томатная паста концентрированная что значит
Что следует учесть при выборе?
В домашних условиях данную продукцию применяют в большинстве случаев для приготовления самых разнообразных блюд:
· первые и вторые блюда;
Пищевая ценность этого товара обусловлена химическим составом исходного сырья, а именно речь идет про томаты. Для готовки томатов в основном применяют только лишь зрелые овощи, которые обладают немалым количеством питательных веществ. А, исходя из этого, получившийся товар имеет высокую пищевую ценность.
Качество подобной продукции
Благодаря термической обработке овощей, получившейся продукт значительно увеличивает концентрацию питательных веществ, несмотря на то, что длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, что вызывают потемнение. Если же вовремя в промышленности будут использоваться перезревшие овощи, то такое действие приведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ. А это всегда приводит к уменьшению готового выхода продукции.
Оценку качества продукции определяют следующим образом: содержание сока в овощах и отношение количества сока к содержанию не сочной части сырья. Что же касается оптимального отношения сахара и кислоты, то этот показатель должен находиться в пределах 6-8 единиц. Если сахарокислотнй показатель будет больше, либо же меньше нормы, тогда ухудшаться вкусовые и технологические достоинства овощей и иной продукции, что из них вырабатывается.
Томатная паста ГОСТ. Томатная паста состав. Как правильно выбрать томатную пасту
Что представляет собой томатная паста? И как правильно выбрать томатную пасту, чтобы использовать её без вреда для здоровья.
Изобретение прототипа томатной пасты приписывают итальянским поварам, которые еще в 19 веке попробовали делать соусы из томатов с добавлением перца, оливкового масла и чеснока.
Томатная паста ГОСТ. Как правильно выбрать томатную пасту
Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т. к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.
Согласно техническим требованиям концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: Томатная паста; Томатное пюре; Концентрированный томатный сок
Томатная паста ГОСТ
Для того чтобы защитить потребителей от низкокачественного продукта, был принят ГОСТ 3343-89, согласно которому томатной пастой может называться такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25% (от 25% до 40%). При такой концентрации паста имеет приятную густоту – в ней, что называется ложка стоит.
Томатная паста состав
В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты.
По показателям качества томатная продукция подразделяется на сорта: томатное пюре (в которой содержание сухих веществ составляет до 25%) и Томатную пасту, которая, в свою очередь бывает трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту также могут добавлять соль (в соленой томатной пасте содержится до 10% от её общей массы) и пряности, при этом такая томатная паста выпускается только первого сорта.
Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бардовый, в пасте первого сорта допускается оттенки от буроватого, до коричневого. Темно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении, или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Светло-красный или красно-оранжевый цвет томатной пасты свидетельствует о добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТ. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или темно-коричневых вкраплений.
Если томатная паста пахнет свежими помидорами, значит, в неё добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть погрешности при её приготовлении. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи.
Допустимое содержание углеводов, витаминов и энергетической ценности (ккал) в томатной пасте согласно ГОСТ.
Томатная паста соленая, % содержание с 27 до 37: углеводы (в гр.) – 17,1 – 23,4. Энергетическая ценность, (ккал) от 88 до 117.
Как было сказано, томатная паста производится с помощью термической обработки, а это означает, что при правильной технологии и должной гигиене на производстве, готовый продукт оказывается стерильным, т. е. не содержит в себе бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе. Лучший способ хранения томатной пасты – в холодильнике в стеклянной посуде. Если же купленная вами томатная паста долго не портится, значит, в неё добавлены консерванты. Такому продукту можно доверять лишь в том случае, если она произведена по техническим условиям.
Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 5717,2 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения – 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).
Маркировка на банках или этикетках с томатной пастой по ГОСТ 13799 должна быть напечатана способом литографии и содержать такую информацию:
1. наименование консервированного продукта.
2. Масса нетто (в граммах).
3. Наименование предприятия-изготовителя.
4. Дата изготовления.
5. Срок годности со дня выработки.
6. Информация о пищевой ценности и энергетической калорийности.
7. Условия хранения – при температуре не ниже 10* С и относительной влажности не выше 80%.
После проведенной контрольной закупки для передачи одноименной передачи 1 канала были заданы вопросы, на которые ответил руководитель испытательного центра Ю. Пивоваров:
Вопрос 1: Что такое томатная паста?
Ответ: томатная паста – это упаренный сок из помидоров, для придания густоты которому, при недобросовестном производстве, могут добавить искусственные красители или крахмал.
