Берлинер вайс что это

Берлинер вайс что это

Berliner Weisse – это весьма популярная разновидность кислого пшеничного пива. Как и когда именно возник этот стиль, доподлинно неизвестно. Однако сейчас крафтовые пивовары нередко используют его в качестве основы для своих экспериментов. О версиях происхождения Berliner Weisse, особенностях стиля и современном подходе к варке такого пива – в материале Михаила Пахалова.

Эли быстрого закисления не варит сегодня только ленивый (или пугливый), ведь это модно и абсолютно не ограничено во вкусовых добавках. Все подобные кисляки по основе своей делятся, грубо и упрощённо, на Gose и Berliner Weisse, хотя от основ своих современные воплощения уходят очень далеко.

Gose заслуживает отдельного рассказа, а здесь мы постараемся рассмотреть берлинер – лёгкое пшеничное пиво, в руках и чанах крафтовиков превратившееся в тысячи разных напитков, значительную часть из которых пуристы и пивом-то не назовут.

Как это странно ни прозвучит, но Berliner Weisse – это немецкое пшеничное пиво. Да, пшеничные эли из Баварии не единственный исторический стиль на пшеничном солоде, и давайте уже не ставить знак равенства между баварским и немецким пивом. В северных германских землях сложилась своя пивоваренная культура, отдельные стили которой пользуются локальной популярностью и заслужили признание за пределами Германии. Одним из таких стилей является «белое берлинское», благодаря эмигрантам-пивоварам распространившееся во второй половине XIX века даже в США (после эпохи Сухого закона об этом, правда, мало кто помнит). Сегодня Berliner Weisse в Германии имеют право варить только берлинские пивоварни, это географически защищённое наименование.

Происхождение стиля имеет несколько версий. Автор статьи Berliner Weisse в Oxford Companion to Beer профессор Фриц Брим (Weihenstephan Institute, Siebel Institute) приводит две различные теории. Согласно одной из них, французские эмигранты-гугеноты, перебравшиеся в Берлин в начале XVIII века, создали это пиво в процессе миграции через Фландрию, где они позаимствовали технологии фламандских элей.

По другой версии, начало было положено неким популярным в Берлине в 1640-х годах пивом Halberstädter Broihan, которое, в свою очередь, якобы было копией какого-то неизвестного гамбургского пива. Есть также версии, что берлинеры ещё старше. При этом изначально берлинское пшеничное и кислым-то не было. Короче говоря, история происхождения стиля весьма запутана.

Эрик Уорнер в книге «German Wheat Beer» утверждает, что первое чёткое упоминание о «берлинском белом» относится к 1680 году. Это пиво облагалось особым налогом и хранилось держателями пивных заведений в больших глиняных бутылях, закопанных в песок (чтобы не разорвало). Уорнер имеет ряд регалий, в том числе диплом пивовара Технического университета Мюнхена, а сама книга выдержала несколько изданий, так что нет оснований не доверять в ней написанному.

Известная история о том, что берлинер прозвали «шампанским Севера», относится к периоду оккупации прусской столицы Наполеоном (конец 1806 года – начало 1812 года). В это время берлинер подавали в большом трёхлитровом стеклянном стакане (вазе), который со временем превратился в современный кубок для Berliner Weisse.

Согласно Уорнеру, классический современный берлинер отличается очень низкой начальной плотностью (7-8 Plato), высокой степень сбраживания, pH 3.2-3.4, совершенно незначительной горечью (4-6 IBU) и содержанием алкоголя в пределах 3.8%. Предположительно, таким был и исторический берлинер, который производили в том же регионе сотни лет назад.

Чтобы понять, насколько исторический берлинер отличается от «крафтового», сперва представим современный процесс варки. Сусло, в котором примерно пополам пшеничного и ячменного солода, остужается до температуры, комфортной для молочнокислых бактерий (38-42˚С) прямо в варочном котле. Добавляем молочнокислую культуру (любую, на вкус пивовара) и ждём от 24 до 46 часов. После достижения нужной кислотности включаем нагрев и кипятим. Бактерии убиваются, кислотность остаётся, стерильное сусло охлаждается и отправляется на брожение – в течение месяца пиво у нас готово.

