Безглютеновое пиво что это
Содержит ли пиво глютен и сколько?
Пиво – популярный алкогольный напиток, которым люди во всем мире наслаждаются уже тысячи лет (1).
Фактически, это третий по популярности напиток после воды и чая (2).
Как правило, пиво производится с использованием воды, хмеля, дрожжей и ячменя – зерна, содержащего глютен (3).
В этой статье исследуется есть ли в пиве глютен и каков его уровень содержания в нескольких основных сортах, а также безопасно ли оно для людей с целиакией.
Как производится большинство сортов пива
Пивоварение – сложный процесс, включающий ферментацию.
Оно производится путем ферментации присутствующего в зернах сахара с использованием дрожжей, которые являются типом гриба. Дрожжи расщепляют сахар, превращая его в спирт (4).
Пивоварение обычно включает четыре основных ингредиента (5):
Пивоваренные заводы могут также использовать другие зерна, сахар, ароматизаторы и добавки, чтобы придать пиву уникальные цвета, вкусы и ароматы. Некоторые из них могут также содержать глютен.
Сорта пива и уровень содержания глютена
Люди с целиакией должны полностью исключить глютен из своего рациона. У этих людей этот белок может повредить кишечник, а также вызвать боль в животе, диарею, необъяснимое снижение массы тела и плохое усвоение питательных веществ (7).
Вот почему для любого человека, страдающего целиакией или чувствительностью к глютену, важно знать о содержании глютена в потребляемых продуктах и напитках, включая пиво.
Количество глютена в пиве измеряется в миллионных долях (ppm).
В большинстве стран продукты питания и напитки должны содержать менее 20 миллионных долей глютена, чтобы считаться безглютеновыми (8).
Большинство сортов традиционно сваренного пива содержат намного больше чем 20 ppm глютена, хотя точное количество изменяется в зависимости от процесса пивоварения и используемых ингредиентов.
Вот средний уровень содержания глютена в типичных сортах пива (9, 10):
Как видите, наиболее распространенные виды пива имеют уровни глютена, небезопасные для людей с целиакией.
Большая часть пива изготавливается с использованием зерна и других добавок, которые содержат глютен, что делает его небезопасным для людей с целиакией.
Безглютеновые сорта
Чтобы пиво смогло получить маркировку «Без глютена» в большинстве стран, включая США, Канаду и многие европейские страны, в пиве должно присутствовать менее 20 ppm глютена (11).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предполагает, что большинство людей с целиакией могут потреблять такое количество глютена без побочных эффектов (12).
Чтобы соответствовать этому стандарту, некоторые пивоваренные заводы делают напиток из зерен, не содержащих глютена, таких как рис, кукуруза, сорго и пшено (13).
Кроме того, некоторые пивоваренные заводы специализируются на безглютеновом пиве.
Другие пивоваренные заводы разработали методы снижения уровня глютена в традиционном пиве на основе ячменя, производя пиво, очищенное от глютена (14).
Тем не менее нет никаких гарантий, что пиво, очищенное от глютена безопасно для людей с целиакией. Хотя оно было обработано, чтобы снизить содержание глютена, нет надежного теста для проверки количества содержащегося в нем глютена (15).
Для людей с целиакией лучше придерживаться разновидностей, маркированных как безглютеновые.
Пиво с маркировкой «Без глютена», вероятно, безопасно для людей с целиакией. Эти сорта производятся с использованием зерен без глютена в помещениях, которые предотвращают перекрестное загрязнение глютеном.
Как найти безглютеновое пиво
Безглютеновое пиво становится все более популярным (16).
Попросите местного продавца пива показать вам свой выбор пива без глютена, а затем убедитесь, что вы покупаете нужный продукт, внимательно прочитав информацию на этикетке.
Ищите фразы или символы, указывающие, что продукт не содержит глютена. Имейте в виду, что стандарты маркировки различаются в зависимости от страны.
Если неясно, содержит ли ваше предпочтительное пиво глютен, может быть полезно связаться с производителем напрямую или выбрать другой сорт с простой маркировкой.
В качестве альтернативы, рассмотрите употребление вина или дистиллированных алкогольных напитков, так как они, как правило, без глютена. Однако имейте в виду, что продукты могут отличаться. Независимо от того, какой напиток вы предпочтете, лучше внимательно изучить этикетку.
Чтобы убедиться, что вы покупаете пиво без глютена, внимательно прочитайте информацию на упаковке, и ищите на ней обозначения, которые указывают, что продукт не содержит глютена. Многие бренды прямо заявляют об этом на этикетке.
