томаты пилати что это такое
Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Помидоры пелати – продукт на каждый день
Рейтинг статьи
Непременный атрибут пиццы и пасты
Невозможно представить себе итальянскую кухню без помидоров пелати – томатов, выращенных на Средиземноморском побережье Италии (Кампания, Неаполь, Саленто), собранных на пике формы, очищенных от кожицы и упакованных в банки, чтобы в лучшем виде дойти до потребителя. В шкафу каждой итальянской семьипо статистике стоит 4-5 банок помидоров пелати. Итальянцы считают их важным национальным продуктом, без которого не было бы пиццы и пасты. Они ценят натуральность помидоров пелати, их универсальность и практичность. Кроме того, помидоры пелати в банках доступны круглый год, в том числе зимой, когда свежие овощи продолжают расти уже в искусственных условиях, а консервы еще сохраняют витамины тех плодов, что питались от солнца. Целые или нарезанные, помидоры пелати уже готовы к употреблению – из них можно быстро приготовить томатный соус к спагетти, мясу, рыбному супу и жареным овощам, а также пиццу, лазанью или салат. Для итальянцев это действительно палочка-выручалочка в приготовлении быстрого и полезного блюда. 
Еда для космонавта
Лучший перекус и прекрасное подспорье в кулинарных шедеврах, томаты содержат мало сахара и жира, но много витаминов А и С. Если с утра выпивать стакан томатного сока, нормализуется пищеварение, активизируются силы организма, будут лучше усваиваться крахмалосодержащие продукты: макароны, рис, картофель.
Томат активизирует работу желудка, избавляет от токсинов, пробуждает аппетит (вниманию тех, чьи дети противятся каждому приему пищи). Витамин С защищает организм от инфекций. Витамин А сохраняет молодость кожи и здоровье волос, ногтей, костей и десен. Витамин В поддерживает нервную и дыхательную системы, а также способствует регенерации клеток. А содержащийся в помидорах пелати калий помогает восстановить водный баланс. Томат рекомендован людям преклонного возраста и включен в обязательное ежедневное питание космонавтов. Интересно, что в Германии в прошлые столетия верили: стоит двум молодым людям поесть вместе помидоров, как они в скором времени полюбят друг друга. 
А теперь представьте, что помидор, этот эликсир здоровья, оказывается у вас под рукой каждый день в любое время года, притом он уже очищен от кожуры. 80% урожая томатов, выросших в естественных природных условиях и впитавших энергию почвы и солнца, собирают механически, остальные 20% – вручную. При сборке томаты отбирают: недозревшие, подгнившие и дефектные исключаются. Далее в огромных контейнерах их отмывают от частичек земли, после чего происходит второй отбор – рабочие вручную удаляют все перезревшие томаты. Плоды быстро обливают водой, температура которой достигает 90 градусов, для того чтобы легче удалялась кожица. Очищенные томаты поступают на конвейер, где проходят третий отбор – помидоры маленького размера и те, на которых остались следы кожицы или пострадавшие при чистке, на этом этапе свой путь заканчивают. Остальные отправляются в жестяные банки. Вакуумная упаковка позволяет дольше сохранить свежесть и вкус помидоров пелати. Чтобы нейтрализовать разрушительную деятельность вредных микроорганизмов, томаты подвергают пастеризации. После на банки наносится маркировка, их упаковывают, отправляют в продажу и, наконец, томаты оказываются в наших домах, прямиком с итальянских полей! 
Как все начиналось
В 16 веке, впервые столкнувшись с предком современного томата, люди воспринимали его как плод ядовитый и мистический. На протяжении столетия он находил применение в алхимии. Помидор посчитали съедобным только в 18 веке. Во Франции до того, как помидор стал привычным и прочно занял свое место на обеденном столе, мужчина традиционно дарил этот красный экзотический плод женщине в период ухаживания. В 1705 году появился первый кулинарный рецепт, в котором предлагалось очистить, порезать и пожарить томат. Первый томатный соус был приготовлен итальянским шеф-поваром Франческо Леонарди, который трудился при дворе Императрицы Екатерины Великой. Уже в 1802 году Николас Апперт описал процесс консервации овощей в стеклянных банках, и в 1847 году в Америке была выпущена первая банка очищенных томатов. Сегодня второе место в мире по производству томатов после Америки занимает Италия, где с 1945 года этим процессом занимается ANICAV (Национальная ассоциация производителей плодоовощных консервов), 60% продукции которой экспортируется.