Теперь сравним с тем, как берлинер делали в старину. Кипячения сусла не было, так что хмель (гомеопатическую дозу) добавляли в горячую воду, которой постепенно заливали солод. Эдакая версия «отварочного» метода. Затем сусло фильтровали через солому, по пути собирая всяческую микрофлору, и охлаждали в «корытах», напоминающих ламбичные кулшипы. Дрожжи сбраживали сусло только частично, так как вмешивались лактобактерии, уже окончательно доедавшие сахар в течение длительного созревания. «Свеженький» игристый берлинер дозревал от трёх месяцев до года в зависимости от температуры в подвале, активности молочнокислых бактерий и прочих факторов. Готовое пиво было сброжено почти «насухо», что сообщало ему освежающий кислый вкус и высокую карбонизацию. Помимо этого, за долгий срок всё лишнее выпадало в осадок и пиво приобретало поразительное сходство с шампанским вином.

Конечно, кислота могла стать некоторой проблемой, особенно если pH упадёт ниже трёх. Для компенсации в берлинер стали добавлять сиропы, специи – всё зависит от времени года и настроения. Известен горячий Berliner Weisse с кусочком лимона или лимонным соком от простуды, или со шнапсом – зимой на катке.

Для крафтового эксперимента база берлинера обладает особой притягательностью, это пиво само просит каких-то фруктовых и не только добавок. Появившиеся так называемые Imperial Berliner Weisse максимально далеко ушли от оригинального слабоалкогольного пива, но всё равно уважительно отмечают своё почётное происхождение.

Источник

Берлинер-вайссе (Berliner Weisse)

Берлинское пшеничное пиво, появилось еще в начале XIX века и многократно менялось: бывало копченым, более или менее легкотелым. Сегодня не пользуется широкой популярностью и производится только на крафтовых пивоварнях. Немцы любят смешивать берлинер-вайссе с фруктовыми сиропами или тминным шнапсом, так как сам по себе напиток слишком кислый. Этот стиль отличается низким содержанием алкоголя и отлично освежает в жару.

Основные характеристики стиля – очень высокая карбонизация и кислотность, проявляющаяся как в аромате, так и во вкусе. Также чувствуются тона кислых фруктов, сырого теста, иногда наблюдается легкий бреттовый характер. Хмелевой профиль отсутствует, но финиш всегда сухой.

Напиток обладает очень светлым цветом, в бокале образует обильную, но не стойкую пену. Алкоголь практически не чувствуется.

Засыпь состоит из равных долей пшеничного солода и пилса, на этапе брожения добавляют не только дрожжи, но и лактобактерии. Распространен купаж нескольких сортов берлинер-вайссе разных возрастов. Затирание обычно декокционное.

Стиль похож на фруктовый ламбик, но менее кислый и ароматный, кроме того, ламбики обычно значительно крепче.

Плотность: начальная 1.028-1.032, конечная 1.003-1.006.

Источник

Берлинер вайссе: характеристики стиля и этапы производства

Кислое и «фанковое» пиво уже давно стало популярным среди любителей этого напитка. Сейчас можно легко найти выдержанные в бочках сауэры и восхитительные сэзоны, сброженные Бреттаномицесс, а в последние годы набирает популярность и берлинер вайссе (berliner weisse). Подробнее о пиве в этом стиле в статье на сайте Sour Beer Blog рассказывает Кейл Бейкер. Pivo.by публикует перевод материала.

История этого некогда невероятно популярного пива покрыта тайной. Считается, что на первые версии берлинер вайссе повлиял стиль бройхан, названный в честь пивовара Корда Бройхана, который изобрёл это пшеничное пиво в 1526 году. Со временем этот стиль превратился в терпкое, сухое и шипучее пиво, известное нам сегодня. По легенде, сам Наполеон Бонапарт окрестил берлинер вайссе «шампанским Севера». Но впоследствии, так же быстро, как его штамповали 700 немецких пивоварен, этот стиль постигла судьба динозавров. Если бы мне предложили предположить, что привело к упадку берлинер вайссе, я бы сказал, что это случилось из-за растущей популярности в регионе всех этих чистых и приятных светлых лагеров, которые впоследствии вытеснили напиток с терпким и освежающим вкусом. К счастью для нас, за последнее пятилетие берлинер вайссе вновь отвоевало свои позиции благодаря пивоварам-любителям и неутоленной жажде американских любителей кислого пива.

