Ахул абхазская кухня что это
Ахул, акуд, абыста
Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.
Сегодня абхазскую кухню представляет один из членов правления Московской абхазской диаспоры Дмитрий Хашба.
О кухне
Многие говорят о том, что абхазская и грузинская кухня похожи. В этом есть доля истины. Да, и там, и там используется много трав, специй, сезонных овощей, мяса, дичи. Да, многие блюда у нас пересекаются. Но существенные отличия между ними все же имеются.
член правления Московской абхазской диаспоры
Наша кухня острее и аскетичнее, и к тому же даже одинаковые, на первый взгляд, блюда готовятся в Абхазии и Грузии по-разному. Так что все-таки стоит отличать их и поговорить именно о нашей абхазской еде.
В Абхазии есть как бы два стола — обыденный и праздничный. В чем их отличие? Ну, например, в том, что у нас традиционно ели мясо не каждый день. Зато королевой стола всегда была мамалыга из кукурузной муки или, как ее называют у нас, абыста.
Любой абхаз, не поевший на обед абыста, будет говорить, что он голоден! Опять же, в нашей стране есть два основных способа приготовления мамалыги: гудаутский (из кукурузной муки) и очамчирский (в нем используется и мука, и крупа).
Существует, кстати, старинный обычай: на второй день после свадьбы в дом молодых на так называемую «мамалыгу невесты» (атацабыста) приходят друзья мужа. Они проверяют, насколько хорошо молодая жена умеет готовить.
Что еще? Копченое мясо! Оно в Абхазии невероятно распространено. Его солят, а затем коптят в апацхе — этакой летней кухне. А затем или просто разогревают, или обжаривают на вертеле. Копченый или свежий сыр.
Валерий Шарифулин / ТАСС
Далее — акуд, блюдо из фасоли. И соленья, в основном, ахул — специальным образом приготовленный определенный вид капусты-кольраби. Его рецепт очень прост, но вот проблема: нужного кольраби в Москве просто не купить.
Ну, и соус–асицбал из алычи с большим количеством аджики.
О традициях
Правила поведения за столом у абхазов — целая наука, хотя сегодня соблюдается уже далеко не все. Раньше вот женщины за стол никогда не садились, а были на кухне, выносили блюда. Первым садился всегда самый старший мужчина, следом — все остальные.
Никаких перемен блюд у нас нет. Все, что есть в доме, сразу же выставляется перед гостями.
Точнее, так: даже если на столе первыми оказываются закуски (зеленая фасоль с орехами, курица в ореховом соусе и так далее), никто не приступает к еде, пока не вынесут мамалыгу, копченое мясо или вареных козлят.
Ну, а после всего этого уже можно переходить к десерту — пахлаве, домашней халве и акаламыч (сваренная на основе виноградного сока и кукурузной муки жидкая сладкая каша, подающаяся в холодном виде).
О чаче и вине
В отличие от Италии, где виноградную граппу пьют как дайжестив, то есть в конце трапезы, в Абхазии чачу употребляют в качестве аперитива. Правильная чача должна быть 65-75 градусов, и много ее не выпить.
Поэтому перед началом застолья, пока женщины готовят еду, мужчины обычно, играя в нарды, употребляют три небольшие рюмочки, закусывая их орехами или аджанджухой (чурчхелой). А после, под основную еду, уже все переходят на вино, белое или красное. Причем пьют его небольшими стограммовыми стаканчиками.
Валерий Матыцин / ТАСС
Во всем мире считается, что белое вино подают к рыбе, а красное — к мясу. Но в Абхазии такого разделения нет. У нас иной подход: за обычным столом все, как правило, пьют красное. А на больших застольях предпочитают белое по причине того, что от него меньше пьянеешь: тридцать стаканов красного осилить сложно, а белого можно в силу того, что оно значительно легче.
О местах
В Москве очень много мест, где можно попробовать кухню Закавказья. Но именно с национальной абхазской едой дела обстоят не так хорошо.