Подведем итог
Большая часть пива содержит глютен, так как его традиционно варят с использованием зерен, содержащих глютен – обычно ячменя, пшеницы или ржи.
Тем не менее есть много вариантов без глютена. Некоторые сорта производятся с использованием зерен без глютена, и многие пивоварни специализируются на безглютеновых видах пива.
Поскольку большинство стран соблюдают строгие стандарты маркировки, сорта, на этикетках которых отмечено «Без глютена», вероятно, безопасны для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Безглютеновое пиво
Нет сомнений в том, что многие люди исключают глютен из своего рациона. Если ячмень и пшеница кажутся вам проблемой, не волнуйтесь, у нас есть отличные новости. Поскольку многие пивовары производят пиво без глютена, вам не нужно полностью отказываться от пива. Существует множество отличных сортов пива с насыщенным вкусом и хмелем, которые по-прежнему будут радовать ваше воображение.
Без глютена?
Большинство обычных сортов пива содержат более 20 ppm, это, конечно, зависит от пива. Healthline определяет средний глютен в распространенных стилях пива следующим образом:
Как видите, содержание глютена может сильно варьироваться от пива к пиву.
Под значением PPM понимают одну миллионную долю (от лат. pro pro mille); соответственно, 20 ppm – это пятидесятитысячная часть.
Пиво без глютена, Великобритания
Любители пива, которые ограничивают употребление глютена в своем рационе, имеют больше выбора, чем когда-либо. Пиво без глютена становится все более доступным, и теперь на рынке представлен широкий выбор стилей. По мере того, как растет осведомленность о распространенности аллергии на пшеницу, пивовары удовлетворяют этот спрос, в результате чего разрабатывается все больше продуктов без глютена и выпускается пиво. Bellfield Brewery и First Chopобе являются прекрасными примерами британских пивоварен, которые варят пиво исключительно без глютена. Отмеченная наградами пивоварня Bellfield была первой крафтовой пивоварней в Великобритании, специализирующейся на безглютеновой пивоварне. Созданная двумя друзьями с диагнозом целиакии, их миссия состоит в том, чтобы создать отличное пиво, которое каждый может пить. Они постоянно адаптируют свой ассортимент в соответствии с планами на будущее по расширению всех стилей пива, от лагеров и элей до портеров и стаутов. Все их рецепты тоже разрабатываются собственными силами! При измельчении солода они стараются удалить глютен на протяжении всего процесса пивоварения, и в их ассортименте есть самые разные стили. Это хорошее доказательство того, что пиву не нужен глютен, чтобы быть вкусным!
Пивоварение без глютена
Ячменный солод, сухая, пророщенная и нагретая форма ячменя, является основным ингредиентом почти любого пива. Несмотря на естественное снижение содержания глютена на каждом этапе процесса пивоварения. После соложения, затирания, варки и ферментации конечный продукт все еще содержит некоторое количество глютенового белка. Это тоже важно отметить, если вы страдаете глютеновой болезнью и на ваше здоровье влияют любые следы глютена.
С тех пор, как осведомленность выросла, не было недостатка в пиве без глютена. Рынок расширился и открыл дорогу множеству вкусных альтернатив без глютена. Некоторые пивоварни, такие как Bellfield Brewery и First Chop, даже посвятили себя производству продуктов исключительно без глютена! Мы почти избалованы выбором.
Вот список отличных сортов пива без глютена. Есть образцы из Великобритании, а также отличные сорта пива из Франции и Бельгии. Мы подобрали стили для каждого любителя пива: светлый эль, блонд, IPA и пилзнер. Все это отличное пиво, вы должны попробовать их, независимо от того, потребляете ли вы глютен или нет!
First Chop AVA
La Cristal IPA du Mont Blanc
Grisette Blond Gluten Free
Пиво золотистого цвета с гладкой белой пеной. Вы можете легко идентифицировать Grisette Blond Gluten Free по характерной горечи и пряному вкусу трав. Этот отмеченный наградами светлый эль без глютена варится традиционными методами и не подвергается какой-либо биохимической обработке.
Brunehaut Blond Organic
Bellfield Session Ale
Bellfield Brewery, основанная друзьями, имеет исключительно безглютеновую крафтовую пивоварню. Bellfield Session Ale легко пьется, это легко сбалансированный светлый эль с хмелевым фруктовым характером. Легкая консистенция и 3,8% алкоголя делают это сессионное пиво более приятным.
