Баттера суши что это
Суши-глоссарий
А Б В Г Д Е Ж И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
А
Абура-агэ (англ. Abura-age, яп. 油揚げ) — соевый пищевой продукт, полученный путем обжарки во фритюре ломтиков тофу. Пакетики сделанные из абура-аге часто используется, чтобы обернуть инарэ-суши.
Аваби (англ Awabi, яп. あわび), Абалон (от исп. Abulón) или Морское ушко – съедобный одностворчатый моллюск, раковина которого по форме напоминает человеческое ухо.
Агари (англ. Agari, яп. あがり) – разновидность зеленого чая, делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат, подается в специальной большой чашке (юноми чаван). «Agari» на самом деле сокращение от «Agaribana», что означает, свежезаваренный чай. Другое название того же напитка – оча.
Агемоно (англ. Agemono, яп. 揚げ物 – дословно «жарить») – японские блюда, жареные во фритюре, с темпурной мукой, в панировке.
Агемоно набэ (англ. Аgemono nabe, 揚げ物鍋 – дословно «горшок для жарки») – кастрюля для глубокой жарки продуктов.
Аджи (англ. Aji, яп. あじ) – обобщающее название видов рыб семейства ставриды (ставрида, макрель, хек, скумбрия и др.).
Адзиномото (англ. Ajinomoto, яп. 味の素 – дословно «сущность вкуса») – глутаминат натрия. В Европейских странах обозначается как MSG (monosodium glutamate). Предназначение – усиление вкусовых качеств продукта.
Азуки (англ. Azuki, яп. アズキ) раннее написание: Адзуки (англ. Adzuki) или Адуки (англ.Aduki) – мелкая красная фасоль, в Японии эта фасоль считается очень здоровой пищей. Используются для приготовления Ан.
Aйю (англ. Ayu, яп. 鮎, 香魚) или «сладкая рыба» – рыба из семейства корюшковых, ее мясо имеет сладковаты вкус и считается деликатесом.
Ака мисо (англ. Aka miso) – красная соевая паста. Самая распространенная приправа, наряду с соевым соусом.
Акагай (англ. Akagai) – красный малюск. Акагай очень полезен и обладает отменными вкусовыми качествами, не имеющими сравнения ни с одним аналогичным продуктом.
Ама-Эби (англ. Ama-ebi, яп. 甘海老 – дословно «розовые креветки») – сладкие креветки, как правило, подается в сыром виде. См. также Одори эби.
Ан (англ. An) – сладковатое пюре, приготовленное из красной фасоли.
Ана-Куи Маки (англ. Ana-kyu-maki, яп. 穴きゅう 巻き寿司) – ролл с копченым угрём и огурцом.
Анаго (англ. Anago, яп. 穴子) – японское слово для обозначения морского угря. Смотрите также Унаги.
Анкимо (англ. Ankimo, яп. アンキモ) – приготовленная на пару печень морского черта. Считается одним из японских деликатесов.
Анко-набэ (англ. Anko-nabe, яп. 口福あんこう鍋) – морской черт приготовленный в горщочках.
Аояги (англ. Aoyagi, яп. 青柳) – красный круглый моллюск, используемый для суши сырым или слегка приготовленным.
Асари (англ. Asari) – короткошейный моллюск или петушок.
Аэмоно (англ. Aemono – дословно «заправленные продукты») – холодная закуска: овощи или мясо, смешанные с приправами или соусом.
Б
Бакусю (англ. Bakusyu, яп. 麦酒) – японское слово обозначающее «пиво», состоящее из двух иероглифов – «злак» и «алкоголь».
Бамбуковые побеги (англ. Bamboo shoots, яп. 竹笋尖) – побеги бамбука, используемые в пищу, сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.
Банику (англ. Baniku, яп. 马肉 – дословно «мясо лошади») или Багуши (англ. Bagushi, яп. 马 串 – дословно «лошадь на вертеле») – барбекю из конины, подаваемое в ресторанах Якинику. См. также Якинику.
Бара-суши (англ. Bara-zushi) – суши стиля Кансай. Рис для суши и различные ингредиенты смешиваются вместе, как рисовый салат. См. также гомокусуши.
Басаши (англ. Basashi, яп. 馬刺し) – сашими из конины. Сырая конина подается в виде тонких ломтиков с соевым соусом, имбирем и луком. См. также сакуранику.
Баттера-суши (англ. Battera-zushi) – прессованные суши (оши-суши) с маринованной скумбрией (суши в стиле Осака).
