Блю чиз что это такое
Как приготовить американский соус Блю чиз
Те, кому нравятся сыры с плесенью, могут расширить свой список кулинарных открытий с помощью соуса из голубого сорта. Без термической обработки (жарка-варка) и без таких загустителей, как мука, крахмал или яичный желток, смесь схожа с дипами — густая, умеренно плотная и легко черпается лепешками, овощами, стеблями сельдерея и всем остальным, что вы выберете.
Общие принципы приготовления 
Голубой сыр хорошо сочетается с различными овощами и специями, что позволяет экспериментировать со вкусами, создавать новые рецепты, здесь собраны самые интересные и проверенные.
Соус блю чиз
Пропустите эту страницу, если сыры с голубой плесенью не входят в число ваших гастрономических приоритетов. Основу соуса блю чиз составляет именно такой продукт: из категории изысканных закусок.
Ингредиенты:
Приготовление
Домашний сырный соус блю чиз подают сразу же после приготовления — например, с горячим картофелем по-деревенски или с нарезкой из свежих овощей. Самое обычное блюдо под каплей блю чиз становится королевским пиршеством. Наслаждайтесь и забудьте о скучной диете!
Классический вариант
Когда вы видите классический рецепт соуса, вы понимаете, что нет ничего гениальней, чем изысканная простота.
Всё, что понадобится, это всего лишь:
Процесс приготовления:
На молоке с луком
Рецепт заварного сливочного соуса с белым луком. Для жарки можно использовать любое масло.
Ингредиенты
Приготовление
Рецепт с добавлением вустерского соуса
Любители неожиданных вкусов оценят этот вариант приготовления. Вустерский соус, к сожалению, трудно найти в обычном магазине, но если у вас есть возможность, обязательно попробуйте сделать одним из предложенных ниже способов.
Первый шаг — взвесить все ингредиенты:
Приготовление:
Как приготовить соус «Блю Чиз»: рецепт номер два.
Что потребуется:
Приготовление:
С сыром с плесенью и авокадо
Более густой соус позволяет использование авокадо. Этот фрукт не имеет резкого вкуса. Соус подходит не только как дополнение для горячего блюда, но и вприкуску с чипсами и сухариками.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нежнейший со сливками
Ингредиенты:
Приготовление:
Соус «Блю Чиз» с нагреванием
Вариация сливочного соуса, который нужно подавать подогретым. Текстура очень нежная и однородная. В классическом варианте для аромата добавляется только перец и немного вустерского соуса, но вы можете также приправить специями по вашему вкусу.
Ингредиенты:
Приготовление:
С майонезом и сметаной
Ингредиенты на 4 порции
Способ приготовления:
Видео рецепт
Соус блю чиз
Пропустите страницу, если сыры с голубой плесенью не находятся среди ваших гастрономических приоритетов. Основу соуса блю чиз составляет именно такой продукт: из категории изысканных закусок. Мягкие, жирные и шелковые по текстуре, медленно тающие, но с резким и уверенным привкусом Рокфор, Горгонзола, Вальмонт, Дорблю, Монтаньоло, Квибилле и другие, пронизанные вкраплением темной плесени, в большей или меньшей степени, но должны быть любимы. Иначе, рецепт стопроцентно разочарует.
Ну, а те, кто приветствует упомянутые выше сыры, может расширить список кулинарных открытий соусом блю чиз. Без термической обработки (жарки-варки-парки) и загустителей типа муки, крахмала, яичных желтков, смесь схожа с дипами — густая, в меру плотная и легко поддевается лепешками, брусками корнеплодов, стеблями сельдерея и всем, что вы обмакнете.
Домашний соус блю чиз вкусен не только с холодными блюдами, сырыми овощами, зеленью, салатными листьями, но и с горячими: рыбой, мясом, запеченным картофелем по-деревенски. Указанные пропорции не догма, придерживайтесь основного списка ингредиентов и смело экспериментируйте. Как и при всяком поварском деле, поощряются творческий подход и личный опыт.
Ингредиенты
Приготовление
В моем примере сыра по весу в два раза меньше сметаны, но соотношение легко изменить — все зависит от желания кулинара. Чтобы аромат не был слишком насыщенным, отталкивающим с первой пробы, а чувствовалась умеренность, деликатность, с плесенью осторожничаем. На коровьем или козьем молоке, но такие сыры всегда нежные, податливые, их можно размазать. Поэтому крошим, разминаем вилкой или продавливаем через терку. Важно, измельчить брусок до мелких комков.
Добавляем свежую сметану с высоким процентом жирности — да, калории на месте. Необходимы густота, устойчивость, соус блю чиз не должен быть жидким, растекающимся и легким. На всякий случай, если хотите использовать майонез, то выйдет нечто другое. Советую не заменять. Для нежного сливочного “оттенка” важны качественные кисломолочные продукты от надежных продавцов-производителей.