Пожалуй, главных мест тут два. Во-первых, ресторан «Черноморская Ривьера» на Проспекте 60-летия Октября — это между станциями метро «Академическая» и «Ленинский проспект». Туда привозят очень много продуктов прямиком из Абхазии. Как, впрочем, и в ресторан «Ача-Чача». Например, кукурузную муку для мамалыги. Многие удивляются: мол, неужели нельзя купить ее в Москве? А вот нельзя, потому что тут в нее часто подмешивают манку!
Затем — ахул, копченое мясо, перепелок, асицбал, чачу, сезонные фрукты и сухофрукты. Скоро, например, прибудет мушмула. А осенью пойдет дичь.
Абхазский фаст-фуд? Дурацкая идея!
Наша еда не для того, чтобы есть на бегу, а чтобы хорошо провести время за столом, никуда не спешить, поговорить, произнести тосты.
О продуктах
В московских магазинах нормальных абхазских продуктов не купить — разве что аджику «Амца», вино и чачу. Все остальное нужно брать на рынках — Даниловском, Дорогомиловском, где есть несколько точек с нашими продуктами. Хотя какие-то вещи, тот же ахул или копченое мясо, не достать и там.
Другое дело, что многие абхазские блюда готовятся из того, что доступно в любом российском городе — грецких орехов, зеленой и красной фасоли и так далее.
Валерий Шарифулин / ТАСС
Рецепт
Для хорошего акуда нужно взять килограмм фасоли сорта «Ласточка» — это такая рябоватая, красно-белая фасоль. Варим ее, не помешивая и время от времени подливая воду, часа два или даже три.
Нарезаем помельче репчатый лук (две головки среднего размера), лук-порей и зубчиков 8-10 чеснока. И, когда фасоль почти готова, добавляем все это в кастрюлю.
После окончания варки сцеживаем оставшуюся в кастрюле воду в стакан. В фасоль же добавляем заранее порезанные петрушку, кинзу, сельдерей, потом — аджику, асицбал, соль, сушеный тимьян и хмели-сунели.
Ну, а дальше разминаем это все толкушкой для пюре так, чтобы целых фасолин не оставалось, но все не превратилось в пюре. Если получается густо — разбавляем сцеженной водой, чтобы консистенция получилась примерно, как у кефира.
И едим с большим количеством хлеба или мамалыги!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Абхазская национальная кухня. Соления
Абхазская национальная кухня. Соления
В качестве гарнира к мясу или растительным блюдам обычно подают свежие и соленые овощи. Употребление овощей зависит от времени года. Например, осень и зима – это время засоленных огурцов, помидоров, перца, кольраби, лука-порея, редьки и репы.
Акапустарцвы – соленая капуста
Ингредиенты:
белокочанная капуста – 5 кг, соль – 125 г, чеснок – 50 г, смесь сухих пряных трав – 25 г, перец – 2-3 стручка, зелень сельдерея – 2-3 веточки, корни петрушки – 2-3 шт, плоды лаконоса – 50 г.
Способ приготовления:
Очищенную капусту обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 6-8 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, а затем уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять в небольшом количестве рассола и через марлю процедить в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее уложить груз. Посуду с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладное место. На 4/5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол. Вместо плодов лаконоса, для окрашивания рассола, можно использовать красную свеклу (на 5 кг капусты – 50 г свеклы).
Анашарцвы – соленые огурцы
Ингредиенты:
огурцы – 1 кг, чеснок – 4-5 зубчиков, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л, зелень сельдерея – 2 веточки, корень петрушки – 1-2 шт, горький перец – 1 стручок, соль – 50-60 г, другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10-15 мин, слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав (кориандр, укроп, чабер и базилик), веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски), и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2-3 листика черешни. Через сутки огурцы будут готовы.
