Барвник харчовий что это

Натуральні харчові барвники та їх застосування у сучасній харчовій промисловості

Із сказаного зрозуміло, що серед харчових добавок барвники займають особливе місце. В останні декілька років дискусії про необхідність і доцільність їх застосування ведуться як фахівцями, так і широкою громадськістю. І які б аргументи не приводилися супротивниками забарвлення харчових продуктів, у свідомості людини смак і колір їжі дуже тісно пов’язані. На жаль, за наявних технологій виробництва харчових продуктів неминуче відбувається часткова або навіть повна втрата первісного забарвлення. Неймовірно яскрава й ароматна полуниця після відповідного температурного оброблення перетворюється на компот блякло-рожевого забарвлення. Не дуже привабливо виглядає й сіро-коричневий мармелад, виготовлений без додаткового підфарбовування. Цей перелік може бути продовжений десятками і сотнями аналогічних прикладів. Безперечно одне: непривабливий за зовнішнім виглядом продукт не збуджує апетиту.

Традиція надавати харчовим продуктам певного забарвлення сягає у сиву давнину. Спочатку для цих цілей застосовували квіти, корені та листя рослин, пізніше стали використовувати такі інтенсивно зафарбовані продукти, як куркума, шафран, сушена чорниця, буряк, морква тощо. До початку ХІX ст. нараховувалося близько 30 барвників природного походження, що активно вживалися для забарвлення харчових продуктів. У середині ХIX ст. бурхливий розвиток хімічної промисловості призвів до появи великої кількості синтетичних барвників, що за своїми характеристиками (інтенсивність забарвлення, світло-, кислото- і термостійкість) перевершували натуральні. Внаслідок цього відбулося цілком зрозуміле зниження попиту на натуральні барвники.

В останні десятиліття знову спостерігається збільшення інтересу до натуральних харчових барвників. Це пов’язано як із твердою регламентацією використання синтетичних барвників, так і з прагненням виробників надати харчовим продуктам статус натуральних. Дослідження попиту на натуральні харчові барвники в Європі за останнє десятиліття показали, що їх максимальне споживання спостерігалося в 1995 і 2000 р.р. Провідне місце в обсягах продажів займають червоні барвники (близько половини всього обсягу), потім йдуть жовті, жовтогарячі та зелені.

У більшості випадків джерелом натуральних барвників є рослинна сировина, зокрема відходи перероблення овочів і фруктів. Одним з винятків є кармін, який виділено з тіл самиць-сонечок (божих корівок). Якість натуральних барвників залежить від умов розвитку рослин і тварин (географічного розташування ареалів, клімату, ґрунтів, харчування), часу збору рослинної сировини, а також від технології виділення барвних речовин.

Основний спосіб добування барвних речовин із природних об’єктів – екстрагування розчинником, подальше очищення екстракту від супутніх сполук і стабілізація пігменту. В якості розчинника-екстрагента використовуються етиловий спирт, вода, рослинна олія тощо.

У деяких джерелах (в основному закордонних) зустрічається термін «ідентичні натуральним барвники». До цього класу відносять барвники, отримані синтетичним шляхом, аналоги яких присутні в природі і можуть бути виділені з рослинної сировини. Як приклади барвників цієї групи наводять отриманий методом мікробіологічного синтезу β-каротин, який має ті самі властивості, що і β-каротин, вилучений з моркви, та отриманий синтетичним шляхом бетанін, який виявляє ті самі властивості, що й бетанін, виділений з буряку.

За хімічною природою барвні речовини рослинного походження поділяються на 3 групи:

До першої групи речовин належать флавони і флавоноїди, що мають жовте або жовтогаряче забарвлення, а також широко розповсюджені антоціани, які зумовлюють червоне і червоно-фіолетове забарвлення багатьох фруктів і овочів.

Найбільшого поширення у виробництві харчових продуктів набули антоціани, що характеризуються достатньою світло-, термо- й кислотостійкістю. Крім того, антоціани добре розчиняються у воді, що уможливлює їх використання при виробництві безалкогольних напоїв, морозива, молочних продуктів тощо.

