Биттер что это такое
Биттер: что это за напиток
Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».
Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.
Дегустационные характеристики
Прежде чем ближе познакомиться с биттером и узнать, что это за напиток, стоит подчеркнуть, что эта категория делится на две большие группы:
Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.
Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.
Запах
Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.
Крепость
Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.
Технология производства
Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.
После завершения химических процессов алкоголь фильтруют, разбавляют подготовленной водой. Если речь идет о горьких —ликерах—, спирт разбавляют сиропом или карамелью. Иногда на этом этапе добавляют спиртованные соки или фруктовые и ягодные морсы. 
Настаивают спирт на полыни, корках померанца, лимонов или апельсинов, на различных корнях. Нередко для биттеров используют горечавку – растение, которое придает напитку ощутимую горечь. Также применяют кору хинного дерева. По количеству ингредиентов настойки делят на простые или сложные.
В состав последних входит множество ингредиентов, причем пропорции и точный список производители зачастую держат в тайне. Еще один важный этап производства – это выдержка. Проводят ее с использованием дубовых бочек или стеклянных емкостей. Срок варьируется от двух-трех месяцев до года.
Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки
Как правильно подавать и употреблять
Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде. Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива. 
Что касается температуры подачи таких напитков, она варьируется от практически ледяной (иногда для охлаждения и «разбавления» в бокал кладут лед) до комнатной. В чистом виде биттеры пьют небольшими порциями – 30-50 мл. Наливают их в рюмки, а выпивают залпом.
С какими продуктами сочетается
Другие варианты употребления
Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:
Еще один оригинальный способ употребления – смесь с крепким алкоголем. Несколько капель амаро или фернета преображают —водку—, —виски—, —джины— или —бренди—.
Какие бывают виды этого напитка
Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.
История напитка
Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.
Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.
Постепенно аналогичные рецепты разработали и в других европейских странах. Интересно, что создавались они не для гастрономического удовольствия, а с лекарственной целью, поэтому продавались исключительно в аптеках.
В ресторанах или барах алкоголь, настоянный на растениях и отличающийся горьким вкусом, появился ближе к концу XIX века, и первым стал ликер кампари.
Поговорим о биттере?
Биттер — это горький алкогольный напиток, настойка, если хотите. Ранее биттеры использовались в качестве лекарственных напитков. Даже точнее будет сказать, они для этих, лечебных, целей и были изобретены.
Сейчас же биттеры употребляют, что называется, для аппетита или добавляют в чай или кофе.
Немного истории
Заслуга появления биттеров полностью за монахами, которые и занимались врачеванием в прошлые века. Хотя, традиции и привычки добавлять в напитки травы зародились, конечно же, гораздо раньше. Рецепты на травах, как вы понимаете, не такие уж и простые: нередко в состав подобных настоек входило до 20 наименований и больше.
Постепенно такие настойки перекочевали из разряда лечебных в напитки, как говорится, для души. А лечебные свойства, между тем, сохранились.
Современные биттеры
На данный момент самым известным биттером является Ангостура. Горький, терпкий, он входит в состав многих популярных коктейлей. Правда, известен этот биттер больше барменам. Он, действительно, горький. И действительно обладает лечебными свойствами.
Для общего же потребления больше известен, скажем, Рижский бальзам, очень любимый у нас с давних времен. Видимо, в память о СССР.
Очень хороши биттеры, производимые в Словакии, Хорватии и Чехии. Опять же, из тех, что известны в России, особенно выделяется Бехеровка.
Самыми же главными производителями биттеров являются Италия и Франция. Да, эти страны не только в вине преуспевают. Хотя, их биттеры не такие популярные в нашей стране, что не скажешь о Ягермейстере, производит который Германия. Это один из самых знаменитых в России биттеров, самых любимых и самых покупаемых.
