Блюдо чили в америке что это
Чили кон карне
Название мексиканско-техасского блюда «чили кон карне» переводится как «чили с мясом». Густой соус готовят из говядины, с добавлением красной фасоли, острого перца и специй. Густой и обжигающий, он прекрасно гармонирует с лавашем и овощами, с рисом и сладким луком. А еще его можно есть просто так, со сметаной.
Сhili con carne, как и любое другое национальное блюдо, имеет множество вариаций. Бывает чили вегетарианский или мясной, с добавлением кофе, корицы или горького шоколада, приправленный тертым сыром и сметаной. Наш рецепт чили кон карне классический — с говядиной, красной фасолью, острым перцем чили и томатами.
Готовится чили просто, но требует времени. Все ингредиенты несколько часов нужно тушить в одной кастрюле, тогда соус будет густым и насыщенным. Чем дольше ингредиенты будут томиться, тем вкуснее результат. Желательно готовить за день до подачи, чтобы чили хорошенько настоялся, от этого его вкус только выиграет.
Ингредиенты
Приготовление
Фасоль можно использовать консервированную в томатном соусе или вареную. В последнем случае приготовление лучше всего начать накануне — зерна нужно замочить и отварить. Я использовала красную фасоль (1 стакан), вымачивала ее в воде всю ночь, утром слила жидкость, залила чистой водой и отварила почти до готовности без добавления соли. Откинула фасоль на дуршлаг, отвар сохранила. Зерна должны стать мягкими, но не развариться слишком сильно.
Говядину (подойдет мякоть из любого отруба, не слишком жирная) нужно промыть, зачистить от пленок и сухожилий, а затем нарезать очень маленькими кусочками. Можно пропустить мясо через мясорубку. От магазинного фарша рекомендую отказаться, как правило, он содержит слишком много жира, поэтому лучше приготовить его самостоятельно.
Лук и чеснок я очистила, а затем мелко нарубила ножом. Мне нравится сочетание сельдерея с говядиной, поэтому я добавила один черешок, нарезанный кубиком. Если не любите, то можете его исключить из списка ингредиентов. Также нам понадобится сладкий и острый перец, очищенные от семян и нарезанные кусочками размером с фасолину. Количество чили можете брать по вкусу, но помните, что мексиканская кухня острая.
Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать приготовление. Тушить говядину с овощами лучше всего в широкой кастрюле с толстым дном или в большой сковороде. Я разогрела в кастрюле растительное масло и обжарила лук и чеснок на среднем огне, помешивая, до мягкости — примерно 5 минут.
Добавила немного острого молотого красного перца и растертую в ступке зиру (второе название — кумин, не путать с тмином!). Прогрела меньше минуты, постоянно помешивая, чтобы специи лучше раскрыли свой чудесный аромат.
Следом отправила в кастрюлю рубленую говядину. Обжаривала 10 минут на среднем огне, помешивая. Говядина должна подрумяниться. Если используете не рубленое мясо, а фарш, то раздавливайте его вилкой, тогда не будут образовываться комочки, мясо прожарится равномерно и получится рассыпчатым.
Далее я добавила острый и сладкий перец, жарила все вместе еще 5–7 минут, помешивая лопаткой.
Добавила помидоры — подойдут свежие (ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать на небольшие кусочки) или консервированные томаты в собственном соку (размять вилкой). Для более насыщенного вкуса я также добавила ложку концентрированной томатной пасты. Обжарила все вместе пару минут.
Залила кипятком — жидкость должна полностью покрывать содержимое кастрюли. Тушила на слабом огне в течение 1 часа, время от времени помешивая, чтобы ничего не подгорело.
Спустя час добавила в кастрюлю отваренную фасоль, долила отвара (который остался после приготовления бобовых), посолила и поперчила по вкусу. Приправила блюдо молотой сладкой паприкой — она дает красивый красный цвет и более насыщенный вкус (достаточно 2 чайных ложек). И продолжила тушить на слабом огне еще 30-40 минут. За это время фасоль должна дойти до полной готовности, стать мягкой. Если используете консервированную фасоль, то она будет готовиться минут 10. Томатный соус из банки также можете вылить в кастрюлю. Огонь должен быть слабым, тушить под крышкой. Обязательно отрегулируйте степень остроты, добавьте еще чили, если хотите, чтобы блюдо получилось суперострым.