Бени-сёга (англ. Beni shoga, яп. 紅生姜) – маринованный имбирь ярко красного цвета.
Биру (англ. Biiru, яп. ビール) – пиво по-японски, от английского «beer». Японское «биру» – это не более чем вариация на тему привычного нам «beer».
Бонито (англ. Bonito) – английское слово для обозначения полосатого тунца (по-японски «Кацуо»), так же его называют скумбриевидный тунец или бесчешуйный тунец. См. также Кацуо.
Бульгоги (англ. Bulgogi, кор. 불고기 – дословно «огненное мясо») – корейское блюдо, состоящее из маринованной и обжаренной на гриле говядины (иногда свинины или курицы). Свое название получила из-за способа приготовления на закрытом огне, а тнюдь не из-за пряного вкуса.
Бури (англ. Buri, яп. 鰤) – японское слово, обозначающее деликатесную рыбу Желтохвост См. также Хамачи и Инада.
Бута (англ. Buta, яп. 豚) – японское слово, обозначающее свинину.
Японцы объяснили ошибки иностранцев при поедании суши
Названы правила употребления самого известного японского блюда
Японские суши во всем мире давно перестали быть экзотикой, став привычным блюдом не только в ресторанах, но и в службах доставки. Тем не менее есть тонкости поедания «колобков» из риса с сырой рыбой и морепродуктами. Как это делают знающие толк в этом лакомстве японцы и какие ошибки совершают иностранцы, рассказывает CNN, ссылаясь на токийских поваров, специализирующихся на суши.
Истоки суши (или суси) в Японии восходят к Х веку. «Нарезуси», самая примитивная форма знаменитой еды, готовилась из ферментированной рыбы, консервированной при помощи соли и сырого риса. Считается, что суши эдомаэ (токийский стиль), которые сегодня известны большинству, появились в 1800-х годах.
Подготовка суши-повара интенсивна и требует долгих часов. Повара часто проходят стажировку по нескольку лет, прежде чем им разрешат обрабатывать более дорогие куски рыбы.
Вместе с соевым соусом к суши, как известно, подается сладкий маринованный имбирь, известный как гари, чтобы освежить вкус.
Во время прессования суши повар обычно добавляет тертый васаби к рисовому колобку. В Японии потребители могут попросить сделать суши без васаби. А могут, напротив, попросить положить васаби побольше, хотя мастера суши старой школы могут быть недовольны этим.
Хотя клиент король, надо иметь в виду, что чрезмерное использование васаби подавляет вкус рыбы.
Многие за пределами Японии смешивают васаби с соевым соусом, но, как говорят специалисты, делать это не всегда надо. Знатоки утверждают, что васаби можно смешать с соусом, чтобы окунуть сашими (сырую рыбу без риса для суши), а вот с суши этого обычно не делают.
Повар из дорогого токийского ресторана считает, что суши лучше всего отправлять в рот руками. Рисовый «колобок» в лучших суши часто имеет довольно неплотную структуру с большим количеством воздуха между зернышками, что помогает создать ощущение таяния лакомства во рту. Палочки же для еды могут сжимать незакрепленные зерна риса и изменять текстуру или разрушать сцепление зернышек.
Но в наши дни почти все используют палочки для еды – из соображений гигиены. Правда, даже сторонники использования палочек для еды признают, что этот инструмент может усложнить макание перевернутого вверх ногами суши в соус.
В дорогих токийских заведениях считается неприличным для посетителей оставлять только что преподнесенные суши слишком долго перед собой, так как температура, текстура и влажность будут меняться.
Что такое ошизуши или прессованные суши?
Что такое ошизуши или прессованные суши?
Ошизуши (прессованные суши)
Помимо суши нигири, которые делаются руками, есть много других видов суши. Например, ошизуши, где разные начинки наслаивают на уксусный рис в специальной форме и спрессовывают вместе. Давайте узнаем больше о типах этого вида суши!
Не просто нигири суши!
У большинства людей образ суши ассоциируются главным образом с суши нигири, то есть с кусочком сырой рыбы, которую шеф-повар размещает наа вершине рисовой платформы с помощью руки. Тем не менее, есть много разных видов суши, таких как суши инари и суши-роллы. Некоторые из них являются традиционно-японскими, как ошизуши (ошисуши) и инари, некоторые – это западные стили.
