Для чего универсальная приправа
10 универсальных специй и пряностей, которые должны быть на вашей кухне
Гармоничный вкус без них невозможен. По своей роли специи и пряности сравнимы с аксессуарами в одежде. В умелых руках они превратятся в интересные акценты. Но если распоряжаться ими неправильно, то гастрономической и модной катастрофы не избежать. Для начала стоит разобраться в определениях.
Специи — добавки, влияющие только на вкус и консистенцию блюд. Делают они это достаточно резко и в ограниченной форме. Сладкий, соленый, кислый, острый — вот основная вкусовая палитра. Кроме того, специи влияют на текстуру блюда. Если что-то нужно загустить или разрыхлить, то в ход идут именно они.
Пряности — это то, что добавляют для аромата. На вкус их влияние не так прямолинейно, хотя при злоупотреблении они могут сделать блюдо горьким. Главное, что все пряности — растительного происхождения, так что считать перец или лавровый лист специей некорректно.
В любом случае итоговое качество блюда зависит от грамотного использования и специй, и пряностей. Достичь этой гармонии можно лишь опытным путем. И первые эксперименты лучше проводить с универсальным набором. Эти десять добавок пригодятся на любой кухне, ведь без них приготовить что-то вкусное просто невозможно.
Эта базовая специя незаменима в рационе. Во-первых, она оживляет вкус блюда, вспомните, как пресная еда начинает играть после соли. Во-вторых, специя обеспечивает передачу нервных импульсов в организме и активно участвует в транспортировке питательных веществ. Конечно, злоупотреблять солью не стоит, ведь она задерживает жидкость, может вызывать головные боли или перегрузку мышц сердца.
Как использовать: самый очевидный способ — соление блюд. Однако есть свои нюансы: бульоны и супы лучше приправлять в конце варки, картофель вареный — в начале, а жареный — в самом конце. Сырое мясо, птицу и рыбу солить перед приготовлением, а бобовые — после их размягчения. Если захочется усилить сладость десерта, то добавьте в него соль в соотношении 0,25 к 1 (первая цифра — масса соли, вторая — сахара).
Сахар
Еще одна универсальная специя. Сахар придает сладость, а также регулирует кислотность. Его часто рекомендуют добавлять при приготовлении несладких блюд, чтобы уравновесить вкус. Плюс специя выступает как активатор кулинарных добавок, например дрожжей при подготовке теста.
Как использовать: в отличие от соли, у сахара нет четких правил добавления. Но, как и его белый собрат, он неплохо оттеняет противоположный вкус. Например, щепотка сахара при обжарке мяса поможет в образовании хрустящей корочки, а при запекании овощей поддержит их яркий цвет. Еще сладкие нотки гармонизируют кислую приправу для салатов или рыбный маринад.
Уксус
Хоть он и не сыпучий, но тоже считается специей. Помимо кулинарной универсальности, уксус может похвастаться бытовой. Раствор хорошо справляется с накипью и налетом. Но вернемся к еде. Уксус отвечает за кислый и островатый вкус, а также выступает природным консервантом.
Как использовать: чаще всего его добавляют в маринады, соусы и заправки. Столовый уксус идеален при консервировании. Яблочный хорошо сочетается с белым мясом, а также дополняет рыбные бульоны и яблочные компоты. Винный прекрасно подходит для красного мяса, а бальзамический — для салатных заправок. Любителям домашних суши и роллов не обойтись без рисового уксуса.
Перец
Как написано выше, это не специя, а пряность. Добавляют ее для жгучести и аромата. Причем острота зависит от сорта. Кайенский перец и халапеньо понравятся ценителям острого, черный и белый — умеренным любителям жгучего, а красный и душистый перец подойдет тем, кто предпочитает пряный аромат без острого вкуса. Оптимальным вариантом станет набор из нескольких видов перца.
Как использовать: целые горошины добавляют в начале приготовления. Тогда они успеют отдать весь свой вкус и аромат. Молотыми пряностями, наоборот, лучше приправлять в конце кулинарного процесса. Перец отлично подходит для приготовления бульонов, маринадов, мясных блюд, соусов, десертов и даже напитков.
Мускатный орех
Экзотическая пряность благоприятно воздействует на пищеварительную систему. Мускатный орех стимулирует аппетит и борется со спазмами. Вдобавок он считается афродизиаком, так что возьмите его на заметку при планировании меню для романтического вечера.