Следующий обязательный компонент — чеснок. В иное время года берем сухой, сформированный, зрелый, а в сезон первого урожая — молодой/ранний. Снимаем верхнюю оболочку и пропускаем через пресс или мелко-мелко рубим чесночные зубки, такие сочные, крепкие. Остроту регулируем самостоятельно, кому-то достаточно одного зубца, кому-то и тремя не обойтись. Кроме того, сгодится и сушеный молотый чеснок.
Бросаем щепотку соли. Тут выбор опять — произвольный. У меня в припасах нашлась розовая гималайская, очень-очень мелкая. Желаете, приправьте морской, даже крупные кристаллы запросто истолочь в пудру.
В паре с солью кладем молотый острый перец: белый, черный или смесь перцев. Пряные травы, азиатские специи здесь не нужны, но не следует вовсе отказываться от перичного аромата. Пробуйте, подбирайте степень остроты под себя, под конкретный сорт сыра.
Последний незаменимый и нужный для баланса ингредиент — лимон (или лайм). Выдавливаем сок кислого цитруса, две-три столовые ложки, не меньше. Калорийный, жирный состав лучше всего уравновешивает лимонный фреш.
Вот и весь процесс! Перемешиваем все слои, снизу доверху, перед подачей непременно снимаем пробу, приправляем тем, чего не хватает. Возможно, недостаточно соли, остроты чеснока или перца, цитрусовой тонизирующей кислоты, специфики сыра с голубой плесенью или нежности сметаны. Вносите коррективы по ходу.
Подаем домашний соус блю чиз без промедления, сразу после готовки — например, с горячей картошкой по-селянки (по-деревенски) или с нарезкой из свежих овощей, зеленью. Самая обычная еда под каплей блю чиза становится объедением. Приятного аппетита и нескучного рациона!
Голубой сыр с плесенью
«Как можно управлять страной, у которой есть 246 сортов сыра?». Эти слова Шарль де Голль сказал когда-то о Франции. Но с тех пор количество сортов этого продукта и в самой Франции, и в мире вообще существенно увеличилось. Выросло и количество сыров с голубой плесенью.
Голубой сыр – продукт не для всех. И дело не только в высокой стоимости этого деликатеса. Не каждому придется по нраву его резкий, пикантно-острый вкус. Надо быть настоящим ценителем, чтобы в сырах с плесенью распробовать тончайшие нотки, которыми так восхищаются гурманы. Для многих голубой сыр ассоциируется исключительно с рокфором и Францией. Но на самом деле рокфор – всего лишь один представитель большого семейства голубых сыров (хоть и самый известный). К тому же далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.
Что такое голубой сыр
Эти грибки образуют в продукте синие или сине-зеленые прожилки плесени, а бактерии типа Brevibacterium придают ему специфический запах. Зависимо от сорта продукта, споры грибков могут добавлять на разных этапах производства (до или после свертывания). Но чтобы плесень смогла разрастаться, она нуждается в кислороде. Поэтому споры грибка часто вводят в сыр специальными иголками вместе с кислородом, создавая таким образом характерный узор и фактуру продукта.
Никто не знает, когда был сделан первый голубой сыр. Но многие слышали красивую легенду о пастухе и красавице. Однажды юноша, выпасавший овец в горах Рокфор, издали увидел красивую девушку. Парень оставил в пещере свой обед, который состоял из хлеба и овечьего сыра, и умчался на поиски прекрасной незнакомки. Но после многих дней неудачных поисков юный пастух вернулся к пещере, где его ждал забытый обед. Но вместо свежего сыра он увидел ломтик, покрытый плесенью. Однако парень был настолько голоден, что, несмотря на плесень, съел сыр. На его удивление, испорченный продукт оказался очень даже неплохим. Говорят, это и был первый в мире рокфор.
Как делают голубой сыр
Почти все разновидности голубого сыра (кроме рокфора) делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени. Но это не значит, что все сыры с голубой плесенью одинаковые. Сегодня существует много сортов этого деликатеса. Они отличаются между собой:
Кстати, вкус продукта существенно зависит и от вида используемого молока. Сыры из коровьего, козьего и овечьего заметно отличаются. Более того, даже продукты исключительно из коровьего молока, полученного от животных из разных регионов, также будут иметь разный вкус.
Замысловатый рисунок из ниток плесени чаще делают намеренно. Для этого головки сыра протыкают специальными иглами-шипами, создавая в продукте миниатюрные туннели, по которым циркулирует воздух, который способствует росту плесени. Такие манипуляции также помогают смягчить текстуру продукта.