Что касается культуры потребления биттеров, то здесь сохранились «лекарственные корни», а это значит, что советуют эти напитки употреблять в чистом виде и в небольших объемах. Только тогда они доставят вам удовольствие и благотворно повлияют на ваш организм. Кстати, главное, чем хороши биттеры в плане здоровья — это тем, что для желудка они просто отличны. Так что, очень советуем всея язвенникам-нетрезвенникам.
Купить биттер на любой вкус всегда можно в магазине Winestreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по ликерам»
Гальяно – это один из более известных итальянских ликеров. Ну, после Лимончелло. Рецепт Гальяно был придуман в 1896 году, но не Джузеппе Гальяно, а итальянским мастером по имени Артур Вакарди. Гальяно – это герой первой эфиопско-итальянской войны. Просто в честь него назвали сей напиток.
Ликеры одна из самых разношерстных групп алкоголя. Сливочные, травяные, биттеры, кремовые, кофейные и это далеко не весь список видов ликера. Во всем этом разнообразии мы решили выделить наиболее полюбившиеся ликеры во всем мире.
Как ни странно, но в России нет культа ликеров. Мало того, люди не совсем в них разбираются (если мы сейчас с вами говорим об обычных покупателях, а не, скажем, о барменах, которые всегда точно знают, какой ликер нужен для их коктейля). Признайтесь, что и вы сами не раз вставали у полки с ликерами, но понимали, что не знаете, какой вам выбрать, так как мало в них разбираетесь.
Биттер что это за напиток
Своими необычными вкусами коктейли с биттером широко популярны в странах, где жара 24 часа в сутки. Они хорошо охлаждают, действуют расслабляюще на организм. Биттер в России отличается от зарубежных тем, что изготавливается исключительно на основе спирта.
Что такое биттер
Тинктура (напиток) биттер это не отдельный вид крепкого алкоголя, а целый перечень настоек (ликёры, вермуты, бальзамы). Все они имеют во вкусе некоторую горчинку, из-за неё получили немецкое название — горький. Терпкое послевкусие появляется к концу выдержки спиртовых растворов с растительными компонентами. Рецептуры содержат разные количества растений, их корней, коры деревьев.
История
Прототипы биттеров применялись ещё врачами Древне-Греческой медицины. Продолжили развитие вариаций горьких напитков итальянские монахи. Они настаивали спирт на плодах можжевельника (предшественник современного джина). Оценив по достоинству горькие напитки, эстафету приняла Франция, а за ней вся Европа. Ароматным алкоголем лечили простудные заболевания, ЖКТ и прочее. Прошедшее столетие внесло свои изменения, благодаря барной культуре все узнали — что такое горький биттер и как разнообразен его вкус.
Технологии приготовления
Алкогольная продукция такого вида производится путём экстракции (вытяжка) и мацерации (настаивание). Части трав или фруктов подвергают выдержке в контрагенте — спиртовых растворителях. Далее субстанцию отфильтровывают и доводят до нужных градусов специально-очищенной водой. На данном этапе добавляют фруктовые, ягодные концентраты.
Для ароматизации продукта часто используется цитрусовые плоды, корни растений, орехи. Источником горечи иногда бывает горечавка или хина. По количеству ингредиентов бывает — простая и сложная настойка. Многокомпонентный состав зачастую держится в секрете. Выдержка алкогольной жидкости происходит от 2-3 месяцев, до 1 года. Для этого сырьё переливают в дубовые бочки или стеклянную тару.
Виды биттеров
Биттер имеет широкую линейку классификации. В зависимости от основного компонента бывают горькие настойки, основанные:
По числу компонентов:
Как правильно пить биттер
Существуют определённые правила, как употреблять коктейли с биттером или в чистом виде:
При употреблении желательно придерживаться рекомендованных доз.
Дегустационные характеристики
Алкоголь этого вида разделяют на 2 группы:
Для питья. Употребляется как дижестив (общее название напитков, подаваемых после еды). Он стимулирует переваривание пищи.
