Белковый стабилизатор что это такое в колбасе

Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.

Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.

Источник

ГМО, фосфаты, стабилизаторы — что еще скрывают этикетки мясных продуктов?

Экология жизни. Некоторые компоненты привычных и знакомых нам продуктов могут быть опасны для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.

Некоторые компоненты привычных и знакомых нам продуктов могут быть опасны для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.

Эксперты Росконтроля провели первый рейд в рамках спецпроекта «Этикетка без обмана». Оказалось, что этикетки многих мясных продуктов, по меньшей мере, вводят потребителя в заблуждение.

Что они скрывают?

Основная проблема, которую отметили эксперты — нечитаемый шрифт на этикетках. Слишком мелкий или неконтрастный по отношению к фону, прочитать который можно только с помощью лупы или хорошей цифровой фотокамеры и экрана компьютера.

К примеру, размер шрифта, которым указан состав ветчины «Империя вкуса» («Черкизовский» МПЗ), всего 3 пункта! Шрифт на этикетке «Докторской» колбасы торговой марки «Микоян» — 4 пункта. Для сравнения, всем известен стандартный шрифт для документов — 12 пунктов.

Состав колбас «Докторская» и «Молочная» от «Клинского» мясокомбината указан белым шрифтом курсивом на светло-розовом фоне.

Возникает вопрос: почему производители выбрали именно такое оформление этикеток? Что они скрывают?

Читаем состав ветчины «Империя вкуса» «с индейкой»: свинина, вода, мясо индейки, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, соевый белок, молочная сыворотка, стабилизаторы (полифосфаты натрия), животный белок, загуститель (каррагинан), желирующий агент (хлорид калия), антиокислители (изоаскорбат натрия, лимонная кислота), ароматизатор мяса, идентичный натуральному, фиксатор окраски (нитрит натрия), пищевой краситель (кармин).

Компоненты в составе продуктов указываются в порядке убывания их массовой доли. Получается, основным компонентом «ветчины с индейкой» является свинина! Мяса индейки в ней меньше, чем воды.

А если вы вообще не едите свинину, например, по религиозным или иным соображениям?

В состав этого продукта также входят фосфаты — далеко не безобидные добавки. Из-за избытка фосфатов в рационе питания происходит выведение из организма кальция.

Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами способствует развитию остеопороза.

Остеопороз — это болезнь, которая характеризуется низкой массой костей и структурным ухудшением костной ткани, которая ведет к увеличению подверженности переломам, главным образом, бедра, позвоночного столба и запястья.

Раньше считалось, что остеопороз — болезнь пожилых людей, в наше время, по данным врачей, у 40% подростков уже диагностируется снижение плотности костной ткани.

Фосфаты добавлены в состав многих мясных продуктов — колбасы, сосисок, сарделек, в том числе, псевдодетских.

Все лучшее — детям?

Производители сосисок под брендами «Велком» и «Окраина» назвали продукцию одинаково — «Кроха». И состав их похож: и те, и другие содержат запрещенные для детского питания фосфаты и усилитель вкуса глутамат натрия.

Эти же добавки содержатся в сосисках «Папа может» «Останкинского» мясокомбината.

В колбасках «Крошка Нямми» от «Мясного Дома Бородина» и сосисках«Лакомка» от ООО «Метатр» этих добавок, к счастью, нет, но эти продукты не подходят детям по содержанию белка и жира

Еще один компонент, который не допускается в детских продуктах, — коллагеновый белок, который часто указывают в составе как «животный белок» или «белковый стабилизатор».

Коллагеновый белок получают из шкурок, костей, хрящей и других несъедобных отходов мясоперерабатывающего производства, которыми заменяют дорогое мясо. «Животным белком» частично заменили мясо в трех псевдодетских продуктах:

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:

«Коллагеновый белок опасен тем, что не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. Показатели биологической ценности у коллагена – крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. Систематическое потребление продуктов, содержащих коллагеновый белок, вредно, так как создает угрозу пищевого дисбаланса и белкового голодания».

Родители, будьте бдительны! На настоящих детских сосисках обязательно должно быть написано «специализированный продукт для детского питания» и указан возраст ребенка (для колбасных изделий это обычно 3+).

А сколько же там мяса?

Одним из компонентов, которым заменяют мясо в колбасе, является соевый белок. А, как известно, большая часть соевых бобов, которые выращиваются в наше время — генетически модифицирована. Многие признанные во всем мире ученые считают ГМО абсолютно безопасным. Однако в России в конце апреля 2015 г. в первом чтении принят законопроект о запрете на выращивание и разведение генно-инженерно-модифицированных растений и животных. Действующий технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» запрещает использование сырья, содержащего ГМО, в детских продуктах.

К генетически модифицированным ингредиентам можно относится по-разному, но никто не оспаривает право потребителей самим решать, покупать ли продукцию, в которой могут содержаться ГМ-ингредиенты. А если состав продукта написан нечитаемым шрифтом, как вы узнаете, что в нем есть соя?