Для сыра рокфор используют исключительно бактерию Penicillium Roqueforti, впервые найденную в пещерах французского города Рокфор. В былые времена сыровары оставляли в этих пещерах ржаной хлеб и возвращались за ним не раньше, чем через месяц. Покрытый плесенью высушенный хлеб измельчали и добавляли в сырную массу. Но сразу же надо сказать, что Penicillium Roqueforti – это вовсе не та плесень, которой покрывается старый хлеб в домашних условиях.
Традиционный процесс создания голубых сыров состоит из 6 этапов. Первый этап – это так называемое закисление, в процессе которого содержащаяся в молоке лактоза превращается в молочную кислоту. Второй этап предусматривает добавление в молочный продукт сычужного фермента, который вызывает свертывание. Затем формируют сырные головки и «консервируют» их в соли. После придания продукту необходимой формы, удаления из него лишней жидкости, сыр переносят во влажное прохладное помещение, где он состаривается, приобретает свой характерный вкус и аромат.
Разновидности голубых сыров
Семейство голубых сыров состоит из многих представителей. Это рокфор, горгонзола, данаблю, стилтон, Фурм-д’Амбер, дорблю, баварский, парсифаль, Сент-Агюр, бергадер, бёле, бле-де Кос, вальмонт, камбоцола, квибилле, монтаньоло, остеркрон, траутенфельцер и многие другие. И настоящий гурман никогда не перепутает их, так как знает до мельчайших деталей, чем они отличаются.
Рокфор
Этот продукт родом из Франции и на сегодня является самым известным голубым сыром с плесенью. Его делают из молока овец. При этом стать рокфором может молоко далеко не всех овец, а только, выпасающихся в определенных регионах страны. Кроме того, настоящий рокфор выдерживают только в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку только там живут необходимые для создания сыра бактерии Penicillium roqueforti. Созревает этот сыр от 3 до 10 месяцев в пещерах, где в течение всего года сохраняется стабильная температура и высокая влажность. Для ускорения роста голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб (оставляют ломтики хлеба в пещере).
Данаблю
Данаблю – это датский голубой сыр. Его создал датский сыровар Мариус Боел в начале ХХ века. Этот продукт задумывался как аналог рокфора с точки зрения внешнего вида, текстуры и вкуса. Только делают его не из овечьего, а из коровьего молока. Датский продукт – это полумягкий голубой сыр с выраженным ароматом, свойственным для рокфора. Традиционно сыр выдерживают в пещере или темной и влажной среде в течение 8-12 недель.
Горгонзола
Это голубой сыр итальянского происхождения, сделанный из коровьего или козьего цельного молока (иногда из смеси двух продуктов). Текстура горгонзолы варьируется от мягкой до рассыпчатой. Говорят, что эта разновидность сыра появилась еще в Среднее века, хотя некоторые предполагают, что горгонзола образца XI века еще не была украшена голубыми «венами». Название сыра происходит от небольшого города вблизи Милана. Сегодня этот продукт делают в Пьемонте и Ломбардии. На созревание ему обычно требуется 3-4 месяца (чем дольше выдерживать горгонзолу, тем тверже будет консистенция сыра).
Мэйтег
Этот вид сыра является американским собратом рокфора. Свое название продукт получил от молочной фермы, расположенной в штате Айова недалеко от Ньютона. Первый мэйтег появился в 1941 году. Внуки основателя корпорации Maytag мечтали сделать сыр, который бы мог сравниться с рокфором. Сегодня этот продукт изготавливают по похожей технологии, что и рокфор из свежего молока из собственной фермы в Айове.
Стилтон
Он представляет собой британский вариант изысканного голубого сыра. Но настоящий стилтон может быть сделан только в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире. Его легко отличить от других голубых сыров по цилиндрической форме, довольно рыхлой текстуре, темной шершавой корочке и синим «венам», идущим от центра к краям. Время созревания стилтона составляет около 9 недель.
Кабраль
Эту разновидность голубых сыров делают только в северной Испании. А все потому, что для настоящего кабраля используют только молоко горных коров из провинции Астурии.
Фурм д’Амбер
Эту разновидность деликатеса французские сыровары готовят из коровьего молока. Особенность фурм д’Амбер в том, что он представляет собой одну из самых нежных разновидностей голубого сыра. Вызревает продукт около 3 месяцев. Готовый деликатес имеет пикантно-пряный вкус и аромат, сверху покрыт сухой тонкой красноватой или серой корочкой.
Блё д’Овернь
Является еще одним французским аналогом рокфора. Этот деликатес готовят из коровьего молока, собранного исключительно в Сантальских горах. Впервые эту разновидность продукта начали готовить в XIX веке. Его «визитная карточка» – влажная и немного рыхлая структура, выраженный острый аромат и пряный не очень соленый вкус. Хороший сыр не должен быть рассыпчатым, а наоборот, слегка клейким.