Для забарвлення харчових продуктів у жовтий і жовтогарячий колір широко використовуються каротиноїди (a-, b- та g-каротин, біксин (норбіксин), лікопін, капсорубін, лютеїни тощо). До безсумнівних переваг натуральних барвників цієї групи належить і те, що деякі з них виявляють А-вітамінну активність (β-каротин, екстракт паприки, лікопін). Найвідомішим барвником у цій групі є β-каротин, що широко застосовується в олієжировій, молочній, макаронній та іншій галузях промисловості. Останнім часом спостерігається збільшення інтересу до екстракту аннато, що характеризується вищою, порівняно з β-каротином, світлостійкістю.

Натуральний пігмент хлорофіл присутній у листі багатьох рослин і зумовлює їхнє зелене забарвлення. Однак, через низьку термостабільність природного хлорофілу, як натуральний барвники знайшли застосування його мідні похідні (мідні комплекси хлорофілу).

Найбільшу увагу, з погляду споживача харчових продуктів, викликають питання токсичності застосовуваних харчових барвників. Натуральні харчові барвники, так само як і інші харчові добавки, пройшли ретельні токсикологічні дослідження. На підставі отриманих результатів можна вважати, що натуральні харчові барвники не являють небезпеки для здоров’я. Чинними в колишньому СРСР «Санітарними правилами щодо застосування харчових добавок № 1923-78» для більшості натуральних харчових барвників не встановлено максимально допустимих рівнів вмісту їх у харчових продуктах. Виняток становлять лише β-каротин (до 6 мг/кг продукту в перерахунку на каротин) і екстракт аннато (до 1600 мг/кг продукту).

На жаль, у вищезгаданих правилах перелік натуральних харчових барвників і продуктів, у яких допускається їх застосування, відстає від рівня сучасного розвитку харчових технологій, що призводить до ускладнень у використанні всього спектру барвників, подарованих природою.

Поряд з безперечними перевагами натуральних барвників їх уживання при виробленні харчових продуктів ускладнюється властивими їм недоліками: низькою світлостійкістю, невисокою стійкістю до впливу окислювачів, недостатньою термостійкістю, а також невисокою забарвлюючою здатністю (порівняно з синтетичними харчовими барвниками). Зазначені недоліки також є перешкодою для ширшого використання натуральних барвників, тому основним завданням фахівців, які працюють у галузі дослідження та виробництва харчових барвників, є розроблення нових торгових препаратів із підвищеною світловою і температурною стійкістю. Для цього використовуються різні технологічні прийоми: одержання суспензій і емульсій природних барвних речовин, застосування мікрокапсульованих форм натуральних барвників тощо.

Світовий лідер у виробництві барвників для харчової й фармацевтичної промисловості компанія – Warner Jenkinson (Великобританія), ексклюзивним представником якої, наприклад, у Росії є «Балтійська Група»,пропонує виробникам харчових продуктів широкий спектр натуральних барвників торгової марки Евровіті суспензій натуральних барвників Евросол,що характеризуються значною барвною здатністю та підвищеною світлостійкістю. Спектр запропонованих барвників включає антоціани, екстракт аннатолютеїн, буряковий червоний, β-каротин, куркумін, карміни, екстракт паприки, хлорофіл і його мідні похідні.

Дата добавления: 2015-10-26 ; просмотров: 3966 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Харчові барвники. Харчові лаки

Для додання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують харчові барвники. Вони природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують різні смакові речовини, що вхо­дять у рецептури виробів і напівфабрикатів і мають інтенсивне за­барвлення — кава, какао, паленка з цукру. До природних належать також барвники рослинного і тваринного походження. Із синте­тичних барвників дозволено застосовувати тільки індигокармін, тартразин, «понсо 4R».

Одним з природних харчових барвників є лукаротин (β-каротин).Лукарогин 30 М — це 30% розчин β-каротину в харчових маслах. Надає продукту колір від жовтого до жовтогарячого-червоного. Лу­каротин 30 М являє собою цеглисто-червону маслянисту в’язку дисперсію, навіть у невеликих концентраціях справляє сильну фар­буючу дію.

