Бигус и тушеная капуста в чем разница

17.12.202310.09.2023 admin 0 Comments

Чем отличается бигус от тушеной капусты

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром… [2]

Автор: Бабушка Анна Категория: Мастер-класс

Польский бигос – это не просто национальное блюдо, это произведение искусства, лицо дома и его социального статуса, а также средство выживания. Сколько хозяек, столько и рецептов приготовления бигоса. Почему я упомянула о выживании? Читала легенду из истории польского народа, как в монастыре, осажденном врагами, монахи продержались тем, что у них был солидный запас замороженного на зиму бигоса. Это сытное мясное блюдо дало им силы не сдаться врагам. Бигос замораживают не потому, чтобы он дольше хранился, или потому что лень часто готовить. Его истинный вкус раскрывается только когда блюдо не менее суток проведет на морозе. Но об этом подробнее чуть ниже.

Чем отличается блюдо «бигос» от тушеной капусты?

Тем же, чем божий дар от яичницы, да прости меня господи! Польский бигос многообразен как многообразны дома, в котором он готовится. Ингредиенты блюда много говорят о социальном положении и достатке хозяев. Это симфония сочетаемых и не сочетаемых продуктов! Это поле для фантазии кухарки.. Впрочем, хватит лирики, вернемся собственно к бигосу рецепт которого достоин написания поэмы.

Для блюда на шесть персон (не повернется язык сказать на шесть человек:)) потребуются:

Итак, в жиру обжариваем нарезанную небольшими кусочками свинину

Как только мясо начнет покрываться румяной корочкой, добавляем измельченный лук

Обжариваем еще 10 минут, и наступает черед запустить кислую капусту. Многие делают квашеную капусту на зиму, а если нет, то у бабушек на рынке она всегда бывает.

Квашеную капусту – в готовку

Грибы – туда же, в кастрюлю (или сковородку)

Подливаем воды, чтобы слегка покрывала бигос

Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушить почти до готовности мяса, не забывая вовремя подливать воду.

Теперь можно добавить нашинкованную свежую капусту

Вообще процесс приготовления польского бигоса не терпит суеты. Нужно запастись достаточным количеством времени. Так же как фаршированная щука, это не быстрый ужин, а кулинарное таинство.

В жиру обжариваем копчености. Чем больше разного мяса, тем лучше. У поляков самым шикарным считался бигос с дичью, но и свиные колбаски говорили в пользу достатка семьи. У бабушки Анны в этот раз нашлись копченые куриные крылышки и остатки не съеденного с бутербродами сервелата.

Но мы исходим из того, что есть, и отправляем маслины-оливки в бигос

Чернослив режем на 2-4 части и туда же

И вливаем бокал вина. После я оставляю потушиться еще немного без крышки, чтобы алкоголь выпарился. В это время самое главное – не сойти с ума от восхитительного запаха. Потому что есть польский настоящий бигос нам придется еще нескоро…

А дело в том, что бигос должен быть заморожен, не ранее, чем через сутки разморожен, и только тогда он приобретает настоящий вкус. А знатоки и ценители считают, что процедуру замораживания и разогревания бигоса нужно повторять три дня подряд, только тогда кушанье дозреет.

Польский бигос подают очень горячим, закусывают черным хлебом, и принимают с ним стопку ледяной водки.

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Источник

Бигус из свежей и квашенной капусты — рецепты не только классические

И снова здрасте! «На стол поставить не стыдно, а сожрут не жалко» — едко, но метко рубит народная мудрость про квашеную капусту. Однако это изречение так же верно и для бигуса (бигоса) — тушёной капусты с мясом. Поляки трепетно относятся к этому блюду и считают его исконно польским. Настолько, что Адам Мицкевич даже воспел традиционное кушанье в поэме «Пан Тадэуш».

Бигус — капустные фантазии

Бигус вкусен как в горячем, так и в остывшем виде. Не теряет он своих вкусовых качеств и после разогревания. В зависимости от наполнения, это либо сытное самостоятельное кушанье, либо идеальная пара для пюре, жареного или варёного картофеля. Он бывает как мясным, так и в вегетарианском исполнении.

