Для чего соль в духовке
Оказывается, вот зачем опытные хозяйки засыпают противень солью! Теперь я тоже пользуюсь этим трюком
А вы знаете зачем нужно посыпать противень солью перед тем, как запекать в духовке мясо или курочку? Раскроем вам кулинарный секрет, который подымет ваши знания на новый уровень. Вы будете готовить не хуже шеф-повара в ресторане! И вот заем это нужно делать..
Если в духовке красуется румяная курочка, источающая божественный аромат, — похоже, в дом пришел праздник. Из кухни невозможно выгнать всех домашних, выпрашивающих хоть маленький кусочек для дегустации.
Мы не имеем права их разочаровывать! Чтобы все ваши ожидания оправдались, советуем прибегнуть к некоторым хитростям приготовления курицы. Благодаря этим лайфхакам цельная тушка получится сочной, мягкой в середине и поджаристой снаружи.
Советы по запеканию курицы
Для запекания целиком идеально подходит охлажденная тушка, которая не поддавалась заморозке, весом примерно 1,5 кг и не старше 1 года.
Форму для запекания лучше брать керамическую или чугунную: так курица не пригорит и пропечется равномерно. Хорошая альтернатива такой формы — фольга. Застелите большой противень несколькими слоями фольги крест накрест, затем поместите курицу и загните края, сформировав емкость с бортами.
Ставьте курицу в предварительно разогретую духовку, соблюдайте температурный режим 180–200 градусов. Устанавливая время запекания, учитывайте вес тушки: на каждый килограмм необходимо примерно 40 минут термообработки
Чтобы удостовериться в том, что блюдо готово, проткните грудку кончиком ножа и слегка надавите. Если появилась прозрачная жидкость без примеси крови, курица готова.
Поджаристая золотистая шкурка получится в том случае, если включить режим гриль за 10–15 минут до окончания приготовления или смазать курицу тонким слоем мёда.
Беспроигрышный вариант приготовления тушки — запекание на слое крупной соли. Возьмите 1 кг соли и распределите его по противню. Крицу разрежьте по центру грудки, натрите черным перцем и выложите на соль спинкой вверх. О том, что блюдо будет пересоленным, переживать не стоит: курица возьмет ровно столько соли, сколько необходимо.
Обычно брюшко курицы начиняют цитрусовыми, овощами или крупами. Если вы решили запечь курицу в чистом виде, влейте в середину немного воды. Такой трюк придаст мясу сочность и мягкость.
Теперь вы тоже знаете как приготовить курочку с удивительно вкусной хрустящей корочкой!
Зачем моя бабуля ставила в духовку соль, и почему мне ее совет не пригодился
Зачем нужна соль в духовке? Разные режимы кухонной техники регулируют воздухообмен и, соответственно, удаление лишней влаги, обеспечивают равномерный заданный нагрев.
Суть в том, что в хорошей духовке соль не нужна совсем. Надо только учесть все факторы, подобрать режим, нажать кнопки.
Но можно ничего не учитывать, просто добавить к оборудованию духовки плошку с солью, пусть помогает выпеканию и запеканию. Хуже точно не будет, а подгорания низа изделий удастся избежать на 100%.
Как еще может пригодиться соль в духовке?
И хотя моя кухонная техника более современная, чем была у моей бабули, но соль я все же в духовке использую, только несколько иным способом.
Любой профессор химии знает, что вода выводится из клетки в сторону более насыщенного солевого раствора. Профессору физики известны свойства теплопроводности сыпучих веществ. Очень может быть, что рецепт Похлебкина «рыба, запеченная в соли» придуман сразу двумя профессорами.
Я опробовала этот способ, когда была рыба и гости, но сил и времени, чтобы ее почистить не было. Я ей (семге) даже голову не отрезала, просто положила на соль, засыпала тем же, сунула в духовку на 120 градусов.
Через час на блюде были два розовых рыбных филе (чешуя снялась вместе с кусками серо-белого панциря и, что жалко, с кожей, хребет вынулся легко, голову с аппетитом обглодали).
Было вкусно. Правда, я еще полила оливковым маслом с лимонным соком.
Почему такое количество хлорида натрия не испортило рыбу?
Рыба влажная, некоторое количество вещества растворяется, образует насыщенный солевой раствор, куда уходит влага из наружного слоя рыбы, образуется твердая корка, поэтому рыба не просаливается.