Ошизуши или «прессованные суши» мало известны в других странах, но очень популярны в японских префектурах. Они отражают древний способ приготовления суши, в котором подразумевалось выкладывание соленой рыбы на вареный рис и выдержка под гнетом в течение полугода.
Сейчас в префектурах можно встретить прессованные суши с разным количеством и разными видами начинок, которые прослаиваются прессованным рисом. В результате получаются ошисуши, которые позволяют хорошо наесться без кулинарных изысков. Приводим несколько типов таких суши.
Региональные ошизуши со всей Японии
Теперь давайте взглянем на некоторые типичные региональные типы ошизуши, встречающиеся в Японии.
Ивакуни дзуси (префектура Ямагути)
Суши Ивакуни из префектуры Ямагути, как вы можете увидеть на фото, очень большие суши «пироги». В них есть слои корня лотоса, дэнбу (пюре и приправленная рыба), маринованной рыбы и креветок, с японским омлетом и другими ингредиентами. Составляющие укладывают в форму между толстыми слоями риса для суши со сладким уксусом и прессуют.
Процесс укладки и сортировки повторяется многократно, пока не получится большой пирог oshizushi, как на фото! Это выглядит почти как суши-торт. Ивакуни дзуси считаются роскошным видом суши, благодаря множеству ингредиентов, используемых в приготовлении. Говорят, что такой вид суши изобрели в горном замке Ивакуни.
Ивакунизуши: ошизуши из Ямагучи
Баттера (префектура Осака)
Баттера – это разновидность прессованных суши, приготовленных из скумбрии родом из Осаки.
Они делаются путем укладки маринованной уксусной скумбрии с мелко нарезанными слоями скумбрии и конбу. Рыбные слои настолько тонкие, что становятся прозрачными. Название «battera» происходит от португальского слова «bateira», что означает «маленькая лодка».
Эти суши изначально были сделаны из коноширо (желудка) рыбы шад и были похожи на небольшой корабль, поэтому им дали название баттера. Как только шад-рыба была заменена на скумбрию, появилась новый стиль прессованных суши, который многие знают как баттера.
Омура Суши (префектура Нагасаки)
Суши Омура известны своими слоями яичницы-болтуньи. В Японии эти тонкие ломтики яичницы называют кинши-тамаго, а прессованные суши с яичницей готовят в городе Шимабара в префектуре Нагасаки.
Стандартными ингредиентами являются:
Gozaemon Суши (префектура Тоттори)
Суши Gozaemon из префектуры Тоттори готовят из маринованной уксусной скумбрии, слегка приготовленной и покрытой уксусным рисом. Готовые суши заворачивают в слой конбу с Хоккайдо (листы ламинарии).
Gozaemon суши в рисовой оболочке с зеленым чаем
Суши Gozaemon несколько отличаются от других ошисуши тем, что технически они представляют собой «суши рулеты», так как рис разложен и покрыт сверху, а затем спрессован вместе, а не наслоен, как в других видах.
Масу Суши (префектура Тояма)
Масу суши или суши из форели – это фирменное блюдо из префектуры Тояма. Ярко окрашенная сакура масу (лосось масу) приправляется солью и уксусом, наслаивается на рис для суши и заворачивается в листья бамбука и прессуется. Готовое блюдо режется на дольки как пицца и съедается как несладкое пирожное.
Какузуши (префектура Хиросима)
Какузуши – популярное региональное блюдо в префектуре Хиросима. Это прессованные суши, наполненные различными ингредиентами, в том числе, маринованной уксусной скумбрией, вареными грибами шиитаке, тонкими полосками яичницы-болтуньи, вареными моллюсками и другими. Несмотря на то, что блюдо обычно готовится на праздники и семейные обеды, каказуши стали популярным блюдом ланч-меню в регионе.
Пресс-суши – это обычное явление в японских ресторанах, поэтому, путешествуя по Японии, можно насладиться этими местными деликатесами во время посещения отдаленных городов.
Вкушать и просветляться: ресторан Fumisawa Sushi
Новый ресторан Аркадия Новикова
На Хоккайдо для приготовления суши используют квашеную селедку, кету и кальмары. В районе Осаки едят суши баттера из скумбрии, филе которой сначала солят семь-восемь часов, а потом маринуют с уксусом. На острове Кюсю делают слоеные суши омура, в которых слои риса прокладывают рыбой. В префектуре Яманаси есть город Кофу, где готовят суши кэнсин с горными травами и кореньями. Их придумал в XVI веке Уэсуги Кэнсин, ставший по окончании военной карьеры монахом и строгим вегетарианцем.