Секрет папиного рецепта в уксусе, который вносит в блюдо пикантную остроту. Но его добавляем только когда готовим из свежей капусты. Если используется квашеная, ту самую пикантную нотку сыграет именно она. В остальном бигус из свежей, квашеной капусты или их смеси готовится по одним и тем же рецептам.

Предлагаю вам пять вариантов приготовления бигуса на любой вкус.

Свинина — сытнее не бывает

Бигус со свининой получается сытный и на ура идёт с пюре. А как вкусно приготовить картофельный гарнир можете узнать из этой статьи.

Курица — облегчённый сытный рецепт

Капуста с курицей готовится так же, как со свининой. Отличие в том, что курицу обжариваем на растительном масле, потому как она менее жирная, чем свинина. Не рекомендую использовать куриную грудку — она чересчур сухая. Лучше всего подойдёт мясо с бёдрышек.

Колбасные изделия — проще не бывает

Бигус с колбасой, сосисками или сардельками готовится проще остальных. Ведь колбасные изделия не требуют дополнительной обработки. В этот раз я использовала сардельки. Не менее хороша тушеная капуста с копчёными сосисками и колбасой. Жирность регулируем количеством растительного масла. Я не люблю жирную еду, поэтому добавляю 2–3 столовые ложки масла. Если вы хотите пожирнее, добавьте больше.

Когда блюдо приобретёт приятный золотистый цвет, снимаем с огня и подаём на стол.

Картошка — постное исполнение

Этот вариант блюда лучше готовить с квашеной капустой. В результате вы получите самостоятельное сытное кушанье. Актуален этот рецепт во время поста или на даче, когда овощей много, а с мясом напряжёнка.

Тушим под крышкой до готовности картофеля. По желанию готовое блюдо сдабриваем любимой зеленью.

Рис — вариант для вегетарианцев

Этот рецепт готовим из свежей капусты. Он придётся по вкусу любителям риса и вегетарианцам.

Теперь вы знаете, что скромный белый кочанчик выручит вас, когда в холодильнике кроме него, морковки, луковицы и парочки сосисок ничего не окажется. В остальных случаях вереница вариаций простого кушанья значительно разнообразит ваш рацион. Пробуйте, испытывайте разные рецепты, а не только классические, включайте воображение. Наверняка в вашем доме появится свой особый рецепт бигуса с секретом.

До новых секретных рецептов на блоге, друзья!

Источник

Чем отличается бигус от тушеной капусты

А бигос греется; сказать словами трудно

О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!

Слова, порядок рифм, все передашь другому,

Но сути не понять желудку городскому!

Охотник-здоровяк и деревенский житель —

Литовских кушаний единственный ценитель!

Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,

В нём много овощей, и выбор их искусен;

Капусты квашеной насыпанные горки

Растают на устах, по польской поговорке.

Капуста тушится в котлах не меньше часа,

С ней тушатся куски отборнейшего мяса,

Покуда не проймет живые соки жаром,

Покуда через край они не прыснут паром… [2]

Автор: Бабушка Анна Категория: Мастер-класс

Польский бигос — это не просто национальное блюдо, это произведение искусства, лицо дома и его социального статуса, а также средство выживания. Сколько хозяек, столько и рецептов приготовления бигоса. Почему я упомянула о выживании? Читала легенду из истории польского народа, как в монастыре, осажденном врагами, монахи продержались тем, что у них был солидный запас замороженного на зиму бигоса. Это сытное мясное блюдо дало им силы не сдаться врагам. Бигос замораживают не потому, чтобы он дольше хранился, или потому что лень часто готовить. Его истинный вкус раскрывается только когда блюдо не менее суток проведет на морозе. Но об этом подробнее чуть ниже.

Чем отличается блюдо «бигос» от тушеной капусты?

