тунец скипджек что это значит
Скипджек
История и география продукта
Полосатый тунец или скипджек вырастает до метра длиной и может весить 25 килограмм, но даже при таком внушительном размере – это один из самых мелких представителей семейства. При схожести строения тела с другими видами тунца, отличить скипджека достаточно просто. Вдоль тела рыбы заметно несколько темных полос, цвет которых от спины к брюху меняется от коричневого до серебристо-синего.
Полосатый тунец обитает в достаточно теплых водах мирового океана. Зона, где встречается скипджек – это поверхностный, прогретый до 17–28 градусов слой. Именно из-за смены температуры воды полосатые тунцы отправляются в сезонные миграции, добираясь в теплое время года до умеренных широт.
Сегодня учеными выделяется несколько сложившихся популяций рыбы. Это атлантическая и индийская, а также две самостоятельные тихоокеанские популяции рыбы. Жить полосатые тунцы предпочитают в больших сообществах, и иногда в косяке может насчитываться до нескольких тысяч особей. Чтобы эффективнее охотиться на кальмаров и небольшую рыбу, полосатые тунцы порой объединяются со стаями дельфинов или своими более крупными собратьями. Огромные скопления рыбы не могли не привлекать внимания рыбаков. Поэтому до недавнего времени с тунцом на борт траулеров попадали и дельфины. Сегодня принята международная программа по защите этих морских животных, и даже на банках с консервированным тунцом производители размещают специальные знаки Dolphin safe.
Потепление климата привело к появлению стай скипджека в Средиземном море, израильтяне называют эту рыбу паламидой, в других же странах принято англоязычное название – бонито.
Скипджек – это важный объект промысла многих стран мира. И все же основной улов полосатого тунца приходится на государства Юго-Восточной Азии, лидирует же по вылову и потреблению Япония. Местное название полосатого тунца, кацуо дало рыбе ее международное имя или Katsuwonus pelamis.
Виды и сорта
Хотя лов полосатого тунца идет круглогодично, японские гурманы различают рыбу, пойманную весной и осенью. Весенний скипджек здесь считают деликатесом и называют хацу-кацуо, а вернувшийся после летней миграции тунец – это модори-кацуо.
Крупные тушки полосатого тунца на траулерах разделывают и продают уже в виде очищенных от кожи и костей ломтей. Такие куски филе очень удобны для порционной нарезки при изготовлении суши. Традиционно различают два вида кусков. Аками – это плотное красное, богатое белком мясо со спинки. А второй вид, торо – это филе с более жирной области брюшка.
Но поскольку средняя рыба не столь крупная, а весит до пяти килограмм, то охлажденные или замороженные тушки чаще продаются целиком.
Сырой скипджек быстро портится, поэтому охлажденное мясо лучше использовать в течение двух суток после вылова, а свежую рыбу трудно найти даже в приморских районах. Узнать некачественную рыбу можно по поблекшему филе с серым оттенком. А при покупке лучше отдать предпочтение замороженному скипджеку.
Большое количество пойманной рыбы поступает на перерабатывающие предприятия. Из полосатого тунца делается несколько видов консервов.
Полезные свойства
Все виды тунца – это лидеры рыбного мира по содержанию белка. И скипджек не исключение. Также в состав мяса этой рыбы входят жирные полиненасыщенные кислоты и витамины A, D и Е. Скипджек богат витаминами группы B и минеральными веществами, например, калием, йодом, селеном и фосфором, кальцием и магнием.
Блюда из скипджека в рационе помогают укрепить иммунитет и снизить риск развития опухолей. Маложирное мясо полезно людям, борющимся с лишним весом. Белок – это незаменимый строительный материал для тканей, поэтому полосатого тунца можно посоветовать детям, спортсменам и беременным женщинам. При регулярном употреблении диетического продукта нормализуется давление, активизируется нервная и умственная деятельность.