Ароматическая добавка. Применяется для приготовления коктейлей. Продаётся маленькими бутылками.
Главная «изюминка» настойки данной категории, это терпкость, горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для итальянских ликёров Фернет или Амаро. Если чувствуется едва уловимый оттенок горечи, то это Амаретто. Как правило, биттер сладкий ликёр имеет миндальное, фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.
Гамма оттенков изменяется от рецепта. Это могут быть прозрачные, бурые, коричневые жидкости. Также встречаются красноватые, желтоватые напитки, которые придают коктейлям красочный вид.
Запах
Аромат крепкой настойки зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Классика запаха горького напитка — букеты трав, пряных специй, цитрусов, цветочные линии.
Крепость
Категория данного напитка делится на группы, поэтому содержание спирта в каждом виде варьируется от 16 до 35% и выше. Одно правило незыблемо — они не могут быть крепостью свыше 50 градусов.
Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки
Перед тем как приобрести напиток, необходимо убедиться, что на бутылке есть акцизная марка. Причём информация на этикетке не должна иметь надписи на нескольких языках, а только на одном. Сами наклейки должны располагаться ровно, без остатков клея, деформированных краёв.
Следует внимательно изучить текст, там не может быть ошибок. Должны присутствовать сведения о крепости алкоголя, объём ёмкости, страна производитель, дата, содержание компонентов, период настаивания. Элитные сорта горького напитка можно узнать по эксклюзивной таре с гравировкой и другими отличительными элементами.
Как правильно подавать и употреблять биттер
Зная особенности напитка, вопрос как правильно пить биттер отпадает сам собой. Ароматические сорта не употребляют в чистом виде, а используют как добавку к коктейлям, десертам. Для питья есть другие виды, которые называются дижестивами. Ими обычно завершают трапезы.
Допускается выпить рюмку перед едой, для аппетита. Такие напитки обычно подают комнатной температуры или с кусочками льда. Если горькую настойку пьют неразбавленной, то наливают на 1-2 глотка и выпивают порцию за один раз.
С какими продуктами сочетается биттер
Ценители считают, что любые блюда перебивают аромат биттера, алкоголь теряет свой необыкновенный вкус. Когда дижестив подают после еды, то принято пить его в чистом виде. Иногда допускаются фрукты, лёгкие десерты.
Прекрасно подходят к аперитиву — сухое печенье типа галет, сыры, плоды винограда, клубника, охлаждённое запечённый цыплёнок, индейка, телятина. Многие любят коктейли с биттером или разбавлять с кофе и чаем. Можно добавить всего 1-2 ложки, тогда излюбленное лакомство приобретёт необыкновенный вкус и аромат. Также алкоголь в чае или кофе хорошо согревает при простуде.
Биттер — история напитка
Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В барном же деле их используют как усилители аромата.
Биттер — история напитка
Биттер (нем. bitter — горький) — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки, а также некоторые виды вермутов и ликеров. Все мы, конечно же, знаем несколько глобальных брендов биттеров, таких как Campari, Fernet Branca, Jagermeister… Но сегодня речь не о них. Одним из последних трендов в барной индустрии, миксологии и высокой кулинарии является использование так называемых алкогольных «духов». Это и есть биттеры, или ароматические горечи, в самом современном понимании.
13 мая 1806 года — по-своему весьма знаменательная дата. Именно в этот весенний день, от которого нас отделяют две с лишним сотни лет, в Нью-Йорке вышел очередной номер издания Balance and Columbian Repository. На его страницах впервые было дано ироничное, но точное определение коктейля. Вот оно: «Коктейль — возбуждающая смесь любого вида алкоголя, сахара, воды и биттера (его называют «горьким слингом»), который представляет идеальное зелье для предвыборной кампании кандидата от демократов. Ибо человек, употребивший стаканчик такого напитка, готов проглотить что угодно» (перевод автора). Эта информация дает право утверждать, что наш «герой» входил в состав первых «официальных» коктейлей в качестве непременного ингредиента.