Ничего подобного нет в меню нового ресторана Аркадия Новикова Fumisawa Sushi, открывшегося в Берлинском доме. Это классический дорогой ресторан японской кухни. Но и без диалектных высказываний он необыкновенно хорош, ибо воплощает в себе все лучшее, что мы ассоциируем с Японией. Интерьер минималистичен: фронт открытой кухни ограничивает стол-стойка из корня тополя, такие же столы, каменный пол, отделанные тиком стены и потолки. В двух крохотных кабинетах (выбирайте дальний, первый — проходной) висят картины с изображением приносящих удачу карпов кои. Стену в зале дизайнер Ирина Глик придумала заштукатурить так, что она напоминает песок Сада камней. Яркие акценты в весь этот покой вносит пучок раскрашенного бамбука в кадке у входа и детали юкат, в которых щеголяют официантки. Эта дорогая простота помогает сосредоточиться на блюдах Фумисавы Кеунтаекенги, давшего имя заведению.
Мун, так называют шефа для краткости, работал в Корее, Таиланде, Сингапуре, Индонезии, 15 лет провел на ресторанных кухнях Нью-Йорка. Поэтому в Москве готовит не только традиционные японские блюда, но и авторские сочинения. Из первых стоит отметить татаки из мраморной говядины (2 500 руб.). Сладковатое, едва обжаренное мясо тает в дымном аромате. Легкостью и прозрачностью вкуса впечатляет белый мисо из креветок с грибами по старому киотскому рецепту (550 руб.). Превосходны сашими из трубача (1 200 руб.), сладкой креветки (1 500 руб.), шимаджи (1 100 руб.). Сет сашими Матсу (5 900 руб.), брюшко и спинка тунца, лосось, желтохвост, окунь, сладкая креветка, гребешок), позволяет в полной мере оценить свежесть рыбы, которую в ресторан поставляют дважды в неделю, отчаянно не экономя на издержках. Основу меню составляют суши, сашими и роллы, и добраться до горячих блюд после них (филе окуня темпура с пряным соусом (990 руб.), щечки лосося в соусе терияки (1 500 руб.), цыпленок в соусе мисо (750 руб.) и прочее) весьма затруднительно. Адресуют их исключительно тем, кто от суши и роллов притомился, но устать от авторских роллов Муна невозможно. Его «Желтый дракон» (огурец, креветка, угорь, манго, красный перец (650 руб.) стоит службы в синтоистском храме. Каждый компонент обладает собственным ощутимым вкусом, и все они объединяются в общей гармоничной картине.
Бар ресторана впечатляюще ориентирован в сторону восходящего солнца. Аккомпанементом к блюдам служит свыше десятка видов саке (включая игристое), столько же японского виски и настоек на основе рисового дистиллята сегу: личи с корицей, черная смородина, мандарин, имбирь с медом, на ягодах годжи и другие.
Баланс традиций и современности, составляющий не только стереотипный образ Японии, но и суть мастерства Фумисавы Кеунтаекенги, сделал Fumisawa Sushi одним из лучших японских ресторанов Москвы. А его цены совсем не отпугивают покупателей из Столешникова, ЦУМа и с Петровки — удачный шопинг можно отметить и чашкой зеленого чая.
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.
Баттера суши что это
СОДЕРЖАНИЕ
История [ править ]
Типы [ править ]
Общий компонент во всех видах суши является уксусом суши риса. Начинки, начинки, приправы и способы приготовления сильно различаются. [15]
Чирашизуши [ править ]
Инаризуси [ править ]
| Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на |
Макидзуси [ править ]
Макидзуси покрыт тобико
Макидзуси в стадии подготовки
Современные нарезуши [ править ]
Нигиризуси [ править ]
Осидзуси [ править ]
Западный стиль суша [ править ]
Урамаки [ править ]
Примеры вариантов включают радужный ролл (вывернутый наизнанку, покрытый тонкими ломтиками магуро, хамачи, эби, саке и авокадо) и ролл гусеница (вывернутый наизнанку, покрытый тонкими ломтиками авокадо). Также часто встречается «рок-н-ролл» (вывернутый наизнанку ролл с запеченным на гриле пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).
Макидзуси в американском стиле [ править ]
Поскольку роллы часто изготавливаются на заказ, заказчик нередко указывает точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл из тунца, креветки или ролл из тунца в темпуре и т. Д.). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, некоторые примеры включают:
Суши в Азии [ править ]
Южная Корея [ править ]
Ингредиенты [ править ]
Все суши имеют основу из специально приготовленного риса, дополненного другими ингредиентами.
