Если у рассольника недостаточно выраженный вкус что нужно сделать

Рассольник – что могло пойти не так – 5 ошибок новичков

Рассольник – известное и многими любимое блюдо русской кухни. Особенно хорош этот горячий и питательный суп в осеннее и зимнее время года. Молодые хозяйки часто допускают ошибки в процессе приготовления рассольника, что ухудшает его вкус. Чего же нужно избегать во время приготовления блюда?

Выбор не той крупы

Неправильный выбор крупы может ухудшить вкус рассольника или изменить его до неузнаваемости. На Руси этот суп традиционно варили, используя потроха. Сегодня рассольник готовят и с обычным мясом. Хорошо подходит говядина. К говяжьему мясу берут перловую крупу. Опытные хозяйки советуют предварительно отварить перловку, иначе бульон может приобрести синеватый оттенок. Гусиные и утиные потроха идеально сочетаются с ячневой крупой, куриные и индюшачьи – с рисом. Для приготовления постного рассольника подойдет гречка.

Неправильное использование рассола

По классическим канонам доля рассола должна составлять 1/4 часть всей используемой в супе жидкости. Пропорции желательно соблюдать, чтобы вкус был сбалансированным. Избыточное количество рассола сделает блюдо чересчур соленым и кислым. Кроме того, предварительно нужно прокипятить и процедить рассол. Если этого не сделать, суп может быстро забродить.

Маринованные огурцы вместо соленых

Правильный рассольник варят только на соленых огурцах. Маринованные огурчики, закрытые в банки с уксусом, для этого непригодны. Добавляют овощ в самом конце приготовления, предварительно нарезав маленькими кубиками или натерев на терке. Кожицу с огурцов желательно срезать.

Одновременная закладка огурцов и картофеля

Если оба овоща положить в рассольник одновременно, картофель останется «дубовым». Кислота не даст картошке как следует развариться, поэтому картофельные клубни режут на кубики и закладывают в рассольник на 10–15 минут раньше. Кстати, соль нужно будет добавить в последнюю очередь, предварительно попробовав суп на вкус. Часто огурцов и рассола бывает достаточно, чтобы сделать блюдо в меру соленым.

Ранняя подача к столу

Когда суп готов, необходимо дать ему настояться под крышкой, а не разливать рассольник сразу по тарелкам. Повара в этом случае говорят, что блюду надо «дать отдохнуть». За 15 минут его структура улучшится, бульон станет более насыщенным, ароматы и вкусы ингредиентов хорошо смешаются друг с другом. После «отдыха» приготовленный суп точно порадует вкусовые рецепторы. Подавать рассольник лучше всего со сметаной, которая смягчит и дополнит его вкус.

Источник

Почему рассольник получился мутным: о какой хитрости не рассказывают опытные хозяйки

Трудно представить более «зимний» суп, чем традиционный рассольник: его уникальные вкусовые качества способны покорить любого придирчивого гурмана.

За тонкости вкуса, как правило, «отвечают» соленые огурцы, которые преображают первое блюдо.

Однако порой в процессе готовки можно заметить, что бульон заметно мутнеет.

Такой рассольник не хочется подавать к столу.

Фото: Pixabay

В чем же причина этого недоразумения?

Ответ на данный вопрос прост и очевиден: бульон мутнеет из-за того, что в составе супа должна присутствовать перловая крупа. В процессе приготовления она дает достаточно мутный оттенок всему супу.

Некоторые хозяйки отмечают, что вкусовые качества рассольника при этом остаются достойными.

Но блюдо выглядит не очень аппетитно.

О какой хитрости важно знать?

В первую очередь стоит помнить о том, что перловку в рассольник нельзя добавлять без предварительного замачивания. Она может не развариться. Если же крупа становится мягкой, то весь суп мутнеет.

Поэтому сначала отправляем перловку в емкость с водой.

Но и этого будет недостаточно.

Дело в том, что опытные хозяйки предварительно варят крупу в отдельной кастрюле до полуготовности. Только после этой процедуры перловка вводится в состав рассольника.

Источник

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 11

По теме: Приготовление простых супов.

междисциплинарный курс МДК 01.03

Приготовление супов и соусов.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа №11

Тема: Работа со сборником рецептур.

Составление технологических карт супов.

Составление технологических схем супов.

Составление калькуляционных карт супов.

научить работать со сборником рецептур;

научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

научить составлять технологические схемы и карты супов;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность;

развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;

способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;

работать со сборником рецептур;

рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы и карты простых супов.

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

Форма организации учебной деятельности :

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Каково значение супов в питании?

На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

Какова температура подачи заправочных супов?

Почему для мясокостного бульона кости можно обжарить?

Какова характерная особенность заправочных супов?

Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели?

Каковы особенности борща «Московского»?

Как приготовить борщ «Украинский»?

Как приготовить щи из свежей капусты?

Как приготовить щи из квашеной капусты?

Каковы особенности щей суточных?

Как приготовить рассольник «Ленинградский»?

Как приготовить мясопродукты для солянки?