Синтетичні харчові фарбники — це органічні сполуки, які не зустрічаються в природі, тобто штучні. На відміну від натуральних фарбників вони не відзначаються біологічною активністю і не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому у синтетичних харчових фарбників значні технологічні переваги порівняно з нату­ральними, оскільки менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, а також дають яскраві, легко відтворювані кольори.

Синтетичні харчові фарбники являють собою водорозчинні ор­ганічні сполуки. їх випускають у вигляді порошків або гранул. Пре­парати синтетичних харчових фарбників містять, як правило, 80— 85% основного фарбника.

Синтетичні фарбники використовують як індивідуально, так і в сумішах один з одним. Використовуються для отримання відтінків і кольорів, які неможливо приготувати за допомогою індивідуальних фарбників. Усі синтетичні фарбники рекомендується викорис­товувати, попередньо розчинивши або розділивши їх у невеликій кількості фарбованого продукту або одного з його компонентів. Розчин або дисперсію фарбника вводять у продукт, як правило, пе­ред останньою операцією перемішування. Вибір та дозування фарбника для виробництва конкретного продукту залежать від ба­жаного кольору, потрібної інтенсивності фарбування, фізико-хімічних властивостей продукту.

Строк зберігання синтетичних харчових фарбників — від 1,5 до З років. Фарбники повинні зберігатися в сухому, захищеному від світла місці, в герметичній упаковці при температурі від 5 до 30°С.

Е-150. Палений цукор (паленка)— продукт карамелізації сахаро­зи. Його водні розчини є приємно пахучою, темно-коричневою рідиною. Палений цукор зафарбовує креми і бісквіти в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркого смаку.

Е-164. Шафран — прянощі оранжевого кольору, використову­ють як ароматизатор і як жовтий барвник. Шафран додають у напів­фабрикати у вигляді водної настоянки жовтого кольору. Для отри­мання її беруть 1,5—2 г висушеного при низькій температурі і подрібненого шафрану, заливають його 100 мл кип’яченої води, за­лишають на добу, а потім проціджують через сито. До одержаної настоянки шафрану для кращого його збереження додають спирт у співвідношенні 1:1.0,1г шафрану зафарбовує 3 л води в жовтий колір.

Е-100. Куркумін— природний жовтий барвник, що одержують з багаторічних трав’янистих рослин сімейства імбирних. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисло­вості у вигляді спиртного розчину.

Е-120. Кармін — червона фарба, що одержують з комах ко­шенілі, які живуть на кактусах і фікусах в південних країнах. Кармін розчиняється в гарячій воді, лузі і спирті. Застосовують во-доаміачний розчин карміну: 10 г фарби поєднують з 20 г нашатир­ного спирту, за годину додають 200 г води і кип’ятять до тих пір, по­ки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор — барвник рослинного походження, одержують з квітко­вих пелюсток трав’янистої рослини, що росте в Індії, Середній Азії, Закавказзі, Нижньому Поволжі і в Україні.

У сафлорі дві фарбувальні речовини: жовта і червона. Жовта ре­човина розчинна у воді, особливо в солоній, міститься у великій кількості, червона (картамін) — важко розчинна у воді і легко роз­чинна в спирті і лугах.

Водний екстракт сафлору використовують для підфарбовування в жовтий колір карамелевої маси, масляних кремів, тіста. Сафлор легко розчиняється в жирі (кип’ячення його дає жовтий колір). Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Е-102. Тартразин — порошкоподібний фарбник оранжево-жов­того кольору, добре розчиняється у воді, погано — в спирті і не роз­чиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильо­вану воду, додають|добавляють|барвник і кип’ятять 10—15 хв. до повного розчинення фарби. Одержаний розчин фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм. Розчини тартразину рекомен­дується виготовляти у міру потреби, вони можуть зберігатися не більше трьох днів.

Е-132. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. Розчин його у воді дає синій колір. Додання до розчину їдких лугів міняє колір розчину в зеленувато-жовтий. Пасту розводять у воді темпе­ратурою 70—80°С і фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм.

Е-124. Понсо 4R забарвлює вироби у червоний колір.