Далее: снаружи кристаллы сохраняют рассыпчатость, поэтому жар, в соответствии с эффектом шара из сыпучего вещества, перераспределяется внешней сферой так, что внутренняя сфера нагревается равномерно.
Очень просто, не правда ли?
Курица на соли
Насыпав соль на противень, я положила на нее тушку, натертую смесью сушеных трав. Внутрь можно положить целый лимон, при запекании он «отдаст» свои соки мясу и сделает его сочным и ароматным. Ножки и крылышки, чтобы не обгорели, я обычно оборачиваю фольгой.
Через час курица была готова, сочная и ни капельки не пересоленная.
Правда кожа опять была утрачена вместе с коркой. Но благодарные гости этого даже не заметили.
У моей бабушки всегда в духовке стоял противень с солью. Рассказываю зачем
Этот совет на данный момент актуален и для меня. Может быть пригодится еще кому-то. Буду рада.
Не так давно я купил новую газовую плиту на кухню. Она мне очень понравилась, так как старая была уже совсем старая. Я ее давно хотела сменить.
И вот моя мечта сбылась.
В целом плитой я довольна, но вот духовка… Выпечка в ней хоть и получается вкусная, но не подрумянивается сверху, остается бледная.
Что я только не делала, и смазывала верх пирогов и пирожков молоком, желтком, молоком, смешанным с желтком.
Ничего не помогало. Верх оставался бледный.
И вот тогда-то я и вспомнила одну бабушкину хитрость. А именно противень с солью.
Противень с солью
Моя бабушка пекла самые вкусные пироги. Буквально все восхищались ими. Ее пироги всегда были не только вкусными, но и имели очень аппетитный внешний вид и аппетитную румяную корочку.
У нее всегда в духовке стоял противень, на который была высыпана целая упаковка, а может даже и две обычной поваренной соли.
Слава Богу, что я не стала выбрасывать противень от старой плиты. Вот он мне и пригодился.
В чем смысл?
Я достала противень от старой плиты и высыпала на него 2 упаковки крупной соли.
Разровняла, чтобы получился ровный слой и поставила этот противень на самую верхнюю полку духовки.
Во время работы духовки, соль тоже будет нагреваться и удерживать жар.
Я проверила на деле. И это действительно так.
Соль после того, как все испеклось убирать из духовки не нужно. Пусть она стоит там. Она может прослужить не один год.
Пусть она пожелтеет или спечется, это неважно. На температурные качества соли это не влияет никоим образом.
Соль поможет сохранить ровную температуру в духовом шкафу и выпечка всегда будет идеальной.
Вот такой еще один бабушкин совет, который актуален до сих пор.
Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.
Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.
Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
Ростбиф средней прожарки в соляной корке
Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Запекание на соли.
Запекание на соли.
Запекание на соли – самый простой вид запекания. Этим способом пользуются многие хозяйки и кулинары, запекая на соли курицу и рыбу. Например – курица. Технология очень проста – на противень высыпаем 1 килограмм соли и на этот слой кладем продукт,
который при выходе из духовки станет замечательным блюдом.
При этом ничего с исходным продуктом не нужно делать. Вообще ничего! Ну, может, только промыть. Почему ничего не нужно делать, объясню позже, я сам долго не понимал, почему блюда, запеченные на соли, получаются сочными, не пригорают, даже если забыть про них на лишние полчаса.
Многие не знают, что на соли можно запекать все виды мяса и птицы, причем не только полностью, но и частями – куриные крылышки, голень, бедра и т.д. Рыбу можно запекать на соли не только целую, но и частями. Также частями запекается мясо – свинина, говядина, баранина, шашлык на шпажках (http://blog.kp.ru/users/3740065/post125124061/) и все другие виды мяса. Можно запекать и овощи – только при условии, что они твердые – картофель, свекла, кабачки, баклажаны, тыква и т.п., только – кожура овощей не должна быть повреждена! Это очень важно! И не надо таким способом запекать фрукты, крупы, кулинарные изделия.… Но как можно это сделать – об этом позже.
И самое интересное – почему получается так, что на соли блюда не пригорают и покрываются хрустящей корочкой. Я исследовал этот вопрос. И вот к чему пришёл!