Когда чили кон карне будет готово, даем ему настояться под крышкой минимум полчаса. После этого посыпаем кинзой и подаем к столу. Можно подавать с гарниром или просто так, с лавашем. Если блюдо получилось слишком «огненным», то можете добавить тертый сыр или ложку сметаны, они нейтрализуют остроту. Любители экспериментов могут попробовать сочетание чили с кубиком горького шоколада.
Чили кон карне
Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. Андрей Бугайский со знанием дела рассказывает, как надо готовить чили кон карне.
Chili или Chile con carne – старинное и очень традиционное мексиканско-американское блюдо, что не мешает ему иметь десятки вариаций. Блюдо глубоко народное, по сути, очень близкое к венгерскому гуляшу и в роли гуляша перебравшееся из разряда приготовленной на костре баланды для пастухов и погонщиков в разряд уважаемых и вполне приличных для любой аудитории блюд.
Рецептов чили кон карне в самом деле десятки, поэтому придется на каждом шагу давать пояснения о возможных девиациях. Вам самим решать, будете ли вы вилять из стороны в сторону, или пойдете широкой и ясной дорогой народной традиции.
Название
Чили – это про одноименный со страной жгучий перец и блюда из него. Сортов чили тоже десятки, и в этом блюде используются несколько. Само блюдо же – как правило фасоль или бобы, в томатном соусе, обильно приправленном перцем.
Бобы – вообще основа рациона мексиканцев, которые особо богатыми никогда не были, вплоть до того, что даже водку делают из кактусов, но бедность не отменяет необходимости белковой составляющей, откуда и бобы с фасолью.
Кон карне – по-испански «с мясом». Пастуший труд тяжел и требует выносливости, но позволяет кормиться от стада, чем мексиканские вакеро и их коллеги американские ковбои и поддерживали силы, совершенно аналогично венгерским gulya.
Ингредиенты
Пасли на юго-западе Америки крупный рогатый скот или, если попросту, коров, так что чили кон карне из говядины, естественным образом. Это незыблемо, а вот отруб может быть разным. Если венгры в своем гуляше используют в основном всякие оковалки и подбедерки, то американцы чаще берут лопатку, особенно сейчас, когда жить стало лучше.
Мясо может быть рубленым или нарезанным вдвое мельче, чем на гуляш. Я сам сторонник нарезанного мяса, у фарша не та текстура, да и кто бы стал в полевых условиях, для блюда на костре в котелке делать фарш? Конечно, просто резали.
Фасоль или бобы. Самая традиционная – черная фасоль или пинто – пестрая красная фасоль. Хотя встречаются и kidney beans (красная фасоль), butter/Lima beans (крупные белые бобы), Great Northern beans (белые бобы помельче, итальянцы называют похожие cannellini), так что возможны варианты, варите из чего придется.
Чили – используются как острые, так и мягкие сорта. Острые – обычно халапеньо, у нас продаются похожие перцы, выращенные в Голландии. Мягкие – анчо или поблано, у нас их практически нет, придется обходиться смесью сухой паприки и жгучего красного перца, кайенского, например.
Лук и чеснок. Ну, они везде лук и чеснок, тут хитростей нет.
Помидоры. Оптимально – помидоры из банок, очищенные, в собственном соку. Или крошеные итальянские помидоры из пакетов. Или свежие, ошпарить, шкурку снять, нарезать кубиками, добавить к ним томатной пасты для цвета.
Специи. Вот в этом вопросе вариаций множество. В чили кон карне используется сухой порошок чили – смесь специй на основе молотого средне-жгучего перца. Смесь может содержать что угодно, от корицы до какао, но самые устоявшиеся элементы – кумин, кориандр и душица (орегано). Его кладут много, от четверти до половины чашки на кастрюлю, так что будьте непривычно щедры.
Бульон, вино, бекон, сыр, сметана и другие опциональные внедрения. Бульоном чили не испортишь, но прямо вот насущной необходимости в нем нет. Вино ковбои в харчи не лили, у Дж. Стейнбека это описано подробно. Нам же никто не мешает, если хочется.