Fee Brothers
В 1847 году ирландец Оуэн Фии открыл в Нью-Йорке мясную лавку и, сам того не подозревая, заложил основу совсем другого бизнеса — алкогольного. В тяжелые годы «сухого закона» семья Фии начала производить сиропы и отдушки для некачественного подпольного алкоголя. Успех не всегда сопутствовал предпринимателям, но, несмотря на тяготы и испытания, сегодня уже четвертое поколение этой династии производит коктейльные миксы, биттеры высокого качества, а также сиропы и другие ингредиенты для напитков.
The Bitter Truth
Это относительно молодая немецкая компания. Она основана в прошлом, но еще таком близком XX веке. Отцы-основатели — профессиональный бармен с 12-летним стажем и коллекционер старинных книг и биттеров Штефан Берг и талантливый миксолог, влюбленный в классический бар, Александр Хаук. Этот бренд с определенной периодичностью выпускает не только реплики биттеров, использовавшихся до и во время «сухого закона», но и просто очень интересные горечи.
Peychaud’s Bitters
Биттер Пейшо был создан приблизительно в 1830 году Антуаном-Амеде Пейшо, выходцем с Гаити, который поселился в Новом Орлеане и устроился работать фармацевтом. Основной растительный компонент — горечавка. Биттеры Пейшо на сегодняшний день являются самыми сладкими, имеют светло-красный оттенок и обладают лакричным вкусом. Сейчас этот эликсир производится в Buffalo Trace Distillery в Кентукки.
Angostura
Рецепт «Ангостуры» был разработан в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом.
Военный хирург, участник битвы при Ватерлоо, он уехал из Европы в Венесуэлу, где был назначен военным хирургом армейского госпиталя в городе Ангостура. Доктор Зигерт был прежде всего любознательным человеком и ученым с пытливым умом. Видя мучения солдат с высокой температурой и желудочно-кишечными расстройствами, доктор Зигерт решил позаимствовать лекарство у самой природы. После четырех лет проб и ошибок он наконец нашел уникальное сочетание трав, которое назвал «Амарго Ароматико».
В городе Ангостура, на берегах реки Ориноко, был расположен важный торговый порт, куда заходили корабли всего мира. Матросы, нередко страдающие от морской болезни, скоро узнали от местных жителей о тонизирующих свойствах средств доктора Зигерта. Так ароматические биттеры «Ангостура» начали свое путешествие по миру. Зигерт запустил коммерческое производство своих биттеров, и в 1830 году начался экспорт «Ангостуры» в Англию и Тринидад. Доктору пришлось уволиться со службы, так как спрос на горечь сильно превышал предложение. На момент смерти доктора в 1870 году у «Ангостуры» сложилась прочная репутация во всем мире.
Сегодня «Ангостура» — самый известный биттер в мире. Наверное, это самая маленькая бутылочка в баре, но без нее не удастся приготовить очень многие коктейли. Из-за высокой концентрации горечи и большой крепости (44,7%) достаточно всего нескольких капель, чтобы придать коктейлю неповторимый аромат и вкус. В наши дни легендарный горький эликсир выпускается потомками Йохана Зигерта (на основе спиртного напитка Amontiliado) в Тринидаде под маркой Angostura Bitter.
Текст: Михаил Калачев
Подписка на журнал «Bar-News»
Биттер — что это за напиток?
В современной алкогольной культуре к биттерам относят группу крепких напитков, в которую входят настойки, вермуты, ликеры, пиво. Средняя крепость биттеров не превышает 50%. Обычно их основу составляют различные травы, коренья, листья, семена и даже кора. Общим знаменателем этой группы напитков является присущая им горечь, из-за которой и появилось само понятие bitter — в переводе с английского и немецкого «горький».