Аминокислоты в составе мяса скипджека противодействуют старению организма, защищают от негативного влияния внешней среды. Блюда из этого вида рыбы не вызывают аллергических реакций. Скипджека можно без опаски вводить в рацион больных диабетом. Рыба хорошо переваривается и усваивается, поэтому подходит для людей с проблемным пищеварением.
Вкусовые качества
Красное деликатесное мясо скипджека менее волокнистое и нежнее, чем у других видов тунца, но при длительной жарке может стать плотным сухим. Чтобы этого не случилось, термическая обработка рыбы длится не дольше нескольких минут. И тогда под под прожаренной корочкой окажется почти сырое, влажное мясо с легким рыбным ароматом.
Применение в кулинарии
Культовое японское блюдо из полосатого тунца или кацуо – это тонкие ломтики сырого мяса, татаки, подаваемые с маринованным имбирем, соевым соусом и чесноком. Не менее популярен сушеный полосатый тунец или стружка из него. Тушки скипджека варят, коптят на горячем думу, чтобы стек лишний жир, а затем долго сушат. Особую пикантность придает блюду специальная плесневая культура, которую подсаживают на вяленую рыбу. Когда тушка станет почти каменной, ее превращают в аппетитно пахнущую стружку, которую едят в качестве закуски, добавляют в супы и вторые блюда.
Не менее популярен полосатый тунец на Средиземноморье. Здесь рыба жарится на гриле и в масле, она желанна в пасте, салатах и карпаччо. Последнее блюдо подают с зеленым луком, яйцом и обжаренным в оливковом масле перцем. Часто скипджек с зеленью и чесночным соусом на ломте пшеничного хлеба становится сытным ланчем. В этом случае не обойтись без бокала белого вина. Если же полосатый тунец входит в состав салата, то с рыбой сочетают моцареллу и оливки, каперсы и листовую зелень.
Перед жаркой скипджека лучше замариновать. Для этого подойдет и смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом, и соевый соус со специями. При нейтральном собственном аромате рыба прекрасно вбирает запахи трав и пряностей. Если восточные повара предпочитают использовать различные виды перца, имбирь и рисовый уксус, то европейская кухня предоставляет гурманам больший простор для фантазии. С мясом полосатого тунца гармонично сочетается базилик и розмарин, блюдо можно украсить цедрой лимона, ломтиками шампиньонов и мятой. Стейк из рыбы хорош с рисом или пастой, картофельными крокетами и спаржей. Но каким бы ни был гарнир к рыбе, нелишними будут томаты и цукини, сладкий перец, стручковая фасоль и брокколи.
Немало блюд можно сделать и из консервированного скипджека. Такая рыба используется в салатах и запеканках. Это питательный продукт, который можно подавать самостоятельно и в холодном, и в горячем виде.
4. Триба Тунцы Thunnini, 5 родов:
4.4. р. Katsuwonus
4.4.1. Вид: Полосатый тунец или Обыкновенный скипджек Katsuwonus pelamis, англ. Skipjack, яп. Кацуо katsuo (鰹 or かつお).
http://www.fishbase.se/summary/Katsuwonus-pelamis.html
http://www.iucnredlist.org/details/170310/0
Обитает в Атлантике, в Индийском и в Тихом океанах, ареал ограничен 63° с.ш. и 47° ю.ш. Длина до 1 м при массе до 25 кг, рекордная 1,2 м при массе 35 кг. Средняя длина порядка 50 см, масса 3-5 кг.
Веретеновидное плотное тело, округлое в сечении.
Вне зоны корсета чешуи на теле нет.
На верхней и нижней части хвостового стебля 7 гидродинамических плавничков.
В анальном плавнике 14-15 мягких лучей.
По бокам хвостового стебля расположено по 3 киля: по одному длинному медиальному с каждой стороны и по 2 небольших киля ближе к хвостовому плавнику по обе стороны от медианального.
Спина голубая со стальным отливом.
Нижняя сторона тела и брюхо серебристо-белые с 4-6 горизонтальными темными полосами – иногда прерывистыми в виде пятен – тянущимися до хвостового плавника. Японские авторы отмечали и бесполосых скипджеков.
После смерти окраска быстро тускнеет.