Такие разные пелати
Сегодня, когда потребителю доступны все виды помидоров пелати, вам остается только определиться с предпочтениями. Очищенные целые томаты, прессованные или нарезанные кубиками – выбирайте, что вам больше по душе. Статистика показывает, что мужчины чаще предпочитают целые помидоры пелати, а женщины – нарезанные. Какие выберете вы? Решайте и будьте здоровы! 
Рецепт соуса Пилати
Секреты мастерства
Правильный, по-итальянски сочный, насыщенный соус получается только из томатов определенного сорта, обладающих повышенной устойчивостью к механическим повреждениям.
В Италии даже создан исследовательский центр, основная задача которого выводить наиболее подходящие для соуса Пилати сорта помидоров. Сегодня это «San Marzano» – произрастающий в приморских районах сорт помидора, выведенный селекционерами более века назад.
На заводе все томаты проходят жесткий отбор по размеру, цвету, плотности и зрелости. Лучшие экземпляры используются для консервации – томаты сначала ошпаривают, затем отправляют в ледяную воду, что позволяет снять кожу, не повредив овощ.
На втором этапе происходит отбор «финалистов» — в соус попадут лишь те экземпляры, которые сохранили свои внешние данные после термической обработки.
Итак, пройдя все стадии конкурентного отбора, лучшие представители сорта Сан Марцано отправляются на консервацию, чтобы стать ключевым ингредиентом соуса Пилати в известных на весь мир неаполитанских пиццах.
Рецепт Пилати
На первый взгляд может показаться, что без диковинных томатов San Marzano приготовить соус Пилати дома невозможно, но это не так. В домашнем варианте можно использовать знаменитые помидоры сорта «сливка», их вкусовые качества наиболее близки к оригиналу. Помидоры этого сорта в собственном соку можно законсервировать самостоятельно или выбрать промышленный вариант, благо на полках магазинов есть достойные представители.
Чтобы приготовить знаменитый итальянский соус дома, потребуется:
Пицца «Маргарита» с Пилати
Научиться готовить соус – это лишь полдела. Чтобы по-настоящему удивить гостей своими кулинарными талантами приготовьте знаменитую итальянскую пиццу «Маргарита».
Состав чрезвычайно прост:
Этапы создания пиццы:
Поделимся хитростью: этот потрясающий итальянский соус можно использовать в приготовлении лазаньи и пасты, достаточно немного изменить компоненты, добавив к основному рецепту 2 столовые ложки красного сухого вина, немного смеси молотых перцев (черный, розовый, белый) и сушеный острый чили (на кончике ножа).
Готовим соус пилати для пиццы и классическую Маргариту с ним
Секреты мастерства
Правильный, сочный итальянский соус может получиться только из помидоров определенного сорта, обладающих повышенной устойчивостью к механическим повреждениям.
На втором этапе отбираются «финалисты» — в соус идут только те образцы, которые сохранили свой внешний вид после термической обработки.
Классический 
Ингредиенты:
Приготовление:
Острый из консервированных томатов
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соус по этому рецепту можно подавать горячим или холодным. В первом случае соус хорошо сочетается с пастой, тушеными овощами и рыбными блюдами. В холодном виде он больше подходит с мясом и дичью, его можно подавать к шашлыкам, отбивным из свинины или птицы, котлетам и колбаскам.
Жидкая приправа пилати к пасте
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соус по этому рецепту лучше всего сочетается с пастой, но вы можете использовать его и для других блюд. Важно применить его сразу после приготовления, пока он не стал слишком густым.
С морковью и луком
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соус под названием пилати — одна из популярных жидких приправ в итальянской кухне. Он изготавливается из консервированных томатов и используется для приготовления пиццы, подается к рыбным и мясным блюдам, овощам и пасте.
