Как узнать сахаристость винограда

Сахаристость винограда по сортам: от чего это зависит

Виноград имеет множество сортов, предназначенных для разных задач. Чтобы охарактеризовать особенности вкуса и правильно их использовать, важна сахаристость сырья, то есть количество сахара.

Виноград имеет множество сортов, предназначенных для разных задач (Фото используется по стандартной лицензии ©ogorodnye-shpargalki.ru)

Терминология и характеристики

Производители используют термины «сахаристость» и «сахаронакопление», определяя качество винограда для последующей обработки. Показатель состоит из уровня глюкозы и сахарозы и в среднем достигает 13-28%. В исключительных случаях некоторые сорта перезревшего винограда дают около 40%.

Когда описывают тот или иной сорт, берут средний уровень сахара, но на практике он сильно варьируется. На него могут влиять особенности почвы, условия созревания, количество осадков и солнца.

Большую часть сладости гроздья получают перед сбором урожая. Виноград для шампанских вин начинают снимать раньше остальных, для столовых — когда он полностью созрел, для десертных — в самую последнюю очередь, чтобы он успел перезреть.

Факторы, которые влияют на показатель

Сахаристость винограда по сортам зависит от ряда обстоятельств:

Состав почвы

Для роста винограда подходит любая почва, но при этом вкусовые качества одного сорта, выросшего на разных почвах, будут отличаться. Лучше всего подходят глинистые и песчаные грунты, хорошо проводящие воду.

Регион

Сахар в гроздьях накапливается больше в регионах, где средняя температура выше и много погожих солнечных дней. Более высокому показателю сахаристости способствует также горный рельеф, где плоды защищены от ветра и чрезмерных осадков.

Орошение и обеспечение водой

И засуха, и сильная влага вредят урожаю. Виноград поливают в то время, когда растут стебли, в период дозревания урожая полив будет лишним. Оптимальная влажность почвы — 70-75%.

Как определить уровень сахаристости

Чтобы выяснить количество сахара, нужны специальные приборы — ареометр или рефрактометр. Для усредненных анализов по участку берут ягоды с разных гроздей, выбирая плоды с верхушки, снизу и из середины куста. Для проб прямо на территории виноградника используют полевой рефрактометр. Замеры делают 3 раза с интервалом в 5 дней, до начала сбора.

Когда наступает техническая зрелость плодов, пробы делают каждый день.

Чтобы получить усредненные данные, на каждом участке проводят больше 10 замеров.

Сахар в гроздьях накапливается больше в регионах, где средняя температура выше и много погожих солнечных дней (Фото используется по стандартной лицензии ©ogorodnye-shpargalki.ru)

Справочник сахаристости

Иногда нет возможности измерить уровень сахара. Тогда можно воспользоваться специальным справочником. Таблица подскажет усредненные сортовые характеристики.

Меньше всего сахара содержится в сортах Шасла, Алиготе молдавский и Белый круглый — 13,6-14,2%, 15,2-17,8% и 16-17,5%, соответственно.

Подавляющее большинство сортов винограда имеет сахаристость в пределах 18-22 % — Каберне, Кокур белый, Клерет белый, Мускат черный, Ркацители, Алиготе из Придонья, Сильванер.

Некоторые сорта имеют значение выше, 22-28%: Мускат розовый, Цоликаури, Саперави грузинский, Саперави из Придонья, Гарс Левелю, Цимлянский, Каберне.

Сахаристость Совиньона составляет 25-30%.

Источник

Правила использования сахарометра и виномера

Сахарометр (ареометр для определения концентрации сахара) – прибор, которой в равной степени облегчает жизнь как самогонщикам и виноделам, так и пивоварам, поскольку дает возможность контролировать содержание сахара в сусле, что в свою очередь позволяет делать напитки с наперед заданной крепостью и плотностью. Наличие сахарометра в арсенале домашнего винокура необязательно, но очень желательно, а для пивоваров это одно из самых важных приспособлений, позволяющих придерживаться выбранного рецепта (стиля) пива. Зачастую сахарометр покупают те, кто решил заниматься приготовлением спиртного более-менее постоянно.

Принцип работы

Все ареометры, в том числе сахарометр и виномер, работают на основе гидростатического закона (закона Архимеда), согласно которому выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости, это значит, что объем погружаемого тела равен объему вытесненной им жидкости. Так как плотности жидкостей отличаются, то одно и то же тело погружается в них на разную глубину.

Сахарометр (виномер) представляет собой стеклянную трубку, нижняя (широкая) часть которой заполнена ртутью или дробью для создания требуемой массы, а верхняя (узкая) часть трубки имеет шкалу с градацией плотности раствора или концентрации измеряемого вещества.