Как использовать: при варке молотый орех добавляют в самом конце, иначе блюдо станет горьким. Мускат отлично дополняет сливочные соусы, баранину, свинину, телятину, курицу и гуся. Хорошо он сочетается и с тыквой, а при приготовлении пряной выпечки просто незаменим. Как, впрочем, и при создании горячих напитков.
Корица
Еще одна пряность и мощный афродизиак. Корица обладает согревающим и антибактериальным свойствами. Благодаря им ускоряется обмен веществ, уменьшаются признаки простуды и нормализуется уровень сахара в крови. А ее терпкий аромат снимает напряжение и поднимает настроение.
Как использовать: цельные палочки пригодятся для напитков и консервирования. Попробуйте для пряности положить их в маринад для огурцов. Молотая корица добавит уюта сладкой выпечке и десертам, а баранине и белому мясу придаст легкую перчинку. Еще коричный порошок считается аппетитным украшением для каш, молочных напитков и фруктовых салатов.
Розмарин
Пряное растение стимулирует защитные функции организма. Оно также способно улучшить память и оказать тонизирующее действие на кровеносную систему и ЖКТ. Об аромате розмарина также не стоит забывать. Свежие нотки с еловыми акцентами запоминаются надолго.
Как использовать: в дело идут как свежие, так и сухие листья. И те и другие отлично ароматизируют масла, попробуйте добавить веточку в оливковое и пару иголочек в мягкое сливочное. Помимо этого, розмарин подходит для морепродуктов, мяса, овощей, закусок, напитков, выпечки и даже желе.
Чеснок
Природный антибиотик превратился в пряность с легким шуточным флером. И если в любви чесночный аромат не лучший друг, то в кулинарии он звезда первого масштаба. Улучшает аппетит, утоляет боль, борется с микробами — так кратко можно описать свойства чеснока.
Как использовать: свежая и сушеная пряность органично впишется в рецепты с мясом, птицей, морепродуктами, рыбой, овощами. Чеснок хорош для супов и домашних заготовок. Даже из обычного хлеба чеснок сделает пряную закуску к столу. Из-за терпкого запаха его также можно использовать для ароматизации масла. Перед приготовлением раскалите масло на сковороде и обжарьте на нем чеснок до золотистой корочки. Всю свою душистость он передаст жидкости.
Паприка
Молотый сладкий красный перец по праву считается универсальной пряностью. В сравнении с черным он не такой острый на вкус, но не менее ароматный. В чем черный с ним не может соревноваться, так это в цвете. Огненный оттенок паприки практически всегда передается блюду.
Как использовать: мясо, особенно курица или свинина, с ней заиграет новыми красками, а запеченный картофель станет еще аппетитнее. Можно даже использовать пряность в качестве маринада перед приготовлением. Если любите копченые нотки, то обязательно попробуйте копченую паприку, у нее потрясающий аромат. Но помните, после долгой термической обработки она начинает горчить.
Имбирь
Последний, но не менее важный кулинарный помощник. Плавно и уверенно он пришел к нам из азиатской кухни и в считаное время стал космополитом. Одни любят его за активизацию обмена веществ, другие за борьбу с бактериями и воспалениями. В любом случае найти применение имбирю всегда можно.
Как использовать: свежий корень пригодится для бодрящих напитков, коктейлей или блюд из азиатской кухни (особенно тех, где есть рис). Сушеный имбирь дополнит выпечку, десерты, маринады и любые блюда с карри.
Для чего универсальная приправа
Сколько стоит Универсальная приправа ( средняя цена за 1 упак.)?
Приправы или вкусовые добавки давно заняли основополагающее место в общемировой кулинарной традиции. В наше время, как и тысячи лет тому назад для приготовления различных блюд используют колоссальное количество приправ, специй и пряностей. В соответствии с определением, которое используют в пищевой промышленности, приправы переставляют собой как химические соединения, так и составные части растений, а также их смеси.
Главным предназначением приправ является улучшение вкусовых, а также ароматических характеристик готовых кулинарных изделий. Помимо того, некоторые приправы могут оказывать оздоравливающее и благоприятное воздействие на весь человеческий организм в целом. Некоторые виды приправ способствуют увеличению срока хранения, а, следовательно реализации продуктов питания.
Все вкусовые добавки или приправы классифицируют учитывая различные факторы. Выделяют натуральные и синтетические приправы. К натуральным приправам относятся составные части растений, а также пряные травы которые используют в процессе приготовления кулинарных изделий как в свежем, так и в переработанном или сушеном виде.