Різні колірні відтінки виробів зумовлюються застосуванням перелічених барвників, окремих видів сировини і напівфабрикатів.

Біле забарвлення дають виробам цукрова пудра, помада, моло­ко, вершки, сметана, білі креми, крохмаль.

Жовте забарвлення виходить від куркуми, шафрану, сафлору, тартразину.

Червоне забарвлення дають виробам кармін, соки малини, по­луниці, журавлини, кизила, брусниці, червоної смородини, вишні.

Коричневе забарвлення одержують, використовуючи відвар від кави і паленку, а також при додаванні какао-порошку.

Синє забарвлення забезпечує індигокармін, а також індиго.

Зелене забарвлення обумовлене застосуванням змішаних роз­чинів жовтої і синьої фарби.

Шоколадне забарвлення отримують при додаванні шоколаду, порошку какао або кави, а також паленки, змішаної з розчином червоної фарби.

Оранжеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби.

Зберігати барвники слід у спеціальних шафах в добре закупоре­них лаковими кришками скляних банках при температурі не вище 15°С та відносної вологості повітря 75% у змінного майстра або бригадира.

КІЛЬКІСТЬ ФАРБУВАЛЬНОГО РОЗЧИНУ ДЛЯ ПІДФАРБОВУВАННЯ КРЕМІВ

Харчові лаки

Сьогодні ринок пропонує харчові лаки найрізноманітніших відтінків. Вони виготовлені на основі стандартних харчових фарб­ників і їх сумішей. Базу лаків можуть складати тартразин, сонячний захід, кармуазін, понсо 4К, індигокармін, синій блискучий, хіноліновий жовтий, червоний Кеа 1 2С, чорний блискучий та інші. А також з відомих сумішевих форм: зелене яблуко, червоний полу­ничний, коричневий шоколадний та інші.

Водорозчинні фарбники спочатку вироблялися у вигляді тонко помелених порошків, але це спричинило проблеми, пов’язані з пилом та комкуванням. Дану проблему вирішують лакові пігмен­ти (лаки).

Лаки являють собою нерозчинені осадки на «субстраті гідрату алюмінію». Вони виробляються у вигляді порошків. Вміст фарбни­ка і розмір часток визначають відтінок кольору порошка.

Лаки використовують, насамперед, у продуктах на жировій ос­нові, в яких міграція фарбника затруднена, або коли потрібен надтонкий порошок та в кондитерському виробництві для кольоро­вих цукрових глазурей. Лаки потребують менше часу для сушіння і забезпечують більш ровне покриття, ніж водорозчинні пігменти.

Лаки стійкіші до світла і хімічних впливів, ніж споріднені з ними фарбники, але звичайно непридатні для продуктів з високою кислотністю, оскільки зв’язок «фарбник — алюміній» руйнується, ви­никають проблеми втрати лаку та зміни фарбника або випадання його в осад. Рідкі дисперсії також виробляються з лакових пігмен­тів, бо вони зручні у використанні, і їм надають перевагу споживачі.

Розчинні фарбники втрачають колір у деяких виробничих про­цесах, їх обезбарвлюють аскорбінова кислота та мікроби, вони мо­жуть випадати в осад та незабарвлюватися в присутності іонів ме­талів, а також вступати в реакцію з протеїнами при високій темпе­ратурі, що також послаблює колір. В цьому випадку найбільш доцільно використання харчових лаків.

Крім того, лаки мають суттєву конкурентну перевагу — витрата чистої фарбуючої речовини на їх виробництво нижча, що суттєво знижує собівартість, але і в цьому випадку правильне внесення її в продукт повністю зберігає яскравість потрібних відтінків кольору.

Контрольні питання

1. Яке борошно використовується в кондитерському виробництві?

3.Чому обов’язкове просіювання борошна?

4.Яку вологість повинне мати борошно?

8.Дати характеристику газоутворюючої здатності борошна.

12.Що таке підсолоджувані?

13.Для чого використовується патока?

16.Як використовують меланж?

19.Які властивості жири додають кондитерським виробам?

