то, что французы подают под названием «рассольник», для русского человека просто дико.

Местные повара варят суп на основе утиного бульона и свежих огурцов. То есть, от первоначального варианта рассольника в таком блюде вообще ничего нет, кроме того, французы заправляют суп сливками, то кажется уж совсем странным.

Классический рецепт рассольника постоянно видоизменяется, добавляются новые компоненты. Одни хозяйки готовят суп с добавлением маринованных томатов, другие добавляют еще немного «соли», опуская в бульон фрикадельки из соленой селедки, третьи же и вовсе предпочитают заменять огуречный рассол жидкостью из баночки с солеными томатами.

Но, как ни странно, вкус рассольника от таких манипуляций не становится хуже, напротив, – нестандартные варианты добавляют изюминку, от которой вкусовые качества и аромат меняются лишь в лучшую сторону.

Секреты приготовления

Вне зависимости от рецепта и компонентов, существуют определенные секреты приготовления рассольника. Если их знать, можно приготовить вкусный солоноватый суп даже из непривычных ингредиентов.

Бульон и крупа

Классический рецепт предполагает приготовление на говяжьем бульоне с использованием перловой крупы, но сейчас существуют и другие варианты, поэтому выбор крупы основывается на том, из какого мяса будет бульон. Так, есть рецепт рассольника на рыбном бульоне, а в качестве «начинки» в этом случае больше подойдет рис.

Соленые огурцы и рассол

Настоящий рассольник нуждается в соленых огурцах, очень часто вместе с ними добавляют и рассол из банки, но в этом случае жидкость необходимо предварительно прокипятить и процедить. Эти процедуры помогут избавиться от твердых частичек маринада, а также предотвратят брожение в готовом супе.

Сами огурцы лучше очистить от шкурки и удалить все семечки, после чего продукт нарезают небольшими кубиками и обжаривают на маленьком огне. В вегетарианском рецепте без мясного бульона лучше добавить соленые грузди. Это усилит вкус и сделает блюдо наваристым и ароматным.

Прочие компоненты

Кроме крупы, в рассольник нужно добавить другие твердые компоненты – картофель, лук и морковь. В частных случаях добавляют маслины и репу, но это скорее исключение, нежели правило. Чтобы супчик получился более ароматным, его необходимо приправить специями.

В этом вопросе все остается на усмотрение хозяйки, чаще всего блюдо приправляют петрушкой, перцем, эстрагоном или пастернаком. Эти специи хорошо сочетаются с соленым бульоном и огурцами, придавая пикантный вкус горячему блюду. Как уже говорилось, солить суп не нужно, количество соли следует регулировать рассолом.

Томление

Традиционные русские супы нуждаются в томлении. Рассольник также не следует подавать к столу сразу после приготовления, необходимо дать ему настояться хотя бы 15-20 минут. Этим секретом хозяйки не всегда пользуются, и зря: через 15 минут после полного приготовления рассольник приобретает выраженный вкус и аромат, а все составляющие «привыкают» друг к другу.

При подаче на стол классический суп на мясном бульоне стоит заправить жирной сметаной, а к самому рассольнику подать хлеб из ржаной муки. Рассольник на рыбном бульоне, а также вегетарианские варианты заправлять сметаной нет необходимости.

Рецепт классического рассольника

Традиционный рассольник готовится на говяжьем бульоне с перловой крупой и солеными огурцами. При этом суп должен получиться довольно густым, «начинки» должно быть очень много, но важно не переусердствовать: каши в кастрюле быть не должно.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Накануне дня приготовления супа необходимо замочить перловую крупу в холодной воде.

Приготовление

Сварить мясной бульон, регулярно снимая пену. Когда мясо почти готово, и пена больше не появляется, отправить в кастрюлю промытую крупу.

В это время обжарить мелко нарезанный лук и тертую морковь на небольшом количестве растительного масла. Когда эти ингредиенты будут готовы, добавить к ним нарезанные огурцы и пассировать еще несколько минут.

Из бульона вытащить готовое мясо, порезать его на кусочки и отправить обратно в кастрюлю вместе с нарезанным кубиками картофелем.

Через 20 минут варки отправить в бульон остальные овощи вместе с огурцами и добавить рассол. Варить еще 5 минут, после чего добавить специи и выключить огонь. Суп оставить на плите под крышкой на 15 минут. Подавать со сметаной и черным хлебом.

Приготовление довольно простое, если следовать рецепту, однако важно обязательно замочить перловку. Если отправить сухую крупу в бульон, суп приобретет синеватый оттенок.

Источник