Беляши и перемячи чем отличаются
Малоизвестные татарские разности – 194
Иногда понятие некоторых привычных татарских слов(терминов) уходя в русскую среду возвращаются обретя новый смысл. Так к примеру, Итиль и Идель. Идель по-татарски »Река», а »итиль» это в переводе »пошел отсюда!»
Кто какое название запомнил, зависело от того: откуда, с какой стороны, и с каким умыслом и намерениями приходил. Отсюда и два прочтения именования одной и той же реки.
Но сейчас не об этом.
Еще одним таким понятием стал так называемый »беляш». Показав как-то перемяч человеку другой национальности я услышал, что я не знаю, что это никакой не перемяч, а обычный и всем известный беляш.
Не знаю – объяснил ли я тогда собеседнику, что это не совсем одно и то же. Во всяком случае такой вопрос возникает и стоит разъяснения поскольку молодые урбанизировавшиеся татары уже и сами не делают различия.
Беляш. трактовки слова дам попозже. по сути название многих видов пирогов и пирожков. чаще с мясом, но бывают и другие начинки.
Называть перемяч беляшем все равно что называть щи, борщ, лике, коки лики или уху просто супом.
Далее ссылки. это и полезно и вкусно.
Беляш можно считать младшим родственником больших печеных пирогов с мясом – бэлишей и братом-близнецом перемячей.
В отличие от других жареных пирожков, беляши всегда имеют одинаковую форму: диск с круглым отверстием, в которое виден мясной фарш.
Тесто для беляшей замешивают и дрожжевое, и пресное, часто с использованием кисломолочных продуктов. Какой бы рецепт теста вы ни выбрали, помните, что тем влажнее тесто, тем мягче будут готовые беляши.
Перемяч (Prm, Прмч, Беляш)
Сделать тесто для пирожков: смешать сахар, соль, масло, дрожжи с тёплым (35°C) молоком. Влить смесь в просеянную муку, вымесить тесто до гладкости, выложить в миску, закрыть плёнкой, дать тесту подняться за 2-3 часа (должно увеличиться в 2 раза). Тем временем сделать фарш: с мяса срезать сало, мясо нарезать поперёк волокон ломтиками, затем порубить ножом до размеров гречки и сало, и мясо. Всыпать в фарш мелко рубленный лук, посолить, поперчить, влить 50 мл молока, хорошо вымесить. Тесто обмять, разделить на кусочки по 55 г каждый, раскатать скалкой или растянуть руками до размера 12-15 см в диаметре. В центр каждой лепёшки положить по 1 ст. л. начинки и слегка прижать её, защипать края теста, собирая их гармошкой вокруг указательного пальца и вращая тесто с начинкой (получившуюся дырочку в пирожке оставить). Жарить перемячи в полуфритюре при температуре 170°C, выкладывая их стороной с дырочкой вниз и в первую очередь, затем через пару минут перевернуть и жарить ещё 3-4 минуты до золотистого цвета. Вынуть, выложить на бумажное полотенце, дать стечь лишнему маслу. Сразу подавать.
Беляш (от башк. ва блеш и тат. блеш) — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.
Из собственно татарских блюд беляши более всего напоминают перемяч.
В России беляши — одно из наиболее распространённых блюд.
Этимология слова «беляш»
***
Распространённое в России название беляша происходит от слова бэлиш, которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
***
Ингредиенты:
Говядина — 300 Грамм
Картофель — 5 Штук
Яйцо — 1 Штука
Лук репчатый — 1 Штука
Кефир — 2 Ст. ложки
Перец — По вкусу
Маргарин — 2 Ст. ложки
Сода пищевая — 1 Чайная ложка
Уксус — 1 Чайная ложка
Мука — 2,5 Стакана
Соль — 1 Чайная ложка
Масло сливочное — По вкусу
http://povar.ru/recipes/tatarskii_belyash-22565.html
Перемяч (от башк. брмес, тат. прмч, prm [1], ног. паьремеш) — в башкирской и татарской кухне жареный в масле или печёный пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой, круглой формы, с отверстием с одной стороны. Наряду со словом перемяч также используется слово беляш. Похожим словом (бэлиш) в башкирской и татарской кухне называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками[2].
О кайнарах, беляшах и лингвистике
На каждый Байрам бабушка готовит перемячи. В русском языке это пишется «перемяч», но бабушка говорит совсем по-другому: все гласные на самом деле звучат как если «Э» попытаются сделать частично мягкой, частично твердой, и при этом везде редуцированно (в татарском языке звук Ә). На конце, конечно, стоит «ч», но похоже это больше на «Щ». Пока бабушка (называю ее абика) лепит пәрәмәщи, виртуозно закрывая конвертики из теста, рассказывает всякие истории. Пришла она маленькая в столовую и очень хотела есть. Спросила, что есть в наличии, ей ответили: беляши. А что такое беляши? Откуда девочке-Нурие знать, что кто-то беляшами называет ее родные пәрәмәщи? Прабабушка ей потом объяснила: русские обычно называют пәрәмәщи беляшами.
