Белковый стабилизатор в колбасе это что такое простыми словами

Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.

Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.

Источник

ГМО, фосфаты, стабилизаторы — что еще скрывают этикетки мясных продуктов?

Некоторые компоненты привычных и знакомых нам продуктов могут быть опасны для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.

Эксперты Росконтроля провели первый рейд в рамках спецпроекта «Этикетка без обмана». Оказалось, что этикетки многих мясных продуктов, по меньшей мере, вводят потребителя в заблуждение.

Что они скрывают?

Основная проблема, которую отметили эксперты — нечитаемый шрифт на этикетках. Слишком мелкий или неконтрастный по отношению к фону, прочитать который можно только с помощью лупы или хорошей цифровой фотокамеры и экрана компьютера.

К примеру, размер шрифта, которым указан состав ветчины «Империя вкуса» («Черкизовский» МПЗ), всего 3 пункта! Шрифт на этикетке «Докторской» колбасы торговой марки «Микоян» — 4 пункта. Для сравнения, всем известен стандартный шрифт для документов — 12 пунктов.

Состав колбас «Докторская» и «Молочная» от «Клинского» мясокомбината указан белым шрифтом курсивом на светло-розовом фоне.

Возникает вопрос: почему производители выбрали именно такое оформление этикеток? Что они скрывают?

Читаем состав ветчины «Империя вкуса» «с индейкой»: свинина, вода, мясо индейки, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, соевый белок, молочная сыворотка, стабилизаторы (полифосфаты натрия), животный белок, загуститель (каррагинан), желирующий агент (хлорид калия), антиокислители (изоаскорбат натрия, лимонная кислота), ароматизатор мяса, идентичный натуральному, фиксатор окраски (нитрит натрия), пищевой краситель (кармин).

Компоненты в составе продуктов указываются в порядке убывания их массовой доли. Получается, основным компонентом «ветчины с индейкой» является свинина! Мяса индейки в ней меньше, чем воды.

А если вы вообще не едите свинину, например, по религиозным или иным соображениям?

В состав этого продукта также входят фосфаты — далеко не безобидные добавки. Из-за избытка фосфатов в рационе питания происходит выведение из организма кальция.

Для справки:

Фосфаты — пищевые добавки Е338-Е343, Е542, Е450, Е451, Е452. Обладают влаго-удерживающими свойствами, за счет чего позволяют существенно увеличить массу готовой продукции по сравнению с массой сырья, то есть, по сути, помогают продавать воду по цене мяса.

Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза.

Остеопороз — это болезнь, которая характеризуется низкой массой костей и структурным ухудшением костной ткани, которая ведет к увеличению подверженности переломам, главным образом, бедра, позвоночного столба и запястья.

Раньше считалось, что остеопороз — болезнь пожилых людей, в наше время, по данным врачей, у 40% подростков уже диагностируется снижение плотности костной ткани.

Фосфаты добавлены в состав многих мясных продуктов — колбасы, сосисок, сарделек, в том числе, псевдодетских.

Все лучшее — детям?

Индустрия детских товаров процветает. Добросовестные производители выпускают специальные детские продукты, к которым предъявляются особые, более строгие требования по составу и качеству. А что делают недобросовестные? Рисуют на этикетке мишек-зверюшек, называют свой продукт «Крошка» или «Малыш», кладут на полку с настоящими детскими продуктами и все — вы уже поверили, что этим можно накормить ребенка.

Производители сосисок под брендами «Велком» и «Окраина» назвали продукцию одинаково — «Кроха». И состав их похож: и те, и другие содержат запрещенные для детского питания фосфаты и усилитель вкуса глутамат натрия.

В колбасках «Крошка Нямми» от «Мясного Дома Бородина» и сосисках «Лакомка» от ООО «Метатр» этих добавок, к счастью, нет, но эти продукты не подходят детям по содержанию белка и жира.

Еще один компонент, который не допускается в детских продуктах, — коллагеновый белок, который часто указывают в составе как «животный белок» или «белковый стабилизатор».

Коллагеновый белок получают из шкурок, костей, хрящей и других несъедобных отходов мясоперерабатывающего производства, которыми заменяют дорогое мясо. «Животным белком» частично заменили мясо в трех псевдодетских продуктах:

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:

«Коллагеновый белок опасен тем, что не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена – крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и белкового голодания».

Родители, будьте бдительны! На настоящих детских сосисках обязательно должно быть написано «специализированный продукт для детского питания» и указан возраст ребенка (для колбасных изделий это обычно 3+).

А сколько же там мяса?

Одним из компонентов, которым заменяют мясо в колбасе, является соевый белок. А, как известно, большая часть соевых бобов, которые выращиваются в наше время — генетически модифицирована. Многие признанные во всем мире ученые считают ГМО абсолютно безопасным. Однако в России в конце апреля 2015 г. в первом чтении принят законопроект о запрете на выращивание и разведение генно-инженерно-модифицированных растений и животных. Действующий технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» запрещает использование сырья, содержащего ГМО, в детских продуктах.

К генетически модифицированным ингредиентам можно относится по-разному, но никто не оспаривает право потребителей самим решать, покупать ли продукцию, в которой могут содержаться ГМ-ингредиенты. А если состав продукта написан нечитаемым шрифтом, как вы узнаете, что в нем есть соя?

Среди мясных продуктов, вошедших в черный список по итогам проверки нарушений по маркировке, более 35% содержат соевый белок.

В том числе, миндальный сервелат «Микоян». Состав указан трудночитаемым шрифтом, малоконтрастным по отношению к фону, к тому же, не указана группа продукции, по которой можно судить о соотношении мяса и сои в колбасе.

Для справки: в мясном продукте мяса должно быть минимум 60%, в мясо-растительном от 30% до 60%, в растительно-мясном 5-30%.

Кроме того, название продукта вводит потребителя в заблуждение: вместо миндаля в этом продукте — ароматизатор «горький миндаль».

Многие потребители негативно относятся к сое, поэтому некоторые производители предпочитают называть этот компонент в составе туманно — «растительным белком». Именно этот ингредиент заявлен в составе «докторской оригинальной» колбасы «Метатр» и «молочных традиционных» сосисок «Коровино».

Хитрые названия

Если вы предпочитаете мясные продукты из говядины, скорее всего, вы подумаете что «Говяжьи» сосиски от компании «Микоян» вам подходят.

Наш эксперт, изучив состав данного продукта, понял: говядины в этих сосисках — менее 2%! Их основной компонент — куриное мясо механической обвалки. Стоит отметить, что по данным врачей, куриное мясо гораздо чаще, чем говядина, вызывает аллергию, и если аллергик не прочитает состав данного продукта, последствия могут быть очень серьезными.

В последнее время вошло в моду мясо диких животных — считается, что оно более натуральное и экологически чистое. Вот маркетологи и придумали хитрый ход: дать продукту оригинальное название, на картинке изобразить колбасу с некими темными вставками, и все, готова новинка — колбаса «Дикий кабан» «КампоМос». Ожидаете, что в составе и правда мясо дикого кабана?

Ничего подобного. Обычная свинина и говядина. И снова состав написан мелким шрифтом на фоне изображения колбасы светло-розового цвета. Для вкуса, цвета и аромата в продукт добавили красители, усилители вкуса и ароматизатор, причем, не указано, какой именно.

Подробнее о том, что и как должно быть указано на этикетке, читайте в статье «Что должно быть на этикетке?»

Обман от доктора

Если производитель называет колбасу «Докторской», то продукт должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ Р 52196-2011 по составу, качеству и пищевой ценности. В настоящей «Докторской» не может быть соевого белка, животного белка и крахмала, в ней должно быть не менее 12% белка и не более 20% жира.

Но не все готовы производить качественную «Докторскую» колбасу. Некоторые используют похожие названия и делают колбасу по своим собственным правилам.

В «Докторской классической» от «КампоМос» в составе указан уже знакомый нам животный белок. В «Докторской народной» «Русский фермер» основной компонент — мясо птицы, а еще добавлен соевый белок, соевая клетчатка, крахмал и манная крупа.

Многие производители пошли дальше и «изобрели» совсем новый продукт — «Докторские» сосиски и сардельки. Вот уж такого вида колбасных изделий в ГОСТе точно нет. «Докторские» сардельки производят под брендом «Окраина», «Докторские» сосиски — «Велком», «Микоян» и «Черкизово». По составу и пищевой ценности этим колбасным изделиям очень далеко до «Докторской» колбасы.

Отдельная категория — псевдо-молочные сосиски. Суть нарушения та же: придумывается название со словом «молочные», например, «Молочные традиционные» (мясокомбинат «Останкино»). Молочные сосиски многим знакомы с детства, на них тоже есть требования ГОСТа, благодаря которым настоящие молочные сосиски такие вкусные и качественные. А что здесь? В составе — мясо птицы, растительный белок, белковый стабилизатор… Снова обман.

Постное мясо?

Мясокомбинат «Микоян» создал целую линейку постных продуктов, мимикрирующих под мясные.

Переворачиваем упаковку «Сосисок постных с паприкой» и — внимание! Название продукта — «Крем на растительных маслах».

Читаем состав: соя, вода, маргарин и далее по списку — антиокислитель, консервант, ароматизатор, краситель, крахмал, клетчатка, усилитель вкуса и аромата… И так 8 строчек мелким шрифтом.

«Колбаса с паприкой» и «Паштет пикантный для поста» при ближайшем рассмотрении тоже оказались тем самым «кремом на растительных маслах» — смесью воды, маргарина, соевого белка и множества пищевых добавок. Врачи категорически не рекомендуют употреблять подобные продукты: маргарин содержит транс-жиры, вызывающие атеросклероз и повышающие риск возникновения инфарктов и инсультов, а огромное количество пищевых добавок, может, и безопасных по отдельности, в совокупности может оказать негативное влияние на состояние здоровья.

С черным списком мясных продуктов, в которых были обнаружены нарушения по маркировке, а также с рекомендациями экспертов можно ознакомиться здесь.

Эксперты проверят не только продукты, но и средства бытовой химии (стиральные порошки, моющие средства), а также средства для ухода (шампуни, гели для душа, кремы).

Источник

Производство вареных колбас с использованием белковых стабилизаторов

Введение. Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [1].

Цель исследования – выявление влияния белкового стабилизатора, полученного из свиных и говяжьих жилок, на физико-химические и органолептические показатели вареной колбасы «Молочная любимая».

В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:

— Обосновать выбор свиных и говяжьих жилок в качестве белкового стабилизатора с целью расширения ассортимента и возможности ее применения в производстве вареной колбасы;

— Провести комплексные исследования и сравнения качества вареной колбасы при добавлении различного количества белкового стабилизатора при производстве вареной колбасы по физико-химическим и органолептическим показателям.

Материалы и методы исследования. Для исследования был отобран белковый стабилизатор, полученный из говяжьих и свиных жилок, так как он обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получить устойчивую водно-жировую эмульсию, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [1].

В лабораторных условиях были изготовлены три группы рецептурных образцов вареных колбас с различным содержанием белкового стабилизатора. В рецептуру образца первой, второй и третьей опытных групп был введен белковый стабилизатор из говяжьих и свиных жилок в количестве 5%, 7% и 10% от основного сырья. Уровень замены мясного сырья составил соответственно 5,7, 10%.

Источник

Белковый стабилизатор в колбасе это что такое простыми словами

Виды белковых концентратов, используемых при производстве комбинированных мясопродуктов. Их характеристика. Способы подготовки белковых препаратов перед их использованием. Влияние изолированных белковых препаратов на качественные характеристики комбинированных мясопродуктов.
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.