21.Які смакові і ароматичні речовини використовуються в конди­терському виробництві 9

23.Які розпушувачі застосовуються в кондитерському виробництві?

25.Харчові барвники, що використовуються у виробництві конди­терських виробів.

Источник

Барвник харчовий что это

Харчові барвники

Колір дуже ефективно застосовується в кулінарії, адже підсилює створене смаком відчуття насолоди від їжі. Проте якщо колись люди користувалися виключно природними засобами для надання стравам того чи іншого кольору, то тепер будь-який колір і відтінок можна отримати за допомогою синтетичних харчових барвників.

Харчові барвники додаються до продуктів для відновлення природного забарвлення, яке втрачається під час обробки чи зберігання, для підвищення інтенсивності природного забарвлення і для надання кольору безбарвним продуктам (водам, морозиву, кондитерським виробам), а також для створення більш привабливих продуктів і ширшого колірного різноманіття.

Вимоги до харчових барвників

Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.

Основні групи харчових барвників

Сумішеві барвники

Синтетичні сумішеві харчові барвники – це барвники з індивідуальним підбором кольору, рецептура яких дозволяє отримувати готові кольори.

Переваги

Області застосування

Колірна гамма

Гастрономічний напрямок: гірчичний; зелений горошок; лососевий; оливковий; великодній; томатний; яєчний та інші.

Напрямок напоїв: кока-кола; коричневий кавовий; рубіновий; тархун; екзотик; бурштиновий та інші.

Фруктовий напрямок: абрикосовий; апельсиновий; виноградний; вишневий; гранатовий; ожиновий; зелене яблуко; полуничний; журавлинний; червона ягода; лимонний; малиновий; персиковий; чорничний; чорносмородиновий та інші.

А також: морська хвиля; карміново-червоний; карміновий; жовто-зелений; зелений; темно-зелений; трав’янисто-зелений; бузковий; фіолетовий; коричневий; світло-коричневий, шоколадний, великодній та інші.

Синтетичні харчові барвники

Синтетичні харчові барвники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністю і не містять смакових речовин.

Переваги:

Інтенсивність забарвлення залежить від дозування.

Стабільність та інтенсивність забарвлення залежить ще від жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.

Тартразин

Колір водного розчину тартразину – жовтий. Застосовується у кондитерських виробах, алкогольних та безалкогольних напоях, драже, морозиві, макаронах, молочних виробах, сирах, соусах і кетчупах, пюре, джемах.

Понсо 4R

Колір водного розчину понсо 4R – червоний. Застосовується в алкогольних та безалкогольних напоях, пудингах, десертах, фруктових консервах, рибних та м’ясних продуктах, кондитерських виробах, морозиві, макаронах, молочних виробах, ковбасних виробах і фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах.

Хіноліновий жовтий

Колір водного розчину хінолінового жовтого – лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби; алкогольні та безалкогольні напої, морозиво; макарони; драже; молочні, м’ясні і рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми.

Кармуазин (азорубін)

Колір водного розчину азорубіну – малиново-червоний. Застосовується в ковбасних та кондитерських виробах, фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах, десертах, алкогольних та безалкогольних напоях, морозиві, макаронах, пудингах, консервах, молочних виробах.

Чорний блискучий

Колір водного розчинучорного блискучого – синьо-фіолетовий. Застосовується у виробництві кондитерських виробів, алкогольних та безалкогольних напоїв, морозива, макаронів, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.

Синій блискучий

Колір водного розчину синього блискучого – синій. Використовується у кондитерській промисловості, у виробництві алкогольних та безалкогольних напоїв, макаронів, десертів, морозива, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.

Індигокармін

Колір водного розчину – синій. Області використання: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршеві напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти.

Жовтий «Сонячний захід»

Колір водного розчину – помаранчевий. Галузі застосування: алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.

Червоний чарівний АС

Колір водного розчину червоного чарівного – червоний. Застосовується у кондитерських виробах, бісквітах, сухих сумішах, фруктових наповнювачах і т.д.

Шоколадний НТ

Колір водного розчину – червоно-коричневий.

Натуральні харчові барвники

Натуральні харчові барвники виділяють різними фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Часом для покращення технологічних і споживчих якостей барвники піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д.