Позвонков 41.
Плавательного пузыря нет.
Образует огромные косяки – до тысяч, а иногда и десятков тысяч особей. Нередко образует смешанные косяки с желтоперым тунцом.
Летом с прогревом воды вся эта масса мигрирует на север, в Тихом океане в отдельные годы – до Курильской гряды.
Скипджек с большим отрывом лидирует в статистике вылова тунцов; добывают кошельковыми неводами и ярусами.
В Индийском и в Тихом океанах запасы значительно больше, а промысел интенсивнее.
Суммарный вылов полосатого тунца в Мировом океане вырос с 2 526 тыс. т в 2011 г. до 2 986 тыс. т в 2014 г. – это без малого 3 млн. т, почти всё идет на производство консервов.
Скипджек – это не только английское наименование, но и международное обозначение. А русское название «полосатый» отражает наличие характерных продольных линий на брюхе 
Фото: Из интернета
https://static6.depositphotos.com/1053932/550/i/950/depositphotos_5502449-stock-photo-catch-skipjack-tuna-fish-portrait.jpg
На этом фото хорошо виден рисунок и корсета, и боковой линии.
Вероятно, резкость кадра усиливается при помощи лимонной кислоты – к сожалению, качество большей части выложенных в интернет фото не только тунцов, но и остальных видов рыб, снятых без половинки лимона, значительно хуже.
Фото: Из интернета
http://guide.pomona.co.id/wp-content/uploads/2017/04/tuna.jpg
Рисунок того времени до ревизий в ихтиологии, когда полосатого тунца относили к р. Euthynnus 
Из интернета
https://1d59b73swr1f1swu2v451xcx-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/strategy/8c4325d19851899470f5932e12fc5e7d/800pxkatsuwonus_pelamis.jpg
Пояснительные подписи.
Сверху: Грудной плавник короткий (не продолжается за конец 1-го спинного плавника).
Снизу: вдоль нижней половины тела идут 4-5 темных полос.
Отрисованное фото: Из интернета
http://www.bingapis.com/images/search?view=detailV2&ccid=yTz%2bPCoW&id=692AE28BB5D2B20774F00B99D24019EB5305F350&thid=OIP.yTz-PCoWdmSgMpdnTA8cPwHaFj&q=Tuna+Species+Identification+Chart&simid=608013469672014923&selectedIndex=7&vw=d9dd5+50804+50425+b6d30+bdcd2+297d7+d9cb4+5dad3+d80e6+d49fa+4d950+294b7+35fc6+a0f2c+36c15+91b02+94c0b+4bff2+3753d+bf3ed+d8968bfc935e189a219c8fc38da071db15f5d3b16dae41c03fa53e1a53e2b6d6da142ea3d24ae077e06eaa27e3b48523723b&ajaxhist=0
Рисунок: Из интернета
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Katsuwonus_pelamis1.html
Хотя большая часть добытых скипджеков идет на производство тунцовых консервов, на рынках стран Юго-Восточной Азии полосатых тунцов массово продают и для кулинарного использования.
Достаточно верный рисунок пяти видов тунцов, включая скипджека
Из интернета
http://1.bp.blogspot.com/-yLmrlR4aqTw/Uoev-krxj1I/AAAAAAAAeJ4/dWBbQ7ZLcEo/s1600/Thon+monde+listao+albacore+germon+bluefin+bigeye+patudo.jpg
Но на самом деле всё сложнее.
Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек, или океанский бонито (Katsuwonus pelamis)
Рыба рода Полосатые тунцы (Katsuwonus) трибы Thunnini подсемейства Scombrinae семейства Скумбриевые (Scombridae) подотряда Скумбриевидные (Scombroidei) отряда Scombriformes клады Percomorpha надотряда Колючепёрые (Acanthopterygii).
(Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек. Фото © Shunji Fujiwara, Rui Patricio Freitas. fishbase.org)
Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек, или океанский бонито (Katsuwonus pelamis) впервые описан в 1758 году шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем (Carolus Linnaeus, 1707-1778).