Виномер отличается от сахарометра только наличием еще одной шкалы, которая показывает крепость (концентрацию этилового спирта) в сусле. Но из-за универсальности и небольших размеров точность бытовых виномеров зачастую ниже, чем сахарометров. При этом, зная начальную плотность сусла, определить крепость сахарометром на любом этапе брожения – не проблема.

Виды бытовых ареометров

В домашнем винокурении распространены 2 вида ареометров:

Сахарометр АС-3 – предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Является самым точным бытовым прибором. Для определения крепости требуется сопоставить результат с табличными значениями и провести вычисления.

Диапазон измерений: 0-25%.

Цена деления шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ±0,5.

Виномер бытовой – устройство для определения сахаристости и крепости браги, вина или пива. Имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, что позволяет одновременно узнать сахаристость и крепость сусла без вычислений. Недостаток – более низкая точность в сравнении с АС-3.

Диапазон измерений: первая шкала – 0-25% (для сахара), вторая шкала – 0-12% (для спирта).

Цена деления шкалы: 1%.

Предел допустимой погрешности: ±1-2% для сахара и ±2-3% для спирта.

Как использовать сахарометр и виномер

Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.

Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.

Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).

Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Как считать крепость по сахарометру

Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.

Инструкция по проведению измерений

1. Наполнить измерительную емкость (колбу, цилиндр или стакан) достаточным количеством сусла температурой +20 °C. При замере конечной плотности слегка перемешать жидкость, чтобы избавиться от остатков углекислого газа, снижающего точность измерений.

Внимание! Из-за несоблюдения температуры возможна погрешность до 7%!

2. Протереть ареометр чистой сухой тканью. Перед погружением прибор должен быть полностью сухим.

3. Аккуратно погрузить сахарометр (виномер) нижней частью в жидкость.

Прибор не должен касаться стенок и дна сосуда.

4. Подождать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне.

5. Снять показания. Расположить глаза чуть ниже уровня жидкости, чтобы отчетливо наблюдалось эллиптическое основание мениска, затем медленно поднимать голову, пока эллипс не превратится в прямую линию.

В зависимости от конструкции, значения снимают с верхнего или нижнего края мениска (этот момент обязательно описан в инструкции к конкретной модели).

Если оригинальной инструкции к прибору не осталось, снимать показания по нижнему мениску

6. Достать сахарометр (виномер) из колбы, вытереть насухо и положить в заводской футляр для хранения. Хотя бы раз в пару месяцев проверять показания и калибровать прибор в случае необходимости.

Проверка и калибровка ареометра

Чтобы проверить сахарометр или виномер, достаточно опустить прибор в дистиллированную воду температурой +20 °C. При правильной работе должно появиться нулевое значение (по шкале содержания сахара для виномера).

Если ареометр всплывает слишком высоко, следует увеличить его массу путем нанесения на верхнюю часть стеклянной трубки лака для ногтей или скотча, пока показания шкалы не вернутся к нулевому значению.

Если сахарометр (виномер) излишне тонет, нужно уменьшить его массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки.

Источник

Что такое сахаристость винограда, и от чего она зависит

Каждый сорт винограда имеет разный уровень сахара в составе. Эти показатели берут во внимание, чтобы знать, какой из них подойдет для конкретных целей, к примеру для сушки или приготовления напитков. Стоит учесть, что важна не только сладость, но и кислотность. Простому для обывателя эта информация не несет никакой ценности, но для производителей она крайне важна.

Усредненные значения — какие они

В виноградном деле во внимание берут показатели «сахаристости» или «сахаронакопления». Такое процентное соотношение позволяет правильно подобрать сырье, которое необходимо для того или иного вида продукции.

Уровень их содержания складывается из глюкозы и фруктозы, но в уже созревших плодах присутствует галактоза, рибоза, мальтоза и пр. Средние показатели составляют около 13-28%, у некоторых сортов они доходят до 40%.

При описании сорта во внимание берется средний уровень концентрации сахаров, но он может меняться под влиянием определенных факторов. К ним относится тип грунта, погодные условия, частота полива.

Что определяет показатель сахаристости

В первую очередь уровень сахара в плодах зависит от конкретного сорта и его характеристик. Во внимание берутся и другие факторы:

Как проверить показатели сахаристости

Для проверки таких показателей используются специальные приспособления в виде ареометра или рефрактометра.

Для объединенной пробы берут не менее 3 кг винограда. Если будет проводиться титриметрический анализ, понадобится 1 кг мезги.

Ягоды собирают со всех плодоносящих веток кустарника (с нижних, верхних, средних). Пробы на винограднике проводят при помощи полевого рефрактометра. Показатели снимают три раза на протяжение 15 дней до начала сбора (один раз в 5 дней).