Среди мясных продуктов, вошедших в черный список по итогам проверки нарушений по маркировке, более 35% содержат соевый белок.

В том числе, миндальный сервелат «Микоян». Состав указан трудночитаемым шрифтом, малоконтрастным по отношению к фону, к тому же, не указана группа продукции, по которой можно судить о соотношении мяса и сои в колбасе.

Для справки: в мясном продукте мяса должно быть минимум 60%, в мясо-растительном от 30% до 60%, в растительно-мясном 5-30%.

Кроме того, название продукта вводит потребителя в заблуждение: вместо миндаля в этом продукте — ароматизатор «горький миндаль».

Многие потребители негативно относятся к сое, поэтому некоторые производители предпочитают называть этот компонент в составе туманно — «растительным белком». Именно этот ингредиент заявлен в составе «докторской оригинальной» колбасы «Метатр» и «молочных традиционных» сосисок «Коровино».

Хитрые названия

Если вы предпочитаете мясные продукты из говядины, скорее всего, вы подумаете что «Говяжьи» сосиски от компании «Микоян» вам подходят.

Наш эксперт, изучив состав данного продукта, понял: говядины в этих сосисках — менее 2%! Их основной компонент — куриное мясо механической обвалки. Стоит отметить, что по данным врачей, куриное мясо гораздо чаще, чем говядина, вызывает аллергию, и если аллергик не прочитает состав данного продукта, последствия могут быть очень серьезными.

В последнее время вошло в моду мясо диких животных — считается, что оно более натуральное и экологически чистое. Вот маркетологи и придумали хитрый ход: дать продукту оригинальное название, на картинке изобразить колбасу с некими темными вставками, и все, готова новинка — колбаса «Дикий кабан» «КампоМос». Ожидаете, что в составе и правда мясо дикого кабана?

Ничего подобного. Обычная свинина и говядина. И снова состав написан мелким шрифтом на фоне изображения колбасы светло-розового цвета. Для вкуса, цвета и аромата в продукт добавили красители, усилители вкуса и ароматизатор, причем, не указано, какой именно.

Подробнее о том, что и как должно быть указано на этикетке, читайте в статье «Что должно быть на этикетке?»

Обман от доктора

Если производитель называет колбасу «Докторской», то продукт должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ Р 52196-2011 по составу, качеству и пищевой ценности. В настоящей «Докторской» не может быть соевого белка, животного белка и крахмала, в ней должно быть не менее 12% белка и не более 20% жира.

Но не все готовы производить качественную «Докторскую» колбасу. Некоторые используют похожие названия и делают колбасу по своим собственным правилам.

В «Докторской классической» от «КампоМос» в составе указан уже знакомый нам животный белок. В «Докторской народной» «Русский фермер» основной компонент — мясо птицы, а еще добавлен соевый белок, соевая клетчатка, крахмал и манная крупа.

Многие производители пошли дальше и «изобрели» совсем новый продукт — «Докторские» сосиски и сардельки. Вот уж такого вида колбасных изделий в ГОСТе точно нет. «Докторские» сардельки производят под брендом «Окраина», «Докторские» сосиски — «Велком», «Микоян» и «Черкизово». По составу и пищевой ценности этим колбасным изделиям очень далеко до «Докторской» колбасы.

Отдельная категория — псевдо-молочные сосиски. Суть нарушения та же: придумывается название со словом «молочные», например, «Молочные традиционные» (мясокомбинат «Останкино»). Молочные сосиски многим знакомы с детства, на них тоже есть требования ГОСТа, благодаря которым настоящие молочные сосиски такие вкусные и качественные. А что здесь? В составе — мясо птицы, растительный белок, белковый стабилизатор. Снова обман.

Постное мясо?

Мясокомбинат «Микоян» создал целую линейку постных продуктов, мимикрирующих под мясные.

Переворачиваем упаковку «Сосисок постных с паприкой» и — внимание! Название продукта — «Крем на растительных маслах».

Читаем состав: соя, вода, маргарин и далее по списку — антиокислитель, консервант, ароматизатор, краситель, крахмал, клетчатка, усилитель вкуса и аромата. И так 8 строчек мелким шрифтом.

«Колбаса с паприкой» и «Паштет пикантный для поста» при ближайшем рассмотрении тоже оказались тем самым «кремом на растительных маслах» — смесью воды, маргарина, соевого белка и множества пищевых добавок. Врачи категорически не рекомендуют употреблять подобные продукты: маргарин содержит транс-жиры, вызывающие атеросклероз и повышающие риск возникновения инфарктов и инсультов, а огромное количество пищевых добавок, может, и безопасных по отдельности, в совокупности может оказать негативное влияние на состояние здоровья.

Эксперты проверят не только продукты, но и средства бытовой химии (стиральные порошки, моющие средства), а также средства для ухода (шампуни, гели для душа, кремы). опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник