Барбэк акзум что значит
Барбек: Невоспетые герои барного движения.
Люди незнакомые с барной индустрией изнутри, зачастую видят барбека, как человека, который хоть и стоит за барной стойкой, но не может принять их заказ. Однако то, что они НЕ видят – этот человек делает почти всё остальное и без его помощи вы бы никогда не получили свой напиток.
«Мы как механизм в часах. Вы не видите его, но без него часы работать не будут». – Robert Sachse, барбек в Nitecap.
Немного о нашем герое
Роберт начал работать барбеком в 2012. Он жил в Сент-Луисе, нуждался в деньгах и случайно наткнулся на вывеску, где было написано, что в местный бар требуется помощник. После устройства на должность, он словил себя на мысли, что ему нравятся требования и сам ритм работы: время простоя почти не было, ведь ему нужно было помогать каждому члену команды, его рабочее время подразумевало ответственный выбор между обязанностями.
Когда Роберт решил переехать в Нью-Йорк, его старший бармен в Сент-Луисе отправил его в Nitecap с прекрасной рекомендацией. Только приехав, он послал резюме в несколько баров. Затем, когда ему не ответили, он заметил, что допустил пару ошибок в резюме, исправил их и отправил письма снова. На следующий день он получил емейл, где его приглашали на работу, сославшись на его упорство, – оно понравилось работадателю.
Качества хорошего барбека
Именно настойчивость и внимание к деталям – качества, которые отделяют хорошего барбека от плохого, считает Роберт. Сейчас он занимается наймом и обучением новых барбеков в Nitecap. Первым требованием для барбека является внимательность. Важно выработать умение подсчитывать в ходе работы, что у бармена закончится раньше. Определить это можно путём отслеживания того, какие напитки отдают ребята.
«Любимое» дело любого барбека
«Я всегда говорю людям, что тут важен расчёт: Пока вы делаете одну вещь, в голове вам следует решить, какие три вещи вам следует сделать дальше»
Отношения с барменом
Размеренный и энергичный ритм работы и симбиотические отношения с барменами является, по словам Роберта, самой важной частью работы барбека. Это похоже на отношения между гонщиками и механиками: как и механик, барбек должен сделать так, чтоб работа его барменов казалась (а в идеале и чувствовалась) лёгкой и естественной. (Все мы видели барменов, которые бегают за льдом или ищут закончившийся алкоголь, хотя могли бы в это время готовить напитки. – прим.пер.) Любимая часть работы Роберта – это сотворение такого рода партнёрства.
Работать с новыми барменами бывает сложно и напряжённо. Вместо того, чтоб выпячивать свои знания (если барбек работает в баре дольше бармена – прим.пер) и спорить с ним, Роберт рекомендует направить все силы для того, чтобы бармен почувствовал себя комфортно, понимал, что всё под контролем.
«Быть «боевым» и агрессивным контрпродуктивно. Чем сильнее ваш «новичок», тем легче ваша работа и тем больше вы можете сделать для другой части бара, других барменов.»
Перспективы и мотивация
Несмотря на свою любовь к тому, чтобы быть «клеем, который держит планки вместе», Роберт, традиционно для барбеков, видит свою позицию переходной. Отработав до идеала свой стиль помощи и обслуживания, он планирует передать знания и перейти к смешиванию напитков. Стремление стать барменом важно для эффективной работы барбека.
«Амбиции – это то, что помогает вам пройти самые сложные моменты вашего пути»
И хотя он за время своей карьеры сталкивался с фантастическими барбеками, которые избрали эту профессию как работу всей жизни, такое место как Nitecap со сложными напитками и стрессовым окружением мотивирует учиться.
Одну вещь Роберт может сказать наверняка: он видит перед собой долгую карьеру в этой индустрии.
«Я люблю работать в этой сфере, потому что ты и то что ты делаешь является частью формирующейся семьи»
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Барбек, кто же ты?
Искать среди 916 записей
Барбек, кто же ты?
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Барбек, кто же ты?
Барбек — эта профессия для неосведомленных людей часто ассоциируется с человеком, который, находясь за барной стойкой, не принимает заказы посетителей. Но это только видимая «сторона медали». На самом деле без работы барбека ни один гость заведения так и не дождался бы своего напитка, ведь в его обязанности входит приготовление всех необходимых для миксов ингредиентов в нужном количестве.
В список обязанностей барбека входит:
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Каковы же основные качества профессионального барбека?
Прежде всего, хороший барбек настойчив и внимателен к деталям. Следя за выдачей напитков, барбек должен знать, что именно понадобится миксологу в следующий момент, чтобы подготовить нужные составляющие и избежать простоев в работе.
Бармен и барбек — это своего рода симбиоз, который указывает на качество обслуживания того или иного заведения. Если эти люди работают в качественном тандеме, у гостей создается ощущение легкости (в смысле оценки работы бармена).
Барбек – это только начало пути
Многие знаменитые миксологи начинали свою карьеру с должности барбека, поэтому данную профессию принято считать переходной. Хотя существуют примеры, когда человек всецело посвящает себя именно этой должности.
Но настоящий профессионал должен стремиться к карьерным высотам, тогда и работать он будет с полной отдачей.
Барбек – личный опыт журналиста
Барбек – или как я искала истину за барной стойкой. Так можно было бы назвать эту статью, с которой и началась вся история с разделом REALITY на Drinking Culture. Примерно месяц назад я задалась вопросом, откуда присутствует в умах “барных знатоков” иллюзия, что цены на смешанные напитки нынче сильно завышены, а человек за стойкой – не обладает ничем, кроме харизмы вкупе с хроническим алкоголизмом. Дабы не строить воздушные замки из предположений и догадок я подошла к делу ответственно – встала за стойку бара Apotheke в роли барбека.
Мифы и реальность
Для начала, хочется поговорить об определениях и развенчать самый популярный миф: в бармены идут неучи. Правда, друзья, в том, что подавляющее большинство барменов – это начитанные, умные, интересные персонажи, которые могут вам не только налить, но и рассказать про репертуар Малого Драматического Театра в Петербурге и большой адронный коллайдер. Некоторые имеют несколько высших образований.
Давайте вспомним времена, когда не было интернета. Бармен представлял из себя ходячую энциклопедиею, знал все самые страшные тайны, совмещая образ лекаря и лучшего друга в одном лице. Отчасти ничего не изменилось, разве что теперь, в ХХI веке, пол в профессии бартендера значения не имеет.
ЧТО ЭТО ЗА СТРАННЫЙ ЧЕЛОВЕК БЕГАЕТ ПОЗАДИ БАРМЕНА И ЛЕЗЕТ ПОД РУКИ?
С тем же успехом можно спросить: “куда исчезают опустевшие стаканы и почему бармен делает коктейль три минуты, а не шесть?” Таинственный человек позади – это барбек, и сразу, для любителей покричать: “да я сейчас запросто стану самым крутым бартендером в мире”, прежде, чем вы столкнетесь с суровыми буднями этих ребят, вам придется полгода, как минимум, если не год, провести в шкуре “человека-невидимки”.
ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРБЕК?
Эта роль напомнила мне роль гостеприимной хозяйки в доме. Та самая дама, которая, непринужденно щебеча, следит за тем, чтобы тарелки у всех были полные, десерт не отставал от чая, на кухне ничего не убежало, а все гости остались довольны.
Барбек приходит на смену первым и уходит последним. В обязанности этого человека входит подготовка бара, в том числе станции – мекки бартендера и отправной точки всех смешанных напитков.
Если ты барбек, то:
Стоит ли уточнять, что мешаться под рукой при этом не нужно?
Звучит легко, но помимо того, что работа за стойкой предполагает больше 12-ти часов, проведенных на ногах и постоянную коммуникацию, тут очень важна слаженность и чуткость команды. Поскольку барменам обычно не до чуткости в связи с непрерывным цейтнотом, эта обязанность тоже ложится на плечи барбека.
Еще одним важным и полезным качеством будет хорошая память, возвращаясь к образу гостеприимной хозяйки, проигрываем сценарий под кодовым названием “А где у вас тут сахар…”
Ты должен помнить, где именно стоит каждая из многочисленных бутылок, а желательно еще и знать, чем они отличаются. И это касается всего, что может понадобиться, будь то банка оливок или всеми забытый стакан хитрой формы.
Последний и очень важный, на мой взгляд, момент. Внешний вид обязательно должен соответствовать заведению, в конце-концов каждый, кто имеет отношение к его работе – презентует уникальную концепцию и атмосферу. Но об этом лучше всего напишет и расскажет Егор Звездин в его рубрике Fashion set
ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАРМЕН?
Это тот случай, когда самый очевидный ответ – верный. Бармен смешивает напитки.
И тут настает время снова очистить свою голову от стереотипов.
Господа, бармен не должен развлекать конкретного гостя, он не обязан «кидать бутылки», включать музыку по заявкам и гадать на кофейной гуще. У него много других важных опций. Хороший бармен – лицо заведения, он создает атмосферу и поддерживает настроение, следуя все той же пресловутой концепции.
Я раньше даже не предполагала, насколько важна для бармена многозадачность: ты одновременно общаешься с гостем, оперативно наливаешь, вкусно смешиваешь и считаешь. Стоит ли сразу говорить, что коктейли в моем исполнении готовились непозволительно долго, а то количество раз, которое я уточняла состав классических и до боли знакомых мне напитков, озвучивать будет просто неприлично. Ведь, попивая свой лонг, даже не задумываешься, сколько разных незаметных ингредиентов формируют его вкус.
А между тем спид-стоп (время отдачи коктейля) просто обязан быть минимальным. Даже самый сложный коктейль не готовится 15 минут. Насколько мне известно, 6 минут – максимальная цифра, для приготовления самого сложного напитка в эргономичном баре.
Однако, мой опыт показал, как, по незнанию, выходишь за все разумные временные рамки, при условии того, что бар (в нашем случае Apotheke) имеет максимально камерное и удачно сконструированное командой The Hat group рабочее пространство.
ЧЕМ ЗАНИМАЕТСЯ БАР-МЕНЕДЖЕР
Вот здесь отдельное спасибо хочется сказать не только бару Apotheke и парням, которые приоткрыли завесу тайны и пустили меня за стойку, но и тем бар-менеджерам, которые потратили свое время, на объяснение мне непросвещенной очевидных для них вещей.
Григорий Кулеш, Игорь Карнаух, Николай Орехов, Алексей Хворостин, Илья Остробородов – спасибо, это было познавательно. Я не говорю, что все ниже написанное, это их слова, ни в коем случае. Здесь скорее свободное эссе на тему “Суровые реалии бар-менеджера”.
Итак, на мой взгляд, помимо создания рабочей и понятной коктейльной карты, приема алкоголя, если это не сеть, а бар, и формирования команды у бар-менеджера присутствует миллион различных обязанностей, которые он либо делегирует своим подчиненным, либо осуществляет самостоятельно.
Создание эргономичного и логичного, с точки зрения нюансов работы в конкретном заведении, бара; разработка коктейльной карты; работа с поставщиками; заключение контрактов с алкогольными брендами; иногда разработка акций и специальных предложений. Я знаю, о чем вы сейчас подумали – для этого же придумали маркетинговый отдел. Во-первых, иногда в их обязанности входит исключительно ведение и продвижение страниц бара в социальных сетях, а во-вторых, чаще всего специальные предложения – плод совместной работы всей команды, включая бар-менеджера, который должен знать, что и как именно любят пить его гости.
А ЕЩЕ ЧЕМ?
Стоит добавить, что еще ни одному бар-менеджеру не удавалось избежать роли планировщика”, “калькулятора” и всех тех скучных наименований, на которых засыпают студенты в университетах. Вот такая рутина. Даже за стойкой бара бумажная работа не обойдет вас стороной.
Иногда в обязанности бар-менеджера входят функции далеко не очевидные: начиная от распределения алкоголя на складе с контролем необходимых закупок и заканчивая правильным расположением салфеток на барной стойке. Каждая функция, вопрос отстройки и оптимизации работы. Впрочем здоровый перфекционизм никто не отменял, ведь, как известно: дьявол кроется в деталях.
В действительности множество факторов влияет на характер организации работы: масштабы, управленческий состав, концепция, география и многое другое.
Я сейчас рассказываю лишь о том, что видела и знаю сама. Делюсь приобретенным опытом.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Прошли те времена, когда барная стойка была пристанищем безработных неумех. Сейчас бармен – это профессия, признанная и уважаемая. Какой я сделала вывод после двух лет плотной работы журналистом в индустрии и экспириенса “по ту сторону” в одном из лучших коктейльных заведений Петербурга?
Необходимо постоянно развиваться и учиться. Пройти весь путь становления с самого начала. Быть в состоянии разобраться с засором в туалете, вовремя не подоспевшей кегой пива перед праздниками, самым печальным на свете гостем и пятнадцатью разноплановыми коктейлями за десять минут.
Когда каждый из поинтов доведен до автоматизма, можно задуматься о дальнейшем движении.
В своей голове я разделила бартендеров на три типа:
Обучение и практика
Как я уже писала, человек должен постоянно учиться. В сфере гостеприимства, непосредственно для работы в баре, это может быть школа барменов или просто живая практика, главное – желание развиваться.
Каждому, кто хочет прийти в индустрию важно осознание простой истины: работа в данном сегменте требует умения общаться с людьми, чувствовать момент, хорошо считать, а еще быстро принимать верные решения и заключать правильные сделки. Я не сказала ни слова про красиво смешивать – конечно же сей скил необходим, но он появляется вместе с практикой
В любом деле есть стремящиеся к нулю и стремящиеся к бесконечности. Бартендер, такая же сложная работа, как и все остальные. Я считаю, что лучшие – те ребята, которым есть чем поделиться, не только, как профессионалам, но и как личностям. Безусловно не все, но многие, бармены хорошо разбираются в психологии, литературе, искусстве, музыке, продукте и вкусах гостя. Они любят своё дело, у них горят глаза, а рядом хорошая команда. Конечно, не стоит забывать про приличное количество часов, посвященных барной стойке и саморазвитию.
После такой насыщенной практики и переосмысления многих моментов, я поняла, что мне необходимо учиться. Мне повезло, теперь я учусь в школе Bartenders FAQtory
За моим опытом студентки следите в проекте #barschoolreality
Бек Нарзи: как таджик из Лондона стал одним из главных барменов Москвы
Вместе с отелем Four Seasons в бывшей гостинице «Москва» открылся бар Moskovsky – не ко времени дорогое заведение, призванное сделать город одной из мировых барных столиц. Дмитрий Шаля объясняет, кто такой Бек Нарзи, на которого возложена эта миссия.
Четверг, семь часов вечера. Новенький, роскошный даже по меркам пятизвездочного отеля Four Seasons бар Moskovsky начинает свою работу. Народу пока немного, и у юного бармена за стойкой есть время поболтать. Вышколенный, с манерами — чувствуется опыт именно в таких, вызывающе дорогих и элегантных местах (за коктейли просят от 700 р.). Рассказывает о миксах, которые в «Московском» наливают в матрешки и которые подают в стаканах с железнодорожными подстаканниками. На подстаканнике выгравировано название места, к нему прилагается рецепт фирменного коктейля «Транссибирский экспресс». Напиток придумал шеф «Московского» — миксолог Бек Нарзи. Мой собеседник работает с Нарзи давно, еще со времен видового бара City Space, который до пришествия «Чайной» и Delicatessen считался лучшим коктейльным заведением Москвы. С год назад Бек ушел оттуда, забрав с собой своих учеников. Теперь они все работают в «Московском», который пытается стать новым лучшим баром в городе.
Тихо и незаметно выходит сам Нарзи — и его появление не сулит ничего хорошего. Ученик провинился: неправильно смешал коктейль. Происходит короткая болезненная расправа — я различаю слова «не справился» и «штраф». Бармен возвращается за стойку с изменившимся лицом.
О Беке Нарзи в городе рассказывают противоречивые истории. Его недруги поминают его заносчивость и неблагодарность, жесткую, почти солдатскую муштру подчиненных, хитрость и склочный характер. Но даже они признают, что он человек неординарный и жутко талантливый. Разобраться в биографии Бека Нарзи непросто: с ловкостью фокусника он прячет невыгодные для себя факты. Его официальное жизнеописание сияет сусальным золотом. Учился в Лондоне, стажировался в лучших барах Соединенного Королевства, работал в приватном баре Milk & Honey. Мешал коктейли для голливудских звезд в принадлежавших сыну Роджера Мура барах Shumi и Hush. Вместе с великим Ником Стренджвеем стоял за стойкой «русского бара» 5th Floor в фешенебельном универмаге Harvey Niсhols. В 2008-м, поддавшись на уговоры управляющих московского Swissôtel, Бек переехал в Россию, занялся делами расположенного на 34-м этаже отеля City Space и вывел его в рейтинг лучших мировых баров по версии журнала Drinks International.
Коктейли, которые готовят в Moskovsky, подают так, будто это музейные экспонаты
Фотография: Предоставлено отелем «FourSeasons»
Однако существуют еще несколько моментов. Бек Нарзи по паспорту Рустамбек Нарзибеков. Родился в Таджикистане в очень уважаемой семье: дедушка Махмудбек Нарзибеков — филолог, фронтовик, председатель горсполкома Душанбе, именем которого названа улица. Его отец — художник, мать — журналист. Настоящий номенклатурный ребенок: престижная школа, обучение на факультете международных отношений, уроки музыки. Он даже засветился в телевизоре: будучи подростком, Бек вел программу на канале «Пойтахт». Потом мать, забрав Бека и его младшего брата, эмигрировала в Великобританию. Контраст оказался велик. По словам очевидцев, в Лондоне они жили скромно: социальное жилье в небогатом районе, постоянная экономия. Бек учился на веб-дизайнера и вынужден был подрабатывать. Так он оказался за стойкой бара и начал строить свою новую жизнь.
Учеником он оказался прилежным, секреты профессии освоил быстро. В середине нулевых Бек уже хозяйничал за барной стойкой в Harvey Niсhols и даже принимал участие в разработке коктейлей. Однако комфортно себя там он не чувствовал, не мог найти общий язык с коллегами. Но в 2005-м оказавшийся в Лондоне Александр Кан — тогда бар-менеджер Prado Cafe, ныне совладелец нескольких проектов и участник конгрегации Bartender Brothers — предложил Нарзи работу мечты на верхотуре гостиничной высотки Swissôtel. Нарзи приехал в Москву в 2007-м, произвел должное впечатление, и с ним подписали контракт.
Весь следующий год Бек вкалывал как каторжный, не вылезая из бара по 17 часов в сутки. Он собрал преданную команду и обучил их тонкостям. Школа была суровой, многие не выдерживали, но те, кто выжил, прочно зарубили у себя на носу: бармен — это звучит гордо. Это не халдей с шейкером, готовый по первому зову плеснуть в стакан виски с колой, а психолог и в некотором смысле художник. Настоящий бармен имеет право говорить нет и умеет советовать такие коктейли, чтобы человек понимал, чем они отличаются от просто хорошего виски или вина. В то время мало кто об этом задумывался.
Время шло, Москва училась пить меньше, но лучше. Сгорел клуб «Дягилев», открылись «Симачев» и «Нур», пропагандировавшие уже менее снобистский подход к барной культуре. Бек Нарзи перестал быть единственным барменом города, которого знали по имени, — стали говорить про Марата Саддарова из «Маяка», Вячеслава Ланкина из The Real McCoy и Дмитрия Соколова, открывшего Help и «Тему».
В 2009-м Нарзи оказался в числе финалистов конкурса World Class Bartender — пресловутого «жидкого «Оскара» в мире барменов. Вообще-то он не должен был ехать в Лондон — российский этап выиграл ученик Нарзи. Но у того не оказалось загранпаспорта, и учитель перехватил эстафету. Там он получил награду в номинации «За скорость и вкус» и дал неосторожное интервью НТВ: «Российские бармены любят кидать бутылки. Это неправильно, это цирк, это не приветствуется». По сути замечание было верное, однако тона заявления коллеги ему не простили. Консолидированная позиция, пусть даже обиженная, — признак рождения профессионального сообщества. Дело закончилось тем, что Нарзи, высокомерно критикующего гусарский стиль жонглирования бутылками с высоты 34-го этажа солидной гостиницы, перестали пускать в некоторые московские бары.
Нарзи любит камеру: в ютьюбе есть масса роликов, где он рассказывает о барменских секретах. Если бы об алкоголе можно было говорить на телевидении, он вполне мог бы утром учить русских бабушек мешать дайкири, а вечером — светиться в программе Урганта
Причины размолвки Бека Нарзи с профессиональным сообществом надо искать не только в его амбициях. Большинство коллег Бека — людей, с которыми он начинал, — давно обзавелись собственными заведениями. Они научились «работать на земле», прекрасно умеют считать деньги и понимают потребности московской публики. Их иллюзии исчезли после первого бухгалтерского баланса: зарабатывать деньги и «креативить коктейли» — разная работа. Бек этой необходимости был лишен — он всегда был высокооплачиваемым менеджером в сложившейся индустрии и никогда не управлял чем-то своим. В категории «генеральный продюсер за стойкой» его действительно можно считать номером один в Москве. Он гениально понимает постояльца, забежавшего в бар между бизнес-встречей и самолетом. Его бармены, скорее всего, не спасуют ни перед партнерами Сечина, ни перед подружками Дарьи Жуковой. Он может позволить себе заниматься чистым искусством, мешать самогон с узваром и придумывать новую русскую кухню в мире напитков. И не надо забывать, благодаря ему Москва впервые оказалась в мировых рейтингах.
Поговаривают, что почти обязательным условием контракта с Four Seasons был скорейший вывод «Московского» в список The World’s 50 Best Bars. Что ж, в 2015-м Бека Нарзи ждет много работы.