Блюм желатина что это
91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин
Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали
измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год — и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!
Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт — это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.
Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой — это желатин силы 180 или 200 блум.
На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.
Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип — буквы А или Б.
Тип А — это свиной желатин, тип Б — это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.
А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.
При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.
Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.
Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.
Блюм желатина что это
Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена
Инструкция по пересчёту силы желатина 
Сохраняйте себе пост, чтобы ваши десерты всегда получались. 
Ведь именно желатин отвечает за стабильность многих начинок, муссов, кремов.
Для начала немного теории: каждый желатин имеет свою силу, которая измеряется в блюмах. Чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно на выходе мы получим гель большей плотности.
Конечно, в идеале использовать желатин той силы, которая указана в рецепте. Но не всегда желатин нужной силы есть под рукой. Поэтому делюсь таблицей, с помощью, которой можно пересчитать желатин по силе.
Рассказываю как пользоваться такой таблицей: Например, в рецепте указано использовать 20гр желатина силой 220 блум. А у вас под рукой желатин силой 160 блум.
По таблице коэффициент равен 1,38.
20 гр х 1,38 = 27,6 гр
Получается, что нам нужно взять 27,6 гр силой 160 блум, чтобы получить тот же результат.
А вы знаете силу своего желатина? Нужен пост с информацией о силе самых популярных марок желатина? Дайте знать в комментариях 
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Желатин в кулинарии и кондитерском деле: все важные факты
Содержание статьи
Желатин в кондитерском деле
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!