Как только плоды перейдут в стадию технической зрелости, пробы снимают каждый день. Чтобы получить правдивую информацию, на каждом участке придется провести минимум 10 проб.

Уровень сахаристости и кислотности – показатели, которые необходимо знать до начала сбора урожая и для дальнейшей его переработки. У каждого сорта имеются свои нормы, но каждый год они разнятся, поскольку на них влияют определенные факторы, которые были указаны выше.

Источник

Сахаристость винограда по сортам. Технические/винные сорта винограда (вино-сок)

Популярные материалы

Today’s:

Сахаристость винограда по сортам. Технические/винные сорта винограда (вино-сок)

Ранний. Грозди небольшие, массой 90-120 г, цилиндрические, умеренной плотности. Ягоды средние и мелкие, массой 1,5 г. Вкус гармоничный. Мякоть сочная, кожица тонкая.Сахаристость 20-28% при кислотности 7-9 г/л. Виноград может длительно висеть на кустах, накапливая сахар, с небольшим снижением кислотности, что позволяет, в зависимости от сроков уборки, готовить из Бианки сухие, полусладкие, крепленые и десертные вина. Выращивается в неукрывной культуре, очень устойчивый к болезням сорт.

Сорта винограда с высоким содержанием сахара. Самый cладкий виноград

Бессменными лидерами по сахаристости остаются технические сорта. У них этот показатель – один из самых важных, и селекция идет в сторону сортов с высоким сахаронакоплением. Тем не менее, ни один сорт еще не превзошел старинный Цимлянский черный. На своей родине в Цимлянске ягоды у него набирают 30 с лишним процентов сахара. Интересно, что сорт культивируется только на Дону. В других местах процент сахара резко снижается.

Но Маркетту по содержанию сахара уже наступают на пятки сорта Гечеи заматош и Солярис.

Гечеи заматош – отличный сорт, он дает вино с легким ненавязчивым мускатом. Гечеи взял от Медок нуар не только прекрасные вкусовые качества, но и длинный период вегетации. Впрочем, на юге России этот сорт успевает набрать сахар едва ли не до 28%, и поздний срок созревания ему ничуть не вредит.

Солярис – еще один очень сахаросодержащий сорт винограда. Набирает до 24% сахара. Но главное в том, что сорт ранний – к началу сентября уже готов к уборке. А если кисти оставить до конца сентября, можно собрать урожай с сахаристостью 28-30%. Единственный минус – недостаточная морозостойкость.

Еще одно преимущество – созревает этот виноград в начале августа и может висеть на кустах вплоть до самых заморозков, не теряя своих вкусовых качеств. Даже еще больше набирает сахара, пока ягоды не становятся медовыми на вкус. Я уж не говорю, что он не повреждается осами.

Так что на вкус и цвет товарища нет. Это только для изготовления вина надо сажать сорта послаще. Для столового важнее – покрупнее.

Чем опрыскать виноград для сахаристости. Чем обработать виноград от серой гнили. 5 лучших рецептов!

Виноград подвержен грибковым заболеваниям. Серая гниль поражает не только листья и стебли, но и полностью уничтожает грозди. Чтобы этого избежать необходимо регулярно проводить обработку. Расскажу о пяти эффективных растворах для опрыскивания винограда от серой гнили.

Кальцинированная сода спасет виноград не только от грибковых заболеваний, но также придаст сахаристости ягодам. Для приготовления раствора в ведре воды разводим 80 г соды. Полученным раствором опрыскиваем виноград.

Для приготовления раствора в ведре воды разводим 10 капель йода. Полученным раствором опрыскиваем виноград раз в две недели. Процедуру проводим рано утром или вечером, чтобы листья не получили ожоги от солнечных лучей.

Для приготовления раствора 100 г чеснока измельчаем и заливаем 1 л горячей воды. Настаиваем раствор сутки, после чего вливаем в ведро воды и опрыскиваем виноград.

Для приготовления раствора в ведре воды разводим 15 г медного купороса и 2 г йодистого калия. Полученным средством опрыскиваем виноград.

5. Горчичный порошок.

Для приготовления раствора 50 г горчичного порошка заливаем 5 л воды. Настаиваем двое суток, после чего разбавляем в ведре воды. Полученным раствором опрыскиваем виноград. Процедуру проводим утром или вечером.

Содержание сахара в сортах винограда. Чем обусловлено количество сахара в разных сортах винограда

Содержание аминокис­лот, витаминов, минералов, солей и других по­лезных веществ в готовом напитке определяется их соотношением в составе винограда. В свою очередь химический анализ каждой отдельной грозди покажет разные результаты в зависимости от следующих моментов:

Кислотность винограда. Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?

Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.

Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться. В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности. Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.

Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Как определить сахаристость винограда в домашних условиях. Способы определения зрелости винограда

К уборке урожая виноградарь готовится со всей серьезностью. Для этого нужно подсчитать, сколько винограда и каких сортов будет собрано.

