Бефстроганов что это такое
Как приготовить настоящий бефстроганов
Что это такое: бефстроганов? Большинство полагает, что для бефстроганова достаточно взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, это не так!
Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.
Две составные части бефстроганова: мясо и соус
Мясо для бефстроганова
В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.
Раскладка продуктов для приготовления бефстроганова, в том числе говяжья вырезка
Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.
В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.
Говяжий оковалок и толстый край (справа), пригодные для приготовления бефстроганова
Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.
Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.
Техника приготовления бефстроганова
Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.
Мясо, правильно нарезанное для бефстроганова
Удобный способ обваливания мяса в муке для приготовления бефстроганова
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.
Жарим мясо на сковороде
Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.
У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.
Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.
Соус для бефстроганова
Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.
Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.
Базовый соус ру (сливочное масло и мука) смешиваем с молоком
Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира.
Сковорода с заваренной мукой и сметана, которую разводим бульоном
Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.
Соединяем мясо и соус для бефстроганова
Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.
Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.
Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.
Варианты бефстроганова
В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком (рецепт бефстроганова с белыми грибами смотрите здесь). Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Бефстроганов с белыми грибами
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а с печенкой, свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.
Значение слова «бефстроганов»
БЕФСТРО́ГАНОВ, нескл., м. Мясное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.
[От франц. bœuf — говядина и фамилии Строганов]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
бефстро́ганов
1. гастрон. кушанье из мелких продолговатых кусочков скоблёного или нарезанного мяса, тушёного в сметанном соусе ◆ На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 78 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. и два графина с хересом, по 800 грамм каждый. Венедикт Ерофеев, «Москва-Петушки», 1970 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: скандий — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «бефстроганов»
Предложения со словом «бефстроганов»
Понятия со словом «бефстроганов»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «бефстроганов»
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Традиционными для русской кухни являются бефстроганов из говядины, тушёный кролик, индейка с яблоками, форель.
Как родился бефстроганов
Русская кухня уже давно покорила мир. Хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Бангкоке вы обязательно найдете русский ресторан, где вам предложат кашу, борщ, блины, пельмени, икру… Но есть в нашей национальной кухне не менее значимое блюдо, известное за границей не так широко. Это бефстроганов.
Бефстроганов – маленькие кусочки говядины в сметанном соусе с добавлением белых грибов. Версий происхождения этого блюда несколько, но одна является наиболее предпочтительной.
Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) был последним по мужской линии в славном роду Строгановых. В памяти народной он остался еще и потому, что этот богатейший человек подарил свою семейную библиотеку Томскому университету, основал Новороссийский университет в Одессе и долгое время был генерал-губернатором Новороссии.
Время не пощадило выдающегося политического и общественного деятеля, и у него выпали почти все зубы. В результате ему пришлось отказаться от любимой говядины. Но повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки мяса тушились в специальном соусе. Назвали диковинку «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски».
А.Г. Строгонов
На одном из приемов у графа блюдо было предложено гостям, и все пришли от него в восторг. Так началось триумфальное шествие бефстроганова по дворянским домам и ресторанам.
История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни
Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.
«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.
«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.
Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.
Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.
«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.
Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.
«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.
Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.
Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.
Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.
Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.
Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.
Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.
«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.
«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.
Как приготовить бефстроганов
Бефстроганов в России готовят очень давно – с XIX века, но особенно популярным блюдо стало в советские времена. Готовят, прежде всего, из говядины, хотя аккуратно нарезанные брусочки мяса делают сегодня из куриного филе, свинины, кролика и даже морепродуктов. Соусы тоже на любой вкус, но чаще – сметанный и сметанно-томатный с бульоном или без.
Основы бефстроганов
Русское блюдо с французским именем
Впервые рецепт говядины с горячим сметанным соусом опубликовала Елена Молоховец. По легенде, мясное блюдо придумали для пожилого графа Строганова, а его авторство приписывают служившему у графа повару-французу.
Сегодня установить, кто изобрел «говядину по-строгановски», уже трудно, но французское влияние несомненно, ведь в традиционной русской кухне соусы практически не используются, а во Франции без них не может обойтись ни один повар.
Особую популярность бефстроганов получил во времена СССР, во многом, благодаря увлеченному знатоку кулинарии Вильяму Похлебкину. Мясное блюдо часто подавали в столовых, и его рецепт был опубликован в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».
Секрет популярности
Готовить бефстроганов несложно, и нужные ингредиенты легко отыскать на любой кухне. Правильно протушенное мясо рагу получается очень нежным, его легко жевать, и такое блюдо с удовольствием едят и взрослые, и дети.