К наиболее известным и широко распространенным видам вкусовых пищевых добавок относятся пряности, т.е. свежие или же предварительно высушенные части растений, которые содержат в своем составе летучие ароматические соединения. Особым видом приправ считаются смеси пряностей. Практически все национальные кулинарные традиции мира могут похвастаться своими самобытными и аутентичными смесям пряностей и специй.
Помимо традиционных сухих смесей пряностей в кулинарии используют жидкие или пастообразные вкусовые добавки, среди которых можно выделить соевый соус, столовую горчицу, майонез, хмели-сунели, а также аджику, ткемали и другие. Самой широко распространенной и применяемой по всему миру можно считать универсальную приправу.
Исходя из названия универсальная приправа просто обязана подходить для приготовления широкого спектра кулинарных изделий. В настоящее время существует несколько разновидностей универсальных приправ, которые отличаются в первую очередь своим составом. Как правило, в состав универсальной приправы входят наиболее популярные специи и пряности.
Состав универсальной приправы
Чтобы готовить вкусно, нужно знать, какие специи для чего подходят – таблица на все случаи жизни
В моем детстве на кухне было максимум 5-6 специй: корица, гвоздика, черный и красный перец, сушеная петрушка и укроп. Этого хватало, чтобы сделать блюда ароматными. Простая, домашняя еда. В какой-то момент мне захотелось усовершенствовать свои кулинарные навыки, и приготовить что-то совершенно отличающееся от привычной еды. Я начала экспериментировать со специями – для чего подходят, а для чего нет. Рекомендаций в интернете море, но очень часто они на любителя. Я решила составить свою таблицу. Выкладываю ее на всеобщее обозрение.
Универсальные специи
Сегодня разновидностей специй в супермаркете – море. Но все мои знакомые, и я в том числе, долгое время покупала специи «для мяса», «для овощей», «для рыбы». Они состоят из определенного набора пряностей, кусочков овощей. Очень удобно, если не знаешь, для чего нужны отдельные компоненты. Но советую все же углубиться в этот вопрос. Блюда заиграют новыми красками!
Начать лучше всего с универсальных пряностей, которые точно не залежатся в кухонном ящике. Их можно добавлять и в соленые и сладкие блюда, в супы и гарниры.
| Универсальные специи | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Для чего используется | Лучше всего подходит |
| Черный перец | Черные высушенные плоды индийского вьющегося растения Piper nigrum. | Сильный пряный аромат и жгучий вкус | Все виды мяса, блюда из них, рыба, маринады, супы и борщи, картофель, овощные салаты | Жареное мясо |
| Паприка | Красно-оранжевый порошок, смолотый из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum. | Аромат мягкий, тонкий, пряный. Вкус сладковатый | Птица, супы и борщи, блюда из картофеля, сыр | Картофель |
| Сушеный имбирь | Серо-желтый порошок, полученный из корневища многолетнего травянистого растения из семейства Имбирные (Zingiberaceae) | Свежий пряный аромат с травянистыми и цитрусовыми нотками, вкус жгучий с оттенком свежести | Маринады и соусы, птица, выпечка | Печенье и пряники |
| Куркума | Яркий желто-оранжевый порошок с сильным желтым пигментом. Добывается из корневищ растения Curcuma longa | Аромат тонкий, горчичный. Вкус слабо-жгучий, древесный | Птица, пряный рис, плов, маринады и соусы, рыба, овощи и салаты, сладкая выпечка | Курица |
| Корица | Светло-коричневый порошок или трубочки – высушенная кора вечнозеленого дерева семейства Лавровых | Аромат пряный, сладко-терпкий. Вкус сладковатый, слегка жгучий, с нотками дерева, ванили и цитруса | Выпечка, сладкие каши, десерты, чай, варенье, фруктовые салаты, йогурт | Сладкие блюда с яблоками |
| Сушеный чеснок | Гранулы или порошок золотистого цвета. Представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного, всем известного растения | Тонкий чесночный аромат, приглушенный жгучий вкус без горечи | Птица, овощи, соусы, мясо и мясные полуфабрикаты, супы | Овощные запеканки |
| Карри | Желтая смесь пряностей на основе куркумы, родом из Индии. Обязательно содержит перец чили, кориандр. Другие добавки могут меняться. | Глубокий пряный, бодрящий аромат. Вкус зависит от набора специй | Мясо и птица, сыр, овощи, супы, рис, соусы, морепродукты | Любые пряные блюда |
Эти специи у меня всегда лежат в большом запасе. Они быстро расходуются, и всем по вкусу. Но если хочется чего-то необычного, нужно использовать специфические пряности.
