Биттер пешо что это
Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.
ДМИТРИЙ СОКОЛОВ
Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar
Самый титулованный российский бартендер, о дин из основателей московского общества независимых бартендеров « Бартендер Бразерз ». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас п роводит тренинги для барменов, причём не только в России.
Биттер (bitter)
в переводе
буквально — «горечь»
Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. И зготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей.
Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud’s, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие.
Биттеры и горькие настойки
ингредиент в коктейле,
несколько капель
Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.
Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.
Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze).
Методы приготовления биттера
Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Э то более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках.
В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость о тделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.
Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.
Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.
Виды биттеров
Два легендарных биттера
Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.
Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.
Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House ), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.
А ngostura Bitters
Полный состав трав А ngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян.
Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже А ngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.
Биттеры в баре
Биттеры Peychaud’s и А ngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons.
Коктейли с биттером
Ингредиенты:
Джин — 40 мл
Апельсиновый кюрасао — 25 мл
Апельсиновый биттер — 3 капли
А ngostura Bitters — 2 капли
Сок лайма — 20 мл
Сахарный сироп — 10 мл
Апельсиновая цедра
Ингредиенты:
Шотландский виски, настоянный на вишне — 40 мл
Абрикосовый бренди — 20 мл
Сахар демерара, сироп — 10 мл
Peychaud’s Bitters — 2 капли
Вишнёвый биттер — 3 капли
Апельсин и грейпфрут по дольке
Ингредиенты:
Pisco Reservado — 40 мл
Porto Tawny — 25 мл
Кленовый сироп — 15 мл
Желток — 1 шт
Ореховый битер — 3 капли
Шоколадный битер — 1 деш (примерно 2,75 мл ) — капается на листик мяты
Листик мяты
Ингредиенты:
Ром светлый — 40 мл
Зелёное яблоко (растолочь в пюре) — 20 г
Ванильный сироп — 20 мл
Лимончелло — 15 мл
Биттер лаванда — 1 деш (примерно 2,75 мл )
Сок лайма — 20 мл
Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин
Биттер Пишо (Peychaud’s) – американский заменитель Ангостуры
Пишо (Peychaud’s) – американский биттер, появившийся в 1830 году. Напиток назван в честь своего создателя, аптекаря креольского происхождения Антуана Пишо. Молодой человек родился на Гаити, но в 1795 году переехал в Луизиану, где 35 годами позже и начал выпускать ликер на основе горечавки. По вкусу алкоголь ближе всего к Ангостуре, но в букете преобладают ноты аниса и мяты. Биттер Пишо – один из основных компонентов коктейля Сазерак (Sazerac).
В то время как Ангостура изготавливается на Карибских островах, а потому американский Сухой закон её не коснулся, производство Пишо было приостановлено с 1920 по 1933 год. Точный состав напитка неизвестен, так как мсье Пишо изготовил его по секретному семейному рецепту. Позже аптекарь продал бренд и рецепт компании Sazerac.
Характеристики
Биттер имеет крепость 35%, это ярко-алая жидкость с ароматом лакрицы, аниса, цедры апельсина и вишни. Некоторые дегустаторы утверждают, что запах напитка напоминает сироп от кашля. Во вкусе хининная горчинка сочетается со сладостью карамелизированного сахара, можно различить ноты вишни, мяты и цитрусов. В целом Пишо слаще Ангостуры, его профиль более фруктовый. Долгое послевкусие целиком концентрируется на вишне.
По внешнему виду бутылки напоминает Ангостуру, только этикетка правильной формы
Пишо не предназначен для употребления в чистом виде, этот биттер есть практически в любом баре мира, но используется исключительно как коктейльный ингредиент.
Category: Peychaud’s bitters
Сегодня мы будеи хулиганить Заниматься натуральным вандализмом, никого не стесняясь. Будем делать Манхэттены со странным американским ликером Southern Comfort.
Вкратце, знаете, что такое Southern Comfort? Это такое бухло. Старинный американский ликер, который сейчас производится на нейтральной спиртовой основе и ароматизируется фруктами, специями и виски. Ага, ну, вы поняли. “Рябина на коньяке” по-американски Приспустите штаны, сделайте крутую заточку, возьмите в руку бутылку Southern Comfort, и, как говорится, не грозите Южному Централу. Йоу! Камон! Смоук вид эвридей
В рядах, так сказать, рядовых американцев единого понимания сущности этого американского “достояния” нет. Упорно ходят слухи, что это виски. “- Это же виски? Да? – Да, #@$%@, виски. Типа бурбон. Вон с ним даже Манхэттен есть.”