Апамидорцвы – соленые зеленые помидоры
Ингредиенты:
зеленые помидоры – 1 кг, чеснок – 4-5 зубчиков, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л, зелень сельдерея – 2 веточки, корень петрушки – 1-2 шт, горький перец – 1 стручок, соль – 50-60 г, другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Зеленые помидоры очистить от плодоножек, обмыть, крупные плоды можно разрезать на две половинки. Засолить помидоры таким же способом, как и перец.
Апарпылрцвы – соленый болгарский или горький перец
Ингредиенты:
болгарский или горький перец – 1 кг, чеснок – 4-5 зубчиков, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л, зелень сельдерея – 2 веточки, корень петрушки – 1-2 шт, горький перец – 1 стручок (для соления болгарского перца), соль – 50-60 г, другие приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок или стеклянную банку, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте. Приготовление рассола: в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10-15 мин, слегка остудить.
Ахулрцвы – соленая кольраби
Ингредиенты:
кольраби – 5 кг, чеснок – 30-40 г, соль – 100-150 г, зелень сельдерея – 3-5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика – 30 г, вода – 5 л, перец стручковый – 100 г, другие приправы – по желанию.
Способ приготовления:
Кольраби или, по-абхазски, ахул – сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) – требует длительной засолки – 25-30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски – сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленой кольраби приготовляют острое блюдо с орехом – ачархалчапа.
Отвлекитесь от шашлыка: разрушая вкусовые предрассудки об Абхазии
В путешествиях мне больше всего запоминаются запахи и вкусы. Яркость «картинки», которую ты успел увидеть и восхититься в определенный момент, к сожалению, сиюминутна, и впечатления от нее довольно быстро стираются из памяти. Другое дело — вкусы и запахи, которые потом долго навевают воспоминания о жарком летнем вечере в уютном кафе, волшебном морском закате под шепот набегающих волн или о шумных посиделках в кругу друзей.
Описать все блюда традиционной абхазской кухни в рамках одной статьи у меня вряд ли получится, а самые популярные и знаковые яства приезжающие к нам гости и так наверняка отведают. Поэтому я решила напомнить о блюдах, которые пользуются меньшей популярностью у туристов и незаслуженно остаются мало распробованными.
Если с мамалыгой или, по-нашему, абыстой, каждый турист сталкивается сразу же, по приезде в Абхазию, то о таком вкусном блюде, как айладж, наслышаны немногие.
Айладж — тоже мамалыга, только сваренная с добавлением сыра, благодаря которому приобретает вязкую тягучую структуру и насыщается нежным сливочным вкусом.
Жареная форель, которую здесь подают к столу почти повсеместно, несомненно заслуживает быть съеденной до последней крошки. Однако в черноморских водах водится совершенно потрясающая по своим вкусовым качествам рыба — горбыль. Благодаря нежному и вкусному мясу, горбыль остается одним из самых желанных, но нечастых трофеев абхазских рыболовов. Поэтому, если в меню кафе и ресторанов жареный горбыль отыскать вряд ли удастся, то посещение рыбного отдела местного рынка значительно увеличит шансы на успех. В крайнем случае горбыль можно заменить барабулькой, которую для большей яркости вкуса перед жаркой лучше обвалять в подсоленной кукурузной муке.
Амгуачапа — очень яркое насыщенное мясное блюдо, которое готовится из мелко нарезанных говяжьих (можно куриных) потрохов с добавлением аджики, пряных специй и большого количества зелени.
Как-то однажды, находясь в Москве, я позвала в гости своих московских подруг. Увидев на столе дымящееся ароматное мясное рагу, подруги стали очень оживленно интересоваться его ингредиентами. Я объяснила, что это тушеные говяжьи потроха, тщательно промытые и очищенные от всего лишнего. Двое отказались от блюда сразу же, а третья гостья, заявив, что после жареных таиландских тараканов ей вообще ничего не страшно, с аппетитом приступила к блюду. Съев все, что лежало на тарелке, она радостно воскликнула: «Девочки, по-моему, я только что проглотила фейерверк!» Нужно ли писать, что фейерверк вкуса в виде пряного, огненно-острого амгуачапа в тот вечер попробовали все гости без исключения.