Специи для мяса
Разные виды мяса – разные специи. Конечно же, при готовке мяса очень важен черный перец. Но так как я уже о нем рассказала, повторяться не буду. Рассмотрим других претендентов, которые способны подчеркнуть вкус мясных блюд самым выгодным образом.
| Специи для мяса и мясных блюд | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Розмарин | Свежие и сухие листья одноименного вечнозеленого растения семейства Яснотковых. Напоминают хвою | Сильный хвойный аромат, вкус жгучий, горьковатый, с лимонными и эвкалиптовыми нотками | Жареная баранина и свинина | Добавляется в начале приготовления, а затем убирается. Может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве |
| Кумин (зира) | Вытянутые темные плоские семена двухлетнего растения рода Кмин | Сильный пряный аромат с ореховыми нотками. Вкус специфический, горьковатый | Плов | Зиру кладут в блюда в середине готовки. Ей нужно время, чтобы раскрыться. |
| Зерна горчицы | Желто-коричневые круглые семена однолетнего растения семейства Капустные | Пикантный горчичный аромат, вкус – горьковатый, слегка острый | Запеченная говядина, свинина и курица | Для раскрытия вкуса зерна поджаривают в масле с другими приправами и специями |
| Тимьян (чабрец) | Свежие и сушеные побеги и мелкие вытянутые листья многолетнего пряно-ароматического растения | Сильный пряный травянистый аромат, вкус острый, освежающий | Жаркое, запеченная птица | Долго раскрывает аромат. Лучше добавлять в начале готовки |
Выбор специй сегодня огромный, легко растеряться. Часто одну и ту же пряность продают в зернах и порошке.
Совет. Лучше всего покупать специи в зернах, и самостоятельно размалывать их непосредственно перед применением.
Порошковые пряности быстро выдыхаются. А еще на рынках недобросовестные продавцы их часто разбавляют чем-то дешевым. Порошки можно брать небольшими объемами, обязательно – в запечатанных пакетах.
Специи для рыбы и морепродуктов
Считается, что благородная красная и другая дорогая рыба не требует применения специй. Ее вкус прекрасен и так. Но в небольших количествах приправы способны многократно его улучшить.
Без специй не обойтись при готовке рыбы с сильным запахом и большой жирностью. Они нейтрализуют неприятные моменты и делают блюдо не только съедобным, но и очень вкусным.
Чем приправить рыбу:
| Специи для рыбы и морепродуктов | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Белый перец | Горошины бело-серого цвета. Плоды черного перца, лишенные околоплодника | Более тонкий аромат и менее жгучий вкус, чем у черного перца | Тушеные и запеченные рыба и морепродукты | Универсальное применение: в начале, середине, конце готовки, для готового блюда |
| Лимонный перец | Светло-желтый порошок. Представляет собой смесь пряностей, в которую входят черный молотый перец, лимонная цедра и кислота, лук, куркума, соль | Сильный аромат и вкус перца с кислинкой | Запеченная рыба, креветки | Заменяет собой лимон и перец, используется для натирания рыбы и варки креветок |
| Кориандр | Круглые, светло-коричневые семена всем известной кинзы, растения Coriandrum sativum L | Тонкий пряный аромат с древесными нотками, вкус цитрусовый с легкой остротой | Маринады и соусы к рыбе | Перед применением необходимо растолочь |
| Тмин | Серо-коричневые семена в виде полумесяца собирают с многолетнего растения семейства Зонтичных | Пряный свежий запах с нотками укропа, вкус жгучий, горьковатый | Рыба и морепродукты в соусе | Требует долгой тепловой обработки и умеренного использования |
Специи для выпечки, сладких блюд и напитков
Невозможно себе представить пряники и глинтвейн без пряностей. Кроме того, специи помогают разнообразить вкус пирогов, сладких булочек, и добавить пикантность десертам.