Классификация соевых белковых препаратов
1) содержащие не менее 45% белков (обезжиренная соевая мука и крупа, текстурированные соевые протеины), 38% углеводов, 1% жира, 35% пищевой клетчатки, 5% золы, рекомендуемая гидратация 1:3. Различают дезодорированную (тостированную, обезжиренную) муку и полножирную. Обезжиренную вырабатывают измельчением соевого лепестка, полученного после экстракции масла из семян сои, предварительно очищенных от оболочки. Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
2) соевые концентраты, содержащие около 70% белков, 2,5% углеводов, 1% жира, 3,5-5,5% пищевой клетчатки, 0,5% золы, рекомендуемая гидратация 1:4. Получают из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных соединений, растворивых в водных р-лях.
Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность и дешевле. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.
Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям (водно-спиртовой промывкой) – традиционные (Аркон-Ф, Данпро-Н). Они имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий.
Другая группа – функциональные концентраты (Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760), кот-е получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Это новое поколение соевых белков, для которых характерны четыре основные св-ва:
— хорошее эмульгирование;
— высокая степень гидратации (1:6 – 1:4);
— хорошая адсорбция жира;
— структурообразующие свойства.
Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, они поддерживают или улучшают структурную целостность пищевых продуктов.
Текстурированные соевые концентраты (Аркон-Т, Данпротекс-В-50) получают при глубокой переработке сои методом экструзии. Они не сод-т хол-на, сод-т 1% жира, сод-т много клетчатки и мало – влаги. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текст концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут исп-ся для улучшения структуры колбас, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.
3) изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:5. Производятся способом традиционного хим выделения, при кот-м белок выделяется из соевых хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. В рез-те изоляты содержат 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% пищ клетчатки, 4,5% золы, имеют очень низкую влажность, имеют нейтральный вкус, практически не содержат пищ волокон и содержат много натрия. Технология получения сложна, в процессе центрифугирования – большая потеря соевого белка, что определяет высокую стоимость изолятов. Изоляты обладают самыми высокими гидратизирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, зн-но улучшают структуру колбас, обогащают продукты ценными белками.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после мех дообвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.
Но надо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной температурной обработке или цикле замораживания-размораживания, а также в процессе хранения при высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью.это необходимо учитывать при изготовлении рубленных полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.
4) комплексные препараты – смеси традиционных концентратов и загустителей полисахаридной природы (растительных камедей).
Способы использования Соевых Белковых Препаратов
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.
Существует несколько способов введения белков в состав фарша:
— в сухом виде;
— в виде геля;
— в виде суспензии;
— в виде белково-жировой эмульсии;
— в виде эмульсии из свиной шкурки;
— в гидратированном виде;
— в составе рассолов.
В сухом виде. Соевые белки (кроме текстурированных) вносят непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ применяют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.
При производстве с/к колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.
Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
Массу выгружают из куттера в емкость и используют в течение смены или после ее хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Преимущество по сравнению с применением в сухом виде: снижение теплопотерь и повышение выхода продукции в среднем на 1% за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.
Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.
Гель используют при производстве вар. колбасных изделий в количестве от 20 до 50%, п/к колбас – до 20%, в/к колбас – до 10-15%.
Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша: наливают необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают 2-3 мин, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной нормой на мясо.
Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Перед использованием жиросодержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является пропорция 1:5:5.
Приготовление эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют 3-5 мин, затем добавляют жир и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.
В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков в готовых колбасах.
Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вар. колбас – до 15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.
Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Эмульсию из свиной шкурки готовят с использованием сырой или вареной шкурки.
Приготовление: вначале на куттере обрабатывают шкурку (замороженную и измельченную на волчке) с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе шкурки) в виде раствора. Шкурку доводят до мелкоизмельченного состояния, а затем добавляют функциональный концентрат, часть воды и куттеруют до получения однородной массы. Температура эмульсии из шкурки не должна быть выше 20-22 °С. Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет от 10 до 20 мин.
Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды соответственно составляет 48:2:50 или для вареной шкурки – 45:5:50.
После куттера эмульсию из шкурки рекомендуется пропустить через машину тонкого измельчения (эмульситатор, микрокуттер и т.д.).
Эмульсию из шкурки рекомендуется применять при производстве колбасных изделий – до 15%.
Гидратация соевых текстурированных белков. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в з-ти от их влагопоглощаемости и выдерживают 20-30 мин. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют до образования однородной массы. Для сосисок и сарделек гидратированный текстурат куттеруют 5-6 мин до образования однородной некрупинчатой массы.
Текст. белки целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текст. белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текст. белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром пр-кте, так и после термической обработки. Полученную массу измельчают.
Для рубленых полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.) и п/к колбас смесь текст. и порошкового белка пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса 1,5-2,5 мин, а затем фарш готовят по общепринятой технологии.
Гидратированный текст. белок рекомендуется использовать при производстве п/к колбас – до 20%, рубленых полуфабрикатов – 30-50%, сарделек и сосисок – до 20%. При производстве вар. колбас текст. белки применять не рекомендуется, т.к. они могут размягчить их структуру.
Для придания гидратированному белку розового цвета его окрашивают с использованием форменных элементов стабилизированной крови, или кровью – до 0,5% к массе геля, или с помощью пищевых красителей, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
При гидратации белков соль в гель и эмульсию не добавляют, а вносят ее на мясо при составлении фарша.
Гидратированные соевые белки, гели, эмульсии из шкурки, белково-жировые эмульсии допускается хранить в течение 24 ч при температуре 0-4°С.
Составление рассолов с использованием соевых белков. При производстве ветчин и копченостей соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворяемые в воде и имеющие низкую вязкость белки.
Количество белка, вводимого в рассол, з-т от желаемого его содержания в пр-кте (1-2%), выхода продукции, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.
Количество белка, добавляемого в рассол и содержащегося в готовом продукте, определяется по формуле:

А,%= В,% * (100 + С,%)/С,% ; В,%=( А,% * С,% )/100+C,%;

Количество содержания соевого белка при различной дозировке рассола:

Технологические схемы составления фаршей для вареных продуктов с применением соевых белков
Технологические схемы производства всех видов колбас, сосисок, сарделек с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как это и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.
Мясную эмульсию для вар. колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов готовят в куттерах, куттер-мешалках и эмульситаторах.
Предварительно нежирное сырье выдерживают в посоле согласно требованиям ТИ по произ-водству вар колбас, сосисок и сарделек.
Жирное мясо и шпик допускается не солить.
Схема составления фарша для вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов

Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 мин, его температура не должна превышать 12-18°С.
Схема составления фарша для п/к, в/к колбас и рубленых полуфабрикатов
Фарш для колбас и полуфабрикатов (котлет, бифштексов, начинки для пельменей и т.п.) готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах.

Общая продолжительность составления фарша – 5-6 мин.
При приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов нитрит натрия и аскорбиновую кислоту не используют.

Схема составления рассола для шприцевания цельномышечных кусков мяса
Рассол составляется при интенсивном перемешивании в специальном солерастворителе с мех мешалкой или в специальной емкости по следующей схеме:

Источник