Для блюда на шесть персон (не повернется язык сказать на шесть человек:)) потребуются:

Итак, в жиру обжариваем нарезанную небольшими кусочками свинину

Как только мясо начнет покрываться румяной корочкой, добавляем измельченный лук

Квашеную капусту — в готовку

Грибы — туда же, в кастрюлю (или сковородку)

Подливаем воды, чтобы слегка покрывала бигос

Теперь можно добавить нашинкованную свежую капусту

Но мы исходим из того, что есть, и отправляем маслины-оливки в бигос

Чернослив режем на 2-4 части и туда же

И вливаем бокал вина. После я оставляю потушиться еще немного без крышки, чтобы алкоголь выпарился. В это время самое главное — не сойти с ума от восхитительного запаха. Потому что есть польский настоящий бигос нам придется еще нескоро…

Польский бигос подают очень горячим, закусывают черным хлебом, и принимают с ним стопку ледяной водки.

Бигус (бигос) — представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда — изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту — нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Бигос или тушеная капуста!

Время: 19:02 Дата: 25 окт 2006

Блиииин! Этож, наверное, отвал башки, как вкусно! И Крушовицей темной все запить или Леффе на худой конец! И картофель пополам поперек и запечь!

Я никогда не готовила, обязательно сделаю. Спасибо. Отличный зимний ужин…или обед с друзьями после гулянки накануне

Скажите, а не вкуснее будет, если и капусту тоже обжарить перед тем, как присовокупить к мясу? Свежую капусту. Или с кислой вкуснее? Я к тушеной кислой любви не питаю, предпочитаю её так с маслом нерафинированным. Скажите же как на самом деле вкуснее!

Сообщение 23451370. Ответ на сообщение 23448283

Автор: Solо Статус: Ветеран

Время: 00:58 Дата: 26 окт 2006

Вкусно, когда по 1/2 капусты (кислой-свежей) и тмина бахнуть…Если еще капусты отдельно обжарить-будет жирно мне, но если тебе нра-обжарь…:-9

прям латышеская кухня..с тмином-то

послушаю тебя. сделаю кэббэдж микс

я вот ваще с ума съехала — заказала суши, щас привезут.

Сообщение 23462732. Ответ на сообщение 23451452

Автор: Solо Статус: Ветеран

Время: 13:31 Дата: 26 окт 2006

Кэбидж микс форевер!

Не знаю, не спалось…(((

Суууши….)))) Ты где заказываешь?

такую дрянь привезли..фу

заказывала в империи суши

надо в нияме заказывать, но для них было поздно уже

х.з. ну, а че ты? звони, када не спицца

Сообщение 23463862. Ответ на сообщение 23463133

Автор: Solо Статус: Ветеран

Время: 14:02 Дата: 26 окт 2006

Мне близко из Яки, они привозят минут через 20…

Нияма-тож гут…Но ждать прилично и ночью не пожрешь…

Дык..Кто жы знал, что ты не спишь…)))))

я даже хотела позвонить им сеня и сказать, что мол расстроена, но воздержалась и решила, что наказанием им будет уже то, что они лишились такого клиента, как я!

чтобы спалось надо коньячну хряпнуть. а я завсегда компанию составлю.

Я тоже именно так делаю — самая вкуснятина получается:)

Вкуснее с кислой;-) Проверено экспериментальным путем:-) И картошку я еще туда добавляю. Но все ингридиенты предварительно обжариваю (недолго).

Очень вкусная вещь

Я настолько люблю тушеную капусту, что мне вкусно по всякому Из кислой она получается чуть посуше, не чвакает :), начинка для вареников и пирожков хороша из нее( не течет и не размазня). Свежая сочнее получается, даже водянистее, что ли. По этому и отжимать надо.

В кислую сахара побольше( надо пробовать). В свежую наооборот немного разведенной лимонной кислоты добавляю( для палитры вкуса, так сказать)и тоже сахар.

Кумин можно добавить, но я как то не очень его в капусте уважаю. Лавр, перец, соли и все.