| Специи для выпечки, десертов и напитков | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Ваниль | Обработанные темно-коричневые стручки вечнозеленых лиан Vanilla | Тонкий и сладкий неповторимый аромат и горький вкус | Универсальная: любые сладкие блюда, выпечка, десерты, напитки, мороженое и т. д. | Применяется только с сахаром. Нужно претереть сахар со стручками в кофемолке или приготовить сироп |
| Гвоздика | Удлиненные высушенные цветочные бутоны коричневого цвета. Получают от тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum | Сильный, резкий пряный аромат, вкус терпкий, жгуче-острый | Глинтвейн и другие пряные напитки | Используется в целом виде, требует проваривания |
| Бадьян | Звездчатые коричневые плоды вечнозеленого кустарника или дерева Illicim verum | Запах тонкий и сложный с нотками цитруса, вкус пряный, сладковатый с легкой горечью | Глинтвейн. Любители готовят с бадьяном варенье и компоты | Кладут в напитки в целом виде за 10 минут до готовности |
| Мускатный орех | Коричневый порошок или ядро плода вечнозеленого дерева Мускатник Душистый | Терпкий, сильно пряный с ноткой мускуса, сладковатый | Шоколадные десерты, выпечка из дрожжевого теста, пряники, алкогольные и безалкогольные напитки, джемы и варенье | Следует добавлять в блюда крайне осторожно, может перебивать вкус продуктов |
| Кардамон | Зеленоватые стручки с коричневыми семенами или серый порошок. Представляет собой плоды многолетнего травянистого растения семейства Имбирные | Пряно-жгучий камфорный аромат и остро-сладкий вкус с лимонными нотками | Кондитерские изделия с добавлением кофе, всевозможные напитки | В жидкой основе семена проваривают (иногда не раскрывая стручков), в сухую добавляют в молотом виде |
Специи не только вкусные, но еще и полезные. В некоторых случаях ложка специй способна заменить горсть таблеток. Они улучшают пищеварение, метаболизм, повышают работоспособность, избавляют от апатии, помогают вылечить простуду.
Например, я очень люблю пить чай с имбирем. Свежий корень нарезаю тонкими пластиками (1 ст. ложка), кладу 3 кружка лимона и в заварничек (500 мл). Чуть чай остыл, добавляю в кружку 1 ч. ложку меда. И от боли в горле, и от насморка, и от кашля хорошо помогает.
Специи для овощей и салатов
Без специй многие овощи кажутся посредственными и пресными. Чтобы придать им изысканный вкусовой оттенок и манящий запах, нужно использовать ароматные соусы. Для свежих салатов хорошо использовать ароматизированное масло.
Таблица наиболее подходящих приправ и пряностей:
| Специи для овощей и салатов | ||||
| Название | Описание | Вкус и аромат | Лучше всего подходит | Особенности использования |
| Орегано | Зеленые листочки многолетнего растения душица обыкновенная (свежие и высушенные) | Пряный с древесными нотками, жгучий с горчинкой | Капуста, кабачки и баклажаны | В салаты кладут свежие листья, в соусы – сушеную молотую приправу |
| Базилик | Плотные зеленые листочки однолетнего травянистого растения Ocimum basilicum (свежие и высушенные) | Вкус горьковатый со сладким послевкусием. Аромат с нотками гвоздики, лимона, ментола или аниса (зависит от вида) | Помидоры, горох, баклажаны, салаты с обилием зелени, томатные соусы | В соусы кладут за 10-15 минут до готовности. В свежем виде применяется в салатах и для украшения блюд |
| Прованские травы | Смесь трав, родом из Франции. В состав входят: шалфей, тимьян, розмарин, чабер, перечная мята, орегано, майоран, базилик | Палитра душистых трав | Заправка для салатов с оливковым маслом, соусы, картофель и другие запеченные овощи | Может использоваться для замены соли |
| Эстрагон (Тархун) | Удлиненные зеленые листья многолетнего травянистого растения Artemisia dracunculus (свежие и высушенные). Вид рода – Полынь | Своеобразный пряный аромат, вкус пикантный, сладковато-остро-пряный | Все виды салатов | При тепловой обработке блюда добавляется в самом конце. В свежем виде раскрывается лучше, если сбрызнуть лимонным соком |
| Перец чили | Небольшие красные стручки или красный порошок, полученный из плодов многолетнего тропического полукустарника семейства Пасленовых | Сильно жгучий вкус, перечный аромат | Острые соусы и теплые салаты с томатом | Для уменьшения жгучести у свежего перца удаляют семена и прожилки |
Многие даже не представляют, сколько специй существует в мире, и как они меняют привычные блюда – дополняют вкус продуктов, выводят их на новый уровень, позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры. Я только начала свое путешествие в этот увлекательный мир. И не хочу останавливаться. Буду благодарна, если кто-то расскажет о своих любимых специях и в чем они особенно хороши.