Вопрос 2: Возможно ли определить качество томатной пасты по внешнему виду?
Ответ: Цвет готовой пасты должен иметь натуральный цвет, быть густой. На ней не должно присутствовать черной пленки, которая образуется при окислении.
Вопрос 3: Наличие каких компонентов противопоказано при производстве томатной пасты?
Ответ: В готовой томатной пасте не должно быть красителей, крахмала, ароматизаторов.
Выбираем томатную пасту только согласно ГОСТ 3343-89. Когда томатная паста приготовлена по техническим условиям, она содержит в себе немало полезных качеств:
Томатная паста польза
При ежедневном употреблении 50 грамм томатной пасты, Вы улучшите эластичность своей кожи и предупредите её преждевременное старение.
Содержащийся в томатной пасте ликопин, который определяет окраску томатов, имеет уникальные антиоксидантные свойства. Этот каротиноидный пигмент необходим для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и глазных заболеваний.
По опыту знаю, что брать из банки томатную пасту следует только чистой ложкой и обязательно после этого закрывать банку крышкой. Если хотите, чтобы паста в банке дольше не портилась – после каждого использования наливайте поверх пасты тонкий слой растительного масла.
Качество томатной пасты также можно ориентировочно определить по цене. Хорошая томатная паста, включая себестоимость продукции и торговую наценку, просто не может стоить 25 рублей за литровую банку.
Специально купленная мной 140 гр. баночка томатной пасты хорошего качества обошлась мне в 30 рублей. Поэтому, самым рациональным и экономным будет приготовление томатной пасты в домашних условиях.
Томатная паста концентрированная что значит
Впервые прототип томатной пасты появился еще в 19 веке, итальянские повара первые пробовали изготавливать соусы из томатов, туда же они добавляли оливковое масло с перцем и чеснок.
Согласно ТУ (техническим требованиям) томатные продукты (концентрированные) изготавливают следующих типов:
Томатная паста.
Концентрированный томатный сок
Томатное пюре
Цвет пасты высшего сорта и экстра – рыже-красный. Первый сорт имеет коричневый или буроватый оттенок.
Томатная паста ГОСТ
Томатная паста состав
томатная пастаПо ГОСТу в состав должна входить – вода, соль, и томатная паста. Никаких дополнительных ингредиентов не допускается.
Этот продукт делят на типы:
Томатное пюре – содержание сухих веществ у него доходит до 25%
Томатная паста – бывает трех сортов: первый, высший и экстра.
Также могут добавлять соль (до 10% от общей массы) и пряности, причем она может выпускаться, только первого сорта.
Так же она должна быть без посторонних темно-коричневых или белых вкраплений. Масса должна быть густой консистенции.
Однако в наше время, недобросовестные производители, нашли свои способы создания густой консистенции. Все чаще и чаще стали добавлять различные загустители. Чаще всего это крахмал или каррагинан. Так же для густоты могут добавлять фруктовое или овощное пюре, которое никакого отношения к томатам не имеет. Все эти добавки не обладают нужным вкусом и цветом, поэтому цвет и вкус получается менее насыщенным. Чтобы скрыть этот обман, производители не стесняются добавлять ароматизаторы, красители и усилители вкуса.
Если купленная Вами томатная паста пахнет свежими помидорами, быстрее всего в нее добавили ароматизаторы, чтобы не было заметно погрешностей, которые были допущены при ее приготовлении.
Концентрированные томатные продукты
Концентрированные томатные продукты – это продукты, полученные путем уваривания (выпаривания влаги) из томатной массы (пульпы). Они занимают ведущее место в ассортименте плодоовощных консервов, являются важным компонентом закусочных, обеденных, и других видов консервов.
Рисунок 10 – Концентрированные томатопродукты
Сырье и его подготовка. Томаты – основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6 %. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ (Р) к нерастворимым сухим веществам (НР), к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6 %) и кислоты (не менее 0,45 %) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6-8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.
Для томатных продуктов используют сорта и гибриды, имеющие повышенное содержание сухих растворимых веществ. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте не менее 70-80 % плодов, используя комплекс машин. При ручной уборке томаты собирают в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов, где их хранят не более 18 ч.
Подготовка томатов заключается в мойке в системе гидротранспортеров, что снижает поврежденность томатов по сравнению с традиционными моечными машинами; затем плоды сортируют по степени зрелости и качеству на роликовом конвейере.
Дробление томатов и нормализация пульпы. Вымытые и отсортированные плоды дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования (в цистернах). Дробление осуществляют с отделением семян на дробилках типа КОС. Семена, не прошедшие тепловую обработку, могут быть использованы для посева в случае переработки одного сорта.