Пицца «Маргарита» с пилати
Научиться готовить соус — это только половина успеха. Чтобы по-настоящему удивить гостей своими кулинарными талантами, приготовьте знаменитую итальянскую пиццу «Маргарита».
Вам понадобятся:
Этапы приготовления пиццы:
Вот в чем фокус: вы можете использовать этот удивительный итальянский соус для приготовления лазаньи и пасты, только слегка измените ингредиенты, добавив к основному рецепту 2 столовые ложки сухого красного вина, немного смеси молотых перцев (черный, розовый, белый) и сушеный острый чили (на кончике ножа).
Предлагаем вам попробовать томаты пелати очищенные в томатном соке Joffrey.
Срок годности 3 года с даты изготовления.
Томаты представлены в двух вариантах:
— баночка объемом 850 мл, масса нетто 800 г, масса основного продукта 480 г
— баночка объемом 425 мл, масса нетто 400 г, масса основного продукта 240 г
Произведено в Италии.
Консервированные томаты
Консервирование помидоров – не только классика заготовок, это и отличная закуска, и приятное дополнение к гарнирам, мясу, рыбе, салатам. Как же хороши они к праздничному столу – солёные, кислые, острые, пряные! Консервированные помидоры не менее популярны на зимнем столе, чем свежие летом.
Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – в прозрачной заливке или в собственном соку, делают томатную пасту, из помидоров готовят разнообразные соусы (самым известным соусом из томатов является кетчуп – сладкий помидорный соус с добавлением приправ), делают сок и даже варят варенье. Помидоры добавляют во всевозможные овощные ассорти, салаты и лечо.
Томаты консервируют как спелые, так и зеленые, как целиком, так и кусочками, иногда томаты очищают от кожицы.
Как правило, в любом виде консервирования используется сахар, соль, уксус, лимонная кислота и всевозможные специи. При правильной заготовке, продукт может храниться в темном прохладном месте в течение нескольких лет.
Какой вид консервирования предпочесть – решать вам, но имейте в виду, что в помидорах, заготовленных целиком, лучше сохраняются витамины.
Томаты пелати
Отдельно остановимся на томатах пелати, потому что невозможно представить себе итальянскую кухню. Пелати – один из самых распространенных видов итальянских томатных консервов, известный во всем мире
Целые отборные томаты пелати, созревшие под жарким итальянским солнцем, вы найдете в наших консервах торговой марки Joffrey. Сочные и мясистые, очищенные от кожицы, вкусные плоды плавают в собственном соку, сохраняя все свои полезные свойства.
Пелати Joffrey являются прекрасной основой для многочисленных блюд, непременный атрибут пиццы и пасты. Прекрасно подходят к мясу или птице.
В шкафу каждой итальянской семьи по статистике стоит 4-5 банок помидоров пелати. Итальянцы считают их важным национальным продуктом, без которого не было бы пиццы и пасты. Они ценят натуральность помидоров пелати, их универсальность и практичность. Кроме того, помидоры пелати в банках доступны круглый год, в том числе зимой, когда свежие овощи продолжают расти уже в искусственных условиях, а консервы еще сохраняют витамины тех плодов, что питались от солнца.
Целые или нарезанные, помидоры пелати уже готовы к употреблению – из них можно быстро приготовить томатный соус к спагетти, мясу, рыбному супу и жареным овощам, а также пиццу, лазанью или салат. Для итальянцев это действительно палочка-выручалочка в приготовлении быстрого и полезного блюда.
Зимой томаты выращивают в теплицах, под искусственным светом – от этого в них гораздо меньше витаминов, нежели в тех овощах, что выросли летом, под жарким солнцем на побережье Италии. Законсервированные томаты пелати торговой марки Joffrey сохраняют большую часть своих витаминов, и они доступны круглый год. Именно поэтому многие повара и простые домохозяйки предпочитают использовать помидоры пелати вместо свежих помидоров.
Технология консервирования пелати
Сорта помидоров для пелати подобраны неслучайно: они наиболее устойчивы к механическим повреждениям, ведь одна из главных задач при консервировании пелати – сохранить первозданную форму томата, сняв с него кожицу.
На заводе томаты отбирают – для пелати торговой марки Joffrey использованы самые зрелые и крепкие овощи. После отбора будущие консервы сортируют по размеру: все томаты в банке примерно одинаковые.
После этого томаты ошпаривают очень горячим паром температурой около 90 °C, а затем опускают в ледяную воду, чтобы избежать разваривания овоща под действием нагрева. Без такой обработки было бы невозможно снять кожицу, оставив сам плод целым.
При консервации помидоры пелати сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей.
После термического воздействия помидоры проходят второй отбор, еще более тщательный, чем первый. Если в первый раз их проверяли исключительно машинным способом (при помощи фотоэлементов и компьютера), то сейчас к этому добавляется еще и ручная проверка сотрудниками завода. Цель второй проверки – удалить разварившиеся и перезрелые экземпляры.
Следом идет этап расфасовывания томатов по банкам, которые были предварительно стерилизованы. Овощи, отсортированные по размеру и очищенные от кожицы, помещают в тару, заливают горячим томатным соком, а затем вакуумным способ закатывают крышку. Это помогает избежать попадания вредоносных бактерий в готовый продукт.
Промаркированные банки отправляются дальше по конвейеру на третью и заключительную проверку. Здесь из всей продукции, законсервированной за смену, выбирают несколько образцов для выборочного контроля качества. Опытные образцы проверяют на герметичность и легкость открывания, а также производят химический анализ. Если партия проходит проверку – она отправляется на полки супермаркетов.
Как выбрать качественные консервированные томаты
Внимательно изучите этикетку, обратите внимание на страну происхождения – одним из лидеров по качеству и по вкусовым параметрам продукта является Италия.
Если томаты находятся в стеклянной банке, изучите внешний вид продукта: в банке не должно быть бурых, потемневших, гнилых томатов.
Если видно, что часть помидоров потрескались, с них облезла кожура, а мякоть смешалась с рассолом, то качество консервов оставляет желать лучшего.
Томаты различной степени зрелости, замаринованные в одной банке, могут отличаться по своим вкусовым качествам. Поэтому смотрите, чтоб помидоры в банке были примерно одинаковой зрелости.
Обратите внимание, чтобы рассола вместе с пряностями в банке не было больше, чем самих томатов. Согласно ГОСТу массовая доля плодов должна составлять не менее 55% от общей массы продукта.
Если мы видим некоторое вздутие крышки на банке с консервами – это говорит о том, что нарушена микробиальная чистота этого продукта и употребление его в пищу является очень опасным.
Резкий уксусный запах, ударивший в нос, едва вы приоткрыли крышку, выдает сомнительное происхождение продукта. У качественных консервированных помидоров заливка имеет приятный слабокислый запах.
Состав и полезные качества томатов
Сырой красный помидор содержит (в 100 г): калории – 18 Ккал, белки – 0,88 г, жиры – 0,2 г, углеводы 3,89 г, вода – 94,52 г, зола – 0,5 г; витамины: С – 13,7 мг, B4 – 6,7 мг, B3 – 0,594 мг, Е – 0,54 мг, B5 – 0,089 мг; минералы: калий, К – 237 мг, кальций, Ca – 10 мг, фосфор, Р – 24 мг, магний, Mg – 11 мг, натрий, Na – 5 мг.
Привычный нам огородный помидор имеет насыщенный красный цвет, благодаря ликопину (мощный антиоксидант, который обладает иммуностимулирующим и противоопухолевым действием, замедляет старение организма).
Соответственно, чем «краснее» томат, тем больше в нем данного вещества. Этот микроэлемент имеет схожие с бета-каротином свойства (содержащемся в моркови), а именно антиканцерогенное действие. Исследования показывают, что данный флавоноид стимулирует формирование костных тканей. Он рекомендуется людям, у которых диагностирован остеопороз, менопауза или ломкость костей. Ликопин снижает риск развития некоторых видов рака, таких как рак простаты, желудка, мочевого пузыря и матки. Он содержится в свежих помидорах, но особенно много его в томатах, которые прошли термообработку, так как процесс готовки помогает освободить ликопин и улучшить его усвоение в организме.