La Bleue du Mont Blanc
Еще один отличный напиток от Brasserie Du Mont Blanc, но на этот раз в кислом пиве. Он сладкий, цветочный и тонкий. Сделанный из воды Монблана и роскошной черники, он фруктовый, освежающий и напоминает Альпы.
L’Ambrée Sans Gluten de Vézelay
Это пиво янтарного цвета от Brasserie de Vézelay имеет ароматную смесь цитрусовых, имбирных пряников, сухофруктов и карамели. Они не только не содержат глютен, но и являются лидером в производстве экологически чистого пива. Об этом свидетельствуют 12 медалей Concours Général Agricole и 5 наград World Beer Awards.
Mongozo Premium Pilsener
Сваренный на той же пивоварне, известной своим бредом, Brouwerij L. Huyghe продвигает Mongozo Premium Pilsener как «первое в мире органическое, безглютеновое и справедливое пиво». Приготовленный из высококачественных ингредиентов, он мягкий, слегка горький и охмеленный. Пить также легко и освежающе!
Как сварить безглютеновое пиво
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Чтобы сварить безглютеновое (а технически – с пониженным содержанием глютена) пиво, нужно использовать энзимы, которые разрушат глютен, пишет Beersmith. Многие люди чувствительны к глютену, или клейковине, но новые энзимы дают возможность варить пиво, используя традиционный ячмень и при этом значительно снижая содержание глютена в пиве.
Около 18 миллионов американцев чувствительны к глютену. Причиной может быть целиакия (иммунная реакция на глютен) или одно из других заболеваний, признаком которого может быть чувствительность к глютену. Симптомы и уровень чувствительности варьируются, но достаточно большое количество людей могут употреблять продукты только с пониженным содержанием глютена.
Во всех зерновых содержатся формы глютена, но большинство людей чувствительны только к тому виду клейковины, который содержится в овсе, ржи и главном пивоваренном злаке – ячмене. Пиво, сваренное по обычной технологии, часто выходит за пределы лимитов чувствительности к глютену.
Альтернатива производству безглютенового пива – это применение в пивоварении ингредиентов, кроме ячменя, овса и ржи. Низкоглютеновые альтернативы – кукуруза, сорго, соя, киноа, рис, картофельный крахмал, амарантовая крупа, гречиха, арроурут, нут. Со всеми этими ингредиентами можно успешно варить пиво, но это будет не тот вкус, который дает соложеный ячмень. Тем не менее, есть удачные опыты варки такого пива, даже у крафтовых пивоварен.
Но темой этой статьи станет другая техника — варка пива на базе ячменного солода и применение энзимов для разрушения глютена в готовом пиве. С правильной комбинацией энзимов можно сварить ячменное пиво с содержанием глютена ниже уровня чувствительности большинства страдающих непереносимостью. И при этом энзимы не влияют в значительной мере на вкус готового пива.
В крупном пивоварении используется широкий спектр ферментов, однако для малых пивоваров в США наиболее доступна добавка Clarity Ferm (Brewers Clarex) производства White Labs. Эта добавка продается как осветляющая, она сокращает содержание полифенолов и белков, которые приводят к белковому помутнению при охлаждении. Однако она также сокращает уровень глютена в готовом пиве до менее чем 20 частей на миллион, — международный и американский стандарт для безглютеновых продуктов. White Labs предлагает также тесты для определения содержания глютена в продукте, однако они пока не сертифицированы Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Тем не менее, пока производители пива не могут маркировать свою продукцию как безглютеновую, для них используется другая маркировка: необходимо указывать, что продукт был специальным образом обработан, чтобы удалить глютен, но, тем не менее, сделан из глютенсодержащего зерна, и на данный момент не существует авторитетных тестов для определения содержания глютена в ферментированных продуктах, а значит, отсутствие глютена в конечном продукте не гарантировано.
Несмотря на это, можно с уверенностью сказать, что пиво, сваренное с применением этой добавки, имеет уровни глютена ниже тех, к которым чувствительны большинство людей. Кроме того, добавление фермента лишь незначительно меняет вкус пива. По итогам исследований эксперты установили что ни один из протестированных сортов пива не содержит более 5 частей глютена на миллион (что намного ниже установленного порога в 20 частей). Кроме того, по итогам слепой дегустации было установлено, что пиво с применением фермента сложно отличить от пива без этой добавки, а зачастую безглютеновое пиво получало лучшую оценку дегустаторов.