Для понижении доли нерастворимых веществ проводят нормализацию пульпы. Ее достигают путем грубого протирания, подогрева, вторичного протирания и прессования отходов.
Грубое протирание – неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50 % снижается массовая доля соланина, что улучшает вкус и качество готовой продукции
Подогревание пульпы – грубопротертую пульпу направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до 75 + 5 °С. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в три раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Вторичное протирание – подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину (рис.), где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4 мм получило название финиширование. При протирании извлекается 80-88 % легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15 % (используемые отходы).
Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре 96 ± 2 °С в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.
Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать 65 ± 3 %. Такая обработка позволяет дополнительно извлечь 6-8 % томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает ее вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентозанов, что увеличивает отношение растворимых и нерастворимых веществ. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее температуропроводности, теплоемкости и теплопроводности, что в целом улучшает работу выпарных станций.
Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность (рН 4,0-4,7) томатной пульпы, повышенная загрязненость при машинной уборке приводят к необходимости подвергать ее жесткой тепловой обработке для подавления микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Стерилизацию осуществляют в многоходовых трубчатых теплообменниках. Температура стерилизации 125 °С, экспозиция 70 сек. с последующим охлаждением до 95 °С. После стерилизации получают готовый продукт, томатный сок, который фасуют в подготовленную подогретую тару методом горячего розлива при температуре 95 °С или направляют на производство концентрированных томатных продуктов.
Концентрирование. Концентрированные томатные продукты получают методом выпаривания влаги из томатной массы (пульпы). Если отношение Р/НР меньше 6,5, то томатную массу направляют на производство томатного пюре, а если выше, то томатной пасты.
Варка томатного пюре. При производстве томатного пюре для уваривания пульпы можно использовать выпарные чаны – аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар под давлением 0,08-0,12 МПа. Томатную массу с температурой 90-95 °С загружают в аппарат сверху через загрузочный люк. Выпаривание происходит при непрерывной доливке массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2-3 % ниже требуемой по стандарту, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных значений сухих веществ в змеевики пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана. Готовый продукт выгружают снизу одновременно с пуском воды в змеевики.
Варка томатной пасты. Для производства томатной пасты используют вакуум-выпарные установки (рис. 11). Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных частей сырья.
На консервных заводах используют вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточные). На установках, работающих на принципе прямотока, греющий пар и продукт движутся в одном направлении, противотока – навстречу, в смешанных установках реализуются оба принципа. Для создания вакуума и отбора паров в выпарной станции применяют барометрические конденсаторы и суховоздушные насосы.
После финиширования томатная пульпа с температурой 60-70 °С поступает в сборник, а затем в первый выпарной корпус, где она кипит при температуре 45 °С. В этом корпусе удаляется до 35 % влаги, а массовая доля сухих веществ возрастает с 5 до 7-8 %. Затем томатная масса поступает на высокотемпературную стерилизацию при 125 °С в течение 70 с в высокотемпературный стерилизатор. Высокотемпературная стерилизация полуфабриката по сравнению со стерилизацией пульпы перед увариванием улучшает качество продукта, уменьшает до 30 % потери витамина С, сокращает расход пара, интенсифицирует теплообмен, снижает стоимость и эксплуатационные расходы.
Деаэрированную и частично уваренную массу (полуконцентрат с температурой 125 °С)направляют на вторую ступень уваривания при температуре 90-95 °С до концентрации 11,5 %. Соковый пар, образующийся как при самоиспарении, так и при уваривании массы во втором корпусе, используют в качестве греющего пара в третьем корпусе, где при температуре 65-70 °С происходит уваривание до массовой доли сухих веществ 30 %. Пониженная температура кипения томатной массы при пониженном давлении способствует сохранению витаминов, цвета, вкуса и запаха сырья.
Рисунок 11 – Вакуум-выпарная установка
Перед фасованием томатные продукты подогревают до 90-93 °С, в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах – лишь до 85 °С, а при тепловой обработке в автоклавах – до 94 ± 2 °С при консервировании методом горячего розлива.
Томатную пасту и томатное пюре фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают банки лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при температуре 100 °С в течение 10-35 мин в зависимости от вместимости тары. Если готовят подсоленную томатную пасту, то ее подогревают до 85 °С, перемешивают
с 8-10 % соли, охлаждают до 58 + 2 °С и фасуют в деревянные или металлические бочки.