Фото: Beer & Brewing

Обзор стиля

Так что же собой представляет берлинер вайссе? Я рад, что вы спросили, потому что это относительно простое, не крепкое светлое пшеничное пиво с терпким и чистым молочнокислым профилем. Основной вкус и аромат придаёт солодовая засыпь. Привкусы хрустящего крекера, печенья, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную кислинку и лёгкий (или умеренный) букет фруктовых эфиров. При разработке рецепта мы будем ориентироваться на эль с невысоким содержанием алкоголя, от 2,8% до 3,8%. В классическом варианте аромат хмеля должен полностью отсутствовать, а горечь, хоть и является уместной, должна быть на минимальном уровне — от 3 до 8 IBU. (Не забывайте, что хмель пагубно воздействует на Lactobacillus, поэтому настоятельно рекомендуем закислять сусло до добавления хмеля).

Я уверен, что в исторических примерах этого стиля обычно присутствовали штаммы Brettanomyces, однако современные версии стиля, как правило, обладают слабо выраженным бреттовым характером или не обладают им вовсе. Для них скорее характерен чистый ферментационный профиль с нейтральными дрожжами наподобие German Ale Yeast от White Labs или Wyeast. Также допустимо использование дрожжей California Ale или других штаммов с низкой степенью воздействия — просто выберите штамм, не образующий большое количество серы и фенолов, так как и то, и другое не позволят вам попасть в стиль. При подаче этого пива его принято сильно карбонизировать — от 2,5 до 3,5 объёмов CO₂.

В Германии пиво этого стиля обычно не пьют просто так. Очень часто его подают с добавлением небольшой порции сиропа малины или ясменника для смягчения кислоты. Большинство американских фанатов кислого пива (включая нас) предпочитают пить это пиво без каких-либо добавок либо с добавлением фруктов при брожении для придания сложности и сохранения при этом терпкости и освежающего эффекта, которые мы так любим в этом пиве.

Фото: Beets ‘n Bones

Разработка рецептов

При выборе солода помните: чем проще, тем лучше! На мой взгляд, использование солода пилснер или пшеничного солода — ключевой фактор попадания в стиль. Это не значит, что нельзя использовать другой английский или американский светлый солод, однако в данном случае вы упустите восхитительные привкусы печенья и крекеров, которые придаёт солод пилснер. Использовать кристальный солод (и в целом любые специальные сорта солода) не рекомендуется, так как нам нужно получить светлое, освежающее и сухое пиво.

Ещё одним важным ингредиентом берлинер вайссе пива является хмель, и самое главное здесь — не переусердствовать! Сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот, такие как Tettnang, Saaz, Hallertauer и Spalt, уже стали классикой, однако мне кажется, что использовать немного Magnum тоже будет неплохо. Любой американский хмель с ярко выраженным ароматом цитрусовых, тропических фруктов или ананаса не соответствует выбранному стилю. Мы выяснили, что для этого пива также неплохо подходит американский хмель Crystal с низким содержанием альфа-кислот.

Способы закисления могут существенно отличаться в зависимости от настроек оборудования и необходимого результата. Я расскажу о двух классических способах достижения желаемого уровня кислоты, при использовании которых у вас не получится нечто невразумительное или, наоборот, чрезвычайно кислое. Во-первых, давайте выясним, какой уровень молочной кислоты является допустимым. Мне таковым представляется диапазон от 3,3 до 3,7 pH. Берлинер вайссе не должен быть похож на жидкость для снятия лака. Его терпкость должна дополнять оттенки теста, крекеров и печенья, а не затмевать их. Схожим образом, если кислотность столь высока, что большинство дегустаторов не могут почувствовать лёгкую горчинку, скорее всего, пиво слишком кислое.

Оба наших метода предполагают добавление хмеля в пиво на том или ином этапе. Если вы желаете сварить неохмелённый кислый сауэр по своему рецепту (или сауэр с сухим охмелением), технически это не будет берлинер вайссе. Поэтому я опущу этот момент. Таким образом, у пивовара остаётся два варианта закисления пива — до или после добавления хмеля при кипячении.

Фото: Chris Colby

Начнём с процесса, который сложнее осуществить успешно: закисление после кипячения. При этом затирание и варка берлинер вайссе ничем не отличается от других видов пива. В данном случае очень важно, чтобы показатель IBU был низким, от 3 до 8, но чем ниже он будет, тем больше будет вероятность получить пиво с нужным уровнем кислотности. После охлаждения сусла до температуры, подходящей для добавления дрожжей, вы можете быстро закислить его, добавив сначала Lactobacillus, либо можете добавить штаммы Lactobacillus и Saccharomyces одновременно. Для успеха этого подхода важны следующие факторы:

Второй вариант, закисление перед добавлением хмеля, авторы Sour Beer Blog считают предпочтительным для создания берлинер вайссе пива. Этот способ детально описан в нашей схеме быстрого закисления. Если всё пройдёт как надо, этот процесс позволит вам быстро закислить сусло в течение 24–48 часов, а затем провести вторую варку, что позволит добавить в пиво желаемое количество хмеля. Преимуществом этого метода, особенно актуальным для производства берлинер вайссе, является то, что вторая варка позволит избавиться от ненужных привкусов и ароматов, образующихся в процессе ферментации Lactobacillus. Полноценная ферментация с использованием Saccharomyces также позволит удалить эти привкусы, однако именно вторая варка позволяет получить действительно чистое и освежающее берлинер вайссе.

Этапы производства классического берлинер вайссе:

Как правильно подавать берлинер вайссе

Карбонизация — очень важный аспект классического берлинер вайссе пива. Лично я предпочитаю 2,8–3,5 объёмов, чтобы пиво было приятным на вкус и шипучим. Это пиво принято подавать с сиропом — традиционно это малина и ясменник, но почему бы не проявить креативность? Несмотря на то, что это пиво само по себе очень приятное и освежающее, добавление сиропов из необычных фруктов может придать берлинер вайссе интересный сложный вкус.

Ниже вы найдёте два рецепта классических сиропов. Вы можете заменить указанные в них ягоды и травы другими, чтобы создать свои уникальные версии.

Фото: Victory Brewing Company

Заключительные комментарии

Лето не за горами, и тот факт, что берлинер вайссе по-настоящему легко пьётся и освежает, делает его идеальным для тех, кто только начинает пробовать варить кислое и «фанковое» пиво. Этот стиль варить очень просто. Простой состав засыпи и быстрый метод закисления обязательно сделают берлинер вайссе вашим новым фаворитом! Кроме того, вы можете делать любые фруктовые сиропы и даже просто добавлять фрукты при второй варке, следуя своей фантазии! Поэтому берите заторный чан и котёл и начинайте варить!

Доктор Ламбик о берлинер вайссе:

Нет никаких сомнений в том, что хорошо сваренный берлинер вайссе обладает чистым, приятным вкусом и легко пьётся. Однако лично меня одна характеристика этого стиля впечатляет даже больше, чем само пиво. И эта характеристика — доступность. Тот факт, что это необычное кислое пиво, почти что исчезнувшее на своей родине, приобрело популярность среди американских поклонников крафтового пива, очень способствовал продвижению всех стилей кислого пива. Почему? Потому что это пиво доказало пивоварам, что кислое пиво можно варить так же быстро и просто, как и другие эли. Сейчас мы знаем, что это истинная правда, но так было не всегда. Когда я начинал варить пиво 7 лет назад, считалось, что для созревания берлинер вайссе нужно около трёх месяцев. Концепция брожения с использованием единственного штамма Lactobacillus, в популяризации которой мне также довелось поучаствовать, помогает произвести это пиво всего за несколько недель. Это впечатляет, потому что можно постоянно иметь разливное кислое пиво — это актуально и для пивоваров-любителей, и крафтовых пивоваров.

Однако концептуально это не всё, что может предложить берлинер вайссе. Оно также отличается невысоким содержанием алкоголя, не имеет привкусов и ароматов, которые мы назвали бы «фанковыми», и в целом не слишком кислое. Тот факт, что эти особенности так хорошо сочетаются в этом пиве, может стать стимулом для креативного пивовара, чтобы начать включать их в собственные сорта кислого пива, вдохновленные берлинер вайссе. Обязательно ли использовать 50% пшеничного солода 50% солода пилснер? Совершенно нет. Почему бы не взять 100% пилснер? Почему бы не добавить немного венского солода? Как насчёт Maris Otter? Можно ли использовать овсяный и ржаной солод? Ответ на все эти вопросы: конечно!

А что насчёт хмелевой горечи и вкуса? Что, если я хочу больше? Как насчёт кислого светлого эля сухого охмеления? Или кислого английского майлда с высокой питкостью? Я такого никогда не пробовал, но это не значит, что это не может быть очень вкусно!

Можно ли добавлять фрукты, овощи, специи? Да пожалуйста! Через пару недель вы поймёте, работает ли ваш план, и вам не придётся ждать полгода, как в случае с кислым пивом с более сложной схемой брожения.

Говорите, хотите больше сложности? Хорошо. Разделите свою партию. Можете пить готовую половину пива а-ля берлинер вайссе в течение следующих месяцев, пока Brettanomyces и персики, добавленные во вторую половину, превращают ваше пиво в нечто уникальное и, возможно, экстраординарное!

Но вы можете сказать, что пробовали берлинер вайссе несколько раз на местном фестивале, и по вкусу и запаху оно напоминало вонючие носки, рвотную массу или экскременты. Кажется, этот стиль вам не нравится. Что ж, мой друг, в этом случае вы не пробовали пиво именно этого стиля. Потому что хорошо сваренный берлинер вайссе (или любое пиво, сваренное с применением технологии быстрого закисления) ни в коем случае не должно по запаху или по вкусу напоминать зловонные вещества, выделяемые нашим организмом. Если делать его правильно, это будет восхитительное пиво, которое можно пить в больших количествах (но не забывайте делать это ответственно!).

Вывод насчёт берлинер вайссе следующий: если раньше вы не пробовали варить его, вам обязательно стоит это сделать! И как только у вас получится удачная версия этого классического стиля, пускайте в ход своё воображение! Поверьте, ваши друзья и (или) ваши клиенты будут рады постоянному доступу к этому невероятно питкому кислому пиву и его собратьям, приготовленным по креативному рецепту!

Источник

Каким должен быть настоящий берлинер-вайссе

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

О том, как берлинская Schneeeule борется за возрождение традиционного берлинер-вайссе смешанного брожения, рассказывает Craft Beer & Brewing.

Индустриальный парк компании Borsig расположен на севере Берлина, неподалеку от Тегельского озера. Базирующаяся там компания существует уже 182 года. На заре становления железнодорожного транспорта она производила паровые двигатели. Во время Второй мировой войны, как и большинство немецких заводов, компания была вынуждена работать в интересах нацистской армии. Считалось, что вероятность зарождения сопротивления в Borsig была невелика. Между тем завод был тайной штаб-квартирой группы сопротивления «Маннхарт», объединения интеллигенции и рабочих, ставившего перед собой задачу саботировать или замедлить развитие военных действий. Нацисты обнаружили и казнили некоторых из них. Чтобы память о них не меркла, возле старого завода установлены мемориальные каменные плиты.

Компания, арендующая небольшую часть этого завода в наши дни, — еще один неожиданный очаг сопротивления в столь же неожиданном месте.

— Мы находимся в старом женском туалете, — поясняет Андреас Мартин, показывая крошечное, тесное, неприметное производственное помещение компании Schneeeule. В переводе с немецкого Schneeeule — снежная сова. Вполне уместное название, поскольку в природе эта птица встречается довольно редко.

Компания принадлежит Андреасу Мартину и его супруге Ульрике Генц, пивовару и заклинательнице дрожжей, сделавшей для возрождения настоящего берлинер-вайссе больше, чем кто-либо в Германии.

Что означает «настоящий берлинер-вайссе»? Супруги считают, что почти весь мир варит неправильный берлинер-вайссе, копируя промышленный продукт, имеющий мало общего со сложным, освежающим напитком, который жители немецкой столицы пили каждый день.

Большой популярностью в Берлине пользуется бренд Kindl Weisse. Его производит большая пивоварня Kindl-Schultheiss, принадлежащая Radeburger и ее материнской компании Dr. Oetker. В течение многих лет Kindl был единственным брендом, который можно было отыскать в Берлине. Американские пивовары, приезжавшие сюда 10 или даже 20 лет назад, встречали на полках именно его. Рассказывая о том, что берлинцы добавляют в пиво красные и зеленые сиропы, они имеют в виду Kindl Weisse. В наши дни в бутылки разливается уже готовая смесь сиропа и напитка. Без сиропа пиво имеет резкую, неинтересную молочную кислинку. В Берлине оно не пользуется большим спросом. Можно изредка увидеть, как его пьёт турист, подросток или пожилой житель, причем ограничивается всего одной бутылкой. Пиво — лишь основа для всех этих разноцветных, сладких сиропов.