Бекон – смотрится в блюде недурно и в американской кухне полностью органичен, как и в венгерской.
Сыр и сметана – несомненно венгерское влияние. Чили кон карне, повторюсь, настолько похоже на гуляш, что для любого венгра совершенно естественно заправить его сметаной. К тому же, если чили острый, то облегчить страдания от остроты быстрее всего можно жирными кисломолочными продуктами, поскольку в воде капсаицин не растворяется, он жирорастворимый.
Технологии
Готовим на 6-8 порций, меньше не имеет смысла, чили – коллективного поглощения блюдо.
1,5 кг говяжьей лопатки зачистить и нарезать кубиками по полтора сантиметра. 4-5 луковиц очистить и тоже накрошить кубиками. Головку чеснока разобрать на зубки и грубо накрошить. Два крупных зеленых перца разрезать пополам, удалить ножку, сердцевину и переборки и нарезать квадратиками. От двух до шести стручков свежего жгучего перца (смотрите по своей толерантности к острому) вычистить от семян и нарезать тонко.
Фасоль замочить в холодной воде с вечера, затем сварить отдельно обычным порядком. Или использовать консервированную красную фасоль из банок, можно сразу в соусе чили.
Половину чашки сухой молотой паприки смешайте с чайной ложкой каждого – кумин (зира), кориандр, чёрный перец, обжаренных на сухой сковороде и толчёных в ступке, и неполной чайной ложкой молотого жгучего красного перца.
Банку помидоров 0,8 л вывалить в миску вместе с соком и раздавить вилкой. Альтернативно используйте литровый пакет крошеных помидоров или килограмм свежих плюс две столовые ложки с горкой томатной пасты.
Далее. На большой сковороде или прямо в толстодонной кастрюле разогреваем масло (или вытапливаем бекон, выжарки вынимаем и сохраняем), обжариваем слегка лук и чеснок, добавляем мясо и слегка его румяним со всех сторон. Туда же кладем сладкий и жгучий перец, еще немного жарим, заливаем помидорами, добавляем нашу смесь специй, еще столовую ложку сухой душицы и примерно литр воды или бульона и тушим на слабом огне без крышки полтора-два часа. Часть воды или бульона можно заменить стаканом столового красного вина. Солите ближе к концу – 1-2 ч. л. крупной соли.
Когда мясо станет мягким, а соус загустеет, добавьте в кастрюлю отцеженную фасоль или бобы и прогрейте все вместе еще 5-10 минут.
В принципе все, но, если хотите, можно украсить блюдо. Посыпать сверху тертым чеддером. Посыпать рубленой свежей кинзой. Беконными выжарками. Тонко нарезанным пореем. Тонко нарезанным свежим красным чили. Будет наряднее.
И последнее. Если жидкости вдруг осталось слишком много, можно ее загустить смесью пшеничной и кукурузной муки грубого помола, это ковбоями практиковалось. На сухой сковороде обжарьте по столовой ложке пшеничной и кукурузной муки, разведите жидкостью из кастрюли, непрерывно и интенсивно помешивая вилкой, перелейте обратно в кастрюлю и перемешайте все хорошенько. Доваривайте еще 5 минут.
Другие мастер-классы:
Картошка фри
Про «как правильно жарить картошку» люди могут говорить часами. Способов миллион – от нуазет и савоннет до глубоко рустикальной картошки на сале. См. далее…
Грибной суп
К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес. См. далее.
Как солить грибы
Засолка огурцов
Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком. См. далее.
Мусака с баклажанами
Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее.
Чили кон карне (chili con carne)
Поделитесь?
Кто помнит прекрасный художественный фильм «К-9: Собачья работа», с Джеймсом Белуши в главной роли и овчаркой Джерри Ли — «спецу» по поиску наркотиков, и имеющей свое собственное мнение совершенно на все? Помните, в питомнике, где агент Майкл «получал» собаку, во время обеда все собаки, как нормальные собаки, получили обычную собачью еду, а своенравный Джерри Ли — миску «чили кон карне».
«Чили», вернее чили кон карне (исп. chili con carne) — блюдо техасской и мексиканской кухонь, в просторечии — «чили», в буквальном смысле — «перец с мясом». Основной компонент — острый перец «чили» и мясо. Все остальное в «чили», это местные фантазии, которые, впрочем, считаются там классическими, и за которые местные готовы начать войну и линчевать усомнившегося.
Частые добавки к «чили» — лук, томаты, сладкий зеленый и красный перец, чеснок, красная мексиканская фасоль, и даже коричневый сахар, какао, мед — в небольших количествах. «Чили» приправляют кориандром, тмином, ажгоном (зира), орегано. Обычно подают с кукурузными чипсами, тортилья, рисом, сыром, зеленью или приправляют сметаной.
Откуда взялся «чили», достоверно не может сказать никто. Говорят, что блюдо придумали иммигранты, и завезли его в Америку, или придумали в армии, даже есть книжка 150-летней давности, и даже что это продукт «видений» впавшей в религиозный транс монахини.
По любому, «чили» блюдо известное. И если приготовлено хорошо, весьма вкусное! В каком-то фильме видел название харчевни — «Атомный чили». С 1977 года чили с мясом является официальным государственным (национальным) блюдом штата Техас, хотя думал что такос.
Да, сразу скажу, для тех, кто боится устроить «пожар»: острое только первые две ложки, а потом вас невозможно будет оторвать от блюда, кстати, добавьте к чили кукурузный хлеб и гуакамоле. Рецепт чили кон карне навсегда войдет в вашу кулинарную копилку.
Учитывая, что чили это мясо с острым перцем, а мы к такому количеству остроты просто не готовы, большую часть острого перца заменим на сладкий и мясистый. Лайт версия.
Если желаете все по-настоящему — вместо сладкого перца добавляйте жгучий чили.
Ингредиенты для чили кон карне
Как приготовить чили кон карне
Чили кон карне, или «чили» — блюдо техасской и мексиканской кухонь
Отзывы посетителей
Это просто потрясающе! Невероятный, очень богатый вкус!
Признаюсь, готовила без свиного сала, обжарила на оливковом масле.
Сергей, огромное Вам спасибо за рецепты, еще и так здорово изложенные! С интересными фактами, историями и полезными секретами. Уже половину блюд переготовила. За новыми идеями всегда иду к Вам на сайт.
Острота восприятия: чили кон карне
Знаменитое мексиканское блюдо чили кон карне изобрели в Техасе. Сначала американцы презрительно называли такую еду текс-мекс, а потом научились ею гордиться
Еще в начале XX века американцы были уверены, что чили кон карне (в переводе с испанского «чили с мясом») — чисто мексиканское блюдо. «Танзи часто по ночам приходил к этим стойкам, чтобы попробовать восхитительное Chili-con-carne, блюдо, изобретенное гением мексиканцев, оно состояло из кусочков нежного мяса с ароматическими травами, обильно политых острым красным соусом Chili cjlorado. Его особый привкус, огненное жжение нравились нёбу истинного южанина» — так описывал О. Генри чили в рассказе «Волшебный поцелуй». Его герой попадает в фантастическую ситуацию, встречая в Сан-Антонио испанца, который заявляет, что живет уже 400 лет, а сохранять молодость ему помогает чили кон карне, приготовленный по особому рецепту.
© Предоставлено: Вокруг света
В 1960-е, когда блюдо стало кулинарным хитом США, американцев постигло разочарование: оказывается, то, что они долгие годы принимали за традиционную мексиканскую кухню, всего лишь техасское изобретение, получившее в 1963 году в газете «Нью-Йорк Таймс» наименование «текс-мекс» — так называли Техасско-Мексиканскую железную дорогу, а потом и южан-иммигрантов, прибывавших по ней.
Впрочем, версий происхождения чили кон карне уже тогда было множество, в том числе самых невероятных. Согласно одной из них, в XVII веке рецепт получила от индейцев во время экстатического видения испанская монахиня Мария из Агреды, мечтавшая о просвещении дикарей, но никогда не бывавшая в Америке. Согласно другой версии, рецепт привезли с собой испанские переселенцы с Канарских островов. Первоначально они готовили блюдо из козлятины или оленины и обязательно приправляли кумином и орегано, и лишь позже добавили в рецепт перец чили.