Пелагический стайный вид. Обитает на глубинах до 260 метров. Максимальная зарегистрированная длина 110 см, чаще встречаются экземпляры до 80 см. Максимальный вес 34,5 килограмма. Питается рыбами, ракообразными, моллюсками.
(Полосатый тунец, или обыкновенный скипджек. Фото © A.M. Arias. ictioterm.es)
Редкий обитатель Адриатического моря, изредка встречается в его южной части.
Названия полосатого тунца, или обыкновенного скипджека, или океанского бонито (Katsuwonus pelamis) на других языках:
Skipjack tuna (английский), Ивичест тунец (Ivichest tunec) (болгарский), Csíkoshasú tonhal (венгерский), Echte bonito (голландский), Ρίκι (Riki) (греческий), Balamida (иврит), Listado (испанский), Tonnetto striato (итальянский), Echter Bonito (немецкий), Bonito, Tunek pasiasty (польский), Atum-bonito (португальский), Tuna prugasta, Trup prugavac (сербский, хорватский), Črtasti tun (словенский), Çizgili orkinos (турецкий), Listao (французский), Tuňák pruhovaný (чешский).
Тунец – что это за рыба?
Выделим лишь наиболее значимые промысловые виды:
Тунцы отличаются большим разнообразием в размерах: самые маленькие представители едва достигают отметки в 50 см., а самые большие имеют почти 5 м. в длину. Масса же варьируется от 1,5 кг. до 700 кг. Тунцы обитают в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов, а странами-лидерами по их промышленному вылову являются Япония, Китай, Испания, Индонезия и Тайвань.
Многие виды тунцов находятся на грани вымирания, из-за чего вылов часто строго квотируется, а регулируют промысел различные международные комиссии.
Самые интересные виды тунцов:
1. Полосатый тунец
Он же Аку, Бонито или обыкновенный скипджек.
Относительно других представителей тунцов, полосатый является достаточно недорогой рыбой, что во многом и объясняет его популярность на рынке. Он встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, и считается самым распространённым видом.
В среднем его длина составляет около 50см, а вес варьируется от 3 до 5кг. Именно из-за небольших размеров этот вид является единственным, который можно встретить на прилавках в целом виде. Хотя отдельные представители могут достигать длины свыше одного метра и массы около 30кг.
2. Желтопёрый тунец
Его также называют Йеллоуфин (yellowfin) или желтохвостый тунец.
Длина этого гиганта составляет около двух метров, а средний вес примерно 175кг, что позволяет продавать его в целом виде лишь на аукционах. Он вылавливается и в Индийском, и в Атлантическом океанах, однако наибольшая доля вылова (свыше 60%) приходится на Тихий океан. Именно тихоокеанский желтопёрый тунец продаётся и в нашем магазине.
Отличительной особенностью этого вида является плотное по текстуре, но нежное и сочное по вкусу мясо. Филе желтопёрого тунца популярно по всему миру и идеально подходит для консервирования.
3. Макрелевый тунец
Другое название – обыкновенная макрель-фрегат.
Самый мелкий, распространённый и дешёвый вид тунцов. Максимальная длина его составляет 65см, а вес редко превышает 1,5кг. Макрелевые тунцы обитают в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов и часто попадаются в качестве прилова во время промысла желтопёрого и полосатого тунца.
Именно этот вид чаще всего используется при производстве бюджетных консервов.
4. Тихоокеанский голубой тунец
Как уже понятно из названия, этот вид обитает в субтропических водах Тихого океана. Он является вторым по величине среди тунцов: максимальная зарегистрированная длина составляет 3м, а вес – 450кг. Разумеется, не продаётся целиком.
Этот вид считается деликатесным, а цена за 1кг в Москве стартует от 8000 рублей. Из-за перевылова вид получил статус «уязвимый», что означает потенциальную опасность вымирания. Тёмно-красное мясо тихоокеанского тунца белеет после термической обработки и считается одним из лучших для суши и сашими.