Теплопроводность каменной соли уменьшается с увеличением температуры
Но в некоторые сорта поваренной соли вводят специальные добавки. Как известно, при длительном хранении хлорид натрия, особенно с примесью ионов магния, легко слеживается, образуя сплошной твердый ком. Причина та же — гигроскопичность соли, способность поглощать влагу из воздуха. При этом соль частично растворяется и этот раствор прочно «склеивает» друг с другом отдельные кристаллики (их кубическая форма значительно облегчает этот процесс). Чтобы предотвратить слеживание, к соли добавляют вещества, которые сами поглощают влагу сильнее, чем хлорид натрия. Эти вещества должны быть нерастворимы, нетоксичны, безвкусны. Таким требованиям удовлетворяют, например, карбонаты кальция и магния, фосфаты и силикат кальция. Указанные вещества, добавленные в виде тонкого порошка, не только поглощают влагу, но и покрывают кристаллики соли тончайшей защитной пленкой, не давая им слипаться. Более сложный способ — изменение формы кристаллов хлорида натрия путем быстрого испарения рассола: это дает кристаллы в виде звездочек, и такая соль не слеживается. Поэтому лучше использовать каменную соль.
Но вот и гигроскопичность каменной соли – ещё одна причин. Почему блюда, приготовленные на каменной соли не пригорают (конечно, если их держать в духовку в разумных пределах: 1 – 1,5 часа)? Во время приготовления из соли выпаривается избыток влаги, но – совсем немного, чтобы не дать продукту пригореть. Определить готовность мяса и рыбы (неочищенной от кожи) можно просто – кожура должна легко отделяться от мякоти.
Получается не хуже буженины.
Просто промываем свинину, кладем на поднос с солью,
Телятину или говядину лучше предварительно нашпиговать кусочками сала.
Маринад может быть любой, я для шашлыка из индейки беру 2 столовые ложки растительного масла, по одной столовой ложке соевого соуса и бальзамического уксуса, и 1 чайную ложку приправы для шашлыка. И, естественно, порезанный репчатый лук – две луковицы на 600-700 грамм мяса.
А вот через 40 минут в духовке.
Вот шашлык и готов.
Тыква, запеченная на соли.
Тут одна из моих постоянных читательниц засомневалась, может ли так быть, что свекла, запеченная на соли, оставаться сладкой. Чтобы развеять ее сомнения, расскажу, как я на соли запекал тыкву.
Тыква мне попалась большая и, к сожалению, с повреждениями в кожуре. Потом, в процессе приготовления, из тыквы вытекал сок. Но, к счастью, вытек далеко не весь.
Тыкву я запекал на соли около полутора часов. Затем вынул из духовки!
И получил: мякоть тыквы, сок, который из нее не вытек, и семечки!
Честно говоря, я тыкву не люблю в любом виде. А в данном случае сразу съел чуть ли не половину мякоти, запивая ее соком, который остался внутри тыквы. После этого я тыкву полюбил!
Более того, из оставшейся мякоти (а ее было о-о-о-чень много) я сделал пшенную кашу с этой мякотью
и испек тыквенные оладьи, добавив в обычное тесто для оладий (мука, яйцо, разрыхлитель, растительное масло, соль) тыквенный сок и мякоть.
А еще сделал тыквенные кексы в силиконовых формах(рецепт тот же, что для оладий, только муки и мякоти побольше).
Получилось удивительно вкусно.
Посыпал их сверху сахарной пудрой. Обалдеть!
А вы говорите, мои ПЧ, что соль впитывается в изготавливаемое блюдо! Да, впитывается, но только тогда, когда это нужно! В этом и состоит прелесть запекания на соли. А семечки мы зажарили и слузгали. Безотходное производство! Одна кожура от тыквы осталась!
Картофель, запеченный на соли.
Ах, картошка, приготовленная в углях костра! «Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». Из песни моего детства! Нынешняя молодежь не поймет, они же не были пионерами!
Картофель на соли готовим так же, как и свеклу. Средней величины клубни, без повреждений кожуры. Опять кладем на противень с солью.
И запекаем в духовке до тех пор, пока кожица не начнет отслаиваться. Картошка, почти как в детстве.
Вынимаем и едим. Просто так, в качестве гарнира, в винегретах и в салатах. «Пионеров идеал!» Как давно это было…