Подсчитывают в начале созревания количество гроздей, имеющихся на кусте. Зная число кустов и средний вес грозди (каждого сорта в отдельности), легко уз­нать, какой урожай ожидается со всего участка. Например, на участке 10 плодоносящих кустов винограда: 5 кустов Шаслы белой и 5 кустов Рислинга. При подсчете установлено, что на 5 кустах Шаслы 700 гроздей, а на 5 кустах Рислинга 920 гроздей.

Допустим, что, по многолетним данным, на указанном участке средний вес грозди сорта Шасла составляет 150 г, а Рислинга — 90 г. При этом можно определить общий вес ожи­даемого урожая винограда:

Шасла …. 700х150=105000 г, или 105 кг Рислинг …. 920х90= 82 800 г, или 82,8 кг. Всего 187,8 кг

Исходя из этого, следует готовиться к уборке и переработке урожая. Для съема винограда нужны корзины. Урожай вин­ного сорта Рислинг желательно переработать на виноградный сок или сухое вино. Из каждого килограмма винограда полу­чается 0,65 л виноградного сока или 0,6 л сухого вина. Значит, потребуется соответствующая посуда.

Очень важно определить точное время сбора урожая тех или других сортов. Преждевременный сбор ухудшает качество ягод, а запоздалый — увеличивает потери. Приступают к сбо­ру тогда, когда сахаристость и кислотность ягод будут опти­мальными: для приготовления виноградного сока 17—20% сахара при кислотности 5—7% для приготовления сухого ви­на 17—22% сахара при кислотности 6—9%.

Способов определения зрелости ягод несколько. Во-первых, зрелость определяют содержанием сахара и кислотности в соке ягод. Сахаристость выявляется с помощью ареометра, полевого рефрактометра, химическим анализом.

Сахаристость определяют при помощи ареометра в лабо­раториях.

Виноградари-любители могут пользоваться для определения сахаристости ягоды полевым рефрактометром. Он состоит из зрительной трубы, которая соединена с двойной призмой, нахо­дящейся в металлической оправе. Прибор имеет градуирован­ную шкалу с делением от 0 до 30, которая показывает содер­жание сахара в соке.

Для определения сахаристости виноградного сока с по­мощью рефрактометра пользуются таблицей.

Практически определение сахара рефрактометром делается так. Берут одну ягоду винограда, сдавливают, каплю сока опу­скают на призму рефрактометра и прижимают крышкой. Смотрят в зрительную трубку на градуированную шкалу и де­лают по ней отсчет. Если отсчет по шкале рефрактометра равен 20,2, то содержание сахара в соке, будет рав­но 19,3%.

Чтобы определение количества сахара было более точным, анализ повторяют 5—6 раз, причем ягоды берут из разных гроздей.

Химический способ определения сахаристости заключается в проведении анализа с помощью специальных реактивов и оборудования. Этим способом пользуются только лабора­тории.

Кроме сахаристости, очень важное значение имеет кислот­ность, которая содержится в соке. Для ее установления необхо­димо иметь небольшое лабораторное оборудование и химиче­ские реактивы. В связи со сложностью лучше обратиться в ближайшую лабораторию на винзаводе, молокозаводе и т. д. Анализ на кислотность можно сделать один раз.

Надо иметь в виду, что высокий процент содержания саха­ра в ягодах уже говорит о его низкой кислотности.

Зрелость виноградной ягоды можно определить при помо­щи наружного обследования. По мере созревания ягода стано­вится мягкой. Красные сорта винограда приобретают характер­ную черную окраску за счет концентрации красящих веществ в кожице ягоды, светлые сорта — светло-желтую, янтарную окраску. При наступлении полной зрелости кожица ягоды де­лается тонкой, поверхность ее покрывается пруиновым (воско­вым) налетом. Семена, полностью созревая, приобретают ко­ричневый цвет.

Характерным признаком полной зрелости винограда явля­ется увяливание отдельных ягод в гроздях. Кроме того, пасын­ки и основные побеги в этот период приостанавливают рост.

Различают два вида зрелости: физиологическую, или пол­ную зрелость, когда в ягодах накоплено максимум сахара с одновременным резким снижением кислотности в них; техни­ческую зрелость, когда виноград соответствует кондициям, не­обходимым для получения той или другой высококачественной продукции.

Время сбора столовых сортов винограда определяется потребительской зрелостью его. В этот период виноград еще не достиг полной зрелости, но приобрел такие вкусовые качества, при которых он вполне пригоден для употребления в свежем виде.

Для отправки в другие районы столовый виноград нужно собирать слегка недозрелым, перезревший виноград для этих целей не пригоден.

Источник