Румяный хачапур с тянущимися ниточками горячего сыра — это блюдо, которое все знают, обожают и едят с наслаждением, одновременно ругая себя за несдержанность в аппетите. А можно отведать амгьал — чурек, начиненный сыром, который, на первый взгляд, немного перекликается с хачапуром, однако замешан он не на пшеничной, а на кукурузной муке, что делает его более полезным и менее калорийным.
Ашэркучы
Сырная тарелка в Абхазии, как правило, представляет собой простую нарезку из белого и копченого сулугуна под скромной веточкой кинзы. И, наверное, это самая правильная сырная тарелка, ведь ничего вкуснее под абхазское вино и придумать нельзя. Но есть еще один, исключительно «мамалыжный» вариант, приготовленный из первого кисломолочного сыра — рассыпчатый, пикантно-острый, который укладывается прямо в ямку на горячей мамалыге.
Ачапа — вкусный пастообразный салат из отварных овощей или съедобных дикорастущих трав, приправленных ореховой массой. У ачапа масса разнообразных вариантов приготовления, каждый из которых имеет собственные вкусовые нотки, при этом неизменным ингредиентом всегда остается орех. Например, акалыиа ачапа готовят из стручков фасоли, ахулчапа — из засоленных листьев кольраби, а в абырчпанчапа добавляют молодые побеги растения, которое мы называем «колючкой».
Кстати, сам ахул, или кольраби, — это царь солений! Острый перец, который гармонирует с любым соленьем, а с ахулом вообще составляет сказочный дуэт, придает аромат, остроту и жгучесть и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита. После пятого по счету кусочка хрустящего ахула, когда щеки и язык начинает пощипывать, а на глаза предательски наворачиваться слезы — пришло время переходить к следующему блюду.
Уж какое многообразие вареников придумано славянской кухней, однако, рискну предположить, что варениками по-абхазски с начинкой из кисломолочного сыра с ароматными нотками чабера вы еще не лакомились.
Ахул, акуд, абыста
Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.
Сегодня абхазскую кухню представляет один из членов правления Московской абхазской диаспоры Дмитрий Хашба.
О кухне
Многие говорят о том, что абхазская и грузинская кухня похожи. В этом есть доля истины. Да, и там, и там используется много трав, специй, сезонных овощей, мяса, дичи. Да, многие блюда у нас пересекаются. Но существенные отличия между ними все же имеются.
Наша кухня острее и аскетичнее, и к тому же даже одинаковые, на первый взгляд, блюда готовятся в Абхазии и Грузии по-разному. Так что все-таки стоит отличать их и поговорить именно о нашей абхазской еде.
В Абхазии есть как бы два стола — обыденный и праздничный. В чем их отличие? Ну, например, в том, что у нас традиционно ели мясо не каждый день. Зато королевой стола всегда была мамалыга из кукурузной муки или, как ее называют у нас, абыста.
Любой абхаз, не поевший на обед абыста, будет говорить, что он голоден! Опять же, в нашей стране есть два основных способа приготовления мамалыги: гудаутский (из кукурузной муки) и очамчирский (в нем используется и мука, и крупа).
Что еще? Копченое мясо! Оно в Абхазии невероятно распространено. Его солят, а затем коптят в апацхе — этакой летней кухне. А затем или просто разогревают, или обжаривают на вертеле. Копченый или свежий сыр.
Далее — акуд, блюдо из фасоли. И соленья, в основном, ахул — специальным образом приготовленный определенный вид капусты-кольраби. Его рецепт очень прост, но вот проблема: нужного кольраби в Москве просто не купить.
Ну, и соус–асицбал из алычи с большим количеством аджики.
О традициях
Правила поведения за столом у абхазов — целая наука, хотя сегодня соблюдается уже далеко не все. Раньше вот женщины за стол никогда не садились, а были на кухне, выносили блюда. Первым садился всегда самый старший мужчина, следом — все остальные.
Точнее, так: даже если на столе первыми оказываются закуски (зеленая фасоль с орехами, курица в ореховом соусе и так далее), никто не приступает к еде, пока не вынесут мамалыгу, копченое мясо или вареных козлят.
Ну, а после всего этого уже можно переходить к десерту — пахлаве, домашней халве и акаламыч (сваренная на основе виноградного сока и кукурузной муки жидкая сладкая каша, подающаяся в холодном виде).
О чаче и вине
В отличие от Италии, где виноградную граппу пьют как дайжестив, то есть в конце трапезы, в Абхазии чачу употребляют в качестве аперитива. Правильная чача должна быть 65-75 градусов, и много ее не выпить.
Поэтому перед началом застолья, пока женщины готовят еду, мужчины обычно, играя в нарды, употребляют три небольшие рюмочки, закусывая их орехами или аджанджухой (чурчхелой). А после, под основную еду, уже все переходят на вино, белое или красное. Причем пьют его небольшими стограммовыми стаканчиками.
Во всем мире считается, что белое вино подают к рыбе, а красное — к мясу. Но в Абхазии такого разделения нет. У нас иной подход: за обычным столом все, как правило, пьют красное. А на больших застольях предпочитают белое по причине того, что от него меньше пьянеешь: тридцать стаканов красного осилить сложно, а белого можно в силу того, что оно значительно легче.
О местах
В Москве очень много мест, где можно попробовать кухню Закавказья. Но именно с национальной абхазской едой дела обстоят не так хорошо.
Пожалуй, главных мест тут два. Во-первых, ресторан «Черноморская Ривьера» на Проспекте 60-летия Октября — это между станциями метро «Академическая» и «Ленинский проспект». Туда привозят очень много продуктов прямиком из Абхазии. Как, впрочем, и в ресторан «Ача-Чача». Например, кукурузную муку для мамалыги. Многие удивляются: мол, неужели нельзя купить ее в Москве? А вот нельзя, потому что тут в нее часто подмешивают манку!
Затем — ахул, копченое мясо, перепелок, асицбал, чачу, сезонные фрукты и сухофрукты. Скоро, например, прибудет мушмула. А осенью пойдет дичь.
Наша еда не для того, чтобы есть на бегу, а чтобы хорошо провести время за столом, никуда не спешить, поговорить, произнести тосты.
О продуктах
В московских магазинах нормальных абхазских продуктов не купить — разве что аджику «Амца», вино и чачу. Все остальное нужно брать на рынках — Даниловском, Дорогомиловском, где есть несколько точек с нашими продуктами. Хотя какие-то вещи, тот же ахул или копченое мясо, не достать и там.
Другое дело, что многие абхазские блюда готовятся из того, что доступно в любом российском городе — грецких орехов, зеленой и красной фасоли и так далее.
Рецепт
Для хорошего акуда нужно взять килограмм фасоли сорта «Ласточка» — это такая рябоватая, красно-белая фасоль. Варим ее, не помешивая и время от времени подливая воду, часа два или даже три.
Нарезаем помельче репчатый лук (две головки среднего размера), лук-порей и зубчиков 8-10 чеснока. И, когда фасоль почти готова, добавляем все это в кастрюлю.
После окончания варки сцеживаем оставшуюся в кастрюле воду в стакан. В фасоль же добавляем заранее порезанные петрушку, кинзу, сельдерей, потом — аджику, асицбал, соль, сушеный тимьян и хмели-сунели.
Ну, а дальше разминаем это все толкушкой для пюре так, чтобы целых фасолин не оставалось, но все не превратилось в пюре. Если получается густо — разбавляем сцеженной водой, чтобы консистенция получилась примерно, как у кефира.
И едим с большим количеством хлеба или мамалыги!
Ахул абхазская кухня что это
Секреты абхазской кухни
Чурек с сыром из кукурузной муки
4 стакана муки (из которых 3 – кукурузной, 1 – пшеничной);
500 грамм сыра (может быть как кисломолочный, так и сулугуни);
2 стакана скисшего молока.
Мука должна быть мелкая.
Скисшее молока можно заменить водой, но тогда вкус будет более пресный.
Также по вкусу добавляется соль и сливочное масло, зелень.
Смешиваем молоко со взбитыми яйцами, добавляем растопленное масло, соль. Добавляем протертый сыр, муку.
Выпекаем на сковороде в масле.
Мамалыга, заправленная кисломолочным сыром (Аиладж).
Кукурузная мука мелкого помола — 2-3 стакана;
Кисломолочный сыр — 500 г;
В кипящую воду добавляем соль, порционно и постоянно помешивая добавляем просеянную кукурузную муку, постоянно мешаем до готовности. Накрываем крышкой и томим в течение 25-30 минут. Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, кладем в готовую мамалыгу, и начинаем вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу.
Готовый аиладж разложить на тарелки и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.
Легкий творожный десерт
Творожная масса 600 г;
Фрукты и ягоды по желанию.
Абхазская мамалыга (абыста).
Кукурузная мука мелкого помола — 2 стакана;
Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки. Затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно перемешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После, еще раз размешать и разложить по тарелкам.
4 штуки диаметром 22-24 см (по размеру формы для запекания)
Мука – сколько возьмет тесто, чтобы не липнуть к рукам (около 1 кг);
Дрожжи сухие французские хлебопекарные – 1 ст. ложка;
Подсолнечное масло – 100 г;
Масло сливочное – 50 г;
Соль – 1 чайная ложка;
Сыр сулугуни или имеретинский – примерно 1,5 кг;
Масло сливочное для смазывания готовых хачапури – 70-100 г.
Замесить дрожжевое тесто, для этого соединить воду с небольшим количеством сахара, размешать, засыпать дрожжи, смешанные с небольшим количеством муки. Пусть смесь спокойно постоит и дрожжи оживут. Когда дрожжи начнут пениться, добавить соль. Соединить два вида масла, слегка прогреть, чтобы сливочное растворилось, чуть остудить и соединить с дрожжами и яйцами. Добавить муку и замесить тесто.
Укутать полотенцами и поставить в очень теплое место. Через час тесто подрастет, его можно снова помять руками и поставить еще дозревать (на 2-3 часа). Если времени нет, то можно готовить хачапури сразу после первого поднятия.
Начинка для хачапури.
Если ваш сулугуни слишком влажный или вы его держали в морозилке, завернутым в фольгу, до лучших времен, то выньте его заранее и положите на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
Хачапури укладываем на смазанный растительным маслом противень. В центре каждого из них проделываем надрезы до начинки, чтобы выпечка не пузырилась в духовке.
Сверху посыпаем остатками сырной стружки и печем до готовности в разогретой духовке.
Соус: 3 стакана измельченных грецких орехов;
10 больших крупно нарубленных зубчиков чеснока;
1 ч. ложка хмели-сунели (или по вкусу);
1 ч. ложка порошка карри (или по вкусу);
1 ч. ложка аджики (или по вкусу);
бульон, оставшийся после варки курицы, соль (по вкусу).
Налить воду в большую кастрюлю, положить курицу, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить под крышкой до готовности курицы (около 45 минут). Вынуть курицу, бульон сохранить для соуса. Когда курица остынет, снять с нее кожу, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусками.
Для соуса: размельчить грецкие орехи и чеснок в кухонном комбайне или пропустить через мясорубку. Добавить хмели-сунели, карри и аджику, развести бульоном до консистенции сметаны и хорошо перемешать. Попробовать и добавить по вкусу еще аджику, специи и соль. Положить в соус курицу и перемешать. Остудить до комнатной температуры и поставить на ночь в холодильник. За 20 минут до подачи на стол достать сациви из холодильника и осторожно перемешать. Переложить на сервировочное блюдо и украсить орехами и кинзой.
Промытую фасоль положить в котелок, залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар. Фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут.
Акуд подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
Удалить из заранее промытой стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать и варить до готовности, залив холодной водой. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Добавить в заранее приготовленную ореховую массу мелко нарезанные лук и зелень, аджику, соль и гранатовый сок, соединить с отжатыми стручками фасоли и тщательно размять руками до получения однородной массы.
Готовое блюдо выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука и зернами граната.
петрушка- 3-4 веточки;
Перец необходимо замариновать. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить перец.
Фаршированный перец разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.
Очищенную капусту обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 6-8 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдав холодной водой, дать стечь, а затем уложить в эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Залить капусту заранее приготовленным, теплым, подкрашенным свеклой рассолом. После чего на капусту положить деревянную дощечку с грузом. Посуду с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладное место. На 4-5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.
зелень кинзы – 10-12 веточек;
Промыть перебранные плоды зеленой алычи, положить в эмалированную кастрюлю и варить 3-5 мин, залив двумя стаканами холодной водой. Затем слить отвар, а массу тщательно протереть через сито. Добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и все перемешать.
Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.
В просеянную кукурузную муку влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2-3 часа. Затем сформировать из теста лепешки и выложить на сковороду с разогретым маслом. Амгьал вкуснее в горячем виде. Готовое блюдо подавать с сыром.
Акалмышь- желе из виноградного сусла.
Виноградное сусло влить в кастрюлю и на слабом огне, периодически снимая пенку, довести до кипения. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5-7 мин. до образования киселеобразной массы (акалмышь).
Акалмышь разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.
Грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить аджику и смесь сухих пряных трав и развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриным бульоном. Добавить немного уксуса или гранатового сока, полить ореховым маслом.
репчатый лук — 2-3 головки среднего размера;
абхазская красная аджика — 1 ст.л.
хмели сунели – по вкусу.
Отвариваем колючку в кипящей воде минут 7-8. Откидываем на дуршлаг и даем стечь. Режем лук и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Как вариант, можно не жарить. А пройтись блендером. Пропускаем грецкий орех через мясорубку. Разминаем руками колючку до пастообразного состояния. Тоже самое делаем с луком. Киндза мелко-мелко шинкуется. Чеснок пропускается через пресс. Все перемешиваем до однородной массы. Готовое блюдо выкладываем на тарелку, поливаем ореховым маслом с аджикой.
Ачапа из стручковой
фасоль в стручках — 500 гр;
репчатый лук — 2-3 головки;
абхазская красная аджика — 1 ст. л.;
зелень кинзы — 8-10 веточек;
базилика —2-3 веточки;
хмели-сунели по вкусу;
соль по вкусу (чаще всего хватает соли в аджике).
Промыть фасоль. Удалить грубые волокна. Стручки наломать, залить холодной водой и варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Пропускаем грецкий орех через мясорубку. Добавляем мелко-мелко нарезанный лук и зелень. Кладем аджику, соль. Соединяем с отжатыми стручками фасоли и тщательно разминается руками до получения однородной массы.
Готовое блюдо катаем в шарики, выкладываем на тарелку, поливаем ореховым маслом, в середине шарика делаем выемку и кладем зерна граната.
кочан капусты грамм на 500-600 гр;
репчатый лук — 2-3 головки;
абхазская красная аджика — 1 ст. л.;
зелень кинзы — 8-10 веточек;
базилика —2-3 веточки;
хмели-сунели по вкусу;
соль по вкусу (чаще всего хватает соли в аджике).
Пропускаем грецкий орех через мясорубку. Добавляем мелко-мелко нарезанный лук и зелень. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку. Кладем аджику, соль, чеснок.
Все компоненты положить в блендер и перемолоть все в однородную массу.
Далее выложить на тарелку и украсить)))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА и ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В АБХАЗИЮ!