Бефстроганов универсален в плане гарниров – отлично сочетается с жареной картошкой и пюре, горохом и пастой, рисом и вареными овощами, тушеной капустой и свежими салатами.
Если мяса получилось слишком много, его раскладывают на порции, убирают в морозилку и используют в течение недели. Удобно.
Как подготовить мясо?
Для этого блюда лучше всего подходит говядина. Собственно, “беоф” и означает говядину. Однако сегодня бефстроганов делают из свинины, индейки и курятины. Баранину обычно не используют, так как она слишком жирная.
Превосходный вариант – говяжья вырезка. Немного хуже – почечная часть туши, мясо с оковалка или толстого края.
Если в дело идет вырезка, ее не отбивают, другое мясо надо отбивать. Для этого используют современный тендерайзер или традиционный кухонный молоток. Если в дело пошел молоток, перед отбивкой мясо накрывают куском пищевой пленки. Курятину и нежное мясо легко отбить, ударяя скалкой или плоской стороной ножа.
После отбивки мясо нарезают поперек волокон. Ширину кусков каждый выбирает на свой вкус. Кто-то уверен, что при крупной нарезке мясо получается более сочным. Другие любят тонкие брусочки, которые превращаются в прожаренную мясную «лапшу». Совсем как в столовых в советские времена.
Зачем нужна мука?
В классическом рецепте бефстроганов обязательно готовят с мукой или с крахмалом. Она нужна для панировки говядины. Благодаря муке, мясо обжаривается быстрее и приобретает легкую корочку. На 1 кг говядины используют 4-5 ст. л. муки.
Относительно того, в какое время добавлять муку, мнения хозяек расходятся. Некоторые любят запанировать мясо еще до обжаривания. Они обваливают нарезанные кусочки прямо на разделочной доске, а лишнюю муку удаляют, перетряхивая мясо в дуршлаге.
Другим нравится насыпать муку в сковороду с жарящимся мясом, и делать это после того, когда оно подрумянилось на огне. Еще вариант – мука как часть отдельно приготовленного соуса-подливки. Строгих рамок в рецептуре приготовления бефстроганова нет, так что каждый волен вести домашнюю кухню по своему усмотрению!
Особенности жарки
Опытные кулинары знают несколько секретов жарки, от которых мясо получается очень вкусным.
Как приготовить соус бефстроганов?
Многие хозяйки любят делать для обжаренного мяса более сложную заправку. В разогретую на сливочном масле муку вливают молоко и мясной бульон. Туда же кладут сметану, томатную пасту и горчицу. Содержимое перемешивают венчиком и доводят до кипения. Потом горячим соусом заливают обжаренное мясо и дают ему потушиться 2-3 минуты (см рецепт из говядины с подливой чуть ниже).
Бефстроганов, приготовленный по классическому рецепту настолько хорош, что приедается редко. Однако, любители кухонных экспериментов могут на свой вкус менять соусы и раз за разом удивлять домашних новыми сочетаниями вкусов сытного мясного блюда.
Рецепты бефстроганов
Быстрый классический бефстроганов
Несмотря на давние традиции, даже классический вариант блюда готовят по-разному. Некоторые любят жарить лук не отдельно, а вместе с мясом. Другие панируют говядину мукой не до готовки, а в процессе жарки. Томатную пасту можно заменить томатным соусом, кетчупом или тертыми томатами без кожицы. Вкус свежих томатов будет сильнее, если добавить к ним 1 ст. л. сахарного песка и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Быстрый и очень удобный рецепт, без бульона.
Ингредиенты для мяса
Ингредиенты для соуса
Моем мясо, очищаем его от сухожилий, нарезаем ломтиками и хорошенько отбиваем. Режем на полоски шириной 2-3 см.
Луковицы нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем на растительном масле. Готовый лук становится полупрозрачным, мягким и приобретает золотистый оттенок.
Мясо с луком жарим на сковороде со всех сторон в течение пяти минут, затем солим, перчим, посыпаем мукой и, помешивая, обжариваем еще пару минут.
Добавляем в сковороду сметану, лавровые листья и томатную пасту и тщательно все перемешиваем. Убираем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и даем мясу потомиться еще 10 минут. В самый последний момент крошим мелко нарезанную зелень петрушки, и мясное блюдо можно подавать к столу!
Бефстроганов из говядины с подливкой
Бефстроганов из говядины готовят со сметанно-томатной юшкой на бульоне. Сколько бульона – такова и гущина соуса: от очень жидкого до очень густого – регулируйте на свое усмотрение. Особенность рецепта в том, что соус готовится отдельно, и именно ему уделяется большое внимание.