— Затем в поисках берлинер-вайссе в Берлин приехала вторая волна американских крафтовых пивоваров, — рассказывает Мартин. — Стиль был хорошо известен, но настоящего берлинер-вайссе не осталось. Единственным брендом был Kindl. В итоге сложилось мнение, что этот напиток, закисленный по технологии кеттл-саур, с искусственными фруктовыми ароматизаторами и есть настоящий берлинер-вайссе. Однако это совсем не так.

Пиво Schneeeule и других местных пивоварен, таких как Berliner Berg и Lemke, занимающихся воссозданием стиля, гораздо интереснее. Оно представляет собой сложный напиток, полученный в результате смешанного брожения c применением дрожжей Brettanomyces. Пиво имеет мягкий, терпкий вкус, а не резкую кислинку, благодаря этому оно очень легко пьётся.

Производственный цех

Арендуемое помещение на территории Borsig — временная штаб-квартира компании. В одном углу установлено варочное оборудование на 50 литров. Почти всё остальное пространство заставлено коробками и бутылками. Генц варит сусло на контрактной пивоварне CraftZentrum в Шпандау, на другом берегу озера, а затем везет его сюда и производит все дальнейшие операции вручную: сбраживание, смешивание, розлив и выдержку. Иногда она делает экспериментальные партии. Небольшой набор имеющегося оборудования предназначен для приготовления дрожжевых стартеров и добавок на основе имбиря или хабанеро для особых сортов.

Сейчас семейная пивоварня ищет в Берлине новое, более просторное помещение. Поиски идут не очень хорошо. Найти просторное помещение с необходимым оборудованием по приемлемой цене Андреасу и Ульрике пока не удалось. Имеющееся в их распоряжении помещение может вместить не более 10 тысяч литров. Ящики и коробки с бутылками разной выдержки стоят штабелями и ждут своего часа.

Сразу за дверью Генц и Мартин поставили стол и стулья. Они перелили бутылочку Marlene в широкий бокал, чтобы было пространство для образования шапки сливочной пены, и предложили мне попробовать напиток. Marlene — самый близкий к оригиналу сорт, представляющий собой берлинер-вайссе, сброженный лактобактериями и элевыми дрожжами и выдержанный с добавлением бреттов. Бутылке из этой партии четыре месяца, для Marlene это очень небольшой срок. Чтобы почувствовать бреттовую пахучесть, придется напрячь воображение. Между тем пиво игристое, сухое, слегка терпкое, без острой лимонной кислинки. Благодаря выдержке в бутылках напиток и пена имеют очень мягкую текстуру. По вкус пиво напоминает хороший бельгийский эль. Он гораздо больше напоминает ламбик, чем любой американский кеттл-саур.

— Я считаю, что берлинер-вайссе 150-200 лет назад был именно таким, — добавила Генц. — Умеренно кислый. Ничего лишнего, только лактобактерии и бретты. Выдержанный в бутылке, а не в кеге.

Ей больше нравятся пузырьки, образующиеся в результате выдержки в бутылках. Генц считает, что благодаря этому пена становится более мягкой и дольше держится.

Она старается, чтобы кислотность сохранялась на приемлемом для питья уровне.

— Это кислое пиво, но я не хочу, чтобы оно было слишком кислым, — говорит она. — Кислинка хороша в меру. Kindl Weisse излишне кислый.

Ульрика влюбилась в этот стиль, когда училась в институте пивоварения VLB Berlin. Однажды была вечеринка, и пивовар экспериментальной пивоварни Курт Маршалл сварил берлинер-вайссе.

— Это было хорошее пиво смешанного брожения, — сказала Генц. — Напиток меня заинтересовал. Я пила его всю ночь и не опьянела. Самочувствие на следующий день тоже было хорошим. И я подумала: «Вау, отличный стиль пива; его можно пить всю ночь и не бояться, что утром будет похмелье».

Генц продолжила углубленно изучать берлинер-вайссе и дикие дрожжи. Сейчас у нее уже накопилась целая библиотека излюбленных дрожжей, которая помимо, прочих включает, около семи штаммов Brettanomyces, создающих абсолютно разные ароматы. Кроме того, в библиотеке есть несколько культур для сбраживания ламбиков и смешанная культура для сэзона. Она постоянно экспериментирует, добавляя их в небольшие пробные партии пива.

Указывая на одну из бутылок, она говорит: «Дрожжи Breithaupt». Это название уходит своими корнями в начало XVIII века и сыграло важную роль в истории стиля. Пивоварня Breithaupt закрылась в 1968 году, но Генц удалось собрать несколько штаммов из старых бутылок.

В распоряжении Генц больше штаммов дрожжей, чем ей необходимо.

— У меня их более чем достаточно, — добавила она. — Проводить эксперименты со всеми одновременно невозможно, поэтому на протяжении всего года я использую всего пару любимых штаммов. Когда год заканчивается, я выбираю другие. Я не варю одно и то же пиво постоянно, каждый раз добавляю что-то новенькое. Мне нравится освежать представление о стиле. Так что, дегустируя моё пиво, биргики не скучают.

Раньше берлинер-вайссе выдерживался годами. Как и в случае с пивом типа Orval, эволюция бреттов дает возможность любителям пива самим решать, когда вскрывать бутылку.

— Люди должны понять, какая степень выдержки им по душе, — добавила Генц. — Я люблю либо молодой берлинер-вайссе, либо с очень большим сроком выдержки.

Ульрика пояснила, что полюбила молодой берлинер-вайссе, потому что ей неизбежно приходилось его пробовать во время розлива.

Благодаря бреттам пиво приобретает свой неповторимый аромат, особенно если оно было хорошо выдержано. Бреттовая пахучесть отходит на второй план, появляется фруктовый аромат, напоминающий косточковые плоды и ягоды. Генц объясняет, что сбраживание с применением лактобактерий и пивных дрожжей играет ключевую роль при создании напитка.

— Бретты создают особый аромат, когда им приходится расщеплять сложные углеводы и бороться за свою еду, — говорит Ульрика. — Когда легко сбраживаемые сахара заканчиваются, пиво начинает приобретать бреттовый характер.

Особая техника Schneeeule

Многие пивовары, сбраживающие пиво с помощью лактобактерий, не надеются, что пена будет стойкой. Большая часть штаммов расщепляют необходимые для образования пены белки на аминокислоты и поедают их. Но Генц стремится к тому, чтобы пенная шапка была устойчивой. Чтобы добиться этого, она отдаёт предпочтение менее модифицированным сортам солода, белки которых дрожжам сложнее расщеплять. Вдобавок к этому она использует многоступенчатое затирание, на первом этапе которого она делает фитазную (кислотную) паузу при температуре 35 °C.

— Сейчас никто не знает, что такое фитазная пауза, потому что она редко применяется, — пояснила она. (Кислотная пауза редко применяется потому, что ферменту фитазы может потребоваться несколько часов, чтобы понизить рН сусла до желаемого уровня.) — Почему её применяю я? Я люблю отдыхать.

Затем, за 45 минут до окончания кипячения, она добавляет хмель. Основываясь на собственных исследованиях, Ульрика полагает, что пивовары начали кипятить сусло для берлинер-вайссе в начале XX века, прежде это не было обычной практикой. Она видела рецепты тех лет, в них говорилось: «Прокипятите сусло как обычно».

Schultheiss была в XX веке единственной пивоварней, которая не кипятила сусло. Однажды Генц разговаривала об этом с бывшим пивоваром Schultheiss Вольфрамом Ланге.

— Зачем ты кипятишь сусло, — спросил он? — Мы этого не делали.

После варки в Шпандау партии объёмом 2000 литров, Генц везет пиво обратно в штаб-квартиру Schneeeule и разливает его в четыре контейнера. В каждую емкость она вносит разный штамм дрожжей, использует различные добавки или смешивает их, чтобы получить новый сорт пива.

К примеру, затор для Marlene в равных долях долях содержит солод для пильзнера и пшеничный солод. Как правило, начальная плотность примерно равна 1,032 (8 °P). На выходе продукт содержит около 3,5% алкоголя. Первичное брожение длится около недели. Горечь сусла с помощью любого сорта хмеля доводится до отметки в 10 IBU, это необходимо, чтобы лактобактерии не закисляли напиток слишком сильно.

А вот имбирное пиво Irmgard, напротив, довольно кислое, поскольку в нем меньше хмеля, сдерживающего образование молочной кислоты. Молочная кислота, в свою очередь, замедляет процесс сбраживания, поэтому может потребоваться до 20 и более дней, чтобы завершить брожение (не считая выдержки, которая будет длиться недели, а то и месяцы, прежде чем пиво приобретет желаемый бреттовый характер).

Другие вариации на эту тему — Kennedy, охмеленный с помощью Hallertauer Blanc и Sorachi Ace, и Yasmin, сваренный с добавлением цветков жасмина. Лично мой любимый сорт — Otto, сваренный с добавлением бузины, собранной рядом с Тегельским озером.

— Otto — не веганский напиток, — говорит Мартин, — поскольку с цветками в пиво попадают жучки. Мы применяем свежие цветки, не сушим их перед варкой.

Ульрика смешивает все ингредиенты, чтобы получить желаемый вкус и аромат.

— Сусло — это всего лишь холст, — говорит ей Мартин. — Смешивание — тонкое искусство, умение добавить нужно количество дрожжей, бактерий и прочих ингредиентов. И, разумеется, всё нужно делать с любовью!

Генц кивает, соглашаясь. Она добавляет: «Иногда я даже пою, чтобы получился хороший напиток».

В данном случае любовь — важная мотивация. Пара буквально живет своим проектом, но всё упирается в деньги. Они переживают, что если не смогут найти более просторное помещение с пространством для линии розлива, то им, возможно, придется вообще закрыть Schneeeule. Между тем их пиво приобретает в Европе все большую известность. Shelton Brothers даже начала поставлять пиво в США, но объём партий невелик, пиву требуется много времени на созревание.

Schneeeule продолжает менять представление о стиле, популяризируя традиционный способ изготовления напитка и пытаясь заработать на жизнь в городе, где он давно вышел из моды. Такой подход можно смело назвать донкихотством.

— Мы надеемся, что нам удастся изменить положение дел, — говорит Мартин. — Мы стараемся. Мы каждый день боремся с ветряными мельницами. Не так уж много людей знают, что представляет собой берлинер-вайссе. Сейчас мы в самом начале его возрождения. Но до победы ещё очень далеко. Я не уверен, что пиво будет так же востребовано, как это было когда-то. Мы выживаем в своей нише.

Между тем, борьба по-прежнему ведется из бывшего заводского туалета.

Schneeeule Marlene Berliner Weisse

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,033
Конечная плотность: 1,007
Горечь: 10 IBU
Алкоголь: 3,4%

Солод

1,4 кг немецкого солода пилс
1,4 кг немецкого пшеничного солода

Хмель

20 г Hallertauer Mittelfrüh на 45 минут

Дрожжи

Wyeast 3638 Bavarian Wheat и 5223-PC Lactobacillus brevis (либо аналогичные штаммы); после первичного брожения — Wyeast 5151-BC Brettanomyces clausenii (либо аналогичный штамм)

Инструкция

За день до варки сделайте дрожжевой стартер, соединив дрожжи для пшеничного пива и лактобактерии, или, что более традиционно, внесите дрожжи, оставшиеся от предыдущей партии. Измельчите солод и начните затирание со следующими паузами:
15 минут при 45 °C;
15 минут при 55°C;
30 минут при 62 °C;
30 минут при 72 °C;
мэшаут при 78 °C.
Соберите сусло и перелейте в котёл. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 22 °C и внесите стартер. Сбраживайте неделю, затем добавьте бретты. Когда пиво достигнет конечной плотности, разлейте по бутылкам из толстого стекла, добавив достаточно сахара до достижения карбонизации на уровне 3,5 объёма углекислого газа.

Примечание пивовара: по возможности используйте менее модифицированный солод (например Briess Synergy Select), лучше подходящий для многоступенчатого затирания. Вода в Берлине довольно жёсткая, и большинство пивоварен никак не подготавливают её к варке. Если вы хотите имитировать характер берлинской воды, ориентируйтесь на 100 ppm сульфатов и хлоридов и около 50 ppm натрия.

Источник