Самое раннее письменное упоминание блюда относится к 1828 году. Тогда городок Сан-Антонио, который на сегодняшний день считается родиной техасского чили кон карне, принадлежал Мексиканскому Техасу, в 1845 году вошедшему в состав США. Некий Дж. Клоппер из Хьюстона описывал рацион местных бедняков: мясной фарш, тушенный с перцем. Блюдо стоило всего несколько центов. Миску чили, которую на сленге называли «миской красного», мог себе позволить даже безработный. Во время Американо-мексиканской войны 1846–1848 годов это блюдо вошло в рацион американской армии, продержалось в нем в Первую мировую войну и стало настоящим спасением для американцев в период Великой депрессии.
Интервью
Брэд Фармери
Уроженец Питтсбурга (штат Пенсильвания), бренд-шеф ресторана Saxon+Parole (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как сохранять вкус острых блюд
На этот вопрос много ответов, и в каждом регионе США он свой. В Техасе, на родине чили, блюдо готовят только с мясом, без добавления бобов. В правилах конкурса CASI в. Терлингуа значится, что любые наполнители: бобы, рис, паста — запрещены. А в штате Цинциннати, наоборот, чаще всего это блюдо подают с итальянской пастой.
Но в любых вариантах есть нечто общее, например специи?
Тут тоже огромный выбор. Используют свежий или копченый перец чили, очень распространен порошок чили. Я предпочитаю чипотле — копченый мексиканский чили — и вяленые томаты и не кладу кайенский перец, он забивает вкус блюда.
А в вашей семье часто ели чили?
Довольно часто. Я рос в 1970 годы, когда чили пользовалось в США бешеной популярностью. Мои родители делали чили пару раз в месяц, и я для своих детей готовлю его приблизительно с такой же частотой.
Еда бедняков постепенно приобрела популярность в высших слоях американского общества. Поклонником чили был американский президент Линдон Джонсон, его любимый рецепт назывался по имени техасского ранчо президента — «Чили с реки Педерналес». Первая леди Берд Джонсон охотно делилась способом приготовления блюда, рассылая рецепт сторонникам президента по всей стране.
Штат Техас и вовсе добился, что с 1977 года чили кон карне считается его официальным блюдом, а техасский городок Терлингуа стал местом проведения крупнейшего международного чемпионата по приготовлению чили. Правила его очень строги. Готовить разрешается только на открытом воздухе, участникам нельзя использовать полуфабрикаты, замороженное мясо и всяческие улучшители вкуса. В ходе жаркого спора о достоинствах блюда сторонникам добавления лука и томатов в кушанье могут посоветовать «купить билет в Иллинойс». Техасцы всегда готовы защищать аутентичность своего рецепта кулаками, но с радостью разделят с гостем миску пряного горячего чили.
Рецепт чили кон карне
На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 2,5 часа
Рубленое мясо индейки, говядины или любое другое — 2,5 кг
Вареные бобы (фасоль пинто, белая фасоль, черная фасоль) — 250 г
Свежий не очень жгучий перец чили — 3 г
Мускатный орех — 2 г
Кумин (обжарить и смолоть) — 3 г
Паприка — 1 г
Сельдерейная соль — 6 г
Молотый черный перец — 3 г
Соль — 3 г
Томатная паста — 200 г
Оливковое масло — 100 мл
Чеснок (измельчить) — 100 г
Вода — 1 л
Консервированный чипотле в соусе адобо (можно заменить порошком чили) — 150 г
Кинза — 120 г
Петрушка — 120 г
Каперсы (без жидкости) — 100 г
Жидкость от каперсов — 100 мл
В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, поставить ее на огонь. Когда масло нагреется, положить рубленое мясо, обжарить до коричневого цвета.
Вынуть мясо из кастрюли и слить жир (если этого не делать, получится более жирный вариант). Ту же кастрюлю вернуть на плиту и обратно положить в нее мясо. Залить водой. Довести до кипения. Добавить измельченный чеснок и томатную пасту, тушить около 6 минут.
Перец чипотле, кинзу, петрушку и каперсы пробить в блендере до пюреобразного состояния. Добавить к мясу и тушить на медленном огне 2 часа, помешивая время от времени.
Положить специи и бобы, тщательно перемешать и тушить еще 10–15 минут.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2017