Когда вся партия (да, абика делает их партиями) пәрәмәщей слеплена, на сковородку выливается очень много масла. Кстати, пәрәмәщи еще называют кайнарами, причем, как правило, только в Астрахани. Что интересно, если гуглить «кайнар», интернет выдает населенные пункты с таким названием, но если гуглить «кайнары» – будут рецепты. Причем почти во всех рецептах будет «по-астрахански». Кайнары очень редко употребляются в единственном числе – употребляется и в речи, и в пищу. На разогретое масло пәрәмәщи надо класть дыркой вниз, чтобы масло затекло внутрь, к мясу, горячий воздух внутри помог пропечься дну, а сам кайнар немного надулся, поднялся этим воздухом. Потом переворачиваем на сковородке. Некоторые больше любят запекать кайнары, но у нас в семье никто не любит такой подход.
Слово «беляш» башкирского происхождения, татары в Астрахани его практически не употребляют. С беляшами ассоциируются больше пирожки с мясом на вокзале, а не бабушкино румяное чудо. Слово «кайнар» в значении мясного пирожка с отверстием используется обычно только в Астрахани. Это нейтральное слово для обозначения понятия – часто слышу его и от татар, и от русских, и от казахов. Оно как раз ассоциируется с домашним блюдом, но само слово понятно всем и легко произносится всеми. Слово «пәрәмәщ» уже татарского происхождения, и татары обычно говорят его только в окружении татар, которые и слово поймут, и произнести его правильно смогут. Но это все личные наблюдения.
Правильное название кайнаров недавно стало причиной полемики в нашей редакции. Как в анекдоте, собрались русские, татары и казахи и начали обсуждение. В комментариях под нашим материалом, где мы написали вскользь «беляши» и связали это с татарами, стали негодовать: «Вообще-то татары так не говорят». Новость была посвящена Билли Айлиш – певице, которую в России в шутку называют «Беляш». Текст поста поздравлял артистку с получением пяти «Грэмми», а татар с тем, что «Беляш» такая молодец. Но больше половины комментариев под постом были о кайнарах, перемячах, их готовке и правильному названию, и только меньше половины о самой певице. Приоритеты для астраханской аудитории таковы.
Беляши или перемячи: классический рецепт татарских пирожков с мясом
Аппетитные, румяные, поджаристые беляши: сочная начинка из домашнего фарша с ломтиками хрустящего лука. Национальные татарские пирожки пользуются огромной популярностью! Но как приготовить беляши дома? Какой фарш выбрать для начинки и как сделать так, чтобы лук получился хрустящим?
Секреты национальной татарской выпечки откроет кулинар Коризанда Телла.
Интересные факты
Ингредиенты
Рецепт
1. Подогреваем молоко. Отдельно смешиваем сахар, соль, дрожжи и соду. Вливаем туда молоко, разбиваем яйца и майонез. Перемешиваем венчиком.
2. Постепенно вспыаем в тесто муку, продолжая помешивать, потом начинаем работать руками: вымешиваем тесто 5−7 минут.
3. Отделяем от теста небольшие шарики и раскатываем их в небольшие лепешки.
4. Для начинки смешиваем фарш с нарубленным луком и небольшим количеством оливкового масла. Солим, перчим.
5. Выкладываем начинку на лепешки и разравниваем.
6. Формируем пирожок, оставляя сверху небольшую дырочку.
7. В разогретую сковороду наливаем масло, даем ему закипеть и обжариваем перемячи с каждой стороны по 2−3 минуты, пока они не зарумянятся. В дырочку можно налить немного масла, на котором обжариваются пирожки.
Татарские перемячи рецепт в духовке (беляши) – 5 рецептов
Здесь вы узнаете, как приготовить вкуснейшие перемячи! Кратко расскажу что это такое, а также покажу несколько популярных рецептов. Всё пошагово, понятно, с фото и видео итак поехали перемячи рецепт.
Перемяч – это пирожки, пришедшие к нам из татарской и башкирской кухни. Перемячи жарят или запекают, тесто для них бывает дрожжевое и без дрожжей, начинка практически всегда – мясо. Причем мясо закладывают в сыром виде. А еще они обязательно имеют дырочку сверху.
Самое забавное, что часто путают беляши и перемячи. Что есть беляш, а что перемяч – даже я понять не могу, проблема в то, что в каждом регионе сформировались свои традиции, свои названия. Потому бывает так, что беляшом и перемячом называют одни и те же пирожки, или наоборот противопоставляют
Мне это не особо важно, и вам, думаю, тоже. Главное, приготовить вкусные пирожки. А как их правильно назвать – дело личное.