Немного истории
Первые алкогольные напитки с добавлением горьких растительных компонентов начали готовить еще в древности. Яркий пример тому — нубийское горькое пиво, которое изготавливали на территории современного Судана. Если говорить о современных биттерах, их история началась в XII веке с изобретением этилового спирта, свойства которого первыми оценили итальянские монахи-бенедиктинцы. Они начали готовить лекарственные настойки на основе ягод и шишек можжевельника, растущего в окрестностях Салерно. Монахи использовали новый продукт исключительно в медицинских целях — для лечения болезней желудочно-кишечного тракта и борьбы с простудами.
В XVI веке французы изготовили первую микстуру, которую можно было бы причислить к семейству биттеров. Ее продавали в аптеке и также использовали для лечения всевозможных хворей. С развитием общества стали открываться новые свойства растительных ингредиентов, и создатели горьких настоек смогли расширить ассортимент своей продукции. Так появился один из самых известных биттеров в мире, который сегодня есть в любом хорошем баре — «Ангостура».
К началу XIX века горькие спиртовые настойки стали заполнять витрины питейных заведений. Закономерно, что производители биттеров начали делать продукцию, ориентированную на реализацию через рестораны и бары. Пионером в этом вопросе стал знаменитый биттер Campari, выпущенный в 1904 году. Инициативу итальянского производителя подхватили французы, а за ними последовали и предприятия из других стран мира.
Отличительные свойства
Чтобы понять, какой перед нами продукт, стоит разобраться в его особенностях. Биттеры имеют несколько общих характеристик.
Биттеры используют как для приготовления коктейлей, так и в чистом виде в качестве дижестива или же просто как целебную микстуру. Напитки этой категории способны улучшать аппетит и запускать процессы пищеварения. С их помощью можно утолить жажду, справиться с абстинентным синдромом или предупредить простудное заболевание.
Особенности производства
Bitter — это обширная группа напитков, отличающихся друг от друга вкусом, крепостью и назначением. Питьевые образцы отличаются умеренной горечью, их можно подавать в чистом виде, не разбавляя. Ароматические биттеры, напротив, характеризуются концентрированной горечью, их добавляют буквально по несколько капель в коктейли и кофе.
Примеры дижестивных (питьевых) биттеров:
Каждый производитель имеет собственные секреты приготовления горьких алкогольных продуктов, но существует несколько классических методов.
1. Мацерация с отстаиванием настойки и последующей фильтрацией.
2. Мацерация, за которой следует дистилляция.
3. Мацерация с использованием растительного дистиллята, после чего происходит настаивание и фильтрация продукта.
Под мацерацией в данном случае понимают вымачивание растительных ингредиентов, специй и пряностей в алкоголе. Цель любого из методов — максимальная передача ароматов и вкусов растительных компонентов алкогольной основе напитка. В некоторые биттеры добавляют сахар, карамель и мед. На финальном этапе настойке дают «отдохнуть» не менее 2—3 месяцев в дубовом бочонке или нержавеющем резервуаре.
В зависимости от основы, bitter может относиться к одному из типов ниже.
В зависимости от количества составляющих в алкоголе, он может быть простым или сложным. Простые биттеры производят с использованием небольшого количества компонентов, сложные имеют обширный состав.
Яркие представители
Сегодня биттер можно приобрести в любом магазине, ресторане или баре, за ним не придется идти в аптеку. Большой выбор горьких настоек позволяет найти продукт для любого случая: будь то шумная вечеринка с коктейлями или спокойная дружеская беседа за рюмочкой аперитива.
Способ употребления биттера зависит от его разновидности и цели пития. Для улучшения аппетита его подают как аперитив или в качестве дижестива после плотного ужина. Чтобы согреться или устранить первые признаки простуды, спиртное добавляют в кофе и чай. Чаще всего такой вид алкоголя все же используется для приготовления коктейлей.