Как приготовить свеклу для борща?

Как подготовить огурцы для рассольника?

Какие гарниры для прозрачных супов?

Как приготовить оттяжку?

Как подать прозрачный суп?

Что такое «соляночный брез»

Почему в суп закладывают пассированные овощи?

Форма отчетности по занятию :

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Решение производственных задач

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении простых супов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют технологические схемы и карты простых супов.

Определить необходимое количество кастрюль для приготовления 600 порций картофельного супа, если одна порция весит 500г. Емкость кастрюли 50 л. При варке супов положено оставлять 20% емкости котла незаполненной.

1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности

2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

3. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:

Б. Борщ с капустой и картофелем

4. Овощи пассированные

8. Соль, перец, лавровый лист

11. Кости свинокопченостей

4. Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

б) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

в) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем п.о.п. в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон выкипает на 10%.

1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

2. С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

3. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Фасоль варят отдельно, подают с фрикадельками

в бульоне варят копч ености, нарезка овощей : картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

форма нарезки овощей : картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,

в бульоне варят кости ветчины.

4.Виды заправочных супов:

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

1.Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

2. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

Как приготовить мясопродукты для солянки?

Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 10 порций супа

« Солянка сборная мясная».

1.В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

2.Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего

3.В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

а) до кислотосодержащих продуктов

б) после кислотосодержащих продуктов

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами

4.Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

А. Рассольник Ленинградский

Б. Рассольник домашний

4. Пассированные овощи

5. Припущенные огурцы

6. Пассированный томат

7. Специи, соль, рассол

На раздаче стоят две кастрюли с рассольниками «домашним» и «ленинградским».

Чем отличаются эти рассольники?

Составить технологическую схему блюда «борщ обыкновенный».

Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 порций супа

1.Какой борщ перед подачей заправляют чесноком

2. Какой вкус должен иметь борщ

3. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

4. Как нарезать овощи в супы

А. Суп картофельный с фасолью

Б Рассольник ленинградский

Составить технологическую схему блюда «щи зеленые».

Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций супа

1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

б) рассольник, солянка;

2.Способы подготовки свеклы для борща:

3.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а) белые коренья, припущенные овощи

б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в) свекольный настой

4.Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

На п.о.п. получили крупные экземпляры соленых огурцов.

Как подготовить эти огурцы для рассольника?

Составить технологическую схему блюда «щи суточные».

Эталоны ответов (практическая работа № 11 МДК 01.03)

Проблемная ситуация – добавить процеженный, кипяченый огуречный рассол

Добавить свекольную краску из очисток

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДВ-346493

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Минпросвещения рассказали о формате обучения школьников после праздников

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Учительница из Киргизии победила в конкурсе Минпросвещения РФ «Учитель-международник»

Время чтения: 2 минуты

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

АСИ организует конкурс лучших управленческих практик в сфере детского образования

Время чтения: 2 минуты

В Думу внесли законопроект об обязательном образовании для находящихся в СИЗО подростков

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Кулинария. Контрольные материалы (стр. 11 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Форма нарезки овощей

2. Ответьте на вопросы.

1). Как подготовить соленые огурцы для рассольника?

2). Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит?

3). В чем заключается цель пассерования моркови и лука?

Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник.

а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном;

б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью;

в) с перловой крупой (рисом);

г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат.

1. Дайте определение понятию «заправочные супы».

2. Перечислите виды заправочных супов.

3. Какие группы супов вы знаете?

4. Какие виды борщей вы знаете?

5. Перечислите отличительные особенности борщей «Московского» и «Украинского».

6. Какие виды щей вы знаете?

7. Что является жидкой основой для щей?

8. Какие продукты входят в состав щей?

9. Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски».

10. Перечислите отличительные особенности щей зеленых.

11. Перечислите виды рассольников.

12. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»?

13. Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»?

14. Приведите отличительную особенность приготовления борща «Сибирского»?

15. Как исправить цвет борща, потерявшего яркую окраску?

16. Если щи из квашеной капусты получились очень кислыми, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

17. Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

18. Как подготовить перловую крупу для рассольника?

19. Какова последовательность закладки продуктов в борщ «Украинский»?

20. Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники?

21. Как тушить квашеную капусту для щей?

22. Как тушить свеклу для борщей?

23. Как нарезают овощи для щей из свежей капусты?

24. Как подготовить соленые огурцы для рассольников?

1. Составьте схему приготовления щей «по-уральски».

2. Составьте схему приготовления борща «Украинского».

3. Составьте схему приготовления рассольника.

4. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску?

1. Составьте схему приготовления щей из щавеля.

2. Составьте схему приготовления борща «Московского».

3. Составьте схему приготовления рассольника «Домашнего».

4. Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям?

1. Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.

2. Составьте схему приготовления борща «Сибирского».

3. Составьте схему приготовления рассольника «Ленинградского».

4. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям?

Домашнее задание. «Кулинарная география». Продолжите названия супов, связанные с наименованием городов, сел, краев и областей.