После прочтения статьи обратите внимание и на эти родственные рецепты:
Перемячи рецепт
Как лепить перемяч
Чтобы несколько раз не описывать один и тот же процесс, я приложу картинку снизу и видеоролик, где всё подробно описано. Ничего сложного здесь нет.
Тесто раскатали, уложили в центр начинку, немного всё приплюснули. Затем подворачивайте кверху края, постепенно их защипывая. Будто в гармошку складываете.
Татарские перемячи
Татарский традиционный рецепт
перемячи. Тесто приготовим на дрожжах. Начинка – фарш с луком. Обжарим потом в большом количестве масла.
Приготовление перемячи рецепт
Дрожжевое тесто для перемячей
Пока тесто растет, займемся мясом. Мясо нужно перекрутить в мясорубке. Добавьте к нему мелко нарезанный лук, 0,5 ч. ложки соли и перец.
Всё! Можно уже сейчас пробовать.
Перемячи без дрожжей
А здесь отличие в том, что тесто без дрожжей. Для его мягкости добавим гашеную соду. А погасим ее кефиром и молоком.
С начинкой всё стабильно: лук и фарш.
Перемячи с картошкой рецепт
Чтобы не было обидно вегетарианцам, придумали и для них особые перемячи. Вместо мяса в них картофельное пюре. Получается, кстати, даже вкуснее обычных жареных пирожков с картошкой.
Но ничего вам не мешает добавить к картошки и фарша.
Перемячи на кефире
Еще один хороший вариант. Это мой любимый рецепт! Максимально сбалансированный. А начинка сдобрена чесноком и свежей зеленью.
Перемячи рецепт в духовке
Ничто не мешает выпекать перемячи и в духовке. Что для этого нужно? Ничего особого! Можете воспользоваться любым из указанных выше рецептов. А далее небольшие изменения.
Здесь главное, чтобы тесто было тонким (4 мм.). Тонко раскатайте, наложите начинки, вылепите пирожки. Теперь противень застелите пекарской бумагой, можете еще ее дополнительно смазать маслом.
Включайте духовку, разогрейте ее до 190 градусов. Выложите перемячи на противень, смажьте их взбитым яичным желтком. Это чтобы они блестели.
Закрывайте в духовке на 15-20 минут до румяной корочки.
Советы и идеи
Всё, что выше – это самые распространенные варианты приготовления, можно сказать, классические. Но вы всегда можете внести свой авторский штрих! Проявите фантазию, добавьте новых ингредиентов.
В начинку можно добавить: сыр, кусочки картофеля или кабачка, томаты, горчицу, сладкий перец, морковь, капусту, вареные яйца и многое другое.
Смотрите видео как приготовить татарские перемячи рецепт
Советуем ознакомится с рецептом как приготовить эчпочмак.
Если вы захотите приготовить сытные и вкусные кулинарные изделия, ваш выбор, возможно, будет сделан в пользу мясных жареных пирожков или беляшей. По технологии приготовления они не сильно различаются. При желании можно приготовить и то, и другое.
Беляши — кулинарное изделие из пресного или дрожжевого теста и мясного фарша, представляет собой жареный пирожок круглой формы. В татарской кухне известен под названием «перемяч».
Само название беляшей хотя и происходит от названия татарского кулинарного изделия «bәleş», но фактически беляш в том виде, который мы знаем, отличается от «бэлиша» по форме и содержанию, потому что словом «бэлиш» в татарской кухне называют большой печеный пирог с разнообразной начинкой, в том числе из мяса. Различают вак-бэлиш — печеный круглый пирожок маленького размера, и зур-бэлиш — большой печеный пирог. Перемяч — это, можно сказать, жареный вак-бэлиш.
Русский вариант беляшей — жареный круглый пирожок, без отверстия в тесте. В этом случае начинка получается по консистенции более рыхлой, сам пирожок более «воздушный».
Рассмотрим вариант приготовления пирожков мясных жареных, а также беляшей, на основе безопарного дрожжевого теста.
Для приготовления потребуются следующие продукты.
Выход: 30 штук по 80 граммов.
Приготовление. Замешивают дрожжевое тесто безопарным способом, разделывают тесто на лепешки.
Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, воду. Тщательно перемешивают.
На середину каждой лепешки выкладывают фарш.
Формируя беляши, края теста защипывают, как для расстегаев, но придают изделиям более плоский вид. Защипывая края теста, необходимо оставить середину открытой.
Формируя пирожки, края теста защипывают полностью, придают изделию чуть продолговатый вид, со швом защипа по одной из сторон пирожка.