Вміст барвників в натуральних харчових барвниках та їх відтінок залежить від умов росту рослин, часу збору і т.д.

Лукаротін (β-каротин)

30% розчин β-каротину в харчових оліях. Він надає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Застосовується у плавлених сирах, вершковому маслі, соусах, маргаринах, майонезі, морозиві, супах, начинках з крему, кондитерських та хлібобулочних виробах, макаронах, напоях.

Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева)

Каротиноїд. Колір розчину – від оранжевого до червонувато-коричневого. Використання: маргарини, сири, десерти, морозиво, лікери.

Антоціани (енобарвники, антоціаніни, екстракт шкірки винограду, екстракт із чорної смородини)

Одержують зі шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго. Колір – червоний, при збільшенні pH змінюється на блакитний, далі – на зеленуватий. Застосовується у кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, майонезі, фруктових продуктах, сирах.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик)

Отримують з коріння куркуми. Колір порошку – оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Використовується при виробництві майонезу, соусів і салатних заправок, консервів, продуктів переробки овочів, кондитерських виробів, напоїв, морозива, гірчиці, сумішевих прянощів.

Буряковий червоний (бетанін)

Колір – червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосовується у фруктових йогуртах та інших молочних продуктах, супах, соусах, жувальних гумках, десертах, морозиві.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі)

Отримують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір – червоний, темно-червоний. Застосування: напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти та ін.

Карамельний колер (цукровий колер)

Отримують в промисловості шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози або фруктози. Колір – від темно-коричневого до майже чорного. Застосовується у виробництві спиртних напоїв, соусів, десертів, кондитерських виробів та ін.

Солодовий екстракт

Отримують зі смаженого ячмінного солоду. Колір – темно-коричневий. Використовується у безалкогольних напоях, пиві, лікерах, кондитерських виробах, бісквітах, м ’ ясних продуктах, хлібопеченні.

Вугілля (вугілля рослинне)

Отримують за допомогою термічної обробки рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір – чорний. Застосовується у виробництві драже, сирних оболонок, горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Мідні комплекси хлорофілу

Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір – від блакитно-зеленого до темно-зеленого. Застосування – овочеві та фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сири, желе, лікери.

Вдома для фарбування продуктів, страв і напоїв використовують паленку (коричневі, жовті відтінки), буряковий барвник (червоні, рожеві відтінки), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві відтінки), сік шпинату (зелені відтінки), какао, кава, чай (коричневі відтінки).

Білий колір отримують за допомогою цукрової пудри, молока, вершків, сметани, білих кремів.

Жовтий колір одержують від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті, лимонної і апельсинової цедри.

Зелений колір отримують з відвару шпинату або квасу.

Коричневий колір отримують з міцного кавового настою або паленки (перепалений цукор).

Червоний і рожевий кольори отримують при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряка.

Помаранчевий колір отримують із суміші червоного і жовтого коьору, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

Синій колір отримують від харчового барвника індигокарміна – синювато-чорної пасти, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.

Шоколадний колір одержують при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоним забарвленням.

Небезпека харчових барвників

Дослідження, проведене у Великобританії, показало зв’язок між 6 харчовими барвниками і гіперактивністю у деяких дітей. Європейська організація споживачів BEUC і ще 41 громадська організація написали лист із проханням заборонити ці 6 харчових барвників:

Такі харчові барвники викликають у дітей (і дорослих):

При цьому всі харчові барвники не мають жодної харчової цінності!

Вчені Саутзгемптонского Університету у Великобританії (Southampton University, UK) стверджують, що негативний вплив на розвиток дитини від шести найбільш вживаних барвників еквівалентний такому, який чинить на інтелект дитини підвищений рівень свинцю.

До складу продукту харчові барвники входять під маркуванням Е100-Е182, саме вони надають продукту апетитний колір.

Умовно корисний барвник – Е100 – куркумін (барвник) – може міститися в порошку карі, соусах, готових стравах з рисом, варенні, зацукрованих фруктах, рибних паштетах.

Источник