Кроме того в большом количестве томаты содержат глутатион – имеет свойства мощного антиоксиданта, помогает избавиться от свободных радикалов, которые провоцируют многие болезни. Большое количество глутатиона содержится в кожице многих овощей, поэтому помидор полезно есть так же и в сыром виде, в салатах. Это очень важный элемент, который выводит токсины, в особенности тяжелые металлы (которые, накапливаясь, приводят к ухудшению состояния организма).
Благодаря этим свойствам, помидор является незаменимым продуктом в любой сбалансированной диете, а так же в диете с низким содержанием жиров, противораковой диете и т.д.
Консервированные помидоры ешьте без хлеба. Некоторые содержащиеся в нем вещества связывают многие ценные элементы, которыми богаты помидоры, и в результате они хуже усваиваются.
Интересные факты о томатах
Исторически помидоры происходят из Южной Америки. Там в природе до сих пор встречаются дикие их сорта. В Европу помидоры попали лишь в середине XVI века, после открытия европейцами Нового Света. Долгое время помидоры считались несъедобными и даже ядовитыми, а потому садоводы выращивали их в качестве экзотического декоративного растения. В Россию томаты впервые попали лишь в XVIII веке, то есть сравнительно недавно.
Первый в мире рецепт блюда на основе помидоров был опубликован в книге рецептов, изданной в 1692 году в Неаполе. При этом автор рецепта утверждал, что позаимствовал его в Испании.
Слово «помидор» пришло к нам из итальянского языка, где оно означает «золотое яблоко», а слово «томат» происходит из языка ацтеков.
При наличии влаги и питания дополнительные корни могут образовываться на любой части помидорного стебля. Для этого растению требуется всего несколько суток.
В средиземноморских странах, в частности, в Италии и Испании, популярны холодные супы на основе помидоров. Например, знаменитый суп гаспачо (рецепт его приготовления читайте ниже).
Помидоры используют в качестве приправы и в сушёном виде, причём за 5-10 дней сушки они теряют до 85-90% массы.
Ученые работают во многих странах над выведением новых сортов помидоров. Например, при скрещивании культурного сорта с диким помидором с Галапагосских островов в Калифорнийском университете удалось получить сорт, плоды которого имеют солоноватый вкус. Как показали опыты, солёные помидоры хорошо растут на песчаных почвах при поливе их морской водой.
На первом месте по производству помидоров, причём с огромным отрывом, стоит Китай. Следом идут Индия и США. Каждый третий помидор в мире выращен именно в Китае.
В Северной Америке на более чем 90% всех домашних огородов растут помидоры. Это самый популярный овощ в США и Канаде.
Любопытно, что в США помидоры называют овощами, в странах ЕС – фруктами, а ботаники относят эти плоды к ягодам.
Мякоть спелых помидоров в народной медицине часто используют для лечения ран и ожогов. Быстрое заживление происходит благодаря высокому содержанию в мякоти томатов так называемых растительных антибиотиков — фитонцидов, которые не дают развиваться инфекции.
Некоторые сорта помидоров могут вырастать до 2 метров в высоту. А высота самых низкорослых из них обычно не превышает 30-35 сантиметров.
При температуре ниже +10 градусов томаты теряют способность к размножению, и растение погибает, не оставив плодов.
В подходящих условиях семена томатов могут храниться до 6-8 лет, не теряя всхожести.
В отличие от некоторых других овощей и фруктов, зелёные и недозрелые помидоры, будучи сорванными, прекрасно потом дозревают сами по себе.
Самый большой в мире помидор вырастили в США, в штате Висконсин. Он весил целых 2,9 кг.
Существует по меньшей мере 10 000 разновидностей томатов.
Помидор является биологическим родственником картофеля и табака – все три растения принадлежат к семейству пасленовых.
Ежегодно в мире производится более 170 миллионов тонн помидоров.
Полезные свойства помидоров не ухудшаются, а только улучшаются при тепловой обработке.