Ну, да. Почему нет? Манхэттен – это что? Правильно, это коктейль на американском виски с вермутом и биттером. А что такое SoCo? … Бурбон. Йоу! Камон! Йес оф коз! Так что дело за малым Нет ничего проще, чем заменить в Манхэттене виски на SoCo и получить Comfort Manhattan (классное название!), ну, или Southern Comfort Manhattan, а ещё лучше просто, хлестко так, SoCo Man. Чувак, йоу! Ван СоКо Ман! Камон!
Прослеживая развитие коктейльной культуры Гарри Реган в своей The Joy of Mixology упоминает, что Comfort Manhattan идет к нам из брошюры How to Make the 32 Most Popular Drink (рекламный буклетик Southern Comfort 1959 года), а в 70-х Комфортный Манхэттен превратился в Improved Manhattan (Улучшенный Манхэттен) в другой рекламной брошюрке этого же бренда под названием Happy Hour Mixology Plus a Premier of Happy Hour Astrology (1972 год). С какого момента это маркетологическое изобретение превратилось в акт вандализма непонятно. Никто не выпускает прес-релизов по поводу изменения рецептуры. Не в этом мире. “Эй, ребята! Мы стали класть в нашу колбасу использованную туалетную бумагу, вместо геномодифицированной сои! Приглашаем на фуршет!”.
Ладно, заканчиваю брызгать слюной и переходим к тест-драйву Самый распространенный рецепт (найденный, кстати, не на свалке, а в The Bartender’s Bible by Gary Regan1, хотя на свалке рецепт, в общем-то, тот же ), предписывает соотношение 4:1, его и используем:
Comfort Manhattan
60 ml Southern Comfort 15 ml sweet vermouth (rosso) 3 dash Angostura bitters Stir all the ingredients in a mixing glass with a lot of ice. Strain to a cocktail glass and garnish with a maraschino cherry.
Ну, три моих деш Ангостуры я в этот коктейль добавлять не стал. Не тот формат. Реган, конечно, известный любитель наангостуренных до безобразия Манхэттенов, но я думаю, этот он врядли пил. Трудно себе представить, что кто-то может опробовать 1001 коктейль. Вон, Эрик какую-то Книгу коктейлей отеля Савой почти четыре года пил, так в ней гораздо меньше рецептов, не то, что в этой Байбл! (ну правильно, то ж Книга, а это Байбл, не козявки на морозе к забору клеить).
Йоу! Отличная штука! Вот всем, кому хочется плюнуть Манхэттеном на бурбоне, я советую эту штуку. Этим вы плеваться не будете! Это же ж прелесть. Сладкий, немного травок в нем есть, немного каких-то фруктов, типа, как в чае “нести персик”. Прелесть, а не Манхэттен Жене очень понравился. Мне кажется, что это вообще коктейль для соблазнения. Что может быть соблазнительнее персика и бутылки Мартини Бианко? Определенно, ничего. Начнем с того, что персик определенно похож на попу, а … Ладно. Фик с ним… В общем, советую всем ловеласам взять этот коктейль на вооружение, SoCo, между нами, мачо, говоря, наваливает неподетски
И музыки давно у нас чо-то не было. Вот, ещё один штрих к моей безкрайней душе:
[тут должен был быть плейер, но он заэкспайрился. Поэтому найдите где-нибудь и поставьте себе самостоятельно композицию JaRule – So much Pain]
Да, кроха, в этом мире столько скорби…
Но, надо признаться, от вышеописанного коктейля может и слипнуться. Для серьезных имбайберов не подойдет. Поэтому серьезные люди пишут, что, мол, надлежащим вермутом в Манхэттене с SoCo является сухой вермут. Рецепт Manhattan De Luxe был найден на Сocktail DB, я буду считать этот факт индульгенцией всему посту:
Manhattan De Luxe
50 ml Southern Comfort 20 ml dry vermouth 1 dash Angostura bitters Stir all the ingredients in a mixing glass with a lot of ice. Strain to a cocktail glass and garnish with a maraschino cherry.
О! Это уже лучше. Первое – не так приторно, второе – тут же есть ботаническая составляющая. Сладость тут на уровне обычного Манхэттена где-то. Или нет, определенно, слаще. А по нюансам беднее, зато легко пьется. Это для продвинутых таких имбайберов со спущенными штанами. Девушке своей сделайте первый, а себе, с презрительной ухмылкой, второй. Типа – кроха, мы, мачо, предпочитаем штуки пожестче И когда будете подмигивать, так, как бы невзначай, поправьте дружка. Кагбэ намекая… Что мол, все, влипла киска. Как муха в каплю Southern Comfort.
Но на двух таких простецких коктейльчиках я, конечно, остановится не мог. Душа требовала откровения. Оказалось, что в этой теме отличился Саймон Диффорд! Он тоже придумал коктейль с Southern Comfort и дал ему оригинальное название – Southern Manhattan! Мало того, это произошло для замечательного ново-орленского фестиваля Tales of the Cocktail 2005 года. Веря в миксологический талант Саймона, я опробовал и этот коктейль
Southern Manhattan (by Simon Difford)
40 ml bourbon 20 ml Southern Comfort 20 ml sweet vermouth 3 dash Peychaud’s bitter Stir all the ingredients in a mixing glass with a lot of ice. Strain to a cocktail glass and garnish with a maraschino cherry.
Саймон предписывает для этого коктейля бурбон Мейкерз Марк и вермут Мартини Россо. ММ я оставил, в Мартини как-то привычно заменил на Чинзано (он, кстати, на Чинзано гораздо лучше, не сомневайтесь, проверено на себе).
Ну, это же таки Манхэттен! На бурбоне, сладкий такой. Ботанично-цитрусово-фруктовый. В центре игры, правда, бурбон, но в обрамлении. Комфортном таком обрамлении И, надо признать, коктейль удачный. Вот даже есть настроение до@#$%ться, а ведь не к чему. Мягкий, сладкий округлый вход есть? Есть. Гармоничное пряное с выраженными нотами трав и мягкими нотами фруктов основание? Да. А уверенный пряный финиш, с нотам перца, миндальной косточки и дубовой терпкостью? Тоже есть. Послевкусие? Присутствует, как для коктейля, так и довольно долгое. Пряное. Приятное. А с другой стороны, вот есть в этом коктейле что-то фривольное. Что-то типа приспущенных штанов, которые открывают широкую резинку с надписью “Гуччи” Южное, в общем что-то, очень южное Но роскошное. И в стиле.
Для того, чтобы пить этот коктейль, определенно, надо быть R&B, как говорится, Rich and Beauty. Первое – однозначно, ММ – 50 баксов, SoCo ещё баксов под 30 сожрет, Пешо у нас вообще не найти (мне везли из-за бугра), ну, вермут тут самый дешевый из всего, но стольник гришек вынь да положь. В общем, готовьте 100 баксов! Второе же относительно. Красота, знаете ли, вообще относительна. Кому и кобыла невеста, как народная мудрость гласит. Так что, спасти мир может практически любой
Continue reading “Comfort Manhattan”
Коктейль Сазерак
Через три года после изобретения своего биттера, Антуан Пишо попробовал добавлять его в бренди и обнаружил, что от такого купажа выигрывают оба напитка. Говорят, аптекарь смешивал алкоголь при помощи специального мерного стаканчика «coquetier», от которого и произошло современное слово «коктейль». Считается, что новоорлеанский Sazerac стал первым американским коктейлем, от которого и пошла мода на этот тип алкоголя.
Против красивой легенды о происхождении слова «коктейль» говорит тот факт, что первое задокументированное использование термина встречается в Нью-Йоркской газете от 1806 года, задолго до появления биттера Пишо и напитков на его основе.
К 1850 коктейль Сазерак (названный в честь одноименного бренди) стал чрезвычайно популярным, а в 1873 из-за эпидемии филлоксеры виноградный бренди пришлось заменить ржаным виски, позже в рецепт добавили несколько капель абсента. В XX веке в ряде европейских стран «зеленую ведьму» запретили, и ей на смену пришел анисовый пастис.
Современный окончательный рецепт выглядит так: в бокал олд-фэшнд кладут кубик сахара, капают на него 3 капли биттера Пишо, вливают 45 мл ржаного виски Sazerac. Второй олд-фэшнд заполняют льдом, добавляют 5-10 мл анисового ликера Herbsaint (или любого другого) или просто «ополаскивают» бокал анисовкой, переливают в него содержимое первого бокала. Готовый коктейль украшают цедрой лимона. Вместо ржаного виски можно взять коньяк.
Сазерак
Секретные капли аптекаря Антуана Пишо
Сегодня мы расскажем вам, что такое «Пишо биттер» (Peychaud’s). Если вы редко имеете дело с напитками подобного рода, то не мешает напомнить, что же такое «биттер» вообще. Это алкогольный напиток, очень крепкий, приготовленный без использования сахара, зато с экстрактами различных растений, в основном лекарственных. «Пишо битер» — один из наиболее ярких представителей этой не слишком обширной, но чрезвычайно многоликой семьи.
Зададим классический вопрос: «Умеете ли вы хранить тайны?» Большинство, наверное, торопливо ответит «да», хотя и смущенно отведет глаза. Зато создатели «Пишо битера» и его производители – рекордсмены по тайнам. Более 170 лет держат они рот на замке, не раскрывая секретов этого удивительного напитка, а специалистам (с их-то опытом!) и любителям приходится лишь догадываться, из чего же он приготовлен. Анис? Без сомнения. Ваниль? Да. Гвоздика… А что же еще?
История создания «Пишо биттера» как две капли воды (но не биттера, естественно, ведь каждый из них уникален) похожа на историю многих других напитков. Сначала это было лекарство, потом пациенты вошли во вкус и стали просить у доктора увеличенной дозы, «чтобы помогло наверняка». Потом поняли: болеть вовсе не обязательно, чтобы пропустить рюмочку – другую.
В нашем интернет-магазине вы можете купить наборы стопок ручной работы
2,500 руб. В корзину
2,500 руб. В корзину
2,200 руб. В корзину
1,350 руб. В корзину
1,750 руб. В корзину
Автором, конечно же, был аптекарь, звали его Антуан Амеди Пишо. Француз по рождению, он обосновался во французской колонии на острове Гаити, в Сан-Доминго, затем перебрался в Америку, в столицу штата Луизиана Новый Орлеан. Уже этот шаг свидетельствует о его активной жизненной позиции и готовности к открытиям. Вот он и открыл: для себя — Америку, для американцев – новый алкогольный напиток.
Открытие состоялось в тридцатых годах XIX века в аптеке, которую Антуан приобрел на Ройал стрит. Аптекарь, согласно историческим сведениям, был членом масонской ложи. После тайных собраний, запершись в аптеке, он угощал членов братства божественным напитком, приготовленным по семейным традициям. Уже тогда напиток позиционировался как алкогольный, близкий к ликерам, а не как капли от простуды или чего-то там еще.
Многочисленные дегустации, безоговорочное одобрение «братьев» поспособствовали тому, что в 1838 году «Пишо биттер» (на языке оригинала — «Peychaud’s») поступил в продажу. Официально он по-прежнему считался лечебной настойкой, а фактически использовался по сегодняшнему прямому назначению.
Крепость напитка – 35 градусов. В нем присутствует характерная для биттеров горечь (кстати, слово «биттер» и переводится как «горечь»), специалисты называют эту горечь «яркой». Впрочем словами этого вкуса не передать, надо пробовать. У напитка красивый темно-красный цвет. Будучи добавленным в коктейли, он придает и им оригинальный красный оттенок.
Раз уж мы заговорили о коктейлях, не лишним будет вспомнить, что слово «коктейль» первый раз появилось на страницах американской периодики в 1806 году, и автор статьи разъяснял читателям, что коктейль – это напиток, приготовленный на основе крепкого алкоголя, воды, сахара и биттера», так что наш «Пишо» фактически стоял у самых истоков «коктейльной индустрии».
Он и сегодня практически не солирует, он всегда «в команде». В барах и ресторанах его используют в сочетании с крепким алкоголем и некоторыми экзотическими сиропами (например, с сиропом из агавы). Из фруктов «Пишо» больше всего симпатизирует коктейльной красной вишне.
Любопытно, что свою первую награду, а значит и международное признание «Пишо биттер» получил в Германии на выставке в 1869 году. С тех пор его авторитет всегда оставался на высоком уровне. В первую очередь у тех, кто знает толк в необычных, редких и загадочных алкогольных напитках.