Блё де Бресс
Один из самых юных представителей семейства голубых сыров. Первыми его начали делать французы в 50 годах ХХ века. Особенность деликатеса в том, что для его изготовления берут пастеризованное молоко. Продукт созревает намного быстрее своих изысканных «братьев» (всего за 14-28 дней), но и вкус у него не такой выраженный, как у других деликатесов из голубой плесени.
Как правильно выбирать
Многие люди избегают голубой сыр из-за его резкого запаха. Но надо сказать, не все сыры с голубой плесенью одинаковые и запах у разных сортов также отличается. Некоторые из них удивительно мягкие, с нежной текстурой и слабым запахом, другие более твердые и с более выраженным специфическим ароматом.
Специалисты советуют начинать знакомство с голубыми сырами из горгонзолы или датского сыра, поскольку эти разновидности известны наименее выраженным ароматом и мягким вкусом. В стилтоне гастрономические качества голубого сыра выражены уже немного больше. Но наиболее яркий вкус и запах имеет, безусловно, рокфор.
Фирменные головки сыра обычно завернуты в вощеную бумагу, поверх которой есть герметичная упаковка. Покупая нарезанный кусками голубой сыр, следует избегать продуктов, на кожуре которых отчетливо видно много белой плесени. Это свидетельствует о том, что этот хранился в неправильных условиях. Хороший деликатес имеет свой характерный запах, но никогда не пахнет аммиаком. Сливочные и рассыпчатые могут иметь травяной аромат, а в фирменных голубых сырах иногда можно уловить ореховый или дымный аромат.
Как правильно хранить
Время хранения голубых сыров напрямую зависит от их консистенции. Мягкий продукт следует съесть в течение недели после открытия. Чем тверже сыр, тем дольше его можно хранить, но не дольше 2-3 недель. И конечно же, любой из них надо употребить до истечения срока годности, указанного на упаковке.
Как подавать и употреблять
Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами. Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами. Изысканным считают сочетание голубых сыров с хлебцами и фруктами. Фруктовая сладость наполняет вкусовой букет завершающими нотками. Такое сочетание уже является классикой.
Но в разных регионах голубые сыры принято сочетать и с другой категорией пищи. Англичане, например, любят подавать благородный голубой сыр с сельдереем и портвейном. В этой же стране обожают готовить супы с добавлением голубого сыра. В Дании данаблю едят с бисквитами или хлебом, а в Италии обожают добавлять горгонзолу к ризотто, пицце, соусам для спагетти. Кроме того, в европейской кухне голубым сыром эффектно дополнят салаты, готовят из него разные соусы.
Перед сервировкой сырной тарелки деликатес с плесенью следует немного подержать в комнатной температуре.
Как сделать голубой сыр в домашних условиях
Многие ошибочно думают, что начинать утро с ломтика деликатесного голубого сыра могут позволить себе только избранные. Конечно, настоящий рокфор – это удовольствие не из дешевых. Но если приготовить синий сыр своими руками в домашних условиях, деликатес обойдется во много раз дешевле. И надо сказать, нет ничего запредельно трудного в этом процессе. А все, что понадобится для домашнего деликатеса, так это творог и чайная ложка любого сыра с голубой плесенью.
Для начала из 2 литров свежего коровьего молока надо приготовить творог (чтоб упростить себе жизнь, можно купить готовый), покрошить его и посыпать 2 чайными ложками соли. В блендере из чайной ложки любого сыра с голубой плесенью и примерно 60 мл прохладной чистой воды приготовить «посевной материал», которым затем залить творог. Сырную массу тщательно перемешать и переложить в стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Сырный комок на ночь прижать прессом (но не очень тяжелым). Утром в сформированной сырной головке через каждые 2-3 см проделать отверстия диаметром около 5 мм (использовать предварительно простерилизованный стержень). Сверху головку снова натереть солью, завернуть в чистую сухую марлю и положить в холодильник или в подвал (поддерживать около 70% влажности и 10 градусов по Цельсию). Через месяц-полтора деликатес домашнего производства будет готовый к употреблению.
Полезные свойства
Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.
Топ-список полезных свойств голубых сыров
Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания
Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.
Борются с артритом
Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.
Укрепляют костную ткань
Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.
Улучшают когнитивные функции
Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.
Богатый источник белка
Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.
Укрепляют иммунную систему
Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.
Предотвращают целлюлит
Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».
Обладают противовоспалительными свойствами
Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.
Возможные опасные свойства
Кто-то может считать голубые сыры идеальным продуктом, созданным человеком, другие и на дух не переносят специфический запах и привкус рокфора. Но есть люди, которым сыр с голубой плесенью запрещают употреблять врачи. Это в первую очередь касается лиц с аллергией на пенициллин. Другая группа – это люди с индивидуальной непереносимостью продукта.
И пусть согласно легенде первый рокфор – это всего лишь забытый пастухом обед, но сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес. Однако он настолько особенный, что многим потребуется время, дабы привыкнуть к нему. Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.