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Перечислите виды овощных супов.

2. Как подготовить перловую крупу для варки картофельного супа с крупой?

3. Как подготовить фасоль, горох, чечевицу для варки картофельного супа с бобовыми?

4. Составьте схему приготовления картофельного супа с макаронами.

1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу.

моркови, корня петрушки

Картофельный с бобовыми

Брусочки сече­нием 0,7 х 1 см, длиной З. 4см

Соломка длиной 4. 5см, толщи­ной 0,2 см

Соломка дли­ной 4. 5 см, толщиной 0,2 см

2. Ответьте на вопросы.

1). Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов?

2). С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа (3 г на 1 порцию)?

1. Как приготовить тесто для лапши?

2. Какую жидкую основу можно использовать для приготовления супа «Лапша домашняя»?

3. Составьте технологическую схему приготовления супа «Лапша домашняя».

4. Дайте качественную характеристику блюда по следующим показателям: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция лапши и овощей.

5. Какова норма отпуска блюда «Лапша домашняя» и температура его подачи?

1. Как приготовить суп с домашней лапшой?

2. Что нужно сделать при приготовлении супа, чтобы бульон оставался прозрачным?

3. Как правильно хранить супы, чтобы при длительном хранении не ухудшался их вкус и внешний вид, не понижалась витаминная активность, супы не выкипали, не переваривались, не подгорали?

4. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

5. Если суп пересолен, что вы будете делать.

1. Укажите последовательность приготовления супа-харчо.

Грудинку баранью массой 25. 30 г рубят на куски в виде кубиков

Быстро доводят до кипения

Заливают холодной водой

Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса

Репчатый лук нарезают крошкой, пассе­руют

Томатное пюре пассеруют

Перец острый стручковый мелко режут

В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репча­тый лук и варят

Добавляют соль, толченый чеснок и ва­рят до готовности

В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, хмели-сунели

Суп настаивают в течение 1О. 15мин

Отпускают при температуре 75 °С, посыпают зеленью петрушки или кинзы

2. Охарактеризуйте следующие показатели супа-харчо: внешний вид; цвет вкус; запах; консистенция.

1. Укажите последовательность приготовления супа-пюре из картофеля.

Бульон доводят до кипения

Картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен

Морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 110. 120°С в течение 10. 15 мин

Готовят белый соус основной и соединяют с протертыми овощами, проваривают

В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности

Готовый картофель и овощи протирают и разводят бульоном

Готовый суп охлаждают до температуры 70 °С и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом

Готовят льезон (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане)

При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на 1 порцию), пассерованный лук-порей

Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками

2. Охарактеризуйте следующие показатели супа-пюре из картофеля: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция.

Источник

Практическая работа № 11 по теме: Приготовление простых супов. междисциплинарный курс МДК 01.03 Приготовление супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 11

По теме: Приготовление простых супов.

междисциплинарный курс МДК 01.03

Приготовление супов и соусов.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа №11

Тема: Работа со сборником рецептур.

Составление технологических карт супов.

Составление технологических схем супов.

Составление калькуляционных карт супов.

Образовательные:

научить работать со сборником рецептур;

научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

научить составлять технологические схемы и карты супов; обобщить и систематизировать учебный материал по теме; закрепить теоретические знания по теме.

Развивающие:

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность; развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

Воспитательные:

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных простых супов;

способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав супов;

работать со сборником рецептур;

рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы и карты простых супов.

раздаточный материал с заданием, тетради для практических работ; калькулятор.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Каково значение супов в питании? На какие группы подразделяют супы по способу приготовления? Какова температура подачи заправочных супов? Почему для мясокостного бульона кости можно обжарить? Какова характерная особенность заправочных супов? Какие супы заправляют мучной пассировкой и для какой цели? Каковы особенности борща «Московского»? Как приготовить борщ «Украинский»? Как приготовить щи из свежей капусты? Как приготовить щи из квашеной капусты? Каковы особенности щей суточных? Как приготовить рассольник «Ленинградский»? Как приготовить мясопродукты для солянки? Как приготовить свеклу для борща? Как подготовить огурцы для рассольника? Какие гарниры для прозрачных супов? Как приготовить оттяжку? Как подать прозрачный суп? Что такое «соляночный брез» Почему в суп закладывают пассированные овощи?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Заполнение таблиц Ответы на теоретические вопросы Решение проблемных ситуаций Решение производственных задач Тестирование

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении простых супов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют технологические схемы и карты простых супов.

Определить необходимое количество кастрюль для приготовления 600 порций картофельного супа, если одна порция весит 500г. Емкость кастрюли 50 л. При варке супов положено оставлять 20% емкости котла незаполненной.

1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности

2. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

3. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:

Б. Борщ с капустой и картофелем

4. Овощи пассированные

8. Соль, перец, лавровый лист

11. Кости свинокопченостей

4. Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

б) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

в) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем п. о.п. в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон выкипает на 10%.

1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

2. С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

в) изменения консистенции

3. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

Источник