Учёные разработали новый способ производства безглютенового пива
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
В Пенсильванском университете установили, что пивовары могут использовать безглютеновые зерна для производства качественного пива, если будут использовать модифицированный способ затирания солода при более низкой температуре для сохранения активности ферментов.
Пиво традиционно получают из ячменя, пшеницы или ржи — зерен, содержащих клейковину (сложный набор белков, которые сохраняются в процессе пивоварения). Ранее ученые провели опыт по удалению этих белков из пива с помощью сепарации и фильтрации. Однако для людей с непереносимостью они оставались небезопасны, так как уровень содержания белка только снижался, а не падал до нуля.
Производство безглютенового пива из безглютенового солода — сложный процесс. Безглютеновый солод имеет более низкую ферментативную активность, как отмечает исследователь Даррелл Кокберн. Исследовательская группа Кокберна занимается изучением микрофлоры кишечника, углеводно-активных ферментов, пищевых волокон и резистентного крахмала. «Стратегии производства пива без клейковины обычно основываются на добавлении ферментов для проведения гидролиза, — уточняет Даррелл. — Мы определили, что оптимальный pH ферментов из безглютенового солода аналогичен тем, которые есть в ячменном заторе. Просто требуется более низкая температура затирания».
Как объяснил Эндрю Ледли, кандидат наук в области диетологии, для успешного затирания нужно уравновесить время, температуру и кислотный баланс, чтобы обеспечить высокую активность ферментов и эффективность разложения крахмала. «Мы считаем, что низкая активность ферментов не была препятствием. Вероятнее всего, способы затирания, используемые для ячменя при традиционном производстве пива, не совсем подходили для безглютенового солода».
В итоге исследователям удалось доказать, что безглютеновый солод может производить высокие концентрации сбраживаемого сахара без добавления ферментов. Пенсильванский университет подал патент на «процедуру отварочного затирания ExGM», разработанную в ходе эксперимента.
Безглютеновое пиво
Многие люди исключают глютен из своего рациона. Если ячмень и пшеница кажутся вам проблемой, не волнуйтесь, у нас есть отличные новости. Поскольку многие пивовары производят пиво без глютена, вам не нужно полностью отказываться от пива. Существует множество отличных сортов пива с насыщенным вкусом и хмелем, которые по-прежнему будут радовать ваше воображение.
Большинство обычных сортов пива содержат более 20 ppm, это, конечно, зависит от пива. Healthline определяет средний глютен в распространенных стилях пива следующим образом:
Как видите, содержание глютена может сильно варьироваться от пива к пиву.
Любители пива, которые ограничивают употребление глютена в своем рационе, имеют больше выбора, чем когда-либо. Пиво без глютена становится все более доступным, и теперь на рынке представлен широкий выбор стилей. По мере того, как растет осведомленность о распространенности аллергии на пшеницу, пивовары удовлетворяют этот спрос, в результате чего разрабатывается все больше продуктов без глютена и выпускается пиво. Bellfield Brewery и First Chopобе являются прекрасными примерами британских пивоварен, которые варят пиво исключительно без глютена. Отмеченная наградами пивоварня Bellfield была первой крафтовой пивоварней в Великобритании, специализирующейся на безглютеновой пивоварне. Созданная двумя друзьями с диагнозом целиакии, их миссия состоит в том, чтобы создать отличное пиво, которое каждый может пить. Они постоянно адаптируют свой ассортимент в соответствии с планами на будущее по расширению всех стилей пива, от лагеров и элей до портеров и стаутов. Все их рецепты тоже разрабатываются собственными силами! При измельчении солода они стараются удалить глютен на протяжении всего процесса пивоварения, и в их ассортименте есть самые разные стили. Это хорошее доказательство того, что пиву не нужен глютен, чтобы быть вкусным!
Ячменный солод, сухая, пророщенная и нагретая форма ячменя, является основным ингредиентом почти любого пива. Несмотря на естественное снижение содержания глютена на каждом этапе процесса пивоварения. После соложения, затирания, варки и ферментации конечный продукт все еще содержит некоторое количество глютенового белка. Это тоже важно отметить, если вы страдаете глютеновой болезнью и на ваше здоровье влияют любые следы глютена.
С тех пор, как осведомленность выросла, не было недостатка в пиве без глютена. Рынок расширился и открыл дорогу множеству вкусных альтернатив без глютена.