Суши-меши [ править ]
Рис для суши различается по регионам, и у отдельных поваров есть свои индивидуальные методы. Большинство вариаций связано с заправкой из рисового уксуса: в версии заправки из региона Канто (или Восточной Японии) обычно используется больше соли; в регионе Кансай (или в Западной Японии) заправка содержит больше сахара.
Нори [ править ]
Гу [ править ]
Тоф и яйцо (в виде слегка сладковатого, слоистого омлет называются тамагояки и сырые яйца перепелиных ездить как Гункано-маки долив) являются общими.
Приправы [ править ]
Питание [ править ]
Риски для здоровья [ править ]
Согласно недавним исследованиям, во всем мире зарегистрировано около 18 миллионов случаев заражения в результате употребления в пищу сырой рыбы. [76] Это представляет собой большой риск для будущих матерей из-за рисков для здоровья, которые медицинские вмешательства или лечебные меры могут представлять для развивающегося плода. [76] Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое. [76] Воздействие этих болезней само по себе может вызвать некоторые проблемы со здоровьем у будущей матери и ребенка, но лечебные меры, которые могут потребоваться для выздоровления, также вызывают озабоченность. [76]
Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют опасность заражения тремя основными типами паразитов :
Некоторые виды суши, особенно те, которые содержат фугу из фугу и некоторые виды моллюсков, при неправильном приготовлении могут вызвать серьезное отравление. В частности, употребление фугу может быть фатальным. Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и, по закону многих стран, должна быть приготовлена лицензированным поваром фугу, прошедшим префектурный экзамен в Японии. [83] Процесс лицензионного экзамена состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста, который включает подготовку фугу и отделение ядовитых органов. Сдают только около 35 процентов поступающих. [84]
Экологичные суши [ править ]
Презентация [ править ]
Традиционно суши подаются на минималистичных, геометрических, однотонных или двухцветных деревянных или лакированных тарелках в японском стиле, что соответствует эстетическим качествам этой кухни. [ необходима цитата ]
Суши могут быть поданы в стиле кайтен дзуси (суши-поезд). Тарелки суши с цветовой кодировкой размещаются на конвейерной ленте; по мере прохождения ленты клиенты выбирают то, что им нравится. После окончания счета подсчитывают, сколько тарелок каждого цвета было взято. В новых ресторанах kaiten zushi используются штрих-коды или RFID- метки, встроенные в посуду, чтобы контролировать время, прошедшее после того, как блюдо было приготовлено. [85]
Существует практика, называемая нйотаймори, которая подразумевает подачу суши на обнаженное тело женщины. [86] [87] [88]
Глоссарий [ править ]
В культуре суши используются некоторые специализированные или сленговые термины. Большинство этих терминов используется только в суши-барах.
Этикет [ править ]
| Посуда | Определение |
|---|---|
| Фукин | Кухонная ткань |
| Хангири | Бочка риса |
| Хочо | Кухонные ножи |
| Макису | Бамбуковый коврик на колесиках |
| Риорибаши или Сайбаши | Готовим палочки для еды |
| Шамодзи | Деревянная рисовая лопатка |
| Макиякинабе | Прямоугольная сковорода для омлета |
| Осидзусихако | форма, используемая для изготовления осидзуси |
Галерея [ править ]
Торо нигири (жирное брюшко тунца) ( 鮪 と ろ 握 り )
Ролл с лососем ( 巻 き 鮭 )
Какиноха ( лист хурмы ) суши ( 柿 の 葉 寿司 )
Суши- тарелка ( 盛 り 合 わ せ )
Икура гункан-маки ( イ ク ラ 軍艦 巻 き )
Саса (лист бамбука) суши ( 笹 寿司 )
Унаги (запеченный в терияки пресноводный угорь) суши ( 鰻 寿司 )
Продажа нигиридзуси в супермаркете в Токио
Ассорти суши ( 盛 り 合 わ せ )
Ассорти западных суши ( 盛 り 合 わ せ )
Ролл Западная Калифорния и ролл с тунцом урамаки ( カ リ フ ォ ル ニ ア 巻 き )
Западный острый рулет из тунца ( ス パ イ シ ー ツ ナ ロ ー ル )
Западный острый ролл с креветками ( ス パ イ シ ー 海 老 ロ ー ル )