Затем нагревают жир или масло в глубокой сковороде. Жарят изделия в большом количестве жира (масла) до готовности, с двух сторон. Беляши сначала обжаривают открытой стороной вниз. Пирожки вначале обжаривают стороной со швом вниз.
Интересный исторический факт: отличительной особенностью русских крестьянских кулинарных блюд является отсутствие жарки как способа приготовления пищи. Как правило, пищу готовили в русской печи методом варки, запекания, томления, тушения. Технология жарения была перенята у татар много веков назад, при царе Иване Грозном.
В настоящее время активно происходит рост продаж фаст-фудов. Гамбургеры, чизбургеры, пицца — эти «иностранные интервенты», казалось бы, полностью захватили рынок сбыта и входят в обязательный ассортимент точек реализации «быстрой» пищи.
А как же обстоит дело с традиционными для нас кулинарными изделиями? Беляши и пирожки также входят в ассортимент продаж фаст-фуда и ничуть не уступают по уровню реализации. Ведь качественно приготовленные ароматные беляши и пирожки всегда привлекают потребителя.
Проголосовали 61 человек
| 50 |
| 4 |
| 7 |
| 0 |
| 0 |
Комментарии (19):
Войти через социальные сети:
Вобщем, дорогие мои форумчане, у меня маловато времени, чтобы тратить его на выяснение отношений. Всем приятного аппетита и с наступающим Новым Годом.
Всех Благ!
Если ваши нападки на меня были из-за того, чтобы прикрепить рекламную ссылку на ЖЖ, то мне _безразлично.
Марина Хлынцева, мне не нужны поводы, способы и оправдания, чтобы поставить любые ссылки. ЖЖ в рекламе не нуждается, Сталик Ханкишиев тоже.
Ну и? что вкуснее? или я невнимательно прачетал статью?
Наверняка автор разбирается в пирожках и беляшах, но в тесте уж точно не разбирается- так как в тесто обязательно нужно добавлять соль, иначе изделия из теста без соли в процессе приготовления потрескаются.
А в нашей семье жарить беляши по субботам-традиция в пятом поколении. Уж очень вкусные получаются.
юлия вржежевская, разве в статье написано, что в тесто не обязательно или не нужно добавлять соль? По-моему, в рецепте она просто пропущена. А Вы тоже делаете тесто на воде, а не на молоке и не добавляете масло?
Марианна Власова, вы пишете про опарное тесто, в него добавляется сдоба.
В рецепте же используется безопарное дрожжевое тесто.
Марина Хлынцева, Вы позабыли, о чем писали, видимо (или что списывали). Из этой Вашей статьи стоит ссылка на другую Вашу статью, «Как приготовить дрожжевое тесто? Безопарный способ»:
Пшеничная мука – 4 стакана
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Маргарин или растительное масло – 4 столовые ложки
Яйцо – 1 штука
Свежие дрожжи – 20 граммов
Соль – 1/2 чайной ложки
Вода или молоко – 1 стакан
Выход изделия: 1 килограмм
Марианна Власова, мне не нравится ваш тон:»Вы позабыли», «вы списывали». Не нужно навязывать мне роль провинившейся школьницы. У вас одна кулинарная книга, у меня другая. Каждая хозяйка готовит так, как считает необходимым.
Однажды я видела, как 2 женщины подрались. Они спорили, кто лучше готовит некое национальное блюдо «перепечи». Одна из женщин утверждала, что название ошибочное и надо называть его «перемячки». Высмеивала рецепт своей оппонентки, т.к. у той он чем-то незначительно отличался. А потом и вовсе вцепилась ей в волосы.
Это было ужасно и, одновременно, очень смешно. Кто бы мог подумать, что эти «курицы» подерутся из-за банальных пирожков.
Я, пожалуй, напишу письмо в издательство, которое выпускало мою кулинарную книгу, и передам им ваши вопросы. И если они захотят, то ответят вам.
А вы, как редактор данного журнала, могли бы решить все вопросы со мной вличке, а не устраивать «показательную казнь».
з.ы. Я увидела, что вы добавили в рецепт соль. Так вот, повторяю, что лично я соли в тесто не добавляю. Мне нравится всё малосоленое. А другие могут ее хоть ложками есть. Знаете, взрослым людям надо бы понимать, что у всех вкусы разные. Еще не известно, что и как готовите вы.
Марина Хлынцева, неверно. Сдобу можно добавлять в любое тесто, чтобы оно тоже было вкусным, а не только фарш. Просто если сдобы много, например на куличи, приходится ставить опару.
Все мы готовим по советским кулинарным книгам. Вот пожалуйста:
Книга о вкусной и здоровой пище, изделия из теста, дрожжевое тесто
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.