Качество концентрированных томатных продуктов нормируют и оценивают по действующим государственным стандартам.
В настоящее время на промышленных консервных заводах при производстве концентрированных томатопродуктов широко внедряют асептическое консервирование. Этот способ заключаетсяв раздельной поточной стерилизации продукта и тары при повышенной температуре с последующим поточным охлаждением его и розливом в асептических условиях в стерильную тару.
Для создания асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проверяют на герметичность, моют горячей водой, стерилизуют 2-3 %-м горячим раствором каустической соды в течение 40 мин, моют не менее 1 ч и обрабатывают паром при 100 °С в течение 2,5 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологический фильтр.
Из вакуум-выпарных станций томатная паста с температурой 46-70 °С перекачивается в емкость предварительного резервирования, а из нее насосом подается в пароконтактный теплообменник, где ее подогревают до 127 + 3 °С в течение нескольких секунд и через автоматический вентиль подают в выдерживатель для отделения пара в случае его неполной конденсации и выдержки продукта в течение 4 мин. Если температура пасты падает ниже 127 °С, то автоматически включается возврат продукта на подогрев. Из выдерживателя продукт за счет разности давления попадает в вакуум-охладитель, где его температура снижается до 30-40 °С при остаточном давлении 3-5 кПа. Затем охлажденный стерильный продукт подают в подготовленные резервуары, герметизируют и хранят при температуре не ниже 0 °С.
Томатные соусы. В пищевой промышленности в последние годы сохраняется тенденция к стабильному увеличению производства различных видов соусов и пищевых приправ. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. Такое действие соусов обусловлено наличием пряностей, приправ и других добавок. Применение различных соусов к одному и тому же блюду придает ему новый вкус.
Современные консервные заводы выпускают разнообразные томатные соусы. Из всех выпускаемых соусов наибольшее распространение получил соус «Кетчуп» (рис.),
основой которого является томат-пюре различной концентрации и пряности. Гвоздика, корица и лук присутствуют во всех рецептурах кетчупа.
В рецептуру томатного соуса включены следующие компоненты: 30 %-я томатная паста – 15,5 %, морковь – 12,5 %, маргарин столовый – до 8 %, мука пшеничная – 7 %, лук репчатый – 3 %, сахар – 2 %, соль – 1,5 %, уксусная кислота – 0,2 %, сорбиновая кислота – 0,05 %, вода – около 50 %.
Овощи, подготовленные для производства соуса, пассируют в жире и пропускают через волчок с диаметром отверстий сита 3 мм. Муку подсушивают при температуре 100 °С до кремового цвета (потеря массы – 12 %).
Приготовление соусной смеси. В смеситель загружают томатную пасту, пассерованные и измельченные овощи, муку, маргарин, оставшийся от пассерования, горячую (50-60 °С) воду добавляют частями, тщательно перемешивая во избежание образования комков. Затем вводят в соус сахар, соль, уксусную кислоту и в качестве консерванта сорбиновую кислоту. Определяют рН смеси, он должен быть не более 4,0. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая, до загустения и достижения температуры 85-90 °С и затем подают на протирание.
Горячую соусную пасту немедленно протирают на протирочной машине сначала через сито с диаметром отверстий 0,8 мм, а затем через финишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм для получения однородной пюреобразной массы. Если на предприятии есть гомогенизатор, то для повышения качества соус пропускают через гомогенизатор (рис.), а затем подогревают при помешивании до температуры 82-85 °С и направляют на фасование.
Овощные соки
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5. 6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20. 30 мин).
Для производства натурального томатного сока (рис.) используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.
Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм 3 /кг сырья. Обязательные условия мойки томатов — проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2. 0,3 МПа.
Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.
Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5 °C по возможности быстро.
Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.
Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы (рис. 12) устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5. 0,7 мм, выход сока при этом составляет 55. 65 % к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.
Рисунок 12 – Экстрактор для получения томатного сока
В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем — на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55. 65 %, используется для производства томатного сока, вторая — в количестве 31. 39 %- передается на производство концентрированных томатопродуктов.
Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06. 0,1 мм или щелевидные размером 0,06×2,2 мм. Выход сока 70. 80 %. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.
В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6. 1,0 % соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8. 10 МПа и температуре 65 ±15 °C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015. 0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1 °C и с такой температурой подают на фасовку.
Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40 % сухих растворимых веществ.
При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85. 87 °C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 °C) или в непрерывно действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2 °C) и пастеризуют при 95. 96 °C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.
Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 6375 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