Он всё ещё остаётся популярным трофеем в индивидуальной и спортивной ловле. Тем не менее, гринпис советует воздержаться от вылова и употребления этой рыбы, чтобы не усугублять наносимый экосистеме вред.
Вылов тунца в России
Почти весь тунец, представленный на российском рынке – импортный. Этот фактор делает тунца ещё более дорогим продуктом. Чаще всего его закупают из Китая (и нет, это вовсе не плохо!), причина заключается в отсутствии специализированного тунцеловного флота.
Для вылова тунца необходимы специальные крупнотоннажные тунцеловные сейнеры и ярусные суды, ведущие промысел на глубине до 200м. Ещё в начале девяностых годов все крупнотоннажные тунцеловные судна России были проданы иностранным компаниям. К середине девяностых количество средних российских тунцеловных судов сократилось с 30 до 7. Это количество судов и остаётся актуальным на сегодняшний день.
Отечественный тунец вылавливается на Дальнем Востоке: в морях, омывающих Южные Курилы и Японские острова.
Интересные факты
Заключение
На этом мы заканчиваем первое знакомство с этими удивительными рыбами. Впереди у нас ещё две интересных статьи, в которых мы расскажем вам о стоимости тунца на аукционах, популярности в мировой кухне и способах обмана покупателей. Так что оставайтесь с нами и следите за обновлениями!
Тунец
Тунец — это рыба из семейства скумбриевых, а её название переводится с древнегреческого как «кидаться». Их форма тела идеально приспособлена для быстрого передвижения, благодаря чему некоторые представители данного рода способны ускоряться до 75 км/ч.
Мясо тунца красное, так как во время движения их мышцы выдерживают высокую нагрузку, которая приводит к повышению количества миоглобина в мышцах. Кровь представителей данного вида немного теплее воды, в которой находится рыба, так же благодаря расходу энергии, потраченной на передвижение.
Рыба тунец является хищником, и поедает более мелких рыб, ракообразных и моллюсков. Местом обитания служат тропические и субтропические воды океанов, и именно поэтому отлов данных рыб наиболее распространен в Японии, Китае, Индонезии и Испании. Помимо этого, фермы Средиземного, Японского морей искусственно выращивают тунца.
На мировом рынке морской продукции тунец занимает второе место по масштабам покупки и потребления. Мясо этой рыбы можно варить, жарить, тушить, консервировать, изготовлять из него супы, паштеты, бутерброды.
Виды тунца
Всего выделяют 15 видов тунца:
Состав мяса тунца
Свойства мяса тунца могут разниться в зависимости от вида, сезона и места отлова, однако можно выделить усредненные показатели.
Так, в данном мясе содержится большое количество белка (24 г/100 г), которое хорошо усваивается. Именно благодаря этому свойству спортсмены, стремящиеся нарастить мышечную массу, уделяют тунцу большое внимание в своём рационе.
Содержание жиров в этом мясе небольшое (4 г/ 100 г), но, все же, углеводов в нем еще меньше – их содержание на 100 грамм мяса едва ли доходит до единицы, и этому есть объяснение. В мышцах живой рыбы есть углеводы в виде гликогена, однако они расходуются в процессе движения – поэтому их в мясе гораздо меньше, чем белков. Содержание жиров в рыбе зависит от насыщенности его жирных кислот. Так, в составе мяса тунца присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Несмотря на то, что холестерин, жизненно необходимо человеку, его переизбыток в крови может нанести вред организму. Поэтому для многих людей крайне важно знать об уровне холестерина продуктов, которые они потребляют в пищу. Омега – 3 и витамин PP, которые содержатся в мясе тунца, способствуют снижению уровня холестерина. Да и в самой рыбе его содержание достаточно низкое – менее 38 мг.
Не менее важно обратить внимание на другие витамины, которые содержатся в данном продукте.
Это витамины группы B:
Кроме того, мясо тунца богато различными минералами, как, например, фосфор (280 мг/ 100 гр), сера (190 мг/ 100 гр), калий (350 мг/ 100 гр), йод (50 мкг), фтор (1000 мкг) и медь (100 мкг).
100 грамм мяса тунца содержит:
Польза тунца
Благодаря химическому составу мяса тунца, полезные свойства у него присутствуют в больших количествах и, что крайне важно, они сохраняются при любой обработке рыбы. Так, регулярно и умеренно потребляя данный продукт в пищу, можно заметить улучшение структуры волос, состояния кожи, повышение иммунитета и улучшение работы пищеварительной системы.
Но на этом положительное влияние тунца на организм человека не заканчивается – просто большинство изменений трудно заметить самому. Например, повышение скорости метаболизма, стабилизация артериального давления, укрепление костей, улучшение циркуляции крови, нормализация содержания сахара в крови, выведение холестерина из организма, улучшение работы мозга и затормаживание воспалительных процессов.
Именно поэтому мясо тунца рекомендуют употреблять людям, страдающим от артрита, артроза, повышенного давления и болезней сердечно – сосудистой системы.
Как приготовить тунца
Выше было отмечено, что вариантов как вкусно приготовить тунца, большое количество. В данном разделе представлены краткие инструкции о нескольких способах.
Маринование: хранить свежую рыбу в холодильнике следует не более четырех дней. У тушки удаляются голова, хвост и плавники, разрезается и очищается брюшко, снимается шкурка. Затем необходимо сделать надрез вдоль спинки и отделить мясо от костей, которое, порезав на кусочки, далее замариновать любым способом. Например, это может быть смесь соевого соуса, оливкового масла, меда, лимонного сока и специй. Маринуется рыба от 30 минут до двух часов.
Жарка: если тунец предварительно прошел этап маринования, то можно приступать к жарке после того, как филе тунца натрут перцем и солью. Если же этого не произошло, то рыбе следует отлежаться полчаса, и только после жарить её на масле по 2 – 3 минуты на одну сторону. Важно, чтобы кусочки филе были не толще трех сантиметров. Предварительно можно запанировать их в взбитых белках, смешанных с пряностями.
Запекание: уже промаринованные куски филе тунца следует оставить в разогретой до 200°С духовке на 7 – 10 минут. Если же этап маринования был пропущен, рыбу потребуется предварительно смазать растительным маслом и солью со специями.
Тушение: кусочки филе необходимо порезать кубиками, выложить на сковороду, добавить соли, перца, приправы и залить сливками или лимонным соком. После держать на медленном огне 10 – 15 минут.
Тунец в диетологии
Тунец в диетологии считается низкокалорийным продуктом (138 Ккал/100 гр) и действие, которое данная рыба оказывает на организм, а именно – снятие отеков, выведение холестерина из организма и насыщение белком. Больше всего белка обнаружилось в большеглазом и желтопером тунцах. Поэтому данную рыбу рекомендуют к употреблению для спортсменов и людей, желающих сбросить лишний вес.
При этом, диетологи не советуют покупать рыбные консервы в томатном соусе или растительном масле, так как это оказывает влияние на свойства и жирность мяса, например, понижает содержание жирных кислот. Следовательно, нужно отдавать предпочтение тунцу в собственном соку.
Также не следует потреблять консервы ежедневно, так как в них содержится количество соли, равное суточной норме, а иногда и вовсе превышающее его.
Калорийность тунца
Калорийность мяса тунца зависит от его приготовления. Пищевая ценность свежего мяса на 100 грамм составляет 138 Ккал.
Вред мяса тунца
Пожалуй, главная причина, по которой следует быть осторожным с тунцом – это возможное высокое содержание ртути. Мускулы хищных рыб способны к накапливанию тяжелых металлов, а замораживание и термическая обработка никак не влияют на их процент в мясе.
Поэтому чтобы не допустить вреда от мяса тунца, диетологи и врачи не рекомендуют употреблять данную рыбу в пищу беременным женщинам, детям до трёх лет, людям с индивидуальной непереносимостью мяса тунца и больным с дисфункцией почек.
Также необходимо помнить о важности обработки рыбы перед употреблением